Венгерская кухня Рецепты вторых блюд из мяса

Современная венгерская кухня очень популярна в мире, благодаря своему яркому, узнаваемому, очень фактурному характеру. Та венгерская кухня, которую мы знаем сейчас, сложилась на протяжении последних 100-150 лет. Но еще и сегодня она имеет в своем составе блюда, которые пришли из самых древних времен — времен великого переселения народов. Есть в ней и кушанья , которые еще  и сейчас похожи на те, которые готовятся народами, живущими на территории азиатской прародины венгров.

Безусловно, венгерская кухня наших дней радикально отличается от той, которую принесли кочевые венгерские племена 1000 лет назад,
придя через Карпаты  на Средне-Дунайскую равнину. Рецепты вторых блюд из мяса прародителей современных венгров представляли собой густую кашу, сваренную из сушеного мяса, трав, кореньев, высушенного на солнце теста, называемого торгоньо или тархоньа ( по-русски довольно тяжело воспроизвести венгерские названия). Похожее  сушеное тесто встречается и у других народов, живущих в разных местах Евразии — на Кавказе, на Балканах, в Монголии, Иране. Часто даже названия этого теста похожи — тархана, таргана, тарана, таркхана.

Сегодня я  более подробно представлю в общих чертах рецепты вторых блюд из мяса, характерных для современной венгерской кухни. Это будет довольно общая классификация, сложившаяся, скорее, в ресторанном деле.  В народной кухне одним и тем же названием могут обозначаться  не совсем одинаковые блюда.

Итак, венгерская кухня предлагает такие вторые блюда из мяса, как :

Перкелт — блюдо, которое готовится из различного мяса с костями и без костей,  порезанного на мелкие кусочки, с очень большим количеством поджаренного на смальце лука, паприки. Различные виды перкелта отличаются друг от друга дополнениями в виде зеленого перца, помидоров,  тмина, чеснока, вина, майорана. В зависимости от вида мяса ( свинина, говядина, баранина, птица) лук или просто тушится, или подрумянивается.  мясной сок в перкелте очень густой и концентрированный, сгущенный только за счет лука, без муки.

Паприкаш- готовится только из белого мяса. Это обычно курица, телятина, очень молодая баранина. В паприкаше обязательно присутствует сметана или сливки. Хорошим тоном считается смесь сливок со сметаной, так как кисловатый вкус сметаны уравновешивается сладковатым вкусом сливок. Паприки и лука в паприкаше гораздо меньше, чем в перкелте. В Закарпатье для сгущения паприкаша иногда употребляют поджаренную до орехового цвета муку или просто муку. Вкус паприкаша более нежный и изысканный — это перкелт для гурманов.

Токань -мясо для токани режется на полосочки, как на беф-строганоф. Паприка в токани используется в значительно меньших количествах, чем в перкелте или паприкаше.  Зато  для приготовления этого блюда широко используются грибы, зеленый горошек, копченый шпик, колбаски, сосиски, помидоры, черный перец, майоран.

Венгерская кухня предлагает и  другие рецепты вторых блюд из мяса.  Здесь мы познакомились только с самыми характерными. Знакомство с венгерской кухней мы продолжим в следующих публикациях.

Всегда Ваша

Ирина