Белый квас

Дата: 17 07 2013 г

Просмотров: 5482

Белый квас

Белый квас — русский  напиток, который  нынче, к сожалению, забыт основательно. Где-то неделю назад  Алексей Онегин — добрый мой приятель и известный фуд-блогер поместил на своем блоге рецепт Настоящей русской окрошки. И так мне ее захотелось — страсть! Но,   для приготовления этого блюда нужен  именно белый квас.

Хорошо, что Алеша в одной из своих статей раскрыл рецепт белого кваса. Оставалось за малым — воплотить его в жизнь! Чем же белый квас отличается от обыкновенного, который по правде говоря, тоже многим не известен. Ту, до жути сладкую, с невыразительным вкусом жидкость, что продают теперь в супермаркетах, язык не поворачивается назвать квасом!

Для приготовления белого окрошечного кваса используют, как правило, не ферментированный светлый солод, а для «красного» кваса — ферментированный темный.  Есть и еще отличия, но мы в них сегодня вдаваться не будем — я непременно приготовлю как-то вкусный ржаной квас и тогда подробно разберем технологию его приготовления. А сегодня у нас на повестке дня квас белый.

Итак, загорелась я изготовить белый квас. Но для него надо иметь не ферментированный солод, в количестве 1 стакан, а у меня его оказалось всего 15 грамм. Тогда, порывшись в закромах памяти, я извлекла оттуда мысль. Моя питерская тетушка делала  белый квас просто для того, чтобы его пить в жаркий летний день. Не могу понять, правда, когда такие дни бывали в промозглой Северной столице? Но, факт остается фактом —  белый квас тетя Наташа делала из ржаной муки, но она ее в заваренном виде не «томила» в печи, как  это делают для обыкновенного кваса, а использовала в первозданном виде.

Жбанчик с белым квасом стоял у тетки в «холодных» сенях, а на жбане — кружка. Мы детьми набегаемся в салочки или прятки, забегаем пропустить по кружечке кваса, а он в нос бьет, как шампанское. Тетя смотрит и, смеясь, приговаривает:"Квас —  вырви глаз!" И не беда, что он вовсе не сладкий, а  шипучий и острый — главное, что жажду утоляем великолепно! Это вам не Кока-Кола — пьешь, пьешь и пить все равно хочется!

Вернемся к моему эксперименту с приготовлением белого кваса. Итак, поскребла я по сусекам и нашла ржаную муку, а вот положенной по рецепту гречневой в хозяйстве не оказалось. Взяла я гречку и скалкой сделала из нее подобие муки.Мука из гречки для кваса На долго меня не хватило — получилось всего 10 грамм.  Хорошая вода имелась в недавно пробуренной  во дворе нашего нового дома скважине, а вместо дрожжей предполагалось использовать интересную закваску.

Белый квас рецепт

Мука ржаная                                                                   65 грамм

Солод  неферментированный                                       15 грамм

Мука гречневая                                                               10 грамм

Кипяток                                                                             1 литр

Хорошая кипяченая вода                                              800 мл

Закваска                                                                            1 столовая ложка

Смешала  ржаную,Ржаная мука гречневую муку и солодСолод в керамической посуде, заварила смесь кипяткомЗаварила смесь кипятком, размешала веничком, чтобы не было комочков,Размешала веничком Смесь для белого кваса размешанная остудила до 37 С.  При температуре 37 С влила 1 столовую ложку закваски из ржаной муки и винных дрожжей,Добавила закваску положила 10 немытых изюмин,Добавить изюм размешала.Размешала Поставила на сутки в кухне, накрыв полотенцем.

Накрыла полотенцем

  Вот так выглядел будущий белый квас через сутки.Через сутки  Долила пол литра кипяченой воды,

 Долила пол литра воды размешала

Размешала и опять оставила на сутки.  По прошествии этого времени долила еще  0,3 литра кипяченой воды, размешала и оставила при 26 С в помещении еще на сутки.

Через трое суток после начала процесса  попробовала свой белый квас — он был в меру кислый и довольно пикантный.

Нефильтрованный белый квас через трое суток Процедила его через три слоя марли в бутылки

Фильтрованный белый квас в бутылке и отправила в холодильник.  Готового  квасу получилось 1,3 литра. После выдержки в бутылках буду делать окрошку на белом квасе. О результатах доложу.

Вот  мой белый квас после суток в холодильнике — уж я его, родимого, по-всякому сфотографировала:

Готовый белый квас

Белый квас в кружке

 Белый квас после выдержкиМои заметки на полях:

  • Вместо закваски на винных дрожжах можно сделать закваску из пшеничной  муки и обыкновенных  свежих дрожжей. Столовую ложку муки смешать с таким же количеством воды и прибавить чуточку ( взять двумя пальцами) дрожжей.  Оставить в теплом месте до появления первых признаков брожения.
  • В разных источниках есть сведения, что  для приготовления белого кваса можно использовать гречневую,  ячменную, ржаную муку в разных соотношениях, а так же солод из вышеперечисленных зерновых.
  • Бутылки с процеженным квасом доливать не до самого верха — процесс брожения продолжается и в холоде!
  • Мой всегдашний призыв — не бойтесь экспериментировать!  Но, только, если вы понимаете процессы, которые должны происходить в результате ваших действий.
  • Оставшийся после приготовления кваса осадок можно залить водой. Что из этого получится — сообщу в посте об окрошке.

Белый квас,  наверняка делают по-разному не только в разных местностях, но и в разных семьях, как и вкусный борщ или  ароматные щи. Спорить об аутентичности чьего-либо кваса я не буду, да и другим не советую.  Лучше запастись толикой терпения и  приготовить СВОЙ АВТОРСКИЙ белый квас!

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 31

  • Алексей Онегин

    Хорошо! Авторский подход мы одобряем. :)

    Ответить
    • irina

      Рада, что Вам понравилось! Теперь на очереди окрошка с белым квасом — не помню вкуса окрошки на квасе. Последний раз ела ее лет 35 назад...

      Ответить
    • ИГОРЬ

      белый квас делается гаразда проще:заврить в кипятке ржаные корки вместе с ржаной мукой -для закваски и поставит в бродить-после приготовления закваски добавлять ржаную муку и сахар по вкусу-вот и всё

      Ответить
  • Оля

    Очень интересно, никогда не слышала о белом квасе. Ждем продолжения, какая же будет окрошка на белом квасе?!

    Ответить
    • irina

      Оля!

      завтра буду делать окрошку на делом квасе — через несколько дней будет отчет :))

      Ответить
  • tanichka

    Так надо было гречку в кофемолке или через мясорубку пропустить.

    Ответить
    • irina

      танечка!

      Просто мы недавно переехали в новый дом и у меня пока все стоит в многочисленных коробках, так как мебели нигде еще совсем никакой нету. Неохота было рыться во всех причиндалах, а скалка куплена совсем недавно, по той же причине — старая где-то в коробках. Поэтому так и получилось. Но на качестве кваса это не отразилось...

      Ответить
  • Ирина

    Ирина, конечно, это уже высший пилотаж, ну для меня по крайней мере! Но очень интересный и вправду, забытый рецепт белого кваса!

    Ответить
    • irina

      Ирочка!

      Да нет тут ничего такого уж сложного! Как говорит моя мама:"Глаза боятся — руки делают!"

      Ответить
  • РАМАЗОВА ВЕРА

    ИРИШЕНЬКА, ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫЙ РЕЦЕПТ !!!!!!! НАДО ТОЛЬКО СООБРАЗИТЬ МНЕ ГДЕ ДОСТАТЬ СОЛОД? НАДЕЮСЬ РЖАНАЯ МУКА НЕ ПРОБЛЕМА. ОЧЕНЬ АППЕТИТНО ВЫГЛЯДИТ !!!!!!!!

    Ответить
    • irina

      Верочка!

      Солод можно поискать в интернет-магазинах, которые торгуют товарами для хлебопечения. Я попробую найти адреса. А ржаная мука должна быть, наверное, в любом супермаркете. Если при изготовлении белого кваса в него добавить немного меда или сахара, то , думаю, получится и неплохой прохладительный напиток!

      Ответить
      • РАМАЗОВА ВЕРА

        ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОИЩУ, ИРИШЕНЬКА. СПАСИБО !

        Ответить
  • Людмила

    Ирочка!

    Очень полезный напиток. Он только для окрошки годится или его можно просто пить в жару? Спасибо, что делишься интересными, натуральными рецептами! Заботишься о нашем здоровье!

    Ответить
    • irina

      Людочка!

      белый квас — довольно кислый, но я его готовила без сахара. Если положить сахар, то в охлажденном виде вполне можно пить, как прохладительный напиток. Я залила оставшуюся гущу свежей водой и положила сахар. Уже на следующий день был готов вкусный белый, но сладковатый квас. Поставила его в холодильник — вечером будем пить!

      Ответить
  • Татьяна

    Такой квас готовила моя бабушка. Рецепта не осталось . Спасибо за рецепт! Давно хотелось окрошку с таким квасом. Понравился Ваш сайт, очень много интересного . Буду заглядывать.

    Ответить
  • Зоя

    Интересный рецепт. У нас белый квас не готовят, пробовать не приходилось. А окрошки захотелось!

    Ответить
  • Наталья Полуянова

    У моей бабушки тоже всегда стояла огромная 20-литровая эмалированная кастрюля с белым квасом. К сожалению, я тогда не узнала рецепт. Квас тоже бил в нос, а с сахаром был вкуснее тогдашнего лимонада.

    Моя мама в квас всегда добавляет еще белый хлеб, чтоб ядренее был.

    А я покупаю сухой квас в магазине, а потом настаиваю, правда, в последнее время ленюсь и не делаю этого, видимо, зря...

    Ответить
  • Елена

    Ириш, поздравляю тебя с переездом в новый дом. Надеемся на скорый фотоотчет.

    Ну, и как всегда спасибо за необычный рецепт. Я тоже никогда не слышала о белом квасе. Делали обычный хлебный квас или квас с березового сока. Обязательно воспользуюсь твоим рецептом и приготовлю его для окрошки, ведь ее у меня тоже обожают.

    Ответить
  • Ирина Зайцева

    Ириш, спасибо за рецепт.

    У меня тоже был вопрос где купить солод, но ответ нашла уже в комментариях. Просто как-то не сталкивалась с этим.

    И еще вопрос, Ириш, про закваску. Я не поняла про винные дрожжи. Есть такие? И также вопрос где их купить? Или не обращала внимания, или просто их в супермаркетах нет?

    Очень хотелось бы приготовить такой квас, конечно. Я люблю все такое новенькое...http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    Ответить
    • irina

      Иришенька!

      Винный дрожжи у меня свои — когда вино отстаивается, то его надо перецеживать, а на дне бочки остаются винные дрожжи. Я всегда оставляю себе запас — делаю закваску для хлеба. Не знаю, можно ли высылать от нас в Россию такие дрожжи — я могла бы высушить и отправить тебе. Их надо было бы просто размочить в воде. Но можно, Конечно,можно сделать закваску и из простых дрожжей. В керамической или стеклянной посуде смешивается равное количество муки и воды и оставляется в теплом месте до появления первых признаков брожения. Мука для закваски в принципе может быть любой — ржаной, пшеничной, гречневой, ячменной. Эту же закваску можно использовать и для изготовления хлеба. Если возьмешься делать квас или закваску — спрашивай, с удовольствием отвечу тебе на все вопросы!

      Ответить
      • Ирина Зайцева

        Ириш, спасибо за советы. У меня папа иногда вино из ягод или яблок делает. Как я поняла, можно мне к нему обратиться...

        Ответить
  • Татьяна

    Ну, это уже совсем -пресовсем настоящий квас! Никогда не делала с солодом, даже не знаю, где его у нас можно достать. Я делаю такой квас (я имею ввиду только внешний вид) из ржаного хлеба и обычных пекарских дрожжей. А хотелось бы узнать, каков этот квас на вкус!

    Ответить
  • Татьяна

    Ирочка, квас летом — это же самый лучший напиток! Да не только летом. Но вот белый квас я не то что не готовила, даже и не пробовала никогда. А выглядит очень здорово, особенно сейчас, когда у нас +30. Обязательно попробую сделать, правда винных дрожжей я здесь точно не найду, попробую поэкспериментировать с обыкновенными.

    Ответить
  • Тамара

    Ирина! Это самый настоящий квас. Очень давно я делала по некой поваренной книге подобный, вкус неповторимый. А резкий и пенистый, как шампанское. И совсем не «пьяный», у меня и дети пили. И я уже забыла рецепт.

    А сейчас разленилась, делаю квас, что попроще. «Атомные» квасы в ходу, на дрожжах, которые не надо долго настаивать, а можно пить уже к вечеру.

    В этом году опять решила сделать правильный. Спасибо.

    Ответить
  • Iren

    Очень хороший рецепт, а пошаговое фото — это вообще суперидея!!!!!

    Ответить
  • Наталья

    Сейчас можно найти белый квас в бутылке... многие производители на лето выпускают, но опять же...нужно найти! хочу сама попробовать сделать квас... остается найти солод))) и очень люблю когда в настоящий квас добавляется свежая мята... получается самый лучший прохладительный напиток. Кто-то добавляет имбирь

    Ответить
    • irina

      Наталья!

      Согласна с Вами, что белый квас — отличный прохладительный напиток. А для окрошки он просто незаменим!

      Ответить
  • Виктор

    Настоящий белый окрошечный квас из ржаной обдирной муки варится (именно варится)по старинной русской технологии:

    1. Готовится закваска для кваса.

    Раньше в деревнях все варили такой ядреный, прекрасного вкуса белый окрошечный квас, а в городах его продавали в квасных цистернах. Каждая хозяйка имела свои тонкости приготовления и у которой квас получался хорошим, вся улица ходила к ней за закваской.

    Сейчас в городе настоящую закваску, конечно не найти и для приготовления закваски я пользуюсь обыкновенными быстродействующими дрожжами(французскими) в пакетиках.

    Для приготовления закваски нужно:

    * 300 г. ржаной муки крупного помола;

    * ½ пакетика быстродействующих дрожжей(«французских»);

    * ½ столовой ложки сахара;

    * теплая(34 градуса) чистая не кипяченая вода;

    * закваска замешивается (можно миксером — что бы не было катушков) в чистой эмалированной миске до консистенции жидкой сметаны, добавляются сахар и дрожжи;

    * посуда с закваской просто укрывается чистым полотенцем и ставится в теплое место для созревания закваски(обычно 2-3 часа);

    * закваску нельзя мешать;

    2. Одновременно с закваской готовится «опара»:

    * берется чистое эмалированное ведро или кастрюля на 10 литров;

    * в ведро кладем 800-900 граммов ржаной обдирной муки;

    * заливаем муку 7-8 литрами крутого кипятка (можно из чайника) все тщательно перемешиваем деревянной лопаткой или миксером;

    * одновременно в горячую опару добавляем 1-2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара;

    * добавляем несколько листов мяты (4-5) и натертый на терке 1 корешок хрена;

    Опару ставим охлаждать естественным образом до температуры парного молока (34 градуса) в любом месте;

    3. К тому времени когда опара охладится до температуры парного молока (34 градуса), уже подойдет (поднимется) закваска;

    * Соединяем и тщательно перемешиваем опару и закваску;

    * При необходимости добавляется теплая вода;

    * По вкусу добавляем соль и сахар;

    * Закрываем ведро с квасом крышкой, тщательно утепляем и ставим на 8-10 часов в теплое место. Больше 10 часов квас до полной готовности держать нельзя, иначе он будет сильно кислый;

    4. Разливаем готовый квас в герметичные пластиковые бутылки (1,0-2,0 литра) и немедленно кладем их в холодильник(лежа) — тем самым прерывая процесс брожения;

    5. Через 7-8 часов прекрасный белый окрошечный квас готов к употреблению;

    Внимание! Перед открыванием бутылку нельзя встряхивать! Эффект шампанского!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Виктор!

      спасибо большое, что поделились своим рецептом белого кваса. Единственное замечание — не думаю, что использование сухих дрожжей оправданно и способствует передаче настоящего вкуса белого кваса. Стоит все же делать свою закваску. У меня — натуральная, с настоящими винными дрожжами и ржаной мукой.

      Ответить
      • Виктор

        Закваска из быстродействующих дрожжей используется исключительно из-за отсутствия настоящей закваски, которая готовится из гущи предыдущего кваса. Обычно у запасливых хозяек закваска всегда имеется и хранится в холодном месте.

        Настоящий белый окрошечный квас настолько хорош, что заканчивается очень быстро.

        Этот напиток является лучшим средством для снятия похмелья.

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Согласна! Не спорю! Но, закваску все же лучше сделать хотя бы просто из ржаной муки.:))

          Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!