Фестиваль мясников: что можно приготовить из свинины

Что можно приготовить их свинины? На этот вопрос мы получили множество ответов на традиционном ежегодном Фестивале мясников, который проходит обычно в последнее воскресенье января в селе Геча Береговского района Закарпатской области Украины. И нынешний год не стал исключением. Рано утром 29 января на сельскую площадь начали привозить полутуши свиней, забитых рано-рано утром. За каждую загубленную и почившую свинячую душу обязательно каждый мясник (гентеш) выпил рюмочку палинки (фруктовой водки) или стаканчик домашнего вина. Тот, кто дойдет до конца моего длинного репортажа, получит интересные венгерские рецепты и узнает, что можно приготовить из свинины.

Каждую свиную тушу осмотрел и принял ветеринарный врач. Были сделаны необходимые анализы, чтобы полностью исключить возможность изготовления продукции из некачественной свинины. Только после этого мясных дел мастера принялись за работу. В этом году в Фестивале участвовали 25 команд по 5 человек из Закарпатья, Венгрии и Сербии. Главный приз — путевка на отдых в Карпатах. Вот один из мясников — Янош Эрдеи. и его помощница — Котика. В селе Геча преимущественно проживает венгерское население. Поэтому готовились в основном венгерские национальные блюда и продукты из свинины.

Но вначале необходимо выпотрошить тушу, быстро и правильно разделать ее и сделать обваловку и жиловку мяса. Каждая венгерская хозяйка и хозяин с малых лет знают, что можно приготовить из свинины и свиных потрохов. Из потрохов и крови сразу же делают гурку — это такая кровяная и ливерная колбаса, которую набивают в почищенные и чисто помытые кишки. Вначале отваривают легкие, селезенку и печень. Потом в бульоне от потрохов варят рис до полуготовности.

Потроха прокручивают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом, приправляют солью, черным молотым перцем, майораном, иногда добавляют молотые семена укропа. Затем на наконечник специального приспособления, которое называется «гуркотёльтов», натягивают  мокрые свиные кишки, крутят ручку и получается гурка. Такое же приспособление используется при изготовлении домашней колбасы, паштета. Приготовленную продукцию складывают в специаньные сетки, варят, а перед употреблением еще и жарят в свином жиру до аппетитной корочки. Сколько мечтаний о похудении разбились в дребезги при виде этой калорийной, непомерно жирной, полной холестерина и прочей каки, но такой дьявольски вкусной ливерной колбасы!

Мы наблюдали, как гентеши делают фарш для гурки. А вот тут супружеская пара варит рис — муж мешает варево, а жена отгоняет дым. Ведь весь процесс идет на костре, на открытом огне. Присмотревшись к  сапожкам женщины, я увидела, что они с вышивкой! Вот хозяйка с удовольствием позирует и показывает свои редкостные чизмы (сапоги). «Нодьон сейп кёссонёк!»( Большое спасибо!) — благодарим мы милую женщину и идем дальше. Глаза разбегаются от разнообразных произведений гентешского искусства.

По всему полю стояли жаровни, на которых жарились домашние колбаски, ребрышки, голяшки, гурка  На гриле и в жиру пеклись колбаски, картошка. Все было просто неимоверно вкусное и такое же неимоверно жирное! Часто в оставшийся многочисленный ароматный жир макали домашний хлеб, пока жира не оставалось ни капли!

Так, что можно приготовить из свинины еще?  Подходим к венгерской команде, которая называется «Кирайи сокачок», что обозначает «Королевские повара». Это группа поваров-любителей, которых объединяет любовь к венгерской кухне, ее старинным рецептам, рецептам, которые использовались  даже на императорских и королевских кухнях. По крайней мере, так утверждают члены этого вкусного общества.

Вот тут  готовится густой суп с мясом, галушками, множеством специй, паприки и королевской гуркой.  А здесь тушится пёркёлт, а рядом еще одно интересное  горячее блюдо из свинины, в состав которого входит  капуста,  мясной фарш с рисом, копченые колбаски, свиные ножки, рулька, голяшка. Своеобразные ленивые голубцы. Все это великолепие заправлено чесноком, тимьяном, горьким стручковым перцем и лавровым листом. А какой  импозантный красавец-повар — просто загляденье!

По соседству  булькает  лэвеш. Это бульон из свинины, в основном лопатки, рульки  с добавлением изрядной порции различных овощей. Среди них — корень петрушки, сельдерея, морковь, кольраби,  савойская капуста, цветная капуста, луковица в шелухе. Из  пряностей  в такой  суп добавляют черный перец горошком.

Рядом с гостями из Венгрии работают закарпатские специалисты. В их котле варится вкуснейший местный суп   из фасоли, квашеной капустой и копченостей. Из фасоли с капустой варят и совершенно постный суп — он тоже очень вкусен.  И повсюду, практически все команды варят гуляш по-венгерски. Его еще называют просто бограч — по названию котла, в котором варится  это блюдо.

Идем дальше и попадаем в городок сувениров, сладостей, орешков, вина и сливовой водки. На этом прилавке уютно расположились поросята и овечки из сушеной травы. А вот и символ сегодняшнего фестиваля. Симпатяга! Сливовая водка специально разлитая в бутылки для сегодняшнего случая.  Как Вам нравится такая бутылочка с вином? Или эта баночка с орешками? А вот эти скляночки с венгерским сливовым повидлом (силво леквар), которое варится без сахара? Все с такой любовью и вкусом оформлено, что приятно посмотреть!

Между тем, праздник живота в полном разгаре!  Что можно приготовить из свинины?  Может быть вот такую  копчено-варено-жареную рульку? Или аппетитную домашнюю колбасу? Не хотите готовить — можно купить готовую. Здесь большой выбор! Яростно шквочащие ребрышки, колбаски, рульки, сало и бекон  складываются на деревянные тарелки. Они называются «фо танер».

Туристы с удовольствием пробуют представленные диковинные кушанья, запивают их красным молодым вином. Сегодня на фестивале можно было услышать русскую, украинскую, словацкую, чешскую, сербскую, немецкую, венгерскую и даже английскую речь. Здесь для группы товарищей классического состава  наливают палинку. Машины с туристами запрудили все село. И все прибывали, прибывали...

Опять подходим к сувенирам. Прямо перед нами —  плетеные из лозы изделия. Их  из покон веков делают в селе Иза и развозят по всему свету. Раховские одеяла из натуральной овечьей шерсти никого не могут оставить равнодушными. Вот такими скалками раскатывается знаменитая закарпатская  домашняя лапша. Как сделать лапшу я уже рассказывала. Разделочные доски из акаци — необыкновенно хороши! Раскатывается лапша на  широких досках деревянными скалками в ручную. Купила себе еще одну длинную скалку.

Неожиданно взгляд падает на интересную группку — стайка старушек и реформаторский священник. Священник молод и до неприличия красив . Его точеный профиль, наверное,  завораживает  не только престарелых прихожанок!

О, среди мясного изобилия продают вкуснейшие венгерские пирожные. С маком, домашним сливовым  повидлом,  орехами, кремом их домашних сливок — как тут удержаться? Есть и  интересная соленая выпечка. Пробуем, восторгаемся и следуем дальше.

Выдумка организаторов фестиваля дарит много веселых минут всем посетителям. Смешные сценки из тряпичных кукол вызывают веселый смех. У кукол все, как в жизни у людей!

Сил больше нет ни ходить, ни пробовать! Идем потихоньку на выход, но тут слышим сначала прекрасные звуки аккордеона, играющего чардаш Монти, а  после —  стройный мужской хор, исполняющий  чарующие народные песни. Задерживаемся еще на часок. Морозный день в полном разгаре. Вечером будут определять победителей. Но нам пора возвращаться.

Для самых терпеливых я  приведу несколько фестивальных рецептов:

Что можно приготовить из свинины рецепты

Пёркёлт из свинины

Нам потребуется:

Свинина (очень хороши лопатка, кострец, голяшка)              1 кг

Лук репчатый                                                                                   300 грамм

Смалец                                                                                                70-80 грамм

Паприка                                                                                              30 грамм

Свежий зеленый или красный перец                                            250 грамм

Помидоры свежие мясистые                                                           100 грамм

Свежий перец и помидоры можно заменить готовым лечо

Чеснок                                                                                                    1 долька

Тмин  ( по желанию)                                                                            четверть чайной ложки

В толстостенной кастрюле растапливаем смалец. Лук чистим и режем мелкими кубиками. Кладем лук в жир, при постоянном помешивании на среднем огне подрумяниваем лук. Подрумяниваем, а не жарим до коричневого цвета. Это важно! В конце процеса добавляем к луку почищенный и порезанный довольно крупно чеснок. Теперь уменьшаем огонь до минимального и добавляем в кастрюлю паприку, размешиваем содержимое. После этого добавляем мясо, порезанное  кубиками (2-3 см).  Прикрываем кастрюлю крышкой и тушим мясо.

После полного выпаривания собственного сока добавляем к мясу немного бульона или воды. Мясо должно именно тушиться в небольшом количестве жидкости. В середине тушения солим мясо, приправляем его тмином или чуточкой (!) молотого семени укропа.

Помидоры ошпарим кипятком и тут же опустим в холодную воду. Снимем шкурку, порежем  кубиками. Так же кубиками или крупными полосками порежем свежий перец. В почти готовое мясо добавим овощи и тушим до готовности. Если мы используем готовое лечо, то добавляем его в самом конце тушения. Консистенция кушанья должна быть довольно густой. Подлива в нем сгущается естественным путем, без добавления муки.

Готовый пёркёлт подаем с кнедликами, картофельным пюре, галушками. Маринованные огурцы хрустящие очень подойдут к этому блюду.

Лэвеш из свинины :

Нам потребуется:

Свинина без кости (лопатка, голяшка)              1 кг

Морковь                                                                    3-4 штуки

Сельдерей                                                                 1 большой

Кольраби                                                                    1 средняя

Корень петрушки                                                     3-4 средних

Цветная капуста                                                       1 небольшая головка

Савойская капуста                                                    1 небольшая головка

Репчатый лук                                                             2-3 средних в шелухе

Перец  черный горошком                                        10 горошин

Вода                                                                              3,5-4 литра

Мясо крупным куском положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить почищенные и порезанные кусочками морковь,  корень петрушки.  Кольраби и сельдерей можно порезать кружочками или дольками.   Цветную капусту разобрать на соцветия, савойскую — разрезать вдоль на 4 части.  Вобщем, все подготовленные овощи положить в бульон, туда же отправить целые неочищенные луковицы, перец горошком. Прикрутить огонь до минимального и варить лэвеш 2-2,5 часа.

Из готового бульона вынуть овощи.  Бульон процедить через сито, дать ему отстояться. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить, по желанию, кусочки вареных овощей,  немного мяса, отдельно отваренную домашнюю лапшу. Посыпать бульон зеленью петрушки.

Я  опять же не претендую на правильность способа варки бульона — просто так варят его здесь.   Конечно, бульон из  свинины — не блюдо здорового питания. Но уж очень вкусно!

Ленивые голубцы

Нам понадобятся:

Капуста                                                          1 большая головка

Фарш свиной                                                 300 грамм

Рис                                                                   100 грамм

Голяшка со шкурой                                     300 грамм

Разрубленные свиные лапки                     1 штука

Перец красный горький                               1 стручок

Лавровый лист                                                1 штука

Красная молотая сладкая паприка             50 грамм

Смалец                                                               80 грамм

Перец черный молотый                                 2 чайный ложки

Тмин                                                                   чайная ложка

Тимьян сухой                                                   1 чайная ложка или 5-7 веточек

Лук репчатый                                                   2 большие головка

Колбаски свиные копченые                          200 грамм

Чеснок                                                                2-3 дольки

Шпик по-венгерски или бекон                     5-7 тонких ломтиков

Голяшку и свиные ножки отварить до полуготовности. Рис промыть, отварить до полуготовности. Одну луковицу почистить, мелко порезать и подрумянить на смальце.  Смешать рис с фаршем, остывшим луком, поперчить, добавить яйцо,  немного черного молотого перца, тимьяна. Сформировать из фарша с рисом довольно большие мясные шарики или продолговатые «бомбочки». На дно толстостенной кастрюли положить ломтики копченого шпика по-венгерски или копченого бекона.

Капусту нашинковать полосочками. Колбаски порезать кружочками.  В кастрюлю сложить вперемежку нашинкованную капусту, мясные «бомбочки»,  кружочки колбаски, свиные ножки, голяшку, пересыпая все это добро черным перцем и приправляя тимьяном, порезанным чесноком и тмином.  Положить так же стручок горького перца и лавровый лист.

Вторую луковицу поджарить на смальце в глубокой сковороде, снять с огня. К не очень горячему жиру добавить паприку, размешать и залить водой (500 мл). Полученной смесью залить капусту  с дополнениями. Кастрюлю прикрыть крышкой. Тушить блюдо на небольшом огне, периодически двигая кастрюлю, из стороны в сторону вокруг своей оси. Жидкости не должно быть много, содержимое должно именно тушится и быть густым.  Готовое блюдо подаем горячим с холодной домашней сметаной.

 Надеюсь,что вам понравился длинный рассказ о том, что можно приготовить из свинины!

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Самые терпеливые могут посмотреть еще  видео-репортаж с прошлогоднего фестиваля: