Соус ткемали — привет с Кавказских гор

Дата: 03 02 2015 г

Просмотров: 2144

Соус ткемали — привет с Кавказских гор

Соус ткемали раньше всегда готовила моя мама. Папа не мыслил нашей кухни без этой приправы. Какой же шашлык или цыпленок табака мог обойтись без ткемали? Даже унылая  отварная курица — верная подруга командировочных всего Советского Союза, мгновенно становится деликатесом, если  к ней подать соус ткемали.

Набор продуктов для соуса довольно прост. Но, есть в нем одна травка, без которой добиться «того самого вкуса»  не удастся.  Трава это зовется «мята блошиная» или «мята болотная», а в Грузии ее называют «омбало».

Омбало для соуса ткемали

Блошиная мята выполняет роль не только пряности, но и своеобразного консерванта.  Во многих встреченных мною рецептах ошибочно указывается просто мята, вместо загадочной гостьи с Кавказа. Кислую сливу раздобыть в сезон не составит  труда.  А, именно недозрелую ткемали обнаружить на рынке вам вряд ли удастся. Если, конечно, вы не житель благословенного  небом и людьми Тифлиса.

Самый вкусный соус — именно из плодов ткемали. Если ее не удастся найти, то возьмите любую другую кисленькую сливу в смеси с терном, например, который придаст соусу красивый бордовый цвет. Помню как мы с братом детьми  жадно поедали зеленую, сводящую скулы ткемали, а бабушка нас гоняла и приговаривала:"Ах вы, шкодники! Ткемали из чего делать будем?" Вот так , плавно и нескучно, мы добрались, наконец, до рецепта соуса ткемали. Хотя, ткемали, в отличие от других грузинских соусов ( сацибела- так звучит «соус» по-грузински)  называют просто ткемали. Русское словосочетание «соус из ткемали» получило широкое распространение, поэтому и я пишу именно так. В Грузии же  никому в голову не придет сказать «сацебела из ткемали».

Соус ткемали

Рецепт моей  дорогой сестры и подруги Верочки Рамазовой.

Соус ткемали состав

Ткемали                                                                          5 кг

Свежая кинза                                                                 1 большой пучок

Свежий укроп                                                                1 обычный пучок

Омбало  ( свежая или сухая)                                     1 большой пучок

Сухая кинза                                                                    1  большой пучок

Перец  зеленый острый                                             400-500 грамм

Соль                                                                                  3-4 столовые ложки

Сахар                                                                                по вкусу

Приготовление соуса ткемали

Сливу ткемали помыть, положить в кастрюлю, добавить примерно 100 мл воды. Поставить варить на маленький огонь. Когда  плоды сварятся и остынут, потихоньку переносить их в тазик и рукою вынимать косточки. Свежую зелень вымыть и мелко нарезать, сухую — промыть под водой и освободить от грубых стеблей. Почистить и  нарезать чеснок, нарезать острый перец.  свежую и сухую зелень вместе с чесноком и перцем измельчить в блендере, добавив немного  сливовой массы.

Смешать полученную ароматную жгучую массу с массой из ткемали, посолить, добавить сахар по вкусу ( если  соус покажется кислым). Прокипятить все вместе 5-7 минут. Соус ткемали готов!

Соус ткемали на зиму

Чтобы  наслаждаться соусом ткемали в зимнее время, следует его   в кипящем виде залить в стерильные банки и закатать стерильными крышками.  Небольшое количество ткемали я не закатываю, а просто наливаю в стерильные банки и бутылки с широким горлышком, сверху наливаю немного прокипяченного подсолнечного масла, закрываю не герметично стерильными крышками и ставлю в холодильник.

Замечания автора рецепта  соуса:

  • В случае отсутствия сливы ткемали, попробуйте смесь из 3 кг кислой сливы и 2 кг терна.
  • В этом году я не достала сухой кинзы и заменила ее двумя чайными ложками семян кинзы (кориандром).
  • Свежую зелень в этот раз я не измельчала в блендере, а очень мелко нарезала и добавила за 5 минут до розлива в банки.
  • Слива была очень мясистой и ткемали получился густоватым. Я не стала добавлять воды.  В конце можно разбавить соус кипятком.
  • Еще один нюанс:  когда зимой открываю баночку ткемали, то  соус кажется не таким острым, как при закатывании. Так что острого перца я добавила 500 грамм, вместо обычных 300-400 грамм. Получилось очень вкусно!
  • Для тех, кто хочет совершенно однородного соуса, советую после того, как освободите плоды от косточек, пропустить массу через дуршлаг.

Мои замечания:

  • Без омбало ткемали совсем не тот, что с ним! Не равноценная, но хоть какая-то замена — обычная перечная мята смешанная с тимьяном — получится фальшивый, но вкусный соус.
  • Сливу ткемали можно заменить недозрелой  алычой. Чем заменить терн — даже не знаю. У меня он растет в конце огорода — вывести его просто невозможно!
  • Иногда я  примерно шестую часть укропа заменяю фенхелем, для разнообразия. Делаю так часть приготовляемой порции соуса.

Соус ткемали готовят, конечно же,  в разгар сезона слив.  В этом году я не смогла приготовить сама  напоминающие о далеких мирных и счастливых днях кавказский «специалитет». Благодарю Верочку, за представленный рецепт и фото. Надеюсь, что и вы, дорогие читатели, приготовите летом именно такой замечательный южный соус ткемали!

Сегодня у меня для вас особенный подарок — божественная музыка моего дорогого друга:

Zviad Bolkvadze — White tango

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 15

  • людмила

    Мой муж большой поклонник восточной кухни. Не знаю, наверное такой соус все таки кавказская женщина приготовит лучше и правильней. Это знаете, как корейское блюдо «кукси». Русская женщина готовит его вкусно, но все равно вкус не тот, как приготовит кореянка.

    Ответить
  • Елена

    Ира, спасибо за как всегда вкусный рецепт, да еще и грузинский. С этой приправой знакома очень хорошо, тоже давала рецепт этого соуса у себя на сайте. Вещь потрясающая! Готовила на зиму, так теперь у нас пир на весь мир, когда открываем баночку. А на счет омболо полностью с вами согласна, да вот взять ее негде. Нам знакомая с Грузии привозила в качестве желанного подарка, вот уж мы были довольны!

    Ответить
  • РАМАЗОВА ВЕРА

    Дорогая Ириша,благодарю тебя сударыня, что продолжаешь публиковать мои рецепты у себя в блоге,мне несказанно приятно.Соус ткемали действительно так хорош,что чем больше хозяек будут о нём знать,тем кулинарная жизнь их семьи будет вкуснее и ароматнее!Желаю всем удачи в его приготовлении.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Верочка!

      Я рада, что имею возможность публиковать твои замечательные рецепты. Испытанные, домашние блюда — это основа основ в кулинарии и в жизни вообще, как бы кому-то не казались такие слова странными, возможно...

      Ответить
  • Александра Журавлева

    Замечательный рецепт, интересная история. Попробую поискать такие травы на рынках нашего города, но, как я понимаю, ткемали до лета нигде не найдешь?

    Ответить
    • РАМАЗОВА ВЕРА

      Действительно Александра,придётся подождать до лета.и если не достанете ткемали,приготовьте из любой кислой сливы или сочетания сливы и тёрна.Удачи Вам.

      Ответить
  • Людмила

    Иринушка! Именно благодаря тебе я вышла на Верочку пару лет назад, когда искала рецепт Ткемали. Уж очень хотелось самой приготовить и отведать соус, воспетый и любимый многими. Мне посчастливилось достать все ингредиенты, кроме ткемали, но были слива и алыча. Получилась вкуснятина! Рецепт — очень-очень вкусный и понятный, а результат неизменно радует. Я очень рада, что ты поделилась этим рецептом с читателями, и рада за самих читателей — тех, кто еще не готовил, предвкушая их восторг. :)

    Ответить
  • Tatiana

    Обожаю соус ткемали и всегда готовлю его когда начинается сезон слив. Вкус у этой приправы потрясающий.

    Омбало в наших краях к сажалению не растет, и не знаю какой вкус будет именно с ней.

    Ответить
  • Светлана

    Хочу поделиться рецептом. Можно? Переехав в Ставропольский край я поняла, что здесь рулит этническая кухня. Грузины, азербаджанцы(правописание не правильное, не знаю как) черкесы, карачаи, и... армяне. Их кухня оказалась для меня самой приемлемой и вкуснющей. Первым что я здесь попробовала это была свежая аджика, в декабре. Ядреная, ароматная, незабываемая. Я её все время покупала, а когда появился свой огород, задумалась... Армяне свои рецепты редко выдают, что-нибудь, да утаят. НО. Орешек знаний тверд, мы не привыкли отступать... Итак: 5 кг сладчайших помидор, 1 кг чеснока, очищенного, 1 кг перца стручкового без семян, бледно-зеленого, есть такой. Помидоры перекручиваем через мясорубку, и сразу же солим. Берем другую миску, в нее перемалываем чеснок и перец. Отдыхаем. Но не долго. У нас заготовлено еще два пучка кинзы с корешками. очищаем корешки от земли и промываем, и следом за перцем и чесноком пропускаем через мясорубку, всю, без остатка!. Запах стоит такой, хоть топор вешай! Соединяем помидоры, перец, чеснок и кинзу, перемешиваем, утирая слюни салфеточкой. Разливаем по стеклянным бутылкам, ставим на сутки на подоконник, аджика отслаивается и пыхтит. Крышки лежат рядом. На следующий день взбалтываем, закрываем крышкам, и ставим в холодильник. Вуаля! В транспорте на соседей стараемся не дышать!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Светлана!

      Спасибо большое, что с таким юмором поделились рецептом аджики. Непременно его испытаю и опубликую на страницах своего блога! Я тоже выросла по соседству — в Краснодарском крае. Поэтому не понаслышке знакома с кавказской кухней, которую просто обожаю!

      Больше всего мне понравилась легкость изложения и добрая ирония — спасибо!!!!

      Ответить
  • Светлана

    Перец, хоть и бледно-зеленый, но должен быть острым!

    Ответить
  • Светлана

    И еще! пучок кинзы — обьемом с руку хозяйки

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      О, да — это ужасно вкусно! Я за лето 4-5 раз сею кинзу, чтобы запастись ею на зиму!

      Ответить
  • Andrey

    Шикарный рецепт, спасибо.

    Ответить
  • Славяна

    Прекрасный соус. Не скажу, что отношусь к любителям кинзы, но наверное с удовольствием бы отведала такую вкуснятину.

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!