Баранья нога запеченная в духовке

Дата: 07 11 2014 г

Просмотров: 5617

Метки:

Баранья нога запеченная в духовке

Баранья нога, запеченная в духовке — звучит совершенно волшебно и празднично. Приближающийся Новый год, несмотря на все старания Человечества  отодвинуть на задний план радости бытия,  пока еще скромно, но настойчиво, напоминает о себе ароматом мандарин и тонкими намеками прекрасных дам о том, что «носить нечего», причем — совсем! А Зима — близко! Ну, что же,  в сегодняшней программе у нас —  запеченная в духовке баранья нога!

Хочу предложить  своим дорогим читателям уже сегодня окунуться в приятные новогодние хлопоты — без спешки и суеты выбрать «коронное» блюдо для праздничного стола. Мой совет: «Приготовьте запеченную баранью ногу!» Обещаю, что ваши близкие после этого пересмотрят свое отношение к баранине! Баранья нога — с  ароматом трав, аппетитной корочкой, сочащейся мякотью, запеченная в духовке до нужной кондиции,  станет украшением трапезы. Если вы приготовите  это кушанье, соблюдая все  тонкости и технологии, то оно будет лучшим новогодним подарком для ваших близких и друзей. Ради  этого стоит немного повозиться!

Приготовить баранью ногу в духовке после некоторых предварительных манипуляций не составит труда и не займет много времени ( я имею ввиду «активную» готовку).  Главная задача, от решения которой зависит вкус готового блюда, — выбрать эту самую баранью  ножку. Даю своеобразную памятку. Чтобы баранья нога, запеченная в духовке,  не разочаровала вас и ваших гостей, следует  обратить внимание вот на что:

Баранья нога запеченная в духовке: требования, подготовка, маринады, как приготовить

  • для запекания подходит мясо молодых животных. Понятие «молодой» в данном случае довольно растяжимо. Купить парную ягнятину (мясо барашка 2-6 месяцев от роду) или молодую нагулянную баранину ( 6-8 месяцев от роду) зимой в Северном Полушарии не удастся.  Надо быть готовым к тому, что  приобретенная баранья нога будет иметь «возраст» от года до двух. Такая баранина — светло-розового цвета, с характерным, но приятным и не резким запахом, жир — не расплывающийся, твердый, но слегка податливый, как воск, кости — пористые, красноватые на разрубе, без острых расщепленных краев.
  • если непременно хочется молочной ягнятины, то ищите новозеландскую или австралийскую. Мое мнение — не стоит,  потому что дорого.
  • мои предпочтения — нога молодого барашка, массой 2-2.5 кг с костью.
  • тонкая восковая плена, покрывающая молодую баранью ногу,  не удаляется.
  • не стоит срезать и тонкий слой жира под этой пленкой — благодаря ему баранья нога при запекании останется сочной.
  • с бараньей ноги массой 3 -3.5 кг с костью пленку и жир все же лучше удалить ( более зрелое мясо имеет  выраженный запах баранины, который многих отталкивает).
  • под бараньей ногой мы будем понимать,  задний окорок.

Барань задняя нога

Если вы хотите приготовить  в духовке бараний окорок без костей, то надо попросить мясника  удалить кости или сделайте это сами.  Запеченную  баранью ногу будет легче нарезать на порции, если кости будут все же предварительно удалены.

 Как приготовить

На вопрос: «Как приготовить баранью ногу запеченную в духовке?» —  я обычно даю лаконичный ответ: «Вкусно!»   Ведь это самое главное!  Существует множество рецептов  приготовления бараньей ноги.  Чаще всего ее готовят именно запеченной в духовке. Иногда мясо перед запеканием обжаривают на сковороде, чтобы сразу появилась румяная корочка, в других рецептах подготовленная ножка кладется непосредственно в нагретую  духовку.

  1. Если баранина слишком постная, то ногу сверху можно обложить пластами тонко нарезанного бекона, соленого или копченого шпика. Иногда кусочками сала или бекона просто шпигуют ногу. Баранья ног, запеченная в духовке, очень хороша, нашпигованная анчоусами — сначала сочетание вкусов кажется непривычным,  но со временем начинает нравится и даже очень! Этот прием я подсмотрела когда-то у Ники Белоцерковской.
  2. Температура запекания колеблется от 100ºС до 200ºС.  Время запекания зависит от величины куска и температуры. Чем больше масса бараньей  ноги и ниже температура запекания, тем дольше время нахождения в духовке.
  3. Баранью ногу запекают «саму-по-себе», в фольге, в рукаве. Одновременно с ней иногда запекают гарнир ( картошку, например или лук,  сладкий перец,  утолщенную часть фенхеля, помидоры в шкурке) . Иногда вместе с ногой в духовке готовят соус ( из помидоров, лука и перца, например).
  4. Травы, которые, как мне кажется, наиболее подходят в баранине тимьян, базилик, чабер, мята, шалфей. Специалисты рекомендуют еще  розмарин, но сама я не очень люблю его  аромат.  Мои любимцы — чабер и тимьян. Классическим считается «дуэт» баранина-чеснок. В любом случае, выбирать «спутников» для бараньей ножки придется вам, прислушиваясь к собственным предпочтениям. Баранья нога по-римски ( в панировке из белых сухарей), запеченная в духовке готовится вообще с укропом и петрушкой — получается необыкновенно душисто , нежно и свежо!

Маринады для баранины в духовке

  1. Белое вино,  карри,  раздавленный чеснок,  мята, оливковое масло, соль.
  2. Красное вино, раздавленный чеснок, базилик и тимьян или чабер, оливковое масло, соль.
  3. Бальзамический уксус, раздавленный чеснок, мята, розмарин, оливковое масло, соль.
  4.  Натуральный йогурт,  несколько зернышек кардамона ( не переборщите!), соль  ( этот маринад я называю «бедуинским»).

Основой вышеуказанных маринадов является оливковое масло. Остальные ингредиенты — дополнения. Экспериментируйте, руководствуясь правилом «Всего в меру!»

Таблица внутренней  температура для разной степени готовности баранины, запеченной в духовке

  1.  Очень сочное, с сырой розовой серединой и кровью, только теплое внутри                          ≈ 53°С
  2.  Достаточно сочное, с розоватой серединой                                                                                       ≈ 57°С
  3.  Довольно таки сочное, розоватое внутри                                                                                           ≈ 63°С
  4. Мало сочное, коричневато-розовое внутри, полностью пропеченное, горячее внутри      ≈  67°С
  5. Суховатое, грязно-розово-светлое, совершенно печеное                                                                ≈ 71°С и выше

Для того, чтобы измерить внутреннюю температуру надо пользоваться специальным термометром для мяса или электронным термометром со щупом.  Термометр надо воткнуть в самое толстое место куска, не касаясь кости. Во Франции и Италии наиболее предпочтительны 1-3 степени готовности, а в наших  "палестинах" —  4-5.  В случае, если вы не уверены, какую степень готовности предпочитают ваши гости, то лучше заранее об этом их спросить.

Исходя из вышесказанного,  на вопрос: "Как приготовить баранью ногу, запеченную в духовке, можно еще ответить так: «Соблюдая технологии приготовления».

Ингредиенты

У нас в семье принято называть это блюдо «Запеченная баранья нога по-римски».  Мой покойный свекор когда-то вычитал рецепт в старой итальянской поваренной книге.

Нам потребуется:

  • Баранья нога 2.5 кг с костью.
  • Сухари из белого хлеба 1 чашка объемом около 250 мл.
  • Масло оливковое 200 мл.
  • Зелень петрушки 3 столовые ложки.
  • Зелень укропа 3 столовые ложки.

Разделка бараньей ноги

Из бараньей ноги удаляем все кости, кроме берцовой.

Удаляем тазовую кость

Подрезаем бедренную кость

Удаляем бедренную кость

Подготовленная к запеканию баранья нога

Готовим маринад №1 или  №2 , помещаем мясо в маринад на сутки,

Баранья нога в маринаде

а лучше на двое-трое.

Формовка, подготовка к запеканию, запекание

По истечении этого времени достаем ногу из маринада. Зашиваем  отверстие тонкими крепкими нитками.

Баранья нога для запекания без кости

Обильно смазываем баранью ногу оливковым маслом.  Щедрою рукою посыпаем мясо белыми сухарями ( не мелкими, сделанными собственноручно),

Белые сухари для бараньей ножки

смешанными с нарубленной зеленью, сухари как следует прижимаем к поверхности баранины, сверху поливаем оливковым маслом и опять прижимаем сухари.  Кладем  на смазанный оливковым маслом противень швом вниз. Получается вот такая красота.

 Баранья нога в панировке и зелени перед запеканием

Отправляем баранью ногу в разогретую до 200С духовку. Те, кто любит совершенно прожаренное мясо — на 2-2.5 часа, те, кто предпочитает совсем розовое или розовое мясо — на 1-1.5 часа. При наличии термометра руководствуемся рекомендацией по степени готовности, приведенной выше.

Подавать и нарезать готовую запеченную в духовке баранью ногу  удобно на толстой доске. На кость надеваем папильотку или просто оборачиваем ее салфеткой,

Готовая запеченная баранья нога

придерживая за кость, нарезаем аккуратные ломтики. Данный процесс заснять не представилось возможным — сначала я резала  запеченную баранью ногу, а гости завороженно следили за процессом, а потом мясо смели с такой скоростью, что я опомниться не успела.  Вот только «щелкнула» непосредственно перед нарезкой. Простите за качество фото. Такая получилась запеченная баранья нога по-римски в окружении кокотниц с жульеном.

Запеченная баранья нога на столе

Моя читательница Алена из Москвы прислала фотографию приготовленной ею бараньей ноги по-римски. Выглядит просто великолепно!

Баранья нога запеченная в духовке по-римски

 

Баранья нога в духовке с картошкой

Баранья нога                                            2,5 кг

Бекон                                                          350 грамм

Картофель                                                2.5 кг

Веточки  чабера, тимьяна

Оливковое масло                                    70 мл

Баранью ногу  маринуем ( маринад №1-№2),  сутки, затем   обжариваем в сотейнике со всех сторон до появления уверенной корочки на 40-50 мл оливкового масла. Это займет примерно 20 минут.  Посыпаем баранью ногу нарубленной зеленью.  Нарезаем бекон ломтиками, покрываем ими весь окорок, кладем его в большую посуду для запекания.

Картошку моем, чистим, режем крупными ломтиками, бланшируем в кипящей воде около 10 минут. Кладем подготовленный картофель вокруг бараньей ножки, наливаем  оставшееся оливковое масло, накрываем посуду огнеупорной крышкой. Сначала баранья нога с картошкой печется в духовке, предварительно нагретой до   200ºС , около часа, далее крышку  снимаем. Далее баранья нога с картошкой , готовится в духовке еще 1 час ( для  хорошо пропеченного мяса) или до нужной степени готовности ).  Баранья нога в духовке с картошкой обычно подается в той же посуде, в которой запекалась.

 Баранья нога  в фольге

Баранья нога                                           2,5 кг

Бекон                                                         250-300 грамм

Баранья нога  в фольге — блюдо которое доставит вам минимум хлопот. Ногу помещаем в маринад №1 или №2 минимум на сутки. Бекон нарезаем довольно тонкими ломтиками, покрываем поверхность бараньей ноги беконом, заворачиваем мясо в два слоя фольги.  Помещаем баранью ногу в фольге в разогретую до 200ºС духовку. Через полчаса снизьте температуру в духовке до 180ºС. Через 1,5 часа   разрежьте фольгу, разверните мясо и пеките еще 30 минут без фольги, поливая соком.  Баранья нога в фольге, необыкновенно хороша с отварным рисом.

Баранья нога в рукаве

Баранья нога в рукаве — один из вариантов «ленивого» горячего блюда на праздник. Ведь при такой технологии приготовления на некоторое время отпадает необходимость поливать мясо соком, и можно заняться чем-нибудь другим  на кухне.

Баранья нога                                                  2-2,5 кг с костью

Лук                                                                    2 большие головки

Морковь                                                          3 средних штуки

Чеснок                                                              5-6 зубков

Оливковое масло                                          50 мл

Замариновать ногу в любом из маринадов.  Луковицы почистить и  разрезать на 4 части, морковь почистить и нарезать толстыми брусками, чеснок почистить. Обжарить овощи в оливковом масле. Положить баранью  ногу в рукав, туда же отправить овощи, завязать рукав и поместить его в посуду для запекания или противень. Запекать в разогретой до 200ºС духовке полчаса, убавить жар до 180ºС и печь еще полтора часа, разрезать рукав.   Печем еще минут 30, все время поливая выделяющимся  соком. Для любителей  розового мяса — ориентируемся на температуру внутри куска! Баранья нога запеченная в рукаве дает волю вашей фантазии — в рукав можно добавлять бланшированную картошку,  фенхель,  помидоры черри, ломтики айвы, изюм, курагу.

Мои заметки на полях

  • Маринадом следует втереть в  мякоть как следует.
  • В процессе маринования массируем мясо, чтобы маринад немного впитался в мясо.
  • По всем вышеприведенным рецептам можно готовить баранину как с костью, так и удалив кости.  Баранью ногу без костей можно фаршировать почками, грибами, сыром, пряной зеленью, изюмом, черносливом, курагой,  молотыми орехами, пастой из каштанов.
  • Не переборщите со специями. Хорошее мясо требует лишь подчеркнуть свои достоинства, а недостатки плохого «заглушить» специями невозможно!
  • Следует помнить, что успех блюда зависит в гораздо бОльшей степени от качества исходных продуктов и соблюдения технологий приготовления, чем от конкретного рецепта.  Баранья нога отличного качества, которую вы просто запечете с минимумом подходящих специй до  румяной корочки и нежной мякоти  будет всегда иметь успех!

Запеченная баранья нога  - блюдо, которое в предпраздничной суете имеет огромное преимущество.  Ее можно приготовить заранее, хоть за несколько суток до подачи. Перед приходом гостей  ножку просто надо будет разогреть в духовке.

А на десерт у нас сегодня — любимая песня, из прошлой жизни —  Abba — Happy New Year:

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Миниатюра к статье Баранья нога запеченная в духовке

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 17

  • РАМАЗОВА ВЕРА

    Ирочка. с удовольствием и интересом прочла твою статью. Ты всё описала очень интересно и доходчиво, спасибо тебе. И все варианты хороши одинаково, но если мне посчастливится купить такую ногу, я выберу вариант с сухарями. Не удивительно, что больше фотографий ты сделать не успела, гости не могли столько ждать! Желаю тебе дальнейших успехов, интересных рецептов и статей.Обнимаю.

    Ответить
  • Анютка Незабудка

    Запеченная баранья нога станет просто королевским блюдом на любом праздничном столе. Какие аппетитные фото))) Спасибо за как всегда интересный рассказ!

    Ответить
  • Хуторная Елена

    Ирочка, ну как хорошо рассказываешь обо всем! И готовишь так же бесподобно — даже просто понаблюдать за этим и то сплошное удовольствие ))) Думаю, многие порадуют себя на праздники запеченной бараниной и можно их понять — если и получать удовольствие от еды, то именно от такой сочной и ароматной!

    Ответить
  • Tatiana

    Моя сестра очень вкусно готовить баранью ногу в фольге на гриле. Ваш вариант бараней ноги по римски, без сомнения, никого не оставит равнодушным. Все понятно почему гости смели все в мгновение око, и вы не успели снять ногу в разрезанном виде.

    Ответить
  • Людмила

    Иринушка, дорогая, привет!

    С очередным шедевром тебя! Так замечательно, полно и интересно рассказала о всех нюансах приготовления «ножки»! А как она впечатляюще смотрится на столе и фото, что даже, не являясь поклонником этого мяса, хочется таки замахнуться и приготовить его. Тем более зная, что ты всегда советуешь только самое лучшее, самое вкусное блюдо. Как приятно, должно быть, готовить и затем вкушать сочное мясо, запивая бокалом бархатного вина, под легендарную, очень уютную, полную надежд, песню нашей любимой АББЫ. Она из прошлой жизни, но и сегодня песня по-прежнему несет флёр счастья и чуда нового дня. Пусть и тебе она принесет все только самое прекрасное!

    СПАСИБО ТЕБЕ БОЛЬШОЕ за рецепт, за радость общения с тобой, за новый день!!!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    Ответить
    • irina

      Людочка!

      Рада тебе очень! раньше ятоже не была поклонником баранины, хотя у нас дома можно было купить отборнейшую, как местную, так и австралийскую и новозеландскую. А потом как-то распробовала и баранина стала моим любимым мясом. баранья нога в духовке — очень праздничное блюдо. Вот и вчера запеченная ножка отправилась с мужем в сауну на «мальчишник», произведя там очередной фурор. Хотя такое блюдо Вова уже носил друзьям. Говорит,что сначала минут 20 щелкали на смартфоны, а только потом принялись кушать:)

      Как же ты точно подметила насчет «бархатного» вина! Когда-то Каберне Совиньон называли у нас «оксамитове» — что и значит «бархатное». даже молодое Каберне — уже очень фактурное и мы его потихонечку, не злоупотребляя иногда дегустируем.

      И тебе огромное спасибо за настоящую и искреннюю дружбу! И, да будет Мир во всем Мире!:)

      Ответить
  • Роман

    Впервые вижу настолько развернутые и подробные рецепт. Отличные пошаговые фотографии, спасибо!

    Ответить
  • Елена

    Я никогда еще не готовила баранью ногу, но так интересно рассказано, что появилось желание на Новый год совершить подвиг )). Замечательный рецептик с сухарными крошками и мятой! Ирочка, спасибо за подробные рецепты.

    Ответить
  • Алена

    Мы на днях «репетировали» главное блюда для новогоднего стола. Решили попробовать баранью ногу по-римски. Очень нарядно и вкусно вышло. спасибо)

    Вот фотография вот нога). Надеюсь, фотография правильно загрузится

    Ответить
    • irina

      Алена!

      Фото бараньей ноги по-римски — просто чудесное! Знаю, что получилось вкусно и очень этому рада!

      Фотографию поместила в статью — она там отлично смотрится! Великолепное исполнение и аппетитная картинка.

      Ответить
  • Алена

    О, мне так приятно!

    Спасибо!

    Ответить
    • irina

      Алена!

      Исполнение и фото — очень достойные! С удовольствием опубликовала!

      Ответить
  • Ирина

    Здравствуйте, Ирина! Совершенно случайно для себя открыла Ваш замечательный блог, где познакомилась с Вашими кулинарными шедеврами. Хочу сказать Вам большое спасибо, что щедро делитесь и своими потрясающими рецептами, и жизненным опытом, и теплом своей души. :) Рецепт бараньей ноги по- римски тоже не оставил меня равнодушной, поэтому в ближайшие выходные хочу его опробовать. Но хотела бы спросить Вашего совета по поводу времени запекания. Дело в том, что у меня баранья нога весом всего 1 кг. вместе с костью. Поэтому возник вопрос: сколько времени потребуется для ее приготовления? [:-|]

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Ирина!

      Думаю, что запекать надо не более часа при температуре около 180С — при условии, что вы любите прожаренное мясо. Если же предпочитаете розовое с кровью, то достаточно будет и получаса. Я никогда не пекла еще столь маленькую ножку:)

      Благодарю за добрые и сердечные слова в мой адрес — мне они приятны и дОроги, спасибо!

      Ответить
      • Ирина

        Большое спасибо, Ирина!!! Завтра буду творить праздничный ужин. :)

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Ирина!

          Если можно, то отпишитесь пожалуйста, как получится баранья нога. А уж, если будет еще и фото — я буду очень и очень рада и признательна!

          Ответить
  • Ирина

    Здравствуйте, Ирина! Баранья нога превзошла все ожидания! Мясо получилось очень сочным и наивкуснейшим!!! [good] Муж и сын в восторге! Фото, правда, я не сделала(Ваше письмо я увидела позже). Но и честно сказать, я как- то не имею привычки фотографировать то, что готовлю. Еще раз огромное Вам спасибо!!! :) [flower] Обязательно попробую еще не один Ваш рецепт! :)

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!