Белый квас

Белый квас — русский  напиток, который  нынче, к сожалению, забыт основательно. Где-то неделю назад  Алексей Онегин — добрый мой приятель и известный фуд-блогер поместил на своем блоге рецепт Настоящей русской окрошки. И так мне ее захотелось — страсть! Но,   для приготовления этого блюда нужен  именно белый квас.

Хорошо, что Алеша в одной из своих статей раскрыл рецепт белого кваса. Оставалось за малым — воплотить его в жизнь! Чем же белый квас отличается от обыкновенного, который по правде говоря, тоже многим не известен. Ту, до жути сладкую, с невыразительным вкусом жидкость, что продают теперь в супермаркетах, язык не поворачивается назвать квасом!

Для приготовления домашнего белого окрошечного кваса используют, как правило, не ферментированный светлый солод, а для «красного» кваса — ферментированный темный.  Есть и еще отличия, но мы в них сегодня вдаваться не будем — я непременно приготовлю как-то вкусный ржаной квас и тогда подробно разберем технологию его приготовления. А сегодня у нас на повестке дня квас белый.

Итак, загорелась я изготовить белый квас. Но для него надо иметь не ферментированный солод, в количестве 1 стакан, а у меня его оказалось всего 15 грамм. Тогда, порывшись в закромах памяти, я извлекла оттуда мысль. Моя питерская тетушка делала  белый квас просто для того, чтобы его пить в жаркий летний день. Не могу понять, правда, когда такие дни бывали в промозглой Северной столице? Но, факт остается фактом —  белый квас тетя Наташа делала из ржаной муки, но она ее в заваренном виде не «томила» в печи, как  это делают для обыкновенного кваса, а использовала в первозданном виде.

Жбанчик с белым квасом стоял у тетки в «холодных» сенях, а на жбане — кружка. Мы детьми набегаемся в салочки или прятки, забегаем пропустить по кружечке кваса, а он в нос бьет, как шампанское. Тетя смотрит и, смеясь, приговаривает:"Квас —  вырви глаз!" И не беда, что он вовсе не сладкий, а  шипучий и острый — главное, что жажду утоляем великолепно! Это вам не Кока-Кола — пьешь, пьешь и пить все равно хочется!

Вернемся к моему эксперименту с приготовлением белого кваса. Итак, поскребла я по сусекам и нашла ржаную муку, а вот положенной по рецепту гречневой в хозяйстве не оказалось. Взяла я гречку и скалкой сделала из нее подобие муки. На долго меня не хватило — получилось всего 10 грамм.  Хорошая вода имелась в недавно пробуренной  во дворе нашего нового дома скважине, а вместо дрожжей предполагалось использовать интересную закваску.

Белый квас рецепт

Мука ржаная                                                                   65 грамм

Солод  неферментированный                                       15 грамм

Мука гречневая                                                               10 грамм

Кипяток                                                                             1 литр

Хорошая кипяченая вода                                              800 мл

Закваска                                                                            1 столовая ложка

Смешала  ржаную, гречневую муку и солод в керамической посуде, заварила смесь кипятком , размешала веничком, чтобы не было комочков,  остудила до 37 С.  При температуре 37 С влила 1 столовую ложку закваски из ржаной муки и винных дрожжей, положила 10 немытых изюмин, размешала. Поставила на сутки в кухне, накрыв полотенцем.

  Вот так выглядел будущий белый квас через сутки.  Долила пол литра кипяченой воды,

размешала

и опять оставила на сутки.  По прошествии этого времени долила еще  0,3 литра кипяченой воды, размешала и оставила при 26 С в помещении еще на сутки.

Через трое суток после начала процесса  попробовала свой белый квас — он был в меру кислый и довольно пикантный.

Процедила его через три слоя марли в бутылки

и отправила в холодильник.  Готового  квасу получилось 1,3 литра. После выдержки в бутылках буду делать окрошку на белом квасе. О результатах доложу.

Вот  мой белый квас после суток в холодильнике — уж я его, родимого, по-всякому сфотографировала:

Мои заметки на полях:

• Вместо закваски на винных дрожжах можно сделать закваску из пшеничной  муки и обыкновенных  свежих дрожжей. Столовую ложку муки смешать с таким же количеством воды и прибавить чуточку ( взять двумя пальцами) дрожжей.  Оставить в теплом месте до появления первых признаков брожения.
• В разных источниках есть сведения, что  для приготовления белого кваса можно использовать гречневую,  ячменную, ржаную муку в разных соотношениях, а так же солод из вышеперечисленных зерновых.
• Бутылки с процеженным квасом доливать не до самого верха — процесс брожения продолжается и в холоде!
• Мой всегдашний призыв — не бойтесь экспериментировать!  Но, только, если вы понимаете процессы, которые должны происходить в результате ваших действий.
• Оставшийся после приготовления кваса осадок можно залить водой. Что из этого получится — сообщу в посте об окрошке.

Белый квас,  наверняка делают по-разному не только в разных местностях, но и в разных семьях, как и вкусный борщ или  ароматные щи. Спорить об аутентичности чьего-либо кваса я не буду, да и другим не советую.  Лучше запастись толикой терпения и  приготовить СВОЙ АВТОРСКИЙ белый квас!

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога