Рецепты — как их правильно читать и что для этого надо знать и уметь

Дата: 25 01 2013 г

Просмотров: 1066

Рецепты — как их правильно читать и что для этого надо знать и уметь

Рецепт в кулинарии — это руководство по изготовлению какого-либо блюда. При этом имеется ввиду, что в результате мы получим именно то блюдо, которое ОЖИДАЕМ. То есть  того вкуса, той консистенции, цвета, аромата и так далее. Рецепт содержит точный список необходимых для приготовления блюда ингредиентов —  их количество и пропорции, а так же пошаговую инструкцию с указанием способов обработки  и взаимодействия ингредиентов . Ну, вот так вкратце,  о том, что такое рецепт.

Наличие рецепта —  НЕ необходимое, и уж, конечно, недостаточное условие, чтобы получить в результате готовки вкусное блюдо. Талантливый повар прекрасно творит свои шедевры и без рецепта. Впрочем, когда вы учитесь готовить , то более важным для вас должно быть не научиться готовить без рецепта, а научиться Понимать рецепты.

Написать статью  я решила после прочтения некоторых комментариев к статьям на блоге, которые заставили задуматься, что же такое рецепт и что надо для правильного чтения и понимания рецепта. Вот, например, одна из посетительниц пишет:" Пекла пирог с сыром по вашему рецепту, только добавила 200 грамм ржаной муки  и 300 грамм пшеничной. Остальное все — в точности по рецепту. Уже при замесе тесто почему-то было очень жестким, и через час после замеса совсем не подошло. Что я сделала не так?" Другая спрашивает:" А не протухнет ли мясо, завязанное в полиэтиленовый пакет и опущенное в раствор соли ( смотрите рецепт тут)?"  Что называется — без комментариев!Девушка читает рецепт

Да, рецепт, безусловно, важен. Но! Даже самый подробный, в деталях расписанный рецепт подразумевает, что у читающего его УЖЕ есть знания, умения и какие-то, хотя бы основные, навыки. Потому что рецепт — это всего лишь способ приложить весь этот багаж к определенным  ингредиентам, из которых рецепт состоит! Рецепт надо не только читать и исполнять, но и ОБДУМЫВАТЬ! А для этого нужен опыт ( как единство знаний, умений и навыков) и понимание причинно-следственных связей. Без этого научиться готовить проблематично.  Мозги повара оказываются самым востребованным продуктом на кухне! Не для приготовления блюд, конечно, а для  понимания сути процессов и размышления над ними.

У многих вероятно возникнет вопрос:"Если рецепт детально и подробно написан, о чем тут еще думать и рассуждать?" Поверьте, что есть над чем! Ведь один и тот же продукт , например, картофель, может быть рассыпчатым и не очень, а морковка — более сочной и сладкой, и  более сухой и пресной. Готовить один и тот же продукт с разными характеристиками нужно будет по-своему, применяя нужные способы обработки, температурные режимы, подбирая блюда, для которых будут подходить именно эти характеристики продукта.

Например, рассыпчатую картошку лучше варить для толченой картошки или картофельного пюре, а более плотную — для салатов и супа. И, если вы  задумали делать салат «Оливье», а у вас в наличии только рассыпчатая картошка, то ее лучше для салата не использовать вовсе. А если нет другого выхода, то хотя бы сварить ее в очень соленой воде в мундире под плотно закрытой крышкой.

Вывод №1: Все продукты — не унифицированы и требуют грамотного суждения того, кто будет из них готовить!

Идем дальше. На каждой кухне своя посуда. А ее делают из разных материалов и по разным технологиям. Следовательно, в разной посуде будет ПО — РАЗНОМУ распределяться тепло. От этого будет зависеть не только время приготовления,  но и вкус блюда. У каждого на кухне РАЗНЫЕ духовки. Для каждой из них надо  опытным путем подобрать необходимый режим и, в зависимости от этого, разное время приготовления для блюда, которое готовится по одному и тому же рецепту в части ингредиентов.

Вывод №2: Посуда и оборудование на наших кухнях  РАЗНЫЕ и требуют квалифицированного суждения повара, который будет их применять.

Когда в рецепте написано, что  что-то надо приготовить до густоты сметаны, то густота каждого, кто готовит, будет по-своему «густой»,  маленький  огонь у всех будет по-своему мал, небольшая кислинка станет «кислить» разные языки по-разному. А средне прожаренный стейк будет с разной степенью средней прожарки.

Вывод №3:  Многие процессы и действия просто НЕВОЗМОЖНО точно описать и они требуют определенного суждения повара.

А теперь возьмем какой-либо незнакомый рецепт и попробуем применить свое собственное суждение.  Начнем с внимательного прочтения рецепта, прочитаем его несколько раз, убедимся, что мы понимаем о каких ингредиентах в нем идет речь и , что мы вполне понимаем представленные в нем инструкции по обработке, смешиванию и приготовлению.

Что надо делать в процессе приготовления?  Тушить, жарить, запекать, припускать? Вы точно знаете, чем каждый из этих методов отличается друг от друга? Вы хорошо понимаете функции  КАЖДОГО ингредиента? Например, для чего в рецепте уксус, вино или водка? Как эти ингредиенты влияют на вкус, текстуру, консистенцию, объем, скорость приготовления, аромат? Каково время приготовления данного блюда? В любом рецепте указана только ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ длительность. Умеете ли вы определить степень готовности по достижению определенной температуры внутри  продукта, его текстуре, густоте, вкусу, цвету, запаху?

Блокнот для рецептовКак только вы научитесь готовить размышляя, используя свои знания, умения, навыки, то справиться с любым рецептом не будет представлять для вас никакого труда! Вы  сможете готовить и без рецепта, и по плохо написанному рецепту, потому что научитесь понимать, что в нем не так, как надо. Заменить одни ингредиенты другими, воспользоваться другой технологией приготовления — все это будет абсолютно вам доступно. И приготовить бисквитный торт по такому,  кажущемуся сейчас фантастическим, рецепт, для вас не составит труда:  "Приготовьте бисквит  горячим способом. Крем — баваруа с клубничным пюре , для отделки поверхности используйте темперированный любым способом  кувертюр."

Рецепты — штука хорошая. Но,  кулинария — это не готовка по рецептам. Это , по-моему, — приготовление вкусной еды с использованием определенных технологий, таланта и вдохновения повара и уж потом — рецептов! Не зря же слово «технология» состоит из двух греческих слов — «техно» («мастерство») и «логос»(«наука»).  Получается — «наука о мастерстве»! Банальное название специальности, по которой обучаются повара, «Технология приготовления пищи» оказывается звучит в переводе, как «Наука о МАСТЕРСТВЕ приготовления пищи».  Так вот, я предлагаю всем, кто хочет научиться хорошо готовить, начать учиться этому мастерству с получения знаний, умений, навыков, освоения  современных кулинарных технологий.  После этого вам по-плечу будет даже самый вычурный и сложный рецепт!

PS  Сейчас я  в рамках своей оф-лайн Кулинарной школы готовлю серию уроков по освоению различных кулинарных навыков ( нарезка овощей, разделка мяса, птицы, рыбы, изготовление различных видов теста, приготовление основных бульонов, мясных деликатесов и т д).  Есть ли интерес к таким урокам в он-лайне? Пишите пожалуйста в комментария! Мне очень нужны Ваши отклики, советы, рекомендации и конструктивная критика.

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

 

 

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 50

  • Людмила

    Здравствуйте, Ирина! Целиком и полностью согласна с Вашими выводами, бывало так, что делилась рецептом с кем-либо, а у них выходило совсем не то, что получалось у меня. Мне было досадно и неловко, а потом оказывалось, что хозяйка допустила свободный полёт фантазии, а неудачу приписала плохому рецепту.

    Считаю означенную тему очень нужной и интересной.

    От себя могу добавить, что принимаясь за новый рецепт, я стараюсь на первый раз придерживаться всех рекомендаций. А получив описанный и ожидаемый результат, я могу уже применить фантазию в последующие разы.

    Спасибо Вам, Ирина! Ваши статьи и рассказы очень познавательны и интересны.

    Ваша верная читательница и почитательница...

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Людмила!

      В моей практике тоже частенько такое случалось. правда, до конфликтов доходило не всегда, иногда оппонент критически оценивал свои действия и старался разобраться в своих ошибках. Но. конечно, были и недовольные. Поэтому я и подняла этот вопрос о правильном чтении рецептов. Воодушевлена тем, что тема оказалось интересной для моих дорогих читателей. рада, что меня читают не только в ближнем, но и в дальнем зарубежье. Я всегда Вам рада, Люда и предлагаю уже перейти на «ты».

      Ответить
  • Ольга Смирнова

    Ирина,добрый день!

    Снова с радостью и воодушевлением, до конца и на одном дыхании прочитала вашу статью.

    Полностью согласна, что хороший кулинар начинается с понимания основ процессов приготовления пищи, и порой пользуясь только этими знаниями и возможно создать что-то действительно вкусное и совершенно без рецепта.

    Главное, чтобы была хорошая база знаний в области технологии и творческое начало.

    С нетерпением буду ждать информации в этом ключе.

    Успехов!

    Ответить
    • irina

      Оля! Приятно, что Вы заглянули ко мне в гости! Полностью с Вами согласна в формулировке о творческом начале — это тоже невероятно важно!

      Ответить
  • Сергей

    Привет, Ира! Бывало и мне такого понапишут... Некоторые просто обрушивали поток ругательств. А я так думаю: если я не кулинар, то причину неудач нужно искать для начала в себе, а не в рецепте. Успехов в школе!

    Ответить
    • irina

      Сережа! рада. что ты зашел! И спасибо за добрые пожелания!

      Ответить
  • Ольга Сидорова

    Здравствуйте,Ирина. С большим интересом прочитала Вашу статью. Вы правы в том,что каждый человек,принимаясь готовить на своей кухне,абсолютно по своему понимает все процессы приготовления. До сих пор помню постный пирог,который я готовила по вашему рецепту,но ,вместо сухих дрожжей,о которых было написано в Вашем рецепте,добавила свежие. В результате,написала раздраженный комментарий,а ведь была не права я сама. Еще раз приношу свои извинения за собственную невнимательность и бестактность. С удовольствием читаю Ваши статьи и стараюсь ничего не менять в предложенных Вами рецептах с тех пор.

    Ответить
    • irina

      Оля! Всякое бывает! Я вовсе не сержусь и всегда Вам здесь рада!

      Ответить
  • Людмила

    Ирина. спасибо за поднятую тему. Очень многие не знают основ кулинарного искусства и в итоге получают не то, что написано в рецепте. Тема актуальная ждем продолжения. Успехов!

    Ответить
    • irina

      Людмила! Согласна с Вами. Продолжение обязательно будет!

      Ответить
  • Алена

    Добрый день, Ирина!

    Очень нужный пост. Пользуясь случаем хочу спросить у вас (давно собиралась), какой эффект добавляет водка в тесте?

    А вообще я очень интересуюсь кулинарией именно с точки зрения технологий и процессов.

    Но у меня сейчас очень хорошие знание и понимание одних процессов компенсируются совершенными пробелами в других областях, поэтому будет интересно узнать от вас об основных кулинарных навыках.

    Спасибо вам!)

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Алена!

      При выпечке алкоголь, который содержится в тесте. начинает кипеть раньше воды, образующиеся при его кипении пузырьки — мелкие. Тесто при этом получается пышнее с алкоголем , чем без него. С моей стороны встречный вопрос — а в каких кулинарных технологиях и процессах Вы разбираетесь хорошо? Я тоже очень интересуюсь вопросами технологий в кулинарии.

      Ответить
      • Алёна

        Спасибо за ответ.)

        Я думаю, что вы в любом случае разбираетесь в кулинарии лучше меня.) я в последнее время интересуюсь молекулярной гастрономией, поэтому экспериментирую с различными состояними: муссы, желе, шоколад.

        То есть пробую применять на практике полученные теоретические знания.)

        Ну и здоровым питанием и диетическими блюдами увлекаюсь и иногда придумываю сама, чтобы без масла, муки, сахара, и поменьше жира. Но это не совсем к тематике вашего блога).

        Ответить
        • irina

          Здравствуйте Алена!

          Меня тоже заинтересовала молекулярная кулинария. С упоением читаю блог Натана Мирволда, например. Больше всего мне нравится су-вид технология. Ее применяю довольно часто при приготовлении мяса. А где Вы получали знания в этой интереснейшей области?

          Ответить
          • Алёна

            Как интересно! Я вот мечтаю пока только о су-вид!) не подскажете, где вы покупали, и что за модель?

            Я вот только относительно недавно просмотра курс лекций от Гарварда, а английском языке, серия называется science and cooking вроде. Там они еще в лекциях упоминают книги, которые стоит прочитать. Пока вот читаю основы (забыла имя автора): on food and cooking.

            Ну и и в интернете доступное ищу.) у меня прямо какая-то кулинарная мания началась, каждый день хочется готовить что-то новое и невероятное) вот параллельно и вашим рецептам следую)

          • irina

            Аппарат для варки мне сделал муж. Он у меня — хороший инженер. А аппарат для вакуумной упаковки у меня есть промышленный. Остался с тех пор, когда у нас с мужем было производство по изготовлению мясных деликатесов. Но я применяю некоторые постулаты, соответствующие этой технологии приготовления и без использования вакуумных пакетов и аппарата.

            Книжка, которую Вы упоминаете, за авторством Harold McGee, не знаю, как правильно написать имя этого шотландца по-русски, вроде бы Харольд МакГи. А у Вас печатный вариант этой книги? Дороговатая она, однако! По-английски я читаю плохо, еще хуже — воспринимаю на слух и очень об этом факте жалею. Если не секрет, киньте плз, ссылочку на Гарвардский курс.

          • Алёна

            Как вам с су-вид повезло) а вы не подскажете, вы специальные рецепты применяете? Может что-то совсем интересное есть?)

            Я вот хотела заказать в интернете, даже нашла недорогой вариант совсем на амазоне, но в Россию не доставляют(

            Имя автора книги я вспомнила, как только отправила вам комментарий) я скачала книжку на английском языке на торрентах. Очень советую, там все так толково описано)

            Курс лекций, к сожалению только на английском языке, но там много шеф-поваров из Испании, которых переводит мужчина с таким хорошим разборчивым акцентом)

            Вот ссылка

            www.youtube.com/course?li...&feature=edu

          • irina

            Придется и мне скачать! И большое спасибо за ссылку!

          • Алёна

            А какие постулаты вы применяете, чтобы без аппарата и вакуума?

          • irina

            Первое — это поддержание определенной низкой температуры. Пользуюсь просто термометром и обыкновенной кастрюлей, когда не стоит раскачигаривать большой аппарат. Например, делаю куриную грудку. Второе — Изолирую по-возможности, объект готовки от кислорода, но не посредством вакуумного пакета, а просто заворачивая в пленку. Вот хочу к весне, если не буду лениться, сделать небольшой курс по мясным деликатесам выпустить, там будет фото и видео, как я это делаю.

  • avr39-ripe

    Чтож, редкий случай, когда не могу удержаться дабы не прокомментировать пост. Знаменательное событие именно мой первый здесь комментарий! :)

    Итак, по-сути. Есть такой язык программирования, как Питон, занятнейшая штука кстати!, так вот есть понятие Дзен Питона — философия с которой разрабатывался сам Питон и настоятельная рекомендация КАК разрабатывать свои программы. Казалось бы, при чем тут Питон и кулинария? (ну разве что питона таки можно зажарить... или отфаршировать (ОТ — специально!) — однако его змеиная философия многим шире к применению, нежели среда бородатых дядек и прыщавых юнцов — за исключением 2-3 взаправду специфичных к программированию тезисов. Фанфары!

    Дзен Питона.

    Красивое лучше, чем уродливое.

    Явное лучше, чем неявное.

    Простое лучше, чем сложное.

    Сложное лучше, чем запутанное.

    Плоское лучше, чем вложенное.

    Разреженное лучше, чем плотное.

    Читаемость имеет значение.

    Особые случаи не настолько особые, чтобы нарушать правила.

    При этом практичность важнее безупречности.

    Ошибки никогда не должны замалчиваться.

    Если не замалчиваются явно.

    Встретив двусмысленность, отбрось искушение угадать.

    Должен существовать один — и, желательно, только один — очевидный способ сделать это.

    Хотя он поначалу может быть и не очевиден, если вы не голландец[9].

    Сейчас лучше, чем никогда.

    Хотя никогда зачастую лучше, чем прямо сейчас.

    Если реализацию сложно объяснить — идея плоха.

    Если реализацию легко объяснить — идея, возможно, хороша.

    Пространства имён — отличная штука! Будем делать их побольше!

    Граждане-товарищи, внимательно и осмысленно прочтите это! Поверьте мне, на 95% тезисы почти универсальны. Лично я чаще всего повторяю «Явное лучше, чем неявное.» Не подразумевайте! Ни в рецептах, ни в отношениях. ни в воспитании... Никогда не считайте очевидные для ВАС вещи всеобще-очевидными, никогда не ленитесь ЕЩЕ раз что-то ЯВНО проговорить. Помните, много человеческих судеб поломали догадки и недомолвки. Вот такое вот кино. вот такой вот Питон :)

    Люблю-целую — Зафод :)

    Ответить
    • irina

      Привет Мурчик! Он же avr39-ripe, он же — мой любимый ребенок!

      Внимательно прочитала, и, как ты знаешь, сделала выводы. Теперь часто буду обращаться к этому Трактату — зацепил!

      Ответить
  • Николай

    По поводу «подразумевать»-это везде больная тема. Сколько скандалов и обид из-за этих «подразумеваний» !

    Ответить
    • irina

      Целиком с Вами согласна, Коля!

      Ответить
  • Ольга

    Ирина, ну какой же вы замечательный человек. Низкий вам поклон и всемирная благодарность. Я очень люблю печь и готовить. Конечно, опыт к 45 годам большой. Но те биквиты, которые я пеку по вашему рецепту просто не поддаются никакому описанию. Новогодний трюфель «геть пропав» еще до наступления праздничного стола. Сынок 17-летний сказал, что он был приговорен еще до того, как успел пропитаться. Ну и славно.

    Школа ваша необходима многим. Даже тем, кто давно нагреб опыта из отдельных источников. Ведь то, что расскажет человек, который делится рецептами собственносердечно пережитыми о опробованными, тот, кому доверяют — это дорогого стоит. Я журналист с большим стажем, давным-давно уже главный редактор газеты, и со знанием дела могу сказать, что разъяснения ваши, рецепты и предисловия к ним — выше всяких похвал. От вашего сайта получаю истинное удовольствие и каждый раз прготовив что-то новенькое, желаю вам здоровья и долголетия. Очень жду новинок.

    Искренне ваша, Ольга

    Ответить
    • irina

      Оля! Благодарю Вас за такие прекрасные слова в мой адрес — мне это очень приятно.Радостно, что и Вашему большому ребенку понравился торт Трюфель — я его тоже делала для Новогоднего стола и он тоже был съеден в мгновение ока. Мой сынок, муж и внук с внучкой — тоже большие сладкоежки! Услышать похвалу от профессионального журналиста мне, дилетанту, лестно. Радостно, что мой скромный труд не проходит зря, если читателям блога нравится бывать у тут в гостях и пользоваться моими рецептами. Всего Вам хорошего!

      Ответить
  • Евгения

    Сколько людей столько и мнений. Всем как говорится не угодишь.

    Ответить
    • irina

      И не надо этого делать!:))

      Ответить
  • Оля

    Да, согласна с Ольгой, и мне очень нравится Ваш сайт.

    Добавить хочу, что однажды читала рецепт как варить манную кашу и многочисленные к нему комментарии, суть в которых сводилась к тому как варить, чтобы в ней не было комочков, народ успел переругаться и даже упрекнуть друг друга в неграмотности, в конце концов появилась просьба : « А я люблю кашу с комочками, научите, как ее варить!» От души посмеялась

    Ответить
    • irina

      Оля! Меня тоже повеселила история о каше с комочками. А ругаться не стоит при любых обстоятельствах, тем более не аргументировано. Я тоже знаю некоторые кулинарные форумы, где ломают копья и спорят до хрипоты, чей рецепт наиболее правильный и аутентичный. е стоит на ругать тратить время и нервы, ведь правда?

      Ответить
  • Ирина

    Ирин, вот в рассылке прочитала тему, сразу зашла, конечно. Думаю, опять интересно все будет. Так и есть. Спасибо за тему такую. Конечно, всегда нюансы нужно учесть... И уроки такие всегда будут нужны. Вроде в рецепте одно и то же. Но каждая хозяйка чуть своего всегда добавляет... и прежде всего, тут опыт важен. Будем ждать...

    Ответить
  • tanichka

    Абсолютно согласна со всем, что изложено в статье. Можно сделать все точно по рецепту, но не получить ожидаемый результат. Например при выпечки многое зависит от температуры продуктов при замесе, влажности муки и особенно от содержания в ней клейковины. В последнее время мне никак не удается купить подходящую муку для слоеного теста.

    Ответить
  • Алексей

    Я обычно не придерживаюсь строго рецепта при приготовлении блюд, просто беру за основу ключевые ингредиенты и даю волю своему воображению, получается не плохо — проверено на собственном опыте!

    Ответить
  • Екатерина

    Согласна с вами, а потом еще думаешь как людям объяснить так, чтобы поняли рецепт, даже если нельзя с точностью до мельчайших частиц рассказать то, что получилось))

    Ответить
  • Елена

    Я на одном из форумом буквально вчера читала дискуссию о способе приготовления паштета из оливок. Дрались не на шутку, чувствовалось что спорят профессионалы.

    А у меня был случай, когда я давала подруге рецепт песочных трюфелей, по быстрому написанный на работе. Как и у себя в записной книжке столовую ложку сахара я записала кратко — 1ст.л. сахара.

    Когда я пришла к ней в гости, то к чаю не увидела ее творения по моему рецепту. Долго выспрашивала, что же случилось. Оказалось вместо ложки сахара в трюфеля она положила стакан (так она расшифровала мои записи). В итоге вместо круглых трюфелей на противне вышел карамелизированный корж, который они потом кушали макая в чай:)

    Так что, Ирочка, ты абсолютно права в том, что рецепты надо чувствовать и размышлять над ними.

    А о твоих онлайн уроках мечтаю (последний раз из-за грозы у нас не было света и пропустила встречу). Особенно меня интересуют мясные блюда и красивая нарезка овощей для украшения салатов. Жду с нетерпением!

    Ответить
  • Татьяна

    Здравствуй, Ирочка! Я вообще редко точно придерживаюсь рецептов, всегда в процессе приготовления хочется добавить что-то свое. Но в случае неудачи конечно вся вина только на мне. Но, как правило, если готовлю по твоим рецептам, даже со своими небольшими «корректировками», получается очень вкусно. Еще ни один рецепт меня не огорчил. Спасибо!

    И успехов тебе и твоей школе!

    Ответить
  • Евгения

    Ирина, спасибо за статью! Обеими руками голосую за! В кулинарии, как и в любом искусстве (не даром же ее так иногда называют), мало одного полета фантазии. Обязательно нужно знать основы и технологию. Ведь профессиональные повара достаточно долго учатся, прежде чем начать готовить для других людей. А у нас просто так заведено — если ты женщина, то по умолчанию умеешь готовить. Но я считаю, что никогда не поздно учиться чему-то новому, особенно если это такая нужная вещь, как приготовление еды!

    Ответить
  • Олег

    Здравствуйте, Ирина!

    Что то опять со связью через e-mail.

    Вы выздоровели? Давайте что-то решать по вину, два месяца с момента оплаты прошло уже...

    Ответить
  • Татьяна

    Хочу попасть на такие уроки, Ириночка. Я только за!!!

    Ответить
    • irina

      Танюша привет!

      Сейчас усиленно готовлюсь к занятиям. В реальной жизни гораздо легче учить — сразу все можно как следует разглядеть, по ходу задать вопрос, скопировать движения и прочее. Хотелось бы, чтобы виртуальное обучение тоже было удобно, вот над этим и работаю. буду рада видеть тебя в числе «студентов»!

      Ответить
  • Кирилл

    Добрый день. Написал комментарий к домашнему хлебу, но он не появился. Продублирую здесь, благо даже более подходящая тема.

    Вы предлагаете соотношение муки/воды (г/мл) примерно 3/2 для получения жидкого теста (чиабатта, домашний хлеб). Но у меня при таком соотношении получется весьма крутое тесто. Это стандартное соотношение из рецептов хлебопечки и тесто там никогда не жидкое. Даже у Вас, в рецепте пиццы предлагается брать больше воды, чем три к двум, но тесто жидким не выглядит.

    Что я неправильно понял?

    Спасибо

    Ответить
    • irina

      Кирилл!

      Готовое тесто уже не такое жидкое, как только что замешанное. Длительная ферментация способствует развитию клейковины и готовое тесто уже выглядит совсем по-другому. Надо экспериментировать с разной мукой. У меня есть знакомый, который перевел около 2 тонн муки, пока добился ИДЕАЛЬНЫХ результатов в выпечке разнообразного хлеба. Я не призываю следовать его примеру, просто говорю о том, что надо много печь, делать ошибки, разбор полетов и в результате накопленного опыта и полученных знаний выйти на нужный результат. Удачи Вам! Если есть вопросы — пишите! будем думать вместе.

      Ответить
      • Кирилл

        Спасибо, чуть позже попробую, потом расскажу что получается

        Ответить
        • irina

          Удачи Вам и счастливых экспериментов!

          Ответить
  • Аника

    Я частенько пользуюсь рецептами (особенно сейчас, когда так просто задать в что-то в поиск и сразу тебе тысячи разных рецептов — очень удобно).

    Но, да, у каждой хозяйки своя собственная кухня, свои методы, свои навыки, свои тонкости и хитрости. Чаще всего они выручают, но иногда оказываются лишними, когда в приготовлении следует использовать другую технологию готовки. Поэтому и из-за своей кухни получаются разные блюда, даже если хозяйки пользовались одним рецептом.

    Так что мне лично кажется, что уроки по мастерству, особым кулинарным навыкам — это вообще хорошая тема. Так мы сможем обогатить собственную кухню, а может и узнать, как что-то сделать лучше или проще по другим технологиям (а это тоже немаловажно).

    В общем я «за», хоть за себя лично не уверена (я ленивая и тяжело осваиваю новое). Но если что-то действительно ценное будет, я думаю оно само усвоится.

    Ответить
  • Людмила

    Иринушка, добрый вечер!

    Обращаюсь к тебе за советом. Меня периодически, в течение нескольких лет волнует следующий вопрос: когда мы готовим двойную или тройную порцию блюда, нужно ли удваивать (утраивать и т.д.) все ингредиенты или определенные ингредиенты нужно применять в меньшей дозе, с осторожностью? Я — не спец-кулинар, а только учусь и буду учиться всю жизнь.

    С чего возник этот вопрос? Как-то давно я готовила двойную порцию Бефстроганов по рецепту от Гастронома — мастер-класс на сайте. Все ингредиенты удвоила — соответственно и количество томатной пасты для соуса. Соус вместо приятного кремового стал ...о, ужас! оранжевого цвета. Блюдо было вкусным, но... оранжевым. Вот я и начала задумываться, а какие еще ингредиенты при увеличении порции могут испортить вкус и цвет блюда? Понятно, что в выпечке, вроде, ничего не испортишь. Понимаю, что многое зависит от температуры, свежести продукта и других факторов. С тех пор мой бефстроганов меня не разочаровывал, но вопрос относительно количества ингредиентов при увеличении порции периодически цепляет. Ты не могла бы, пожалуйста, посоветовать какие-то правила или, возможно, есть специальная литература по теме? Спасибо заранее!

    P.S. Написала тебе и предположила, что ошибка была в рецепте изначально. Но, в основном, ведь всегда полагаешься на рецепты из проверенных источников.

    Ответить
    • irina

      Людочка!

      Я тоже учусь всю жизнь и кулинар — не профессиональный. мне кажется, что в случае блюда с соусом более всего надо полагаться на вкус, консистенцию, аромат. В принципе, я тоже всегда увеличиваю количество продуктов пропорционально и проколов, как таковых, еще не было. Постараюсь разузнать по существу вопроса побольше. Тогда и отпишусь как следует. Хорошо?

      Ответить
      • Людмила

        Ирочка, доброе утро!

        Спасибо тебе большое за ответ! Постепенно пришла к выводу: томат и специи нужно добавлять осторожно, у меня в мозгу «мигает» ТОТ почти забытый апельсиновый соус. Безусловно, многое зависит от опыта, рецепта, внутреннего чутья и других условий, которые являются основой отлично приготовленного блюда. Будем творить, искать и находить кулинарную истину!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

        Ответить
  • Ольга

    Ирина, спасибо Вам огромное за эту замечательную статью! Попала я на Ваш блог совершенно случайно, Ваша статья меня очень «зацепила», в положительном смысле! Я не рассуждала так глубоко как Вы, поэтому очень переживала когда некоторые посетители моего сайта, нелестно отзывались о моем рецепте. Теперь я понимаю, что моей вины в этом нет. Возможно человек решил немного изменить рецепт или не соблюдал тонкости рецепта, что соответственно привело к разочарованию! Спасибо еще раз!

    Ответить
    • irina

      Оля!

      так бывает очень часто. Человек бегло читает статью, вольно обращается с технологией приготовления того или иного блюда, а потом пишет, что рецепт — плох. Когда начинаешь делать подробный «разбор полетов», то выясняется, что многое сделано не так, ка надо. Какой же можно иметь в этом случае результат, кроме отрицательного? Иногда бывают и совсем курьезы — увидел картинку на моем блоге, рецепт взял с чужого и требует, чтобы получилось"как у Вас"!!!:)

      Желаю вам всего самого доброго и благодарных и внимательных читателей!

      Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!