Вяленые помидоры — настоящий рецепт

Рецепт вяленых разными способами помидоров стал в последнее время невероятно популярным. Во многих кулинарных и не очень блогах можно встретить различные варианты их приготовления. Поскольку теперь самый томатный сезон, то мне захотелось испробовать — что же это за диковинка такая — вяленые помидоры?

Еще совсем недавно при изобильном урожае крестьяне у нас делали в основном вкуснейший домашний томатный сок да ароматное лечо. Но, мода на итальянскую кухню и заготовки не миновала и наше Закарпатье.

Тем более, что отсюда народ во множестве ехал за лучшей долей в Италию. Некоторые там и оставались, а кто-то возвращался назад, принося с собой толику Италии в виде рецептов незнакомых блюд.  И потом, итальянские названия так благозвучны! Вяленые помидоры — скучно! То ли дело pomodori secchi — музыка для ушей.

Вот и 10-15 лет назад к нам был занесен рецепт вяленых помидоров из Саленто, где отдельные наши сограждане помогали возводить приличное жилье на побережье теплого моря для тамошних олигархов, а в свободное от работы время помогали местным дамам изготавливать вяленые помидоры в особо крупных размерах. Вот какой там у них размах:

Вяленые овощи и фрукты довольно популярны в Италии. Каждая famiglia в сельской местности может похвастаться своими «специалитетами», рецепт которых передается из поколения в поколение.

Сушат, вернее, вялят не только помидоры, но и перец различных сортов, цуккини, баклажаны, абрикосы, сливу, фиги, хурму. Благо, солнечных дней тут достаточно, что позволяет получать вяленые продукты очень высокого качества.

Жарким нынешним летом загорелась идеей вяления помидоров и я. Вначале оговорюсь, что меня интересовал рецепт именно вяленых помидоров, а не запеченных в духовке или сушеных без доступа света в сушилках — хотелось аутентичности.

Процессы вяления, сушки и запекания — совершенно разные и протекают при различных условиях. Итак определимся: вяленые помидоры — это обезвоженные на солнце, при температуре до 40°С (то есть ниже температуры тепловой денатурации белка). А в 100 граммах помидоров ни много ни мало — 1 грамм белков.

Вяление непременно происходит с участием солнечного света. В отличие от сушки, при которой просто убирается излишняя влага (не обязательно на солнце!) путем подвода некоторого количества теплого  воздуха, при вялении происходят еще и сложные биохимические процессы, которые связаны с активизацией ферментов под воздействием именно солнечного света. Боже, столько всего научного наговорила в погоне за аутентичностью...

Для того, чтобы сделать вяленые помидоры в нашей местности, надо, чтобы температура воздуха была не менее 32-34С.  В противном случае возможна порча помидоров. При более низкой температуре помидоры плесневеют быстрее, чем вялятся. Это — из собственного опыта.

Начнем, пожалуй?

Вяленые помидоры в домашних условиях

Ингредиенты

• Помидоры — сколько не жалко.
• Соль.
• Бумага для выпечки.
• Оливковое масло для смазывания бумаги.
• Подносы.
• Марли.

Подготовительные операции

1.  Подготовьте достаточно большой стол, застелите его чистыми кухонными полотенцами, которые не пахнут стиральным порошком.
2. Найдите чайную ложку с острыми краями или маленький острый ножик.
3. Запаситесь миской для сбора «отходов».
4. Купите или одолжите достаточное количество подносов.
5. Посмотрите прогноз погоды на ближайшую неделю — дождь испортит все задуманное.

Процесс сушки

1. Моя подруга обеспечила меня вот такими замечательными домашними плодами.
2. Помидоры моем.
3. Сушим на полотенце. Но я подозреваю, что итальянцы при наличии пары центнеров урожая эту операцию пропускают...  Хотя — утверждать не буду.
4. Разрезаем каждый помидор пополам.
5. Удаляем семена вместе с перегородками.
6. Кладем на полотенце срезом вниз — лишняя влага сразу будет стекать и впитываться в ткань.
7. Подносы выстилаем пекарской бумагой, смазанной оливковым маслом, выкладываем половинки срезом вверх.
8. Солим, чтобы вытянуть лишнюю влагу.
9. Оставляем на солнце, накрыв марлей, а вечером заносим их в теплое помещение. Вяленые продукты довольно гигроскопичны, вечерняя влага им не принесет пользы. Вялим так, пока половинки не потеряют практически всю влагу. Ориентир — они становятся беловатыми на срезе. Процесс сушки занял 8 дней при температуре 32°С. Как видите рецепт прост!

У меня из 6 кг свежих плодов получилось 0,3 кг  вяленых. При этом отходы составили 3 кг (серединки с перегородками). Остальные потери — усушка (или увялка??).

Теперь во многих блогах обычно в рецептах пишут, что вяленые томаты надо залить оливковым маслом. Не делайте этого ни в коем случае! Получите продукт, напоминающий по вкусу кусок сухой кожи в масле.

Так, наверное, можно готовить плоды, которые подсушивали в духовке и в них сохранилось достаточное количество влаги. Вяленые на зиму по вышеуказанному рецепту помидоры хранят просто в стеклянных банках с плотно закрытыми крышками. Влажность вяленых на солнце помидоров не более 10%, срок хранения — около года. Я еще не пробовала их хранить — вряд ли они проживут год!

Ну, сделали мы вяленые томаты, а дальше что? Такие плоды — дегидратированы, то есть попросту — обезвожены. Значит, перед употреблением надо восполнить потерянную влагу. Знающие люди советуют перед употреблением вяленые помидоры на ночь замочить в холодной воде, а потом промокнуть чистой салфеткой. После этой нехитрой операции они готовы к дальнейшему употреблению.  Свежими томаты при этом не станут и их вкус существенно отличается от вкуса свежих помидоров.

Салат из вяленых помидоров — лучшие рецепты с фото

С авокадо

Размочить 3-4 вяленых томата, смешать с нарезанным дольками спелым авокадо, добавить горсть любого салата, немного кедровых или пиниевых орешков, нарезанный соломкой болгарский перец. Заправить бальзамическим уксусом (лимонным соком), молотым черным перцем, оливковым маслом. Немного посолить.

С курицей — рецепт Юлии Высоцкой

К размоченным томатам (примерно 150 грамм) прибавить 200 грамм отварной куриной грудки, 5-7 порезанных колечками оливок, горсть рукколы. Заправить оливковым маслом, черным молотым перцем, солью по вкусу.

С моцареллой

К подготовленным томатам добавить 100-150 г моцареллы, пучок рукколы или любого другого салата. Заправить баварской горчицей, оливковым маслом, посолить

С чем едят и куда добавить вяленые помидоры

Предполагаю, что их можно добавить в тесто для  фокаччи, приготовить с ними вкусный соус к пасте, домашней пицце, мясной лазанье или канеллони, например. Одна моя знакомая делает великолепные слоеные лепешки с консервированными артишоками, оливками, сыром и вялеными помидорами.

Скоро наступит сезон виноделия и будет много свежего виноградного сусла (mosto). Поэтому я непременно сделаю немножко экспериментальной мостарды с вялеными помидорами (mostarda di pomodori secchi). А пока я сама еще из них ничего не делала. Ну, если не считать того, что я размочила пару кусочков и просто скушала их с великолепным мягким овечьим сыром с белой плесенью, сладким черным сицилийским виноградом Nero D’Avola со своего виноградника  и куском «Бородинского» с сыром и оливками.

Вкусно до неприличия! Только надо было помидоры еще немного помочить и подержать после этого в оливковом масле. Мне же не терпелось попробовать!

На Сицилии из вяленых томатов готовят красный соус песто — я уже давала его рецепт, посмотрите непременно!

Мои замечания

• Оставшиеся «серединки» используем для приготовления томатного сока или какого-либо соуса.
• Для вяления лучше всего использовать мясистые помидоры средней величины с минимальным содержанием влаги. Всем известные «сливки» — как раз то, что надо! Да и в сезон они дешевы.
• Регулярно проверяйте томаты в процессе приготовления на наличие плесени — исправить этот дефект не удастся никаким способом.
• Экспериментируйте с использованием полученной заготовки для приготовления различных блюд.  Даже в Италии потенциал этого прекрасного продукта раскрыт далеко не полностью!

Вяленые на солнце по всем правилам помидоры, рецепт которых я сегодня вам предлагаю, помогут зимой готовить различные блюда с ароматом и вкусом лета. Само же приготовление нехитрой заготовки стоит превратить в настоящий семейный праздник. Утром — совместная работа и веселое общение, а вечером — посиделки с вкусным шашлыком. Чем не приятное времяпровождение совмещенное с полезным? Честно, даже не думала, что получится такой длинный рассказ...

Всегда ваша Ирина. 

Климат Италии особо благоприятен не только для вяления овощей, но и для выращивания ТАЛАНТОВ.  Тут какое-то фантастическое количество МАЭСТРО на душу населения. Причем — во всем!  Кухня, живопись, кино, дизайн и, конечно же, музыка прославлены их чудесными творениями.

Адриано Челентано — непривычно строгий, мужественный, с проникающим до самого сердца голосом:

Adriano Celentano — Confessa