Вяленые помидоры

Дата: 02 09 2013 г

Просмотров: 8441

Вяленые помидоры

Рецепт вяленых разными способами помидоров стал в последнее время невероятно популярным. Во многих кулинарных и не очень блогах  можно встретить различные варианты приготовления таких помидоров. Поскольку теперь  самый томатный сезон, то мне захотелось испробовать — что же это за  диковинка такая — вяленые помидоры?

Еще совсем недавно  при изобильном урожае крестьяне у нас делали в основном вкуснейший  домашний томатный сок да ароматное лечо. Но,  мода на итальянскую кухню и заготовки  не миновала и наше  Закарпатье.  Тем более, что  отсюда народ во множестве ехал за лучшей долей в Италию. Некоторые там и оставались, а кто-то возвращался назад, принося с собой толику  Италии в виде рецептов незнакомых блюд.  И потом, итальянские названия так благозвучны! Вяленые помидоры —  скучно! То ли дело pomodori secchi — музыка для ушей.

Вот и 10-15 лет назад к нам был занесен рецепт вяленых помидоров из Саленто, где отдельные наши сограждане помогали возводить  приличное жилье на побережье теплого моря для тамошних олигархов, а  в свободное от работы время помогали местным дамам изготавливать вяленые помидоры в особо крупных размерах.  Вот какой там у них  размах:

Вяленые помидоры в Италии

Вяленые овощи и фрукты довольно популярны в Италии. Каждая famiglia  в сельской местности  может похвастаться  своими  "специалитетами",  рецепт которых передается из поколения в поколение. Сушат, вернее, вялят не только помидоры, но и перец различных сортов, цуккини,  баклажаны, абрикосы, сливу, фиги, хурму. Благо, солнечных дней  тут достаточно, что  позволяет получать вяленые  продукты очень высокого качества.

Жарким нынешним летом загорелась идеей вяления помидоров и я. Cразу оговорюсь, что меня интересовал рецепт именно вяленых помидоров, а не запеченных в духовке или сушеных без доступа света в сушилках  - хотелось аутентичности.  Процессы вяления, сушки и запекания — совершенно разные и протекают при различных условиях. Итак,  определимся, что вяленые помидоры — это обезвоженные на солнце, при температуре до 40С  -  то есть ниже температуры тепловой денатурации белка. А в 100 граммах помидоров не много не мало — 1 грамм белков.

Вяление непременно происходит с участием солнечного света. В отличие от сушки, при которой просто убирается излишняя влага ( не обязательно на солнце!)  путем подвода  некоторого количества теплого  воздуха, при вялении происходят еще и сложные  биохимические процессы, которые связаны с активизацией ферментов  под воздействием именно солнечного света. Боже, столько всего научного наговорила в погоней за аутентичностью...

Для того, чтобы сделать  вяленые помидоры в нашей местности, надо, чтобы температура воздуха была не менее 32-34С  - в противном случае возможна порча помидоров. При более низкой температуре помидоры  плесневеют быстрее, чем вялятся. Это — из собственного опыта.

Начнем, пожалуй?

Вяленые помидоры в домашних условиях

Ингредиенты

Нам понадобятся:

  • Помидоры — сколько не жалко.
  • Соль.
  • Бумага для выпечки.
  • Оливковое масло для смазывания бумаги.
  • Подносы.
  • Марля.

Как сделать

Если  вы надумали вялить сразу большое количество помидоров,  то необходимо провести кое-какие подготовительные  операции:

  1. Подготовьте достаточно большой стол, застелите его чистыми кухонными полотенцами, которые не пахнут стиральным порошком.
  2. Найдите чайную ложку с острыми краями или маленький острый ножик.
  3. Запаситесь миской  для сбора «отходов».
  4. Купите или одолжите достаточное количество подносов.
  5. Посмотрите прогноз погоды на ближайшую неделю — дождь испортит все  задуманное.

  Моя подруга обеспечила меня вот такими замечательными домашними плодами.

Свежие помидоры Помидоры моем,Моем помидорысушим на полотенце.

Сушим помидоры Но я подозреваю, что итальянцы при наличии пары центнеров помидоров эту операцию пропускают...  Хотя — утверждать не буду. Разрезаем каждый помидор пополам

Разрезаем пополам и удаляем семена вместе с перегородками.

Удаляем из помидоров семенаКладем на полотенце срезом вниз — лишняя влага сразу будет стекать и впитываться в ткань.

Подносы выстилаем пекарской бумагой, смазанной оливковым маслом, выкладываем помидоры срезом вверх,

Выкладываем срезом вверх солим,

Солим чтобы вытянуть лишнюю влагу. Оставляем помидоры  на солнце, накрыв марлей,  а вечером  заносим их в теплое помещение.  Вяленые продукты довольно гигроскопичны, вечерняя влага им не принесет пользы. Вялим так, пока помидоры не потеряют практически всю влагу. Ориентир — они становятся беловатыми на срезе. Процесс сушки занял 8 дней при температуре 32С. Как видите рецепт прост!

У меня из 6 кг свежих помидоров получилось 0,3 кг  вяленых. Так они мне понравились, что фотографировала их по-всякому:

Вяленые помидоры, бокал вина

Вяленые помидоры на пеньке

Вяленый помидор, фото

 Вяленые помидоры, фотоПри этом отходы составили 3 кг ( серединки с перегородками). Остальные потери — усушка (или увялка??). Теперь во многих блогах обычно в рецептах пишут, что  помидоры надо залить оливковым маслом. Не делайте этого ни в коем случае! Получите продукт, напоминающий по вкусу кусок сухой кожи в масле.

Так, наверное, можно готовить помидоры, которые подсушивали в духовке и в них сохранилось достаточное количество влаги. Вяленые на зиму по вышеуказанному рецепту помидоры хранят просто в стеклянных банках с плотно закрытыми крышками. Влажность вяленых помидоров не более 10%,  срок хранения —  около года. Я еще не пробовала их хранить — вряд ли они проживут год!

Ну, сделали мы вяленые помидоры, а дальше что? Такие помидоры — дегидратированы, то есть попросту — обезвожены. Значит, перед употреблением надо восполнить потерянную влагу.  Знающие люди советуют перед употреблением вяленые помидоры на ночь замочить в холодной воде, а потом промокнуть чистой салфеткой. После этой нехитрой операции  помидоры готовы к дальнейшему употреблению.  Свежими помидоры при этом не станут и их вкус  существенно отличается от вкуса свежих помидоров.

С чем едят вяленые помидоры

Предполагаю, что их можно добавить в тесто для  фокаччи, приготовить с ними вкусный соус к пасте, домашней пицце,  мясной лазанье или канеллони, например. Одна моя знакомая делает великолепные слоеные лепешки с консервированными артишоками, оливками, сыром и вялеными помидорами.

Лепешка с вялеными помидорами

Скоро наступит сезон виноделия и будет много свежего виноградного сусла (mosto по-итальянски). Поэтому  я непременно  сделаю немножко экспериментальной мостарды с вялеными помидорами ( mostarda di pomodori secchi).  А пока я сама еще из них ничего не делала. Ну, если не считать того, что я размочила пару кусочков и просто скушала их с великолепным мягким овечьим сыром с белой плесенью,

Овечий сыр с белой плесенью сладким черным сицилийским виноградом Nero D’Avola

Виноград Nero d Avola со своего виноградника  и куском «Бородинского».

Хлеб, вяленые помидоры, сыр, виноград

Вкусно до неприличия! Только надо было помидоры еще немного помочить и подержать после этого в оливковом масле. Мне же не терпелось попробовать!

Мои замечания

  • Оставшиеся серединки от помидоров используем для приготовления  томатного сока или какого-либо соуса.
  • Для вяления лучше всего использовать мясистые помидоры средней величины с минимальным содержанием влаги. Всем известные «сливки» — как раз то, что надо! Да и в сезон они дешевы.
  • Регулярно проверяйте помидоры в процессе приготовления на наличие плесени — исправить этот дефект не удастся никаким способом.
  • Экспериментируйте с использованием вяленых помидоров для приготовления различных блюд.  Даже в Италии потенциал этого прекрасного продукта раскрыт далеко не полностью!

Вяленые на солнце по всем правилам помидоры, рецепт которых я сегодня вам предлагаю, помогут зимой готовить различные блюда с ароматом и вкусом лета. Само же приготовление нехитрой заготовки стоит превратить в настоящий семейный праздник. Утром — совместная работа и веселое общение, а вечером — посиделки  с  вкусным шашлыком.  Чем не приятное времяпровождение совмещенное с полезным? Честно, даже не думала, что получится такой длинный рассказ...

Климат Италии особо благоприятен не только для вяления помидоров, но и для выращивания ТАЛАНТОВ.  Тут какое-то  фантастическое количество МАЭСТРО на душу населения. Причем — во всем!  Кухня, живопись, кино, дизайн и, конечно же, музыка прославлены их чудесными творениями.

Адриано Челентано —   непривычно строгий, мужественный,  с проникающим до самого сердца   голосом:

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 36

  • Алексей Онегин

    Что тут скажешь? Красота спасет мир. У нас, конечно, температура 34 градуса тоже бывает — пару раз в году. Так что помидоры вялим в духовке: не аутентично, но хотя бы реалистично.

    Ответить
    • irina

      Да, уж! Погодку Питерскую я очень хорошо знаю — много лет прожила на берегах Невы... Поэтому согласна насчет духовки... Буду делать и так, и вот тогда оторвусь с травками и оливковым маслом...

      Ответить
      • Сергей Пожар

        Ириш, не знаю как с травками, но судя по композиции сыр-виноград-вяленые помидоры, уже отрываешься по полной! Подозреваю и в погребок спускалась)))

        Красотень!!!

        Ответить
        • irina

          Ой, Сереж!

          Застукал, как есть, застукал! Вот ведь-читаешь между строк и внимательно смотришь на фото. А там и бокальчик Каберне притаился. Да, жизнь хороша! Приезжай, мы тебя всегда рады видеть. А в погребке скоро новое вино забулькает...

          Ответить
          • Сергей Пожар

            Я домой и то, на два дня только летал, не времени ваааще!!! От Ольки привет вам)

          • irina

            Спасибо Сережа! ты Оле и Давиду тоже от нас привет передавай! Понимаю, что у тебя завал и так хочу попасть к тебе в гости в !Кнайпу" Питере!

  • Вардан

    ...помочить и подержать после этого в оливковом масле". Масло может быть любое (я делал с душистым домашним нерафинированным подсолнечным), но подогретое до 90-100 градусов. Стало быть если оливковое — то pommace. И в том масле — травы сушеные (я беру базилик, розмарин и т.д.).

    Ответить
    • irina

      Вардан! Спасибо большое, что поделились своим рецептом использования вяленых помидоров. С травами и маслом сделаю непременно!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif

      Ответить
  • РАМАЗОВА ВЕРА

    ИРОЧКА,

    НАКОНЕЦ Я УЗНАЛА ЧТО ЖЕ ЭТО ЗА ,,ДИКОВИНКА,, ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ. ВОТ БЫ ПОПРОБОВАТЬ ТЕПЕРЬ......... К СОЖАЛЕНИЮ В НАШИХ УСЛОВИЯХ ИХ НЕ ПРИГОТОВИТЬ. ВОТ ЕСЛИБ Я ДО СИХ ПОР ЖИЛА В ТБИЛИСИ, ЭТО НЕ БЫЛО БЫ ПРОБЛЕМОЙ. НА БАЛКОНЕ ОНИ СЕБЯ ЧУВСТВОВАЛИ БЫ ЧУДНЕНЬКО ! НО Я РАДУЮСЬ ЗА ТЕХ КТО ЭТО ПРИГОТОВИТ, С ТВОЕЙ ТАКОЙ ВКУСНОЙ ПОДАЧИ, КАК ВСЕГДА !!!!!!!! СПАСИБО ТЕБЕ, ДОРОГАЯ. ВСЁ ТАК ХОРОШО ОПИСАЛА И РАССКАЗАЛА !!!!!

    Ответить
    • irina

      Верочка!

      Я сама этим летом впервые сделала на пробу немного вяленых помидоров по рецепту, который принесли из Италии знакомые. буду экспериментировать с ним — вот очень хочу испечь фокаччу...

      Спасибо тебе сестричка — ты всегда очень добра ко мне!!!

      Ответить
  • Людмила

    Иринушка, это просто удивительно! В течение двух последних дней читаю Вариации на тему приготовления вяленых помидоров, размышляю как лучше — в духовке или на солнце, и тут твой пост. Как-будто мы с тобой подключаемся к одному информационному каналу и ... вот вам Ответ! Спасибо тебе, подруга, очень все хорошо расписала и запечатлела — информация очень полезная и подробная. Поразил масштаб вяления в Италии!!! Тоже надумала сделать аутентично, только уже, наверное, поздно — у нас сейчас не так жарко — в районе +30, и еще я живу в квартире — где невозможно обеспечить постоянное присутствие прямых лучей солнца. Или же можно попробовать вялить подольше и переворачивать периодически... Спасибо еще раз! Очень хороший пост получился!!!

    Ответить
    • Людмила

      Забыла поблагодарить за Челентано!!! За его прекрасный голос! А какая у него щедрая и добрая натура! Очень его люблю! А комедии с его участием — Блеф, Укрощение строптивого и др. никогда не надоедают!!! Mille grazie!!!

      Ответить
      • irina

        Ты знаешь, Людочка, когда у меня бывает хандра ( не часто, но бывает!), то я в тысячный раз смотрю !Блеф" — только гляну на честное лицо жулика в его исполнении и сразу становится веселее...

        Ответить
    • irina

      Людочка!

      Вот видишь, как здорово — хотела, а тут оно есть! Если у вас не высокая влажность, тогда можно рискнуть и попробовать сделать небольшую партию — да, надо будет все время переворачивать и разворачивать края помидоров, которые все время норовят загнуться в процессе вяления. Вот в таких складочках обычно любит заводиться плесень. Если вялить на балконе, то постоянное присутствие прямых солнечных лучей, думаю, не обязательно — лишь бы не было сырости, убирать в комнату до выпадения вечерней росы. Сделай чуточку — на следующий год уже будет опыт а это уже не мало! да и ошибки. если будут, уже учтешь... Удачи и пиши, что ты надумала, хорошо?

      Ответить
      • Людмила

        Ирочка, дорогая, спасибо за ответ! Попробую по твоему совету сделать немного на балконе. Влажность у нас днем с огнем не сыщешь — летом буквально высыхаемhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif. Как сделаю — отпишусь!!! Хорошего дня!!!

        Ответить
        • Людмила

          Ирочка, мне нужен твой совет. Так получилось, что помидоры разложила на вялку только после обеда. Они стекли согласно рецепта и потом я их посолила. Видимо, от солнца соль растаяла и теперь в помидорках лужицы влаги. Сейчас у нас 18.20 и солнца у меня нет. Как ты думаешь, соленую влагу нужно слить или ничего не случится за ночь, а завтра с раннего утра продолжить и тогда влага естественным образом выпарится? Спасибо большое заранее!!!

          Ответить
          • Людмила

            Уточнение вопроса — Я понимаю, что соль нужна, чтобы вытащить влагу из помидоров, но это нормально оставить с влагой на ночь? Или же лучше вылить и высушить, а завтра опять посолить рано утром? Спасибо!

          • irina

            Людочка!

            Влагу лучше вылить и высушить, а солить больше не надо. Достаточно одного раза. Если есть возможность, то промокнуть мокрые половинки как следует и не давать им заворачиваться, а то не миновать плесени.

  • РАМАЗОВА ВЕРА

    ЗА ЛЮБИМЕЙШЕГО ЧЕЛЕНТАНО, ОТДЕЛЬНОЕ СПАСИБО.

    Ответить
    • irina

      Сама его просто обожаю!!!!

      Ответить
  • Елена

    Ириш, спасибо тебе за такой простой рецепт. Я всегда считала итальянскую кухню сложной. Но вот сколько читаю твои рецепты и всегда открываю простоту всех рецептов.

    Иной напишет рецепт — 10 строчек, но читать тяжело и готовить не захочешь, а у тебя глотаю сточку за сточкой, к концу статьи уже готова делать все, что ты порекомендовала. У тебя просто талант. Не дай Бог была бы мужчиной, пропали бы девки с твоим даром убеждения и рассказчика)))

    Удачи тебе, дорогая, в твоих кухонных изысках. И делись, обязательно делись всем с нами!

    Ответить
    • Людмила

      Елена! Подпишусь под каждым Вашим словом. Вы все ВЕРНО подметили.

      Ответить
  • Хуторная Елена

    Да, у нас такой фокус с вялением точно не пройдет — и температура не та, и дожди случаются часто, но народ все равно находит какие-то выходы, знаю, что подруга моя недавно все-таки вялила эти самые помидоры, правда, выходит, не аутентичным способом ))) А получились они у тебя, Ирочка, и правда очень симпатичными — фотографии классные вышли! И такие аппетитные ))) Все-таки какая ты мастерица!

    Ответить
  • Марина

    Была уверена, что вяленые помидоры — нечто экзотическое, в маленьких дорогих баночках. Оказывается, это продукт прямо для нас, с нашей солнечной погодой! Рискну попробовать.

    Статья здорово читается!

    Ответить
    • irina

      Да, Марина!

      Сейчас в Сочи тепло и солнечно — так что вполне можно вялить. Только следить, чтобы не появилась плесень — влажность все таки очень высокая. Ах, Сочи — скучаю и всегда снится МОРЕ,,,

      Ответить
  • Татьяна

    ну и красота «особо крупных размеров» :) у нас летом бывает стоит такая жара, жаль что раньше не знала про такой рецептик

    Ответить
  • Галина

    Ирина, а мне таких помидор не приготовить, у нас в средней полосе нет таких температур. Можно воспользоваться другими способами вяления, но это будет далеко от идеала. Жаль, остается только любоваться вашими фотографиями. Мастерски рассказано, показано! Просто одно удовольствие читать, в прочем как всегда.

    Ответить
  • Зоя

    Как и Галина могу только полюбоваться на фотографии, у нас в этом году такой температуры практически не было. Будем привычные рецепты использовать.

    Ответить
  • Елена

    Ирочка, я под впечатлением твоего рассказа...

    В прошлом году я вялила помидоры в духовке и хранила в масле, с травками. Всю зиму нарадоваться не могла, что не поленилась.

    В этом году тоже буду заготавливать. Добавляю в макароны, пиццу, во всевозможные фарши.

    Не зря вяленые помидоры называют итальянским изюмом — придадут изюминку любому заурядному блюду.

    Фото итальянских масштабов сразило наповал. Но меня сразу постигла мысль... а осы, мухи... ))

    По опыту вяления абрикос на даче понимаю, что мне так не заготовить, а жаль!

    Ир, спасибо за удовольствие, которое ты мне доставила! Супер!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif

    Ответить
    • irina

      Лен!

      Я вот тоже не знаю, как они там в Италии при таких масштабах борются со всякой летучей и ползучей живностью, а так же с пылью. Я прикрывала помидоры марлей. Иначе осы сожрали бы и глазом не моргнули. А еще у нас в этом году напасть — шпаки. Эта птичка — почище саранчи египетской.

      А за добрые слова — спасибо сердечное. Стараюсь, чтобы читателям было интересно...

      Ответить
  • Алла

    Да, не для наших погодных условий рецептик. Особенно в этом году.

    Я как-то пыталась подсушивать в духовке. Но тоже не быстрый процесс.

    А вот в магазинах я как-то никогда не встречала вяленые помидоры. В прошлом году специально перед Новым годом смотрела.

    Спасибо, Ирина, за рецепт приготовления. Может следующим летом солнце будет щедрее и у нас.

    Ответить
  • Людмила

    Ирочка!

    Я все-таки навялила помидоры на пробу двух видов — без мякоти и с мякотью (как на масштабной вялке). Благо, было жарковато — в тени +33-35. Получилось мало, но вкусно. Я уже начала понемногу их кушать. Думаю, что надо еще навялить, пока солнце есть. Спасибо за твою помощь!!! Очень пригодились советы!

    Ответить
    • irina

      Людочка!

      Милая моя — всегда пожалуйста! Очень довольна, что тебе понравились вяленые помидоры — вяль, пока позволяет солнышко. Зимой что-нибудь вкусненькое будем с ними готовить!

      Ответить
  • Татьяна

    У нас тоже продают вяленые помидоры, наверно завезены из Италии, теперь я хочу их попробовать, спасибо за рецепт!

    Ответить
  • Александр

    Вяленые помидоры очень вкусны. Жаль только, что они очень усыхают и получается просто мизер с такого количества. В этом сезоне с помидорами просто аврал все пропали, так что вялить не пришлось, а вот соку томатного немного сделали

    Ответить
  • Irina

    Обожаю вяленые помидоры. Сами конечно их не вялим, так как солнца у нас здесь мало. Покупаю готовые, консервированные.

    Чуть в обморок не упала, когда увидела это чудо с артишоками и вялеными помидорами. Артишоки — мои любимые!

    Слопала бы с экрана монитора!

    Попробую сделать такую вкуснятину.

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!