Фаршированная рыба Гефилте фиш

Дата: 17 03 2011 г

Просмотров: 2072

Фаршированная рыба Гефилте фиш

Фаршированная рыба — всегда гвоздь холодных закусок в нашей семье.    Когда я только приехала в Закарпатье , многие местные блюда казались мне недосягаемыми, как размер  талии Бриджит Бордо. А Гефилте фиш, так  на идиш называется это блюдо, значилось у меня под грифом  "Не буду делать никогда"

Моя соседка — старая  Роза Кац много раз говорила о своем сверхсекретном рецепте фаршированной рыбы. Хотя,  ни ее сын, ни ее невестка, ни кто-либо  другой   никогда  этой бесподобно-вкусной  рыбы не видели.  Кациха объясняла этот феномен тем, что  она, будучи молодой невесткой, столько Гефилте фиш приготовила, что никому и не снилось.  Теперь пусть  другие делают. Под «другими», вероятно , значилась Эрика — ее невестка.

Но,  как-то раз к Кацихе приехали гости аж из Австралии. Надо было  потчевать  их чем-то вкусненьким. И тут Роза достала из глубин своей памяти  кучу сокровищ, среди которых была и ее фаршированная рыба .  Кроме этого, хорошо порывшись,   она откопала там   еще  цимес, свекольный салат и кнедлах для куриного  бульона.

Гефилте фиш готовилась  с громкими комментариями и   причитаниями, которые слышала вся улица. Все соседи прониклись сложностью и значимостью процесса. Авторитет Розы, как кулинара,   взмыл  на недосягаемую простым   смертным  высоту. И Машковичи, и Вайсы, и  Лившицы, и даже гордецы Кацнельбогены приходили семьями смотреть на это  чудо с лимоном в зубах. Гости были в восторге и нахваливали умелую хозяйку. Роза  тихо  сияла — теперь и   в далеком Перте будут знать, что такое настоящее кулинарное искусство.

Начинаем готовить. Сразу хочу предупредить, что я не претендую на аутентичность  моей фаршированной рыбы. Просто рассказываю, как  это блюдо делается у нас дома по мотивам   рецепта уже известной Вам особы.

Фаршированная рыба Гефилте фиш

Ингредиенты 

Карп                                                                                                         весом около 1 кг

Филе судака, трески или щуки                                                         300-400 грамм

Булочка черствая или черствый белый хлеб                               100 грамм

Манная крупа                                                                                       1 столовая ложка

Вода , чтобы размочить булочку

Свекла                                                                                                     1 штука

Морковь                                                                                                  2-3 штуки

Сахар                                                                                                       1 чайная ложка

Лук репчатый                                                                                        1 большая луковица

Соль по вкусу

Перец черный

Корица                                                                                                     на кончике ножа

Рыба должна быть обязательно свежей! Хорошенько ее  моем, удаляем и выбрасываем жабры, удаляем плавники, кроме спинного.  Затем отрезаем голову. С тушки рыбы снимаем кожу чулком, помогая ножом или черенком ложки. Шкуру как бы выворачиваем и оставляем наизнанку. Потом потрошим голую рыбу, отделяем мясо от костей по возможности тщательно. Оставляем хвост со шкурой.

Лук режем крупными  кубиками и обжариваем на  растительном масле. Филе рыбы проворачиваем 2-3 раза через мясорубку вместе с луком и замоченной булочкой, добавляем манную крупу,  соль, перец, сахар, корицу. Вымешиваем массу для фаршированной рыбы.  Масса должна быть воздушной. Наполняем шкуру фаршем, зашиваем отверстие. Чисто промытую голову тоже наполняем фаршем. Если останется фарш, то мокрыми руками сделаем из него продолговатые котлетки.

Из костей и чешуи предварительно варим  бульон , фаршированная рыба будет вкуснее, если сварится в такой жидкости.

На дно сотейника укладываем тонко порезанную свеклу, морковь, луковую шелуху. Сверху укладывается завернутая в марлю или тонкую ткань рыба вместе с головой.  Рыба заливается горячим бульоном и варится около часа на небольшом огне. Готовое блюдо  должно  немного остыть в бульоне, затем рыбу  надо вынуть, снять ткань.

Перед подачей Гефилте фиш красиво укладывается  на  продолговатое  блюдо.  К  ней необходимо приставить голову.    И вот уже у вас на столе стоит  со вкусом  украшенная овощами, салатом  или сеткой из майонеза фаршированная рыба.

 

 

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 54

  • Ольга

    Иногда и не знаешь, как бы по новому приготовить рыбку. Обязательно попробую предложенный рецепт.

    Ответить
  • Сергей

    Сколько всяких тонкостей при приготовлении, но чувствую очень вкусная рыбка получается.

    Ответить
  • Олег

    Ирина, я опять к вам за вкусностями.

    Ответить
  • Инна

    Сделаю для мужа — он рыбу обожает, да и на Карпаты скоро поедет — пусть привыкает к местной кухне!

    Ответить
  • Владимир Сергунин

    У каждого народа своё любимое блюдо. Есть и взаимствование.

    Ответить
  • Ирина

    Рабку такую уже хочу покушать. Нет, явно нельзя посещать такие сайты на голодный желудок.

    Ответить
  • Олег

    Супер!!! На выходных надо будет забацать рыбку. Спасибо.

    Ответить
  • Ирина

    Никогда не умела толком готовить рыбу, на выходных порадую родных вкуснятиной.

    Ответить
  • Ольга

    Очень люблю рыбу, непременно воспользуюсь рецептом. Скажите, а как переводится «гефилте»? Или что это означает?

    Спасибо.

    Ответить
    • irina

      Гефилте — это фаршированная на идишю

      А фиш — рыба

      Ответить
  • Анжела

    Ой, очень сложно! Это праздничное блюдо, конечно.

    Ответить
  • Александр

    Обязательно попробую!

    Ответить
  • Елена

    Ой нет, я на такие подвиги не способна. А Вам памятник поставить за такую рыбу! :)

    Ответить
  • Эдуард Лавров

    Как раз сегодня готовил, всем понравилось.

    Ответить
  • Виталий

    Я речную рыбу очень уважаю, но так ее готовить нельзя... А то проглотишь вместе с собственным языком. :) Спасибо за хороший рецепт!

    Ответить
  • Сергей

    Блюда из рыбы всегда хороши. А при подборе правильного салата, после еды появляются ощущения лёгкости и сытости.

    Ответить
  • Нина

    Спасибо за хороший рецепт.

    Ответить
  • NataliNinel

    Люблю рыбу во всех ее проявлениях и видах!

    Ответить
  • Иван

    Всегда любил фаршированную рыбу,а это что-то новенькое

    Ответить
  • Татьяна

    обалденная рыбка!

    Ответить
  • Лариса

    После такой основательной готовки должен шедевр получаться :)

    Ответить
  • Гулия

    Спасибо большое за рецепт. То что надо. :-)

    Ответить
  • Остап

    Огромное спасибо, я просто без ума от рыбы а тут как раз такой рецептик мммм=)

    Ответить
  • Павел Данилов

    Любители рыбы оценят... я же ее не ем

    Ответить
  • ольга

    Вкусная фаршированная рыба!

    Ответить
  • Екатерина

    А я не варю фаршированную рыбу — я её запекаю в духовке на овощах. Получается вкуснятина ещё та!!! А булочку замачиваю в молоке. И манку не добавляю. А добавляю яйца. А вот корица — это интересно! Попробую.

    Ответить
    • irina

      Я думаю, что фаршированная рыба. запеченная в духовке — это очень вкусно. У каждого есть свои тонкости и секреты — этим кулинария и хороша. Желаю удачи!

      Ответить
  • Elena

    какая подробная статья и длинная...вы молодец, ну так постарались.

    Ответить
  • Александр

    Это очень вкусно.

    Ответить
  • Сергей

    Вот это фиш, всем фишам Гефилте. Это же целый кулинарный подвиг — снять кожицу, а потом туда обратно все поместить, и чтобы никто не догадался. Пока эта штука будет у меня тоже под грифом «очень вкусно, но не сейчас»

    Ответить
    • irina

      Алекс, спасибо, что заглянули на ново-старую фаршированную рыбу. Я и сама ее готовлю не часто. Муж аккуратно снимает кожу и делает фарш, а я творю дальше.

      Сережа, ты и не такие выкрутасы делаешь — твой сайт этому доказательство!

      Ответить
  • Валерия

    Это правильное еврейское блюдо, очень старинное и традиционное. Кстати, моя свекровь а также золовка, каждая по отдельности не будучи еврейками очень хорошо и на раз готовят это блюдо. Научились ловко снимать кожу, варят в марле на овощах. Все точно такж как пишет Ирина, только может без корицы, но я за это не ручаюсь. Я иногда делаю кусками — режу рыбу на куски, снимаю кожу и формирую типа котлет в коже рыбы. Тоже допустимо, но сделать гефилте фиш с головой — это высший пилотаж . Даже еврейки ленятся делать все по правилам.

    Ответить
  • Ольга

    Давно мечтаю попробовать гефилти фиш, но всегда считала, что не справлюсь с приготовлением, теперь убедилась — точно! Не справлюсь! Придётся искать в каком-нибудь ресторане...На любое блюдо, даже приготавливаемое впервые, у меня срабатывает внутренняя интуиция, а на это блюдо — тишина и пустота! Может, если бы когда-нибудь пробовала на вкус, тогда бы справилась...А за рецепт большое спасибо!!!

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Ольга! Я согласна с тем, что иногда нужно обязательно попробовать блюдо или посмотреть, что называется, вживую, как его готовят, чтобы приготовить его самому. Гефилте Фиш я тоже не сразу приготовила. Много раз пробовала, смотрела, прежде, чем решилась. И то, когда готовила впервые, то мне очень помог муж.

      Успехов!

      Ответить
  • Валерия

    Это очень хорошее, правильное, даже я бы сказала диетическое блюдо. Если у вас есть дети, надо научиться это готовить. А детям это есть.

    Ответить
  • Валентина

    Рыбу люблю страсть как. У меня есть приятельница которая тоже неплохо готовит фаршированную рыбу, но ясен пень не так аппетитно. Пишу в свою тетрадочку тоже под кодовым названием «Оч. вкусно! Но на потом».

    Ответить
    • irina

      Валентина! Я тоже очень долго собиралась сделать фаршированную рыбу. А потом мы с мужем вместе приготовили аж три штуки — в гости приглашали сватов и надо было их чем-то удивить. Гефилте фиш получилась знатна!. Но одну, самую красивую рыбеху спионерил наш пес Баксик — сказалось пролетарское происхождение его матушки.

      Ответить
  • Верусь

    Искала на просторах нета рецепт рыбки ФИШ, и пришла к Вам! И очень вовремя, и очень кстати! Когда-то очень давно, в канун Нового года, в журнале 7 дней, наши звезды ( настоящие ) делились семейными рецептами, и вот Ширвинд делился как раз фаршированной рыбкой, и я поняла ---- ОНА!!!

    Ответить
  • Olga

    В рецепте не нашла количество лука. Сколько его должно быть?

    Ответить
    • irina

      Ольга!

      спасибо за внимательное прочтение — исправила, нужна 1 большая луковица.

      Ответить
  • михаил

    Здравствуйте Ирина!

    В России наше племя имеет место быть практически везде, кроме Чукотки. Я лично внес свою лепту, прожив пятнадцать лет на севере, за Полярным Кругом, пытаясь вывести породу морозоустойчивых евреев и даже там, в человеконееврейских условиях моя мама ухитрялась готовить фаршированную рыбу из... трески, правда свежевыловленной. Ну, это так, для затравки. Теперь по сути.

    Наиболее значительными «популяциями» в России были украинские евреи и Лытвыки, евреи Белоруссии и Прибалтики. Дык вот. У правильных украинских евреев рыбу-фиш готовят не так. Излагаю.

    — Во-первых шкуру чулком не снимают вообще. Крупный карп, лещ или сазан (это все "сладкие "сорта речной рыбы) режут на три-четыре крупных куска, оставляя мясистую часть у головы. Кстати, поедать голову ещё надо уметь, её даже не едят, а РАЗБИРАЮТ. При этом голова — это всегда мужской кусок, женщина может себе позволить такое счастье только в отсутствии мужчин (у нас, к тому же, мужчина начинается с тринадцати лет), не дать или не предложить мужчине голову — это не быть еврейкой. Далее.

    — Рыбья плоть срезается только со спинки из под шкурки до хребта, реберная часть и брюшко оставляются, и должен вам сказать, что ещё неизвестно, что в куске будет вкуснее — фаршированная спинка или «рёбрышки». Далее.

    — Фарш, это смесь рыбьего мяса, размоченной булки, ПРИЖАРЕННОГО слегка лука, Сладковатого печенья типа «юбилейного», яйца взбитого и нескольких ложечек ВИШНЁВОГО ВАРЕНЬЯ, молотый перец даём круто.

    — фаршируем спинку, голову фаршируем ещё и изнутри.

    — Выкладываем в казан или иную толстостенную емкость. На дно — шелуха, морковь, свекла, рыба и т.д. слоями.

    — Закладку заливаем ТЕПЛОЙ прокипяченной водой и варим, вернее томим не час, а как минимум два, три.

    — Чистим и отдельно отвариваем картофель. Нарезаем его поперек кругами в палец толщиной. Этот картофель мы выложим в отдельную посуду и зальем рыбьим бульоном с небольшим добавлением желатина. Этот рыбно-картофельный холодец будет подан вместе рыбой-фиш, КОТОРУЮ ЕДЯТ БЕЗ ХЛЕБА.

    — Рыбу выкладывают в такую емкость, в которой на дне то же будет подлит бульон, всё это должно застыть. При раздаче фаршированные куски должны быть подёрнуты застывшим бульоном, плюс картофель в холодце, плюс хреносвекла, плюс ВОДКА ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА В ГРАФИНЕ.

    Вот.

    P.S.

    Из всего вышеперечисленного на данный момент у меня в наличии только водка. Я думаю, что при отсутствии рыбы-фиш ВОДКА — уже хорошо.

    Ответить
    • irina

      Миша!

      Сердечно благодарю Вас за такой обширный и необыкновенно познавательный комментарий. который служит прекрасным продолжением к моей статье.

      Дело в том, что у нас в Закарпатье, которое не совсем Украина, готовят гефилте Фиш именно так, как я написала. Ведь наши евреи скорее не украинские, а венгерские.

      насчет томим более двух часов — тут я полностью согласна! В свете моих последних личных изысканий — это наиболее технологически правильно и. к тому же, вкусно! засим хочу в скором ( или не очень, как получится) времени написать новую статью о гефилте Фиш, ивпользуя собственный накопленный опыт, а не только опыт незабвенной соседки нашей Кац Роузи-нейни ( тети Розы).

      Ваш вариант — беру на вооружение и тоже включу в свой арсенал изысканий и практики, а так же выдам результаты в той же статье.

      всего Вам хорошего и заглядывайте почаще — буду премного благодарна!

      Ответить
    • irina

      Миша!

      Или я таки ошибаюсь, или Вы тот самый Злой Мишка? если нет — то Mille pardons, mon cher!

      Ответить
    • Екатерина

      Свели с ума... Ну ниЗЗя так с утра)) :-D

      Ответить
      • Рыбчанская Ирина

        А мы — специательно, чтобы посетители помучились:)

        Ответить
  • Елена

    Ну,Баксюша,и тут молочага пошалил!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif

    Рыбу просто обожаю в любом виде! Но так приготовить наверное не смогу,а вот как Миша(не снимая шкуры) еще надо попробовать.http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif

    Ответить
  • Светлана

    Моя свекровь, коренная москвичка, убеждена, что такую рыбу надо подавать как заливное. То есть в подходящей посудине залить рыбу бульоном, в котором она варилась. Получается бесподобное по своей красоте розовое дрожащее чудо. С кусочками овощей. Правда при этом она не кладет луковую шелуху. От чего блюдо слегка теряет свое своеобразие. А в этом году заливное отправилась еще и картошка.

    Ответить
  • Светлана

    Спасибо за рецепт, Ирина... Похоже, если вспомнить вкус всех ингредиентов, именно так делала рыбу моя бабушка... Бабушки давно нет... Рецептов ее не помню, была школьницей,когда ее не стало...И вот в приближаясь к ее возрасту хочется готовить как она...

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Светлана!

      Буду рада, если рыба по этому рецепту придется Вам по вкусу. Я с удовольствием готовлю ее, неспешно, вспоминая многие моменты жизни. Фаршированная рыба достойна того, чтобы ее готовили. А более всего достойны внимания и любви наши близкие, и те, что с нами, и те — которых с нами нет.

      Ответить
  • Алехандра

    Самая большая ошибка в рецепте- нельзя размачивать булку!!! Только сухари добавлят в фарш. Он должен быть сбитым и воздушным. От размоченной булки он будет рыхлый как котлеты

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Александра!

      Согласна с Вами! Рецепт надо давно обновить — я тоже давно уже готовлю с сухарями. Поделитесь Вашим рецептом — быть может я в качестве примера приведу именно его, и сготовлю, конечно же, тоже!

      Ответить
  • Екатерина

    Ой Ириш... я сама начала на Фс эту тему. Сейчас сижу и понимаю, если я эту «заразу» не приготовлю — гореть мне в аду)) Дожить до выходных, найти подходящую рыбу...

    Иначе мне кранты :-|

    Все удираю, работать надо. А то я тут вместо работы слюной захлебнусь и рыба будет плавать в Днепре))

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      А у нас однажды самую огромную рыбину ( а делали мы их штук пять с мужем) слопал Баксик — рыжая наглая таксячья мордочка. Мы глазом не успели моргнуть, как гефилте фиш уплыла в недра его бездонного собачьего желудка...

      Готовь, вкуснотища...

      Ответить
      • Екатерина

        Хороший был обед у Баксика)))

        Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!