Гуляш по-венгерски — классический и народный рецепт приготовления

Дата: 29 01 2018 г

Просмотров: 2213

Метки: , ,

Гуляш по-венгерски — классический и народный рецепт приготовления

Венгерский гуляш — самое знаменитое в Мире блюдо, родившееся в Венгрии. И самое спорное тоже. Тушеное мясо в томатном соусе, которое многие привыкли называть «гуляшом» ничего общего не имеет с блюдом, которое именуется гуляш по-венгерски.

Вступительное слово о знаменитом венгерском гуляше

Рецептов гуляша не менее, чем рецептов борща. А уж сколько споров возникает на его родине — в Венгрии и у нас в Закарпатье в процессе приготовления сего блюда! Такие яростные споры я слышала только о рецептах борща. Баталии тут идут не на жизнь, а на смерть.

Но ведь это всего лишь народное блюдо. И, как каждое, родившееся в недрах народа кушанье, гуляш имеет бесчисленное, астрономическое количество вариантов приготовления! Не будем спорить — будем готовить.

Говоря об аутентичности, хочу подчеркнуть, что в венгерский гуляш обязательно должны входить мясо (говядина, свинина, баранина), репчатый лук, паприка, свежий перец, топленый свиной смалец. Даже картошка — не обязательный компонент. Есть рецепты, в которых она отсутствует.

Все другие овощи (морковка, корень петрушки, сельдерея, кольраби), специи (черный перец, тмин и другие), клецки «чипетке», грибы, фасоль, бобы, вино, водка и обугленная головешка вишневого дерева, срубленного в полнолуние — только дополнения к основе.

Еще один важный момент. Готовить кушанье «аутентичнее» всего в специальном котелке, который называется «бограч». Отсюда еще одно название блюда «бограч — гуляш», то есть гуляш, который варится в бограче. По венгерски правильнее говорить «гуйаш»(от слова gulyás, что значит «пастух»), а не гуляш.

Изобретенный (по всей видимости) пастухами венгерской местности Алфёльд густой суп готовят у нас в Закарпатье и в Венгрии для большой компании, которая собирается во дворе частного дома или на природе. Для нас бограч-гуляш — процесс, а не просто еда на свежем воздухе.

Герой нашего сегодняшнего повествования не попадает под традиционную классификацию блюд. Для супа он слишком густ, а для второго блюда — в нем довольно много жидкости. Тут первое, и второе — «в одном котелке».

Венгерский гуляш — рецепт с вариантами

Венгерский гуляш — классический рецепт с фото

Классическим чаще всего называют рецепт гуляша по-венгерски из говядины, приведенный апологетом венгерской ресторанной кухни Кароем Гунделем в его славно известной «Малой венгерской поваренной книге». Я бы назвала этот вариант ресторанным. Он более всего подходит для приготовления гуляша дома на кухне в чугунной посуде в любое время года.

Ингредиенты

  • Кило бескостной говядины (лопатка, голяшка).
  • Полторы столовые ложки свиного смальца (категорически именно его).
  • Три репчатые луковки (по 80-100 г каждая).
  • Двадцать грамм сладкой венгерской паприки сортов «különleges», «csemege», «édesnemes».
  • Кило картофеля.
  • Костный бульон или теплая вода.
  • Два свежих зеленых перца.
  • Один мясистый помидор.
  • Пару долек чеснока.
  • Тмин.
  • Соль.
  • Чипетке (изделие из теста, как для домашней лапши).

Как приготовить

  1. Мелкие кубики очищенного лука обжарить на растопленном смальце. Укрутить огонь до минимума, насыпать паприку, размешать.
    Замечание

    Не класть паприку в слишком горячий жир. Иначе она поменяет цвет с красного на коричневый, будет неприятно горчить.

  2. Отправить в посуду мясо (кубики по полтора — два сантиметра), добавить измельченный чеснок, размолотый тмин, небольшое количество воды. Тушить на очень малом пламени горелки практически до готового состояния.
    Важно

    Время от времени доливать маленькими порциями воду, следить, чтобы говядина не подгорела.

  3. Не теряем времени, чистим и режем картошку кубиками со стороной около одного сантиметра. Так же нарезаем очищенный от семян свежий перец и ошкуренный помидор.
  4. Замешиваем тесто на чипетке: четыре столовые ложки муки смешиваем с одним яйцом, месим, как следует, крутое тесто без воды. Раскатываем в тонкий пласт(1 мм).
  5. Пробуем мясо. Если оно почти готово, то увеличиваем огонь, даем испарится всей жидкости, закидываем картошку, тушим ее с говядиной до тех пор, пока она не станет прозрачной.
  6. Вливаем воду или бульон, тут же отправляем варится зеленый перец и помидоры.
  7. В конце процесса, когда картошка по вашему мнению уже хороша, забрасываем вариться чипетке: отщипываем маленькие кусочки (с ноготь мизинца), кидаем их в гуляш. Они будут готовы очень быстро.
  8. Подаем в глубоких мисках. При желании посыпаем зеленью петрушки, но венгры обычно этого не делают. На фото — гуляш без чипетке.

Классический венгерский гуляш весьма вкусен, но слишком «прилизан» и «ровен». Ему не хватает сельской «фактурности», которая достигается в народных вариантах приготовления за счет дыма костра, добавления разнообразных овощей, копченого сала или бекона, острого красного стручкового перца и души большой компании.

Ведь бограч — гуляш обычно готовят все участники мероприятия — от мала до велика, под предводительством обширной «нейни»(тёти) или говорливого «бачи» (дяди). Вот так плавно мы переходим к нашему семейному рецепту бограча по-венгерски или по-закарпатски.

Суп гуляш по венгерски — рецепт нашей семьи

Судя по ингредиентам, наш вариант более всего походит на алфёлдский вариант гуляша — в него кладется большое количество моркови, корня петрушки, сельдерея, кольраби и нет мучных клецок. Если я не права, то пусть знатоки венгерской кухни меня аргументированно поправят.

 Вам потребуется:
  • Один единственный муж в хорошем расположении духа или честная компания из детей, внуков, родственников и друзей.
  • Беседка во дворе.
  • Печка, сложенная мужем.
  • Бограч водоизмещением 10 литров.

Ингредиенты

  • Полтора-два кило мяса (свинина, говядина).
  • Сорок грамм копченого сала.
  • 20-30 г свиного смальца.
  • Две столовые ложки паприки.
  • Два мясистых плода болгарского перца любого цвета.
  • Четыре репчатых луковицы.
  • Две внушительные морковки.
  • Два средних корня петрушки.
  • Небольшой «шарик» сельдерея.
  • Одна средняя кольраби.
  • Полтора кило картошки.
  • Половина стручка острого перца.
  • Стакан красного сухого вина.
  • Большая вкусная помидорина.
  • Соль.

Как приготовить

Муж зажигает костер в печи, дрова горят, потрескивают, бограч (котелок) нагревается на огне. Гуляш по-венгерски — это не просто кушанье, сваренное на костре — это процесс, который надо прочувствовать и полюбить!

Все участники процесса чистят и режут овощи. Корешки и кольраби — мелким кубиком, картошку — крупными кубиками или дольками. Мелкие корнеплоды можно нарезать колечками. Болгарский перец — полосочками.

Мясо используется в виде крупных кубиков со стороной 2,0-2,5 см.

В бограче растопить смалец. В нем поджарить мелкие кубики копченого сала до прозрачности. Теперь настала очередь заложить в котелок мясо. Обжарить его, помешивая, до симпатичного «жареного» цвета. Вынуть в отдельную посуду.

Отправить жариться все овощи сразу. Тщательно перемешиваем содержимое посудины время от времени. Когда овощи хорошо обжарятся, снимаем котел, от души насыпаем паприку.

Не бойтесь ее огненного алого цвета. Настоящая хорошая венгерская паприка, которую используют для приготовления гуляша, никогда не бывает острой.

Возвращаем мясо, наливаем немного горячей воды, немного солим. Тушим на небольшом огне, пока мясо не станет мягким, доливая иногда воды, если нужно.

Пробуем мясо. Нравится? Доливаем немного воды, кладем свежий перец, картошку, острый перец, варим, пока вкус и консистенция картошки начинают нам нравится.

В это время доливаем водицы до нужной нам консистенции — несколько гуще обычного супа. Доводим до кипения.

Ошкуриваем и нарезаем помидор, закидываем его к честной компании, варим пару минут, наливаем вино, пробуем, выправляем на соль.

Снимаем бограч с огня, мы его нюхаем и предвкушаем. Даем кушанью настояться и успокоиться. Суп гуляш готов! Можно в него накрошить немного зелени. Разливаем по тарелкам, наливаем по бокалам красное сухое вино из собственных подвалов. Жизнь удалась!

Меня часто спрашивают, из какого мяса правильнее всего готовить настоящий гуляш по венгерски? Однозначного ответа у меня нет. Мы дома чаще всего готовим из свинины или молодой говядины. Изначально венгерские пастухи готовили его из говядины. Потом, с развитием и популярностью свиноводства, кушанье стали варить из свинины.

На сегодня буду закругляться. Жду с особым нетерпением ваших комментариев. Если статья оказалась вам полезной, то отправьте ее, пожалуйста, в свои социальные сети. Подписывайтесь на обновления моего блога — много интересных встреч еще впереди!

Всегда ваша Ирина. 

Представляю вам Вербункош — зажигательный, искрящийся венгерский танец в виртуозном исполнении

Romafest Gypsy Dance Theater — Verbunk

Миниатюра к статье Гуляш по-венгерски — классический и народный рецепт приготовления

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 37

  • светлана

    срочно !!!нужен ваш муж!!!

    Ответить
  • Татьяна

    Слюнки потекли.

    Ответить
  • Сергей

    Вкусное блюда и подача супер.

    Тоже иногда готовлю для друзей, когда приезжают в гости на природу.

    Использую смесь свинины и говядины.

    Ответить
  • Нина

    Спасибо за интересные советы

    Ответить
  • Андрей

    Почитал ваши статью и захотелось кушать. Спасибо за хороший рецепт.

    Ответить
  • Елена

    Дымком повеяло,

    колоритный рецепт, спасибо!

    Ответить
  • Ксана

    ВАШ БЛОГ награждается почетным званием почетным званием "Красивый и Интересный БЛОГ

    Примите заслуженную награду: smakota.ru/proste_prostog...resnyj-blog.html

    Ответить
  • Ксана

    Проверьте почту и получите своей ПРИЗ !!!

    Ответить
  • Елена

    Муж есть, продукты достанем. вот где печку взять ума не приложу :)

    Ответить
  • Олег

    Гуляш по-венгерски да еще с дымком это же отдых и еще раз отдых.

    Ответить
  • Надежда

    Чуть слюной не захлебнулась. Еще сильнее захотелось на дачу, чтобы приготовить это чудо на огне. Хорошо собственное виноградное вино имеется (спасибо папе).

    Ответить
  • Исмаиль

    Сайт о еде не оставляет ни кого равнодушным и меня в том числе.

    Ответить
  • валентина

    Блюдо наверняка вкусное — традиционное мясо с картошкой. Мне очень понравился повар — супер!

    Ответить
  • Наталья

    Прекрасный рецепт. Вроде всё есть, осталось только мужа найти.

    Ответить
    • irina

      Благодарю Вас и успехов!

      Ответить
  • Lyba

    Pozdravljay s nagradoi!! Udaci i uspehov v dalneishem!! Ocen rada za Vas.

    Ответить
    • irina

      А с какой наградой? Я что-то пропустила или не поняла?:))))

      Ответить
  • Надежда

    Искала рецепт гуляша для ужина. Посмотрела Ваш, рецепт сам по себе неплохой, но совершенно отбивает желание готовить представленные фотографии. Неопрятная тарелка с пролившимся «борщом» просто добила.

    Я привезла из Венгрии книгу с рецептами, поищу ее лучше:-)

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Надежда! Конечно, Вы вправе готовить то, что Вам хочется. В тарелке вовсе не пролившийся борщ. Как раз такой гуляш по-венгерски и есть. Фотографии, согласно, — не качественные. Но, я тогда вовсе не умела фотографировать, даже по-простому. Тарелки я всегда мою тщательно, а если горячая тарелка кочнулась в руках и края окрасились паприкой, то это вовсе не говорит о неопрятности, я думаю. Надеюсь, что у Вас получится гораздо вкуснее и красивее! Всех благ!

      Удачи!

      Ответить
  • Александр

    Попробую Ваш рецепт думаю будет вкусно. Пробовал пока только венгерский гуляш в горшочках: очень вкусно.

    Ответить
  • Наталья

    Очень интересный рецепт, да еще и с юмором :)

    где же нам найти такой ингредиент, как «хороший муж в прекрасном расположении духа»?

    ведь эти мужья только кушать просят, а помогать не хотят

    Ответить
  • Лариса Лобова

    Замечательный гуляш, Ирина, как и всегда, вышел на славу. И как всегда, к еде прилагается запах созревшего винограда, усталости, свежего воздуха, солнца. Спасибо!

    Ответить
  • Дядя Гоша

    Не понял насчёт сливочного масла.?????Куда?Зачем?

    Ответить
    • irina

      Дядя Гоша!

      Это я была невнимательной, когда писала статью — масло надо положить в уже готовый гуляш, просто чтобы оно растопилось — так получается очень вкусно. Не аутентично, согласна, но, чертовски вкусно!

      Ответить
  • Елена

    Боже мой, как красиво и вкусно!!! Честное слово, я чувствую запах костра и свежего воздуха. Мои легкие наполняются прекрасным ароматом дымка и готовящегося на огне превосходного гуляша...

    Ирина, вы, как всегда, бесподобны!!!!

    Ответить
  • ирина

    Добрый день. Подскажите пожалуйста, томатной пасты в рецепте нет, а гуляш насыщенного цвета — за счет чего???

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Ирина!

      Насыщенный красный цвет гуляшу придает венгерская сладкая паприка, положенная щедрой рукой. Красящие вещества, которые находятся в паприке, растворяются в жире. Вот и получается такая красота. нужно класть именно венгерскую или закарпатскую, которая готовится из специально предназначенного для этого перца сорта Колочаи-паприка. Перец в стадии полной зрелости нанизывают на нити и сушат, а потом перемалывают в порошок.

      Ответить
  • Татьяна

    Уважаемая Ирина!

    Случайно познакомилась с Вашим блогом около полугода назад, когда искала уже и не помню какой рецепт. С этого времени я Ваша постоянная читательница. И не только читательница ). По Вашим рецептам готовила шарлотку с карамелизованными яблоками, буженину, печень по-строгановски, куриные грудки, джем из айвы, запеченную целиком курочку, пирожки на кефире, томатный суп, маринованные огурцы с кабачками, рассольник. Многое еще хочется попробовать. Спасибо за Ваш блог. Не просто рецептурный. А создающий счастливое настроение, когда хочется перенестись в удивительную атмосферу Ваших историй и попробовать создать свою.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Татьяна!

      Как же Вы меня порадовали своим теплым и душевным комментарием! Готовьте на здоровье! всегда буду рада Вашему посещению. если возникнут вопросы — пишите, с радостью на них отвечу!

      Ответить
  • Людмила

    Дорогая Иринушка, прочитала с удовольствием рецепт, насладилась аппетитными фото. Чудесные! Даже запах почувствовала:)) Хороший муж-помощник в таких делах — залог успеха. Тонко, красиво и душевно все нарежет, добавим любовь и выдержим всю технологию... Это я так предвкушаю ;-) Спасибо тебе! А танец какой суперский — быстрый, четкий, очень понравился :!:

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Людочка!

      Как же я тебе рада! да, бограч-гуляш обычно готовит мой муж, вернее, он играет в «оркестре» роль дирижера — всеми руководит, выполняет главные действия и отвечает, чтобы получилось вкусно. Обожаю летние вечера за гуляшем и душевными разговорами. Как же мне хотелось бы видеть за нашим столом тебя и Верочку Рамазову!!!

      Ответить
      • Людмила

        Иринушка!

        Мне тоже, да, и думаю Верочке, этого очень хочется. Я не знаю, когда и как это будет. Но будем верить и надеяться на встречу! Чудеса случаются :twisted:

        Аплодисменты главному дирижеру! Симфония «Бограч-гуляш» восхитительна!

        Ответить
  • Светлана

    Особенно оценила фразу про мужа в хорошем расположении духа! Но сегодня гуляш буду готовить я, надеюсь, женские руки не испортят это блюдо. Интересно, а нельзя ли адаптировать рецепт для мультиварки, так сказать, когда на полноценную готовку времени нет, а хочется такого вот вкусного блюда?

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Светлана!

      Напишите потом, как у Вас получился гуляш, хорошо? Думаю, что его можно сварить в мультиварке. Нужно только подумать, как это сделать рациональнее. А какая у Вас мультиварка?

      Ответить
  • Светлана

    Ирина, добрый день! Зашла сегодня к Вас специально, чтобы поблагодарить за такой подробный рецепт, гуляш получился отличным. хотя и готовила его дома, а не на костре.Обязательно буду готовить еще и еще, и на костре тоже.Готовила по Вашему семейному рецепту — супер!

    отдельное спасибо за рекомендацию насчет паприки — венгерской не нашла, купила австрийскую, -она подороже нашей будет, но я не пожалела.В отличие от нашей, она красивого насыщенно-красного цвета, и вкус отличается в лучшую сторону.Теперь буду знать, что заказывать друзьям, которые едут в Венгрию:)

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Светлана!

      Очень рада, что мой регуляша по-венгерски пришелся Вам по вкусу, а блюдо получилось отменным. Готовьте на здоровье и радуйте своих близких. С австрийской паприкой никогда не сталкивалась — хорошо, что она подошла! Если будете просить друзей привезти Вам венгерскую паприку, то заказывайте сорт csemege или édes nemes — эти сорта лучше всего подходят для гуляша, паприкаша, токани, пёркелта и дукгих венгерских блюд.

      Ответить
      • Светлана

        Спасибо.Запишу название.

        Австрийский производитель, а сама паприка, не знаю чья, но главное правильного цвета, а не такая цвета грязной ржавчины, как попадается на наших прилавках, увы...

        У меня есть испанская, но не порошок, хотя, наверное, ее можно было в кофемолке измельчить.

        Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!