Фаршированная рыба Гефилте фиш
Дата: 17 03 2011 г
Просмотров: 3507
Фаршированная рыба — всегда гвоздь холодных закусок в нашей семье. Когда я только приехала в Закарпатье , многие местные блюда казались мне недосягаемыми, как размер талии Бриджит Бордо. А Гефилте фиш, так на идиш называется это блюдо, значилось у меня под грифом "Не буду делать никогда"
Моя соседка — старая Роза Кац много раз говорила о своем сверхсекретном рецепте фаршированной рыбы. Хотя, ни ее сын, ни ее невестка, ни кто-либо другой никогда этой бесподобно-вкусной рыбы не видели. Кациха объясняла этот феномен тем, что она, будучи молодой невесткой, столько Гефилте фиш приготовила, что никому и не снилось. Теперь пусть другие делают. Под «другими», вероятно , значилась Эрика — ее невестка.
Но, как-то раз к Кацихе приехали гости аж из Австралии. Надо было потчевать их чем-то вкусненьким. И тут Роза достала из глубин своей памяти кучу сокровищ, среди которых была и ее фаршированная рыба . Кроме этого, хорошо порывшись, она откопала там еще цимес, свекольный салат и кнедлах для куриного бульона.
Гефилте фиш готовилась с громкими комментариями и причитаниями, которые слышала вся улица. Все соседи прониклись сложностью и значимостью процесса. Авторитет Розы, как кулинара, взмыл на недосягаемую простым смертным высоту. И Машковичи, и Вайсы, и Лившицы, и даже гордецы Кацнельбогены приходили семьями смотреть на это чудо с лимоном в зубах. Гости были в восторге и нахваливали умелую хозяйку. Роза тихо сияла — теперь и в далеком Перте будут знать, что такое настоящее кулинарное искусство.
Начинаем готовить. Сразу хочу предупредить, что я не претендую на аутентичность моей фаршированной рыбы. Просто рассказываю, как это блюдо делается у нас дома по мотивам рецепта уже известной Вам особы.
Фаршированная рыба Гефилте фиш
Ингредиенты
Карп весом около 1 кг
Филе судака, трески или щуки 300-400 грамм
Булочка черствая или черствый белый хлеб 100 грамм
Манная крупа 1 столовая ложка
Вода , чтобы размочить булочку
Свекла 1 штука
Морковь 2-3 штуки
Сахар 1 чайная ложка
Лук репчатый 1 большая луковица
Соль по вкусу
Перец черный
Корица на кончике ножа
Рыба должна быть обязательно свежей! Хорошенько ее моем, удаляем и выбрасываем жабры, удаляем плавники, кроме спинного. Затем отрезаем голову. С тушки рыбы снимаем кожу чулком, помогая ножом или черенком ложки. Шкуру как бы выворачиваем и оставляем наизнанку. Потом потрошим голую рыбу, отделяем мясо от костей по возможности тщательно. Оставляем хвост со шкурой.
Лук режем крупными кубиками и обжариваем на растительном масле. Филе рыбы проворачиваем 2-3 раза через мясорубку вместе с луком и замоченной булочкой, добавляем манную крупу, соль, перец, сахар, корицу. Вымешиваем массу для фаршированной рыбы. Масса должна быть воздушной. Наполняем шкуру фаршем, зашиваем отверстие. Чисто промытую голову тоже наполняем фаршем. Если останется фарш, то мокрыми руками сделаем из него продолговатые котлетки.
Из костей и чешуи предварительно варим бульон , фаршированная рыба будет вкуснее, если сварится в такой жидкости.
На дно сотейника укладываем тонко порезанную свеклу, морковь, луковую шелуху. Сверху укладывается завернутая в марлю или тонкую ткань рыба вместе с головой. Рыба заливается горячим бульоном и варится около часа на небольшом огне. Готовое блюдо должно немного остыть в бульоне, затем рыбу надо вынуть, снять ткань.
Перед подачей Гефилте фиш красиво укладывается на продолговатое блюдо. К ней необходимо приставить голову. И вот уже у вас на столе стоит со вкусом украшенная овощами, салатом или сеткой из майонеза фаршированная рыба.
Комментариев к статье: 54
Иногда и не знаешь, как бы по новому приготовить рыбку. Обязательно попробую предложенный рецепт.
Сколько всяких тонкостей при приготовлении, но чувствую очень вкусная рыбка получается.
Ирина, я опять к вам за вкусностями.
Сделаю для мужа — он рыбу обожает, да и на Карпаты скоро поедет — пусть привыкает к местной кухне!
У каждого народа своё любимое блюдо. Есть и взаимствование.
Рабку такую уже хочу покушать. Нет, явно нельзя посещать такие сайты на голодный желудок.
Супер!!! На выходных надо будет забацать рыбку. Спасибо.
Никогда не умела толком готовить рыбу, на выходных порадую родных вкуснятиной.
Очень люблю рыбу, непременно воспользуюсь рецептом. Скажите, а как переводится «гефилте»? Или что это означает?
Спасибо.
Гефилте — это фаршированная на идишю
А фиш — рыба
Ой, очень сложно! Это праздничное блюдо, конечно.
Обязательно попробую!
Ой нет, я на такие подвиги не способна. А Вам памятник поставить за такую рыбу!
Как раз сегодня готовил, всем понравилось.
Я речную рыбу очень уважаю, но так ее готовить нельзя... А то проглотишь вместе с собственным языком.
Спасибо за хороший рецепт!
Блюда из рыбы всегда хороши. А при подборе правильного салата, после еды появляются ощущения лёгкости и сытости.
Спасибо за хороший рецепт.
Люблю рыбу во всех ее проявлениях и видах!
Всегда любил фаршированную рыбу,а это что-то новенькое
обалденная рыбка!
После такой основательной готовки должен шедевр получаться
Спасибо большое за рецепт. То что надо.
Огромное спасибо, я просто без ума от рыбы а тут как раз такой рецептик мммм=)
Любители рыбы оценят... я же ее не ем
Вкусная фаршированная рыба!
А я не варю фаршированную рыбу — я её запекаю в духовке на овощах. Получается вкуснятина ещё та!!! А булочку замачиваю в молоке. И манку не добавляю. А добавляю яйца. А вот корица — это интересно! Попробую.
Я думаю, что фаршированная рыба. запеченная в духовке — это очень вкусно. У каждого есть свои тонкости и секреты — этим кулинария и хороша. Желаю удачи!
какая подробная статья и длинная...вы молодец, ну так постарались.
Это очень вкусно.
Вот это фиш, всем фишам Гефилте. Это же целый кулинарный подвиг — снять кожицу, а потом туда обратно все поместить, и чтобы никто не догадался. Пока эта штука будет у меня тоже под грифом «очень вкусно, но не сейчас»
Алекс, спасибо, что заглянули на ново-старую фаршированную рыбу. Я и сама ее готовлю не часто. Муж аккуратно снимает кожу и делает фарш, а я творю дальше.
Сережа, ты и не такие выкрутасы делаешь — твой сайт этому доказательство!
Это правильное еврейское блюдо, очень старинное и традиционное. Кстати, моя свекровь а также золовка, каждая по отдельности не будучи еврейками очень хорошо и на раз готовят это блюдо. Научились ловко снимать кожу, варят в марле на овощах. Все точно такж как пишет Ирина, только может без корицы, но я за это не ручаюсь. Я иногда делаю кусками — режу рыбу на куски, снимаю кожу и формирую типа котлет в коже рыбы. Тоже допустимо, но сделать гефилте фиш с головой — это высший пилотаж . Даже еврейки ленятся делать все по правилам.
Давно мечтаю попробовать гефилти фиш, но всегда считала, что не справлюсь с приготовлением, теперь убедилась — точно! Не справлюсь! Придётся искать в каком-нибудь ресторане...На любое блюдо, даже приготавливаемое впервые, у меня срабатывает внутренняя интуиция, а на это блюдо — тишина и пустота! Может, если бы когда-нибудь пробовала на вкус, тогда бы справилась...А за рецепт большое спасибо!!!
Здравствуйте Ольга! Я согласна с тем, что иногда нужно обязательно попробовать блюдо или посмотреть, что называется, вживую, как его готовят, чтобы приготовить его самому. Гефилте Фиш я тоже не сразу приготовила. Много раз пробовала, смотрела, прежде, чем решилась. И то, когда готовила впервые, то мне очень помог муж.
Успехов!
Это очень хорошее, правильное, даже я бы сказала диетическое блюдо. Если у вас есть дети, надо научиться это готовить. А детям это есть.
Рыбу люблю страсть как. У меня есть приятельница которая тоже неплохо готовит фаршированную рыбу, но ясен пень не так аппетитно. Пишу в свою тетрадочку тоже под кодовым названием «Оч. вкусно! Но на потом».
Валентина! Я тоже очень долго собиралась сделать фаршированную рыбу. А потом мы с мужем вместе приготовили аж три штуки — в гости приглашали сватов и надо было их чем-то удивить. Гефилте фиш получилась знатна!. Но одну, самую красивую рыбеху спионерил наш пес Баксик — сказалось пролетарское происхождение его матушки.
Искала на просторах нета рецепт рыбки ФИШ, и пришла к Вам! И очень вовремя, и очень кстати! Когда-то очень давно, в канун Нового года, в журнале 7 дней, наши звезды ( настоящие ) делились семейными рецептами, и вот Ширвинд делился как раз фаршированной рыбкой, и я поняла ---- ОНА!!!
В рецепте не нашла количество лука. Сколько его должно быть?
Ольга!
спасибо за внимательное прочтение — исправила, нужна 1 большая луковица.
Здравствуйте Ирина!
В России наше племя имеет место быть практически везде, кроме Чукотки. Я лично внес свою лепту, прожив пятнадцать лет на севере, за Полярным Кругом, пытаясь вывести породу морозоустойчивых евреев и даже там, в человеконееврейских условиях моя мама ухитрялась готовить фаршированную рыбу из... трески, правда свежевыловленной. Ну, это так, для затравки. Теперь по сути.
Наиболее значительными «популяциями» в России были украинские евреи и Лытвыки, евреи Белоруссии и Прибалтики. Дык вот. У правильных украинских евреев рыбу-фиш готовят не так. Излагаю.
— Во-первых шкуру чулком не снимают вообще. Крупный карп, лещ или сазан (это все "сладкие "сорта речной рыбы) режут на три-четыре крупных куска, оставляя мясистую часть у головы. Кстати, поедать голову ещё надо уметь, её даже не едят, а РАЗБИРАЮТ. При этом голова — это всегда мужской кусок, женщина может себе позволить такое счастье только в отсутствии мужчин (у нас, к тому же, мужчина начинается с тринадцати лет), не дать или не предложить мужчине голову — это не быть еврейкой. Далее.
— Рыбья плоть срезается только со спинки из под шкурки до хребта, реберная часть и брюшко оставляются, и должен вам сказать, что ещё неизвестно, что в куске будет вкуснее — фаршированная спинка или «рёбрышки». Далее.
— Фарш, это смесь рыбьего мяса, размоченной булки, ПРИЖАРЕННОГО слегка лука, Сладковатого печенья типа «юбилейного», яйца взбитого и нескольких ложечек ВИШНЁВОГО ВАРЕНЬЯ, молотый перец даём круто.
— фаршируем спинку, голову фаршируем ещё и изнутри.
— Выкладываем в казан или иную толстостенную емкость. На дно — шелуха, морковь, свекла, рыба и т.д. слоями.
— Закладку заливаем ТЕПЛОЙ прокипяченной водой и варим, вернее томим не час, а как минимум два, три.
— Чистим и отдельно отвариваем картофель. Нарезаем его поперек кругами в палец толщиной. Этот картофель мы выложим в отдельную посуду и зальем рыбьим бульоном с небольшим добавлением желатина. Этот рыбно-картофельный холодец будет подан вместе рыбой-фиш, КОТОРУЮ ЕДЯТ БЕЗ ХЛЕБА.
— Рыбу выкладывают в такую емкость, в которой на дне то же будет подлит бульон, всё это должно застыть. При раздаче фаршированные куски должны быть подёрнуты застывшим бульоном, плюс картофель в холодце, плюс хреносвекла, плюс ВОДКА ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА В ГРАФИНЕ.
Вот.
P.S.
Из всего вышеперечисленного на данный момент у меня в наличии только водка. Я думаю, что при отсутствии рыбы-фиш ВОДКА — уже хорошо.
Миша!
Сердечно благодарю Вас за такой обширный и необыкновенно познавательный комментарий. который служит прекрасным продолжением к моей статье.
Дело в том, что у нас в Закарпатье, которое не совсем Украина, готовят гефилте Фиш именно так, как я написала. Ведь наши евреи скорее не украинские, а венгерские.
насчет томим более двух часов — тут я полностью согласна! В свете моих последних личных изысканий — это наиболее технологически правильно и. к тому же, вкусно! засим хочу в скором ( или не очень, как получится) времени написать новую статью о гефилте Фиш, ивпользуя собственный накопленный опыт, а не только опыт незабвенной соседки нашей Кац Роузи-нейни ( тети Розы).
Ваш вариант — беру на вооружение и тоже включу в свой арсенал изысканий и практики, а так же выдам результаты в той же статье.
всего Вам хорошего и заглядывайте почаще — буду премного благодарна!
Миша!
Или я таки ошибаюсь, или Вы тот самый Злой Мишка? если нет — то Mille pardons, mon cher!
Свели с ума... Ну ниЗЗя так с утра))
А мы — специательно, чтобы посетители помучились:)
Ну,Баксюша,и тут молочага пошалил!
Рыбу просто обожаю в любом виде! Но так приготовить наверное не смогу,а вот как Миша(не снимая шкуры) еще надо попробовать.
Моя свекровь, коренная москвичка, убеждена, что такую рыбу надо подавать как заливное. То есть в подходящей посудине залить рыбу бульоном, в котором она варилась. Получается бесподобное по своей красоте розовое дрожащее чудо. С кусочками овощей. Правда при этом она не кладет луковую шелуху. От чего блюдо слегка теряет свое своеобразие. А в этом году заливное отправилась еще и картошка.
Спасибо за рецепт, Ирина... Похоже, если вспомнить вкус всех ингредиентов, именно так делала рыбу моя бабушка... Бабушки давно нет... Рецептов ее не помню, была школьницей,когда ее не стало...И вот в приближаясь к ее возрасту хочется готовить как она...
Светлана!
Буду рада, если рыба по этому рецепту придется Вам по вкусу. Я с удовольствием готовлю ее, неспешно, вспоминая многие моменты жизни. Фаршированная рыба достойна того, чтобы ее готовили. А более всего достойны внимания и любви наши близкие, и те, что с нами, и те — которых с нами нет.
Самая большая ошибка в рецепте- нельзя размачивать булку!!! Только сухари добавлят в фарш. Он должен быть сбитым и воздушным. От размоченной булки он будет рыхлый как котлеты
Александра!
Согласна с Вами! Рецепт надо давно обновить — я тоже давно уже готовлю с сухарями. Поделитесь Вашим рецептом — быть может я в качестве примера приведу именно его, и сготовлю, конечно же, тоже!
Ой Ириш... я сама начала на Фс эту тему. Сейчас сижу и понимаю, если я эту «заразу» не приготовлю — гореть мне в аду)) Дожить до выходных, найти подходящую рыбу...
Иначе мне кранты
Все удираю, работать надо. А то я тут вместо работы слюной захлебнусь и рыба будет плавать в Днепре))
А у нас однажды самую огромную рыбину ( а делали мы их штук пять с мужем) слопал Баксик — рыжая наглая таксячья мордочка. Мы глазом не успели моргнуть, как гефилте фиш уплыла в недра его бездонного собачьего желудка...
Готовь, вкуснотища...
Хороший был обед у Баксика)))