Ачма

Ачма —  когда произношу это волшебное слово, то помимо воли язык облизывает губы. В этот аджарский  пирог с кружевной мякотью и поджаристой корочкой  я влюбилась  с первого укуса. Вот как нахлынули вчера воспоминания о родном доме, так и не отпускают. Перед глазами множество сюжетов из далекого детства. Они, как  узоры в калейдоскопе,  сменяют друг друга.  Очередной узор сложен — это ачма с сыром, которую делала жена моего дяди —   грузинка тетя Нина.

Прекрасная грузинка  была статной, как  Афродита Книдская и шумной , как Ниагарский водопад женщиной. Ее главным  убеждением было то, что лучше нее никто и ничего делать не умеет.  Когда женился ее  младший сын Аристотель или по-простому , Арик, то  она  решила, что свадьбы без  ачмы —  не будет! Конечно, если у родственников невесты есть кто-то,  у кого ачма получается не хуже, чем у нее. А поскольку она,  Нина  Рехвиашвили,  в этом очень  сильно сомневается, то придется делать ачму самой.

Накануне свадьбы дом дяди напоминал разворошенный улей. На обширной кухне собрались две  старшие невестки,  незамужняя сестра жениха и  сестра  невесты. Все с благоговением следили , как тетя Нина тщательно просеивает муку для приготовления ачмы. Во время этого  почти магического процесса тетя Нина громко рассуждала на свою любимую тему , что если не она, то КТО?

И тут началось! «Нателла, быстро бей яйца и клади вот сюда, да не мимо муки, а прямо в середину горки! Какой горки? Так из муки уже давно надо было сделать горку. А где теплая вода? Что значит я не говорила? Так говорю сейчас — воду давайте теплую и скорее. Нунуш,  чего ты стала, как  изваяние? Меси давай, да поскорее, а то вода на тесто скоро уже закипит! Арабелла , неси полотенца, ну, те из шкафчика !  Нет, ты не найдешь. Боже, за что ты меня наградил такими неумехами?»

«Лед  уже принесли?  Еще  печь не   растопили?!!!    Что, не взяли  кастрюлю большую у тети Тины? А ну, галопом к Тине за кастрюлей! Тесто  рвется?  Так это руки ваши его рвут, а не оно рвется.  Дайте-ка я попробую. Да, рвется! Что за муку нынче делают — даже ачму из нее сделать нельзя.   Ох, растягивать тесто могу только я!  Нателла , это по-твоему тонко, как папиросная бумага? Это же  картон, а не папиросная бумага .  Эстер, давно пора вынимать тесто из кастрюли! Не клали  еще?!»

«Нунуш, сыр кроши и масло растопи. Последний раз показываю, как надо крошить сыр.  Говоришь, творога добавить? Это же ачма, а не ватрушка. Чего замерла — клади творог! Арабелла, гармошечкой складывай тесто. Гармошечкой, я сказала,  а не тряпкой.   Начинку поставили? Ах, положили!  Какие мы грамотные. Затыкай тесто, затыкай, как следует.    Ну, наконец-то я ее доделала»

Ачма отправилась на холод до следующего дня. Утром тетя Нина торжественно отправила ее в горнило огня и дыма — печься  в печку.      Румяная ачма стояла на столе, а тетя Нина  сияла и благосклонно принимала многочисленные комплименты собравшихся кумушек : «О, да  - не каждая! Благодарю, Вас! Ну, что, Вы.  Да, конечно, испеку и вашему Серго, когда он жениться будет.»

Ачма с сыром — рецепт

Мука                              около 1 кг                       Теплая вода                        500 мл

Яйца                               4 штуки                          Сода                                      1 чайная ложка

Сыр                                 1. 5 кг минимум            Масло  сливочное                400-500 грамм

Лучшее всего брать смесь сулугуни, адыгейского, брынзы, моцарелы. Можно(см выше) добавить часть творога со сметаной. Сыр должен быть в меру соленым. Если он очень солон, то надо добавить хорошего жирного творога.

Нам понадобятся:

Две низкие широкие  кастрюли или  два эмалированных тазика

4-5  сухих чистых полотенца, которые  хорошо впитывают воду

Большой дуршлаг с ручкой  или две большие шумовки

Как приготовить

Муку просеиваем вместе с содой, делаем из нее"горку",  в середину отбиваем яйца. Теперь указательным и средним пальцами правой руки мешаем по кругу  яйца  внутри мучной горки, а левой рукой подливаем теплую ( 23-25С) воду. Таким образом максимально смешиваем муку, яйца и воду. Затем  начинаем месить тесто двумя руками.  Тесто должно получится довольно мягким, но не липким.

Месим тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук .  Количество муки я дала весьма приблизительно — качество  муки разных сортов и производителей очень отличается и надо приноровиться.   Самая лучшая ачма получается из муки с высоким содержанием клейковины.

Теперь раз 40-50 отобьем тесто об стол — бросили, как мяч, подняли. И опять бросили. И так — пока не надоест!  После этой экзекуции тесто делим на  9 частей. Две части из девяти должны быть чуть больше остальных. Это будут  самый нижний и самый верхний слои ачмы с сыром.  Тесто  накрываем нагретой на газу и перевернутой кастрюлей. Оставляем так на полчаса.

Пока тесто отдыхает , созревает и готовится к мученическим мукам, ставим на плиту емкость с водой. Вода должна занимать ¾ объема кастрюли или тазика. Вода в этой емкости должна кипеть все время, пока мы будем делать ачму. Рядом  ставим емкость с очень холодной водой. В  нее можно даже добавлять заранее подготовленные кубики льда. В непосредственной близости от кипящей воды и холодной воды должен стоять стол с расстеленным большим полотенцем.  Другие полотенца стопочкой стоят рядом на изготовку.

Большую круглую форму диаметром около 50 см и высотой бортов около 5-6 см или прямоугольную форму размером 40×60 как следует смазать растопленным маслом. Растопить масло, указанное в рецепте. Оно должно быть мазким, но не совсем, как вода.

Теперь берем шарик теста  для первого слоя ачмы и тонко его раскатываем. Как это делать, можно почитать в статье Как сделать лапшу. Когда тесто раскатано достаточно тонко, но еще не достигло нужной прозрачности, то его надо поднять ка кулаки рук, посыпанные  мукой.   От середины к краям очень осторожно, но быстро , растягиваем тесто и одновременно поворачиваем его вокруг своей оси. Следим, чтобы тесто в середине не порвалось.  Затем перемещаем руки немного в бок от середины и растягиваем"периферию" — ближе к краю теста, не забывая его крутить.

Достаточно растянутый первый пласт кладем в форму, чтобы он полностью ее покрывал и свисал за края. Мажем слой теста растопленным маслом. Теперь начинается самое веселое . Раскатываем следующий шарик теста также  тонко. Очень осторожно берем эту простынку на вытянутые руки и несем, как фату, к кастрюле с кипящей подсоленной водой. Быстро, волнообразным движением,  кладем тесто в кипящую воду. Следим, чтобы оно не  слиплось.

Через 15 секунд двумя большими шумовками или очень объемным дуршлагом «вылавливаем» тесто и быстро кладем его в ледяную воду. Тут же вынимаем и кладем на  расстеленное полотенце, сверху просушиваем другим полотенцем. Теперь очень аккуратно, гармошечкой, чтобы все тесто уместилось в форме, укладываем второй слой, промазываем его маслом. Так поступаем еще с двумя слоями теста. На четвертый слой укладываем половину раскрошенного  сыра. Можно сыр смешать с хорошей сметаной — так ачма будет еще вкуснее.

Далее варим, осушиваем и смазываем еще два  слоя теста. На  шестой слой ачмы   кладем вторую половину сыра. Седьмой и восьмой слои ачмы варим, сушим , смазываем маслом  Последний девятый слой не варим!  Краями  самого первого слоя прикрываем восьмой слой, а девятым, сырым, запаковываем все слои по первого, подтыкаем тесто вниз.  Затем ачма режется очень острым ножом на порции, а разрезы заливаются остатками масла. Я так делаю не всегда. Иногда режу уже готовую ачму на куски. Теперь ачма отправляется на холод минимум на час, а можно и до следующего дня.

Не расстраивайтесь, если  у Вас тесто где-то надорвется. Главное, чтобы целыми были первый и последний слои  ачмы.

Как все таки интересно —  в Сербии есть похожий пирог . Только тесто для  такого пирога не варят, а только пекут.

Печется ачма в горячей 200С духовке около часа. На ней должна образоваться соблазнительная корочка. Ароматы из духовки будут доносится такие, что надо будет домашних и гостей  взашей выгонять из кухни. Вздохните глубоко и облегченно — ачма, наконец, готова.  Подавать ее надо очень теплой . Что, слишком трудоемко и долго? Тогда вспомните способ незабвенной тети Нины и у Вас ачма получится гораздо быстрее!

Жизнь прекрасна! И особенно сегодня!

Всегда Ваша

Ирина