Свиная корейка для гурманов

Дата: 26 01 2012 г

Просмотров: 5964

Метки: ,

Свиная корейка для гурманов

Свиная корейка — деликатнейшее мясо! Кроме вкусных, но банальных отбивных,  из нее  можно сделать карбонад с  чесночком и  мускатным орехом,  приготовить, шикарную мясную корону с торчащими ребрами, а еще —  такой отменный деликатес, как свиной балык.

На заре заката перестройки мы с мужем «ударились» в свой первый бизнес — производство мясных деликатесов.   У знакомого мясника покупали каждый день мясо — это была отборная свиная корейка, и  делали из нее свиной балык. Все наше производство помещалось вo дворе нашего дома во  флигеле, который был тщательно переоборудован под крошечный цех. Правда, все службы принимали его так же строго, как и настоящий мясокомбинат — гору мяса пришлось отдать на растерзания ненасытным чинушам.

Утром мы разделывали и засаливали мясо,  потом завязывали шпагатом уже просоленную  корейку и вешали ее сушить. Эти роскошные длинные покачивающиеся от теплого воздуха мясные поленья не давали покоя Баксику — псу с тонкой душевной организацией.  Он часами сидел перед большой закрытой стеклянной дверью флигеля  и  медитировал. Свиная корейка в  эти минуты  мысленно перелетала из сушки прямиком в его  маленькую розовую пасть.

Но собачье проведение существует!  Дома в кладовке  висел отлично провяленный свиной балык, оставленный для праздничного стола. Улучив подходящий момент потомок длинношерстных такс с берегов  Шпрее и цыганских дворецких с берегов Тисы спионерил  готовый свиной балык.  Свою добычу  жулик надежно спрятал. Формально следов преступления, кроме исчезнувшей свиной корейки, не было.

Покойный свекор не раз стыдил Бакса, приговаривая:"Кто украл шовдарь ( так он называл любое копченое мясо, в том числе и свиной балык)?" Не пойманный воришка отчаянно рычал и прятался в офис — просторную будку с евроремонтом. Похищенное мясо, возможно, больше не всплыло бы на арену исторических событий. Но произошел забавный случай, и тайное стало явным.

Справедливости ради надо сказать, что любитель копченостей был видным псом и имел успех у  дам разного возраста и положения в обществе. Как-то раз к нему в гости  неведомыми путями пробралась  совершенно юная и бесшабашная барышня.   И рыжий красавец с шелковистой кучерявой шерстью просто потерял голову.  Он бросил к  ее ногам свою любовь и кусок свиной корейки, тайно отрытый в надежном месте.

Все наше семейство с ужасом и любопытством наблюдало, как крошечная собачка в одиночестве поглощала  кусок  свиного балыка, которого хватило бы на  маленькую свадьбу! Наш герой-любовник сидел напротив предмета обожания, подметал дорожку своим роскошным хвостом и умильно вздыхал.

Мясо убывало на глазах. Новоиспеченная пассия устала и решила затащить остатки трапезы в будку.  Баксу же захотелось  культурного общения  - он начал веселым лаем звать подружку.   В ответ изнутри раздался грозный рык. Хозяин жилплощади на минуту опешил, потом решительно ворвался в свой дом и после непродолжительной возни выдворил оттуда нахалку.  Никто не смел посягать на его кровную недвижимость! В свое гнездышко он пускал только кур, которые  частенько несли там яйца. Кто их ел — догадаться не трудно.

Остаток дня пес провел в печали и недоумении. Да вдобавок еще и веником получил за воровство — стало окончательно  ясно «кто  украл шовдарь».

Свиной балык можно приготовить разными способами.

Свиной балык рецепт

Кусок свиной корейки на косточке           2 кг или

без кости                                                          1 кг

Рассол:

Вода                                                                   100 мл

Соль                                                                    6  грамм

Мне достался большой кусок свиной корейки с костью, разделанный не совсем правильно. Но мясо было настолько зрелым и красивым, что я все же купила его.Свиная корейка Свиной балык Свинина фаршированнаяПеред обработкой свинина пролежала в холодном месте (ноль градусов Цельсия) 6 дней. Расположив перед собой кусок я беру  длинный  нож с довольно узким, но толстым лезвием — мне так удобнее работать.

Держа нож  почти перпендикулярно кости начинаю отделение мяса от костей. Двигаюсь  условно говоря сверху вниз в двух плоскостях — то есть веду нож  к себе и вниз к позвоночнику  одновременно.Свиная корейка Свиной балык Уж извините — специальную терминологию применять не буду. Продолжаем снимать мясо с кости.Свиная корейка Свиной балык

Переворачиваем мясо и проделываем то же самое с другой стороны.Свиная корейка, свиной балыкСвиная корейка Свиной балыкСвиная корейка свиной балык Когда мясо будет срезано с одной  необходимо вырезать позвоночник.Свиная корейка Свиной балыкЗачищаем  корейку, удаляем излишки жира, чтобы остался  аккуратный  пласт с тонким слоем жира. В результате у нас остается вот такой шикарный кусок — свиная корейка без кости.Свиная корейка Свиной балык Если не хотите возиться, то можно попросить мясника  продать Вам кусок разделанной корейки.

Теперь есть несколько способов  посола. Свиная корейка шприцуется и солится, как указано в рецепте Ветчина домашняя. На 1 кг корейки — 100 мл рассола для шприцевания. Засоленную корейку кладем в посуду, плотно приваливаем каким-нибудь грузом и время от времени переворачиваем несколько раз в день.

Через три дня корейка промывается от соли, завязывается туго льняной  ( желательно) ниткой, тщательно вытирается чистой льняной или хлопчатобумажной тканью и вешается  для просушивания. К сожалению, фотографий этого процесса пока нет — когда буду проводить Кулинарную школу по мясным деликатесам, то буду все подробно снимать. А пока, если есть вопросы по приготовлению свиного балыка —  пишите в комментариях, обязательно отвечу.

Сначала свиная корейка сушится при температуре 25-30С и небольшой влажности 40-60% около суток. Затем корейку можно коптить в холодном дыму или оставить для провяливания. Коптят корейку в специальных коптилках. Для копчения мы используем опилки фруктовых деревьев (слива, вишня, абрикос) и буковые опилки. Дым непременно должен быть холодным. Копчение продолжается до достижения продуктом красивого янтарного цвета.

После копчения свиной балык вешается для дальнейшего созревания и просушивания. Температура при этом должна быть не более 12-18С, а влажность — 70-80%. В помещении для сушки необходим хороший воздухообмен. Весь процесс сушки и созревания занимает около четырех-пяти недель. Но, при желании, можно вялить корейку и дольше.

Для провяливания корейку тщательно вытираем  чистой тканью,  оборачиваем марлей или вкладываем мясо в синюгу. Затем  туго перевязываем мясо  прочной нитью. Процесс сушки и созревания — аналогичный. В домашних условиях можно сначала сутки -двое сушить мясо у радиаторов отопления, потом убрать в холодильник в самое не холодное место.  Хранится такое мясо довольно долго, если, конечно, его не слопают раньше времени.

  Домашний хлеб с маслом, кусочек балыка, сухое красное вино в красивом бокале — и любой вечер будет романтическим. Особенно, если рядом родной и единственный человек!

А у меня получился вот такой свиной балык.Свиная корейка Свиной балык

Свиная корейка свиной балыкА тут его муж сервирует для подачи на стол.Свиная корейка Свиной балык Свиная корейка украсит любой праздничный стол. Покупайте хорошее мясо  - ведь и Вы теперь тоже знаете, как готовится деликатесная свиная корейка.

Продолжаю готовить новые интересные материалы - оставайтесь на связи!

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

PS  Сердечная благодарность моим уважаемым комментаторам. Продолжаю отвечать на многочисленные комментарии. Буду благодарна за Ваши ретвиты и новые комментарии. Чтобы быть всегда в курсе событий на этом блоге получайте мои новые статьи на ваш e-mail.

 Свиная корейка с соусом — в прекрасном ролике для Вас:

Миниатюра к статье Свиная корейка для гурманов

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 50

  • Светлана

    Спасибо,посмеялась от души

    Ответить
  • Алексей Онегин

    Вы всегда такие интересные предыстории к своим рецептам пишете, что каждый раз подмывает спросить — чистая ли это правда, или что-то приукрашено ради красного словца? Но нет, не говорите, я не хочу знать правду, я хочу верить, что так все и было. :)

    Вообще же не раз и не два доводилось встречать слово «балык» применительно к мясу, что, на мой взгляд, не совсем верно. «Балык» в переводе означает «рыба» (например, и без перевода понятно, что алтын балык — это золотая рыбка), и соответственно вяленые продукты из нее.

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Алексей!

      Моя жизнь просто наполнена разными историями — веселыми и грустными. Когда они исчерпаются — начну придумывать истории. А до этого времени, наверняка, жизь преподнесет много новых!:)

      В Западных областях Украины, в частности во Львовской и Закарпатской областях, свиную корейку часто называют «рыба» или «щука». Вероятно, поэтому и копченую корейку часто называют здесь балык. Поэтому и я употребила здесь это название, хотя, конечно, знаю, что «балык» употребляется применительно именно к рыбе.

      Ответить
      • Алексей Онегин

        Щука? Вот это да. :)

        Ответить
        • irina

          Я в первый раз тоже была удивлена, но почти за 30 лет проживания в Закарпатье привыкла ко многим языковым курьезам. Например, «класть» по-закарпатски «ставить». «Поставь попер в борщ!», что переводится «положи перец в борщ». Мало того, ребенка спать не кладут, а тоже «ставят»

          Ответить
  • Рита

    )) А у нас был случай, когда Кузик, пока мы гостей по двору водили и показывали достопримечательности, таскал из их сумки крутую московскую колбасу себе в будку))) Благо, не успел упаковку еще разодрать, но забирать пришлось насильно)

    Вот, теперь я вооружилась рецептом, как делать корейку. Буженину сама делала, а вот корейку ни разу! Не порядок, надо наверстывать упущенное!))

    Ответить
    • irina

      Ритуля! И я посмеялась от души! Кузя ваш — парень не глупый. Потащил именно московскую колбасу. Вообразила это очень явственно — представляю, сколько было смеха. Наши животные приносят нам не мало радости, даже, когда шалят и таскают колбасу и свиную корейку.

      Ответить
  • Татьяна

    Читали историю сейчас вместе с сыном и обхохотались! Баксик молодец, находчивый паренек и настоящий мужчина!

    И рецепт, конечно, великолепный. Такие аппетитные фотографии!

    Ответить
  • Елена

    Бедный Баксик. Два разочарования сразу. И невеста попалась не ахти какая культурная и кража вскрылась и повлекла заслуженное наказание...

    Ответить
  • Татьяна

    Да, Баксику не повезло! Ириш, я тут вся слюной изошла, пока читала твое приготовление балыка! Прямо в квартире запахло вяленым мяском!

    Ответить
  • Наталия

    Ирина, всегда с удовольствием читаю Ваши статьи. Спасибо за очередной интересный рецепт, попробую приготовить)

    Ответить
  • Ксана

    Ну ИРИНА, удивила ;)

    Такое подробное описание что и как приготовить из свиной корейки!

    Все о разделке мяса, что и как выбрать.

    Цены нет этому посту. Особенно для молодых хозяек, которые ещё ничего не знают о мясе

    А история, как всегда — настоящий роман, читаешь и оторваться невозможно

    Ответить
  • Татьяна

    Какие чудные и натуралистические съемки. Мне даже как-то страшненько стало:) Мясо у Вас очень красивое получилось. Не знаю, осилю лт я ждать столько времени. Читала про Вашего счастливого Баксика и вспоминала свою собаку на заре заката. У нас тогда в семье был кризис. И мясо наши животные не видели. Кормили мы их овсянкой. От чего моя такса лоснилась. И вот однажды на прогулке какая-то тетя спросила: «Это у Вас таая порода, блестящая». С тех пор наша Лиза стала «Лиза блестящая» на манер Веры Холодной.

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Татьяна!

      Я невероятно рада, что мой рассказ вызвал столько историй о животных в комментариях! Баксик наш тоже очень уважал овсянку. А мясо он «добывал» нечестным путем. Еще он был просто фанат кукурузной каши. Наверное, поэтому шерсть у него тоже была очень блестящей и шелковистой. А мясо он добывал нечестным путем. Свиная корейка в таких количествах могла заворожить любого.

      Ответить
  • Semen

    Очень четко, как всегда, и с отличным художественным вкусом. Прекрасные иллюстрации — все пошагово и четко. Великолепно.

    Ответить
  • Elena

    Спасибо за прекрасный рецепт, он сразу «уехал» в мои кулинарные закладки. Ирина, очень хочу приготовить вяленую корейку, все не решалась как-то раньше, нет у меня коптильни. Скажите, что такое синюга? И я правильно поняла, что мясо по Вашему рецепту можно вялить без копчения?

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Елена!

      Мясо можно вялить без копчения. Синюга — это слепая кишка крупного рогатого скота. Ее можно спросить у мясников на рынке, только просить хорошо почищенную и подготовленную. Если найти не удастся, то можно обойтись и без нее. Подсушенную корейку можно обернуть марлей и так вялить. Только, подчеркиваю, поверхность уже должна быть сухой. Синюга и марля используется как вохдухопроницаемая мембрана.

      Ответить
  • Оксана

    Иринушка, рецепт обалденный! А рассол нужно в свининку шприцем заполнять?

    Животные и правда приносят столько радости и умиления даже своими шалостями. Мой кот (полгодика зверю) недавно стащил из туалета рулон туалетной бумаги и от души порезвился с нею — разодрал и ощипал ее в клочья. По всей кухне и еще одной комнате усеял все клочками

    Ответить
  • Ирина

    Ириша, ну такая вкуснотища!!! А юные и бесшабашные барышни очень умело совращают мужской пол всех пород и сословий

    Ответить
  • Татьяна

    Замечательный рецепт, Ирина! От рассказа получила массу удовольствия.

    Ответить
  • Елена

    Интересный рассказ!

    У меня тоже собачка была умненькая и как-то заметила, что балконная дверь открыта и оттуда чудесно пахнет мясом. Пробралась и благодаря своему интеллекту и пронырливости утащила кусок мороженого мяса больше, чем сама.

    Ей повезло. Мы смеялись и позволили полакомиться мяском. Наверно у всех есть такие воспоминания. А Вы напомнили события давно минувших дней!

    С удовольствием прочитала статью о балыке и о фестивале вина! Чудесные фото!

    Спасибо! Что-то такого мяса в своем селе не видела! А фестивали вина и всякие дегустации и конкурсы тоже бывают. Надо будет побывать!

    Ответить
  • Людмила

    Ирина,спасибо за очередной замечательный рецепт, сразу видно руку знатока.

    И конечно же за замечательный рассказ (я так люблю их читать!) У меня правда кошки, но эти еще хитрее собак, если готовлю мясо — рассаживаются вокруг а кот занимает позицию на высоком холодильнике и все смотрят куда угодно только не на мясо, но не дай Бог мне отвлечься как молниеносно чья нибудь пушистая лапа аккуратненько коготком умыкнет кусочек и тут уж вся орда (4 шт) начинает осаждать урчащего судорожно глотающего счастливца . Тогда справедливости ради приходится выделять по кусочку всем!

    Ответить
  • Сергей

    Как тут сегодня вкусно и уютно. Случай с Баксиком — одно умиление, надо было хоть веником его не потчевать, и так досталось.

    А мяско такое у нас тоже балыком называют, не иначе. Может из-за схожести его удлиненной формы с рыбой?

    Ответить
    • irina

      Привет Сережа!

      Рада видеть тебя в гостях. Бакселку веником попотчевал покойный свекор очень символически, чтобы просто знал за что!

      Да, свиной балык определенно так называют из-за схожести с рыбой. По крайней мере, мне так тоже кажется

      Ответить
  • Вера

    Отличная история!У меня один раз кошка стащила утку,когда меня не было в комнате(дело было в коммуналке,и все держалось в комнате),а собака,не будь дурочкой,начала гавкать на всю округу-ну обидно ей стало,что кошка утятинкой лакомится,а она с носом осталась!Так кошка настолько хорошо спряталась с уткой,что я ее в одной комнате с трудом,и то только по звуку нашла!

    А вид у балыка и впрямь-королевский!

    Ответить
    • irina

      Веруня! Потешила ты меня своим рассказом — вот ведь жулики какие — братья наши меньшие!

      Ответить
  • Александр Мигорян

    Отличный рецепт Ира. Никак не могу, что то оставить коментарий на твоем блоге, аж досадно просто.

    Ответить
  • Светлана

    Ирина, я первый раз на вашем сайте. Здесь так здорово! Столько всего интересного, аппетитного. Потрясающие предыстории, подробные рецепты, множество фотографий. Буду заходить к вам в гости.

    Ответить
  • Константинович

    Доброго дня. Подскажите если не затруднит Вас, откуда инфа? Более полного я еще не встречал. Воспользовался.

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Константин! такую корейку делали на нашей с мужем фирме по производству мясных деликатесов в 90-е годы. ЭТо наш рецепт, зафиксированный в свое время в технических условиях.

      Ответить
  • Vladimir

    ...забавная история ... предполалагал , что воровство со стола — это прерогатива только кошек...

    А что по поводу рецепта могу сказать ? Для меня лично покупка готовой продукции доставляет больше комфорта и удовольствия , чем времяпровождения на кухне...

    Ответить
    • irina

      Уважаемый Владимир!

      Готовая продукция такого класса стоит очень дорого. А то, что нам предлагают в большинстве магазинов — не лучшего качества. На кухне не проводят время, а творят. Удачи!

      Ответить
  • Сергей

    А мне товарищ раньше часто привозил из Львова именно такое мясо. Иногда. бывая там, вместе с ним покупал на рынке. т.к. он знал продавцов-изготовителей и разбирался в этом... Про вкус — всё уже сказано до меня. Но называл он его ШИНКА, [flower] [flower] [flower] кажется... Это правильно?

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Сергей!

      В основном «шинка» называют копчено-вареную ветчину из заднего окорока, а корейку на Львовщине называют чаще всего «поляндвица». Но, такая корейка или горячего копчения, или — копчено-вареная. П наша — сырокопченая. Хотя и горячего копчения, и копчено вареная — вкусна, но вкус — совсем другой!

      Ответить
  • Людмила Ивановна

    Очень захотелось вытворить такую корейку!Если я на днях куплю кусок и всё сделаю так только без копчения,то до Нового Года провялится и будет съедобной?ОЧЧЧЕНЬ ХОЧУ,ЧТОБ ПОЛУЧИЛОСЬ!!! :smile:

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Люда!

      Провялится однозначно! У меня невестка просто в холодильнике «вялит» — если делает в рассоле, то достает из рассола, если просто солит, то посыпает специями и оставляет в холодильнике, завернутую в марлю или даже без марли (когда как). Переворачивает корейку, чтобы она равномернее обсыхала и «вялилась». Получается очень вкусно! Из специй хороши красный острый перец, чаман или уцхо сунели (любой молотый пажитник), орегано.

      Ответить
      • Людмила Ивановна

        Значит скоро отправлюсь за мясом и начну творить!Причём создам ауру таинственности — никому не скажу зачем и для чего это делаю!Пусть помучатся,зато потом обомлеют от восторга! :grin: Я хочу подвесить к гардине за штору над батареей — там и не жарко и не видно никому!Мы как то подаренную огромную палку сыро-копчёной колбасы там подвесили и забыли на месяц примерно — она там прекрасно подсохла и ушла как закуска на ура!

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Тогда сам Бог велел сделать! Пусть домочадцы предвкушают и теряются в догадках!:)

          Ответить
          • Людмила Ивановна

            И ещё 2 маленьких вопросика!У меня есть хорошая украинская горилка,настоянная на горьком перчике.Как Вы думаете — можно мне её использовать для рассола?И сколько тогда нужно водки и соли? :smile:

  • Людмила Ивановна

    Ирина,добрый день!У меня не получилось купить корейку,купила кусок шеи!Обмазала его смесью соли,чёрного перца и сахара,поставила в холодильник.Это сегодня всё сделала — наверное недельку примерно подержу,переворачивая ежедневно.Очень надеюсь,что получится деликатес к Новому Году!Я немного видоизменила рецепт из-за мяса,но потом подвешу для вяления как и хотела.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Людмила!

      Шейка тоже получается вкусной. Ее можно дополнительно расплющить между двумя дощечками, поставив сверху груз — вытечет лишняя влага и процесс вяления пойдет эффективней.

      Ответить
      • Людмила Ивановна

        Спасибо!Я так сделаю! :smile:

        Ответить
  • Алексей

    Здравствуйте, Ирина. Допустил грубую ошибку при посоле. Взял количество соли, как в рецепте для домашней ветчины, а именно 110 гр на 1 литр. Только потом увидел, что надо всего 60 гр на 1 л по этому рецепту. Что рекомендуете сделать, может быть его вымочить в воде? Мясо уже пролежало в посоле 3 дня. Спасибо за совет.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Алексей!

      Корейку можно вымочить в течение 2-3 часов, меняя воду на свежую каждый час. Потом ее надо туго пеервязать, обтереть досуха, повесить проветриваться и высохнуть. Потом можно коптить в холодном дыму. Удачи и задавайте вопросы. Если будут.

      Ответить
      • Алексей

        Спасибо, Ирина, такой вариант тоже нагуглил, думаю вымочить, потому что планирую вялить, сейчас она на соль вполне, но при усушке будет солоновато. Планирую завялить. Вымочу, затем три куска, один с чаманом, второй какой то смесью из абхазии )) и третий будет «как есть», обмотаю, без марли, сутки подсушу возле котла в доме, а затем на чердак, там пока плюс небольшой держится, если начнутся морозы, буду думать, куда перенести. Спасибо за минималистичные и самодостаточные рецепты, сам люблю классику.

        Ответить
      • Алексей

        в общем докладываю, вымочил зря, ибо получилось мясо как у аборигенов севера )) но тоже весьма... вторая ошибка была в том, что я его после того, как вымочил не подержал подольше под прессом, наверно надо около суток, ну и условия для вяления были не очень, зима все же, верх подсох на морозе, корочкой взялся, внутри нормально, строгаю на рыбалку, жую над лункой )

        Ответить
  • Людмила

    Ирина, попала на Ваш сайт и все с интересом прочитала. Смешная история,и нужная для меня статья, спасибо. У меня вопрос, вы занимаетесь мясом и возможно сможете мне помочь. Для приготовления сырокопченого свиного балыка нужна нитритная соль? Или если мясо не подвергается тепловой обработке то цвет мяса не будет серым? Знаю, что для колбас добавляется. Буду очень благодарна если подскажете.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Людмила!

      Когда-то у нас было семейное производство мясных деликатесов. сейчас моя деятельность не связана с мясом. мы использовали нитрит натрия, можно использовать нитритную соль, только в строгом соответствии с инструкцией к ней. Без нитрита цвет будет серым. если есть еще вопросы — пишите!

      Ответить
      • Людмила

        Ирина, спасибо за Ваши советы. :o

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Людмила!

          Буду рада, если смогла Вам помочь!:)

          Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!