Голубцы с мясом и рисом — дети разных народов

Дата: 13 02 2015 г

Просмотров: 1097

Метки:

Голубцы с мясом и рисом — дети разных народов

Голубцы с мясом и рисом — блюдо, которое в различных вариантах и под разными  именами встречается в кухнях разных народов. Толма, долма, голубци, тёльтот капуста ( тёльтотки), сармале, гэлуште, сэрмэлие ( сэрмэлуць — ласково) — это те названия, которые я знаю. У нас в Закарпатье с давних времен принято  готовить голубчики на воскресный обед. Не обходится без них  ни одна свадьба. Наибольшей популярностью  на торжествах пользуются именно голубцы с мясом и рисом.

Почему такое довольно бюджетное блюдо считается праздничным? Просто потому, что предки наши были экономными и могли из минимума простых продуктов приготовить вкуснейшие кушанья. Правда, старинные голубцы готовили не с заморским рисом, а все больше с пшеничной крупой и поджаренным луком или, позднее, с более дешевой кукурузной крупой и грибами. Я на своем веку встречала даже голубцы с картошкой, и тоже —  на свадьбе.

Сегодня у нас  скромная задача — из всего разнообразия овощных кулечков научиться готовить именно голубцы с мясом и рисом. И поможет нам в этом моя подруга и соавтор Вера Рамазова. Первый рецепт — именно ее.

Голубцы с мясом и рисом. Рецепт

...или Толма с капустными листьями

Голубцы с мясом и рисом

Нам понадобятся:

Фарш ( мясо говядины и свинины)                                          1 кг

Капуста                                                                                              1 средний качан

Рис                                                                                                      ½ стакана

Лук репчатый                                                                                 1 большая головка

Кинза                                                                                                 1 пучок

Петрушка                                                                                         1 пучок

Базилик бордовый   свежий                                                       1 пучок

или сухой                                                                                          1 столовая ложка

Томатная паста                                                                               1 столовая ложка

Перец черный молотый

Соль

Готовим фарш из мяса и риса:                                                    

С мяса срезаем пленки и сухожилия, режем небольшими кусочками, пропускаем через мясорубку вместе с петрушкой, кинзой и луком. Свежий базилик мелко нарезать. Если вы используете сухой базилик, то надо размять его в ладонях в порошок и добавить к мясу, положить в фарш промытый рис, соль, молотый черный перец и  налить 1 стакан воды.  Как следует руками размешать фарш , чтобы все ингредиенты распределились в нем равномерно.

Подготовка капустных листьев:

Способ №1

Как можно глубже вырежьте кочерыжку,  чтобы капустные листья легко отделялись. В большой кастрюле вскипятите воду, положите в нее кочан. Постепенно аккуратно отделяйте листья слой за слоем и складывайте их на тарелку или в  миску. Листы не должны свариться, но стать мягкими, чтобы из них легко  можно было свернуть голубец.

Способ №2

Аккуратно отделять листки от кочана, сложить их стопочкой друг в друга и поставить в микроволновую печь на несколько минут ( я кладу на 5 минут,  в вашей печи быть может процесс займет от 3 до 7-8 минут).

Большие листы капусты разрезать пополам, а маленькие оставить так, как есть, но со всех срезать грубую среднюю часть. Заворачивать голубцы любым способом — трубочкой с завернутыми двумя концами или кулечком, с заправленным только одним концом.

Голубцы укладывать в кастрюлю очень плотно друг к другу. Верхний слой закрыть перевернутой тарелкой почти такого диаметра, как кастрюля. В другую емкость налить кипяток, посолить, положить и размешать томатную пасту, попробовать, достаточно ли соли. Залить жидкость в кастрюлю с голубцами. Варить 1,5 часа на малом огне.  По прошествии этого времени достать 1 штуку и попробовать отделить кусочек вилкой — если процедура пройдет легко, то голубцы готовы!

Я  думаю,  что не будет большого греха, если вы попробуете готовность голубца не только вилкой, но и на зубок! К тому же, еще и убедитесь, что с мясом и рисом тоже все в порядке — они сварились. На кухне будет стоять такой головокружительный аромат, что вам захочется скорее именно попробовать творение своих рук на вкус, а не ковырять вилкой и слушать мои советы...

Замечания автора рецепта:

  • Для приготовления толмы ( голубцов) я предпочитаю круглый рис — только с ним можно добиться яркого и вместе с тем нежного вкуса.

Мои замечания:

  • Если вам не удастся раздобыть кинзу и базилик, то можно использовать немного молотых семян кориандра и посмотреть среди готовых качественных специй те, где среди ингредиентов числится сухой базилик.
  • Соотношение мяса и риса здесь — в пользу именно мяса, хотя в принципе может быть любым — по желанию, карману и обстоятельствам. Все равно получится вкусно, особенно, если сразу варить большое количество.
  •  Вот тут посмотрите пожалуйста как сворачивать голубцы «кулечком».

Голубцы с мясом и рисом на закарпатский манер

Нам понадобятся:

Капуста                                                                            1 средний качан

Свинина                                                                           500 грамм

Копченый шпик                                                            150 грамм

Рис                                                                                     100 грамм

Смалец свиной                                                               50 грамм

Лук репчатый                                                                 3-4 большие головки

Паприка красная сладкая                                          1 столовая ложка

Перец черный молотый

Капусту можно подготовить так же, как в предыдущем рецепте.  Грубые  капустные жилки не выбрасываем! Закарпатские хозяйки — весьма рачительны ( особенно теперь) и используют  их, чтобы класть на дно кастрюли с голубцами.

Лук почистить, нарезать маленькими кубиками, обжарить на 30 грммах смальца до золотистого цвета. На другой сковороде растопить остатки жира, положить туда промытый и осушенный рис, помешивая, обжарить его около 30 секунд, подлить примерно пол стакана воды, убавить огонь и потушить рис под крышкой до полуготовности, смешать с луком.

Мясо нарезать   широкими ломтиками, слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый лист капусты положить распластанный ломтик мяса, сверху насыпать немного красной сладкой паприки, на мясо положить обжаренный лук с тушеным рисом, далее — тонкий ломтик копченого шпика, завернуть голубец.

На дно кастрюли положить вырезанные капустные жилки, на них очень плотно друг к другу уложить рядами голубцы,

Плотно укладываем голубцы

залить их горячей водой с томатной пастой или домашним томатным соком, или лечо с перцем и помидорами. Сверху на голубцы положить перевернутую  тарелку или крышку чуть меньшего диаметра, чем кастрюля. На среднем огне довести до кипения, варить на малом огне около 1.5 часа. Через час, однако, надо попробовать — капуста, рис и мясо бывают разными и варятся не всегда строго определенное время. Готовые голубцы подать с холодной сметаной.

Мои замечания:

  • Очень вкусно получаются голубцы с нежным мясом. Особенно — со свиной нежирной шейкой .
  • В качестве специй можно использовать чуточку майорана, если вам нравится его аромат.
  • При подаче можно нарезать копченый шпик толстыми ломтиками, каждый ломтик надрезать в нескольких местах до шкурки, обжарить и подать вместе с голубцами. Сало «развернется» в виде гребешка, что смотрится достаточно симпатично.
  • Вместо свежей капусты можно использовать головки квашеной.  Квашеную капусту необходимо отварить так же, как и свежую. В голубцы из кислой капусты томат обычно не кладут — они и так кислые.
  • На дно кастрюли можно вместо капустных прожилок положить некондиционные капустные листья,  а для более торжественных случаев — ломтики бекона или шпика.
  • Мясо можно нарезать мелкими-мелкими, с рисовое зерно,  кусочками и из него сделать фарш.  Для таких целей мясо следует сильно охладить и взять очень острый тяжелый нож.

Уф, аж устала! Если у вас все же остались вопросы — пишите! А еще  - делитесь в комментариях своими рецептами голубцов всяких разных, с рисом, грибами,  гречкой и мясом.

И да пребудет с вами всеми Вечная Любовь — без войн и страданий.

Шарль Азнавур — Вечная любовь ( трогательно, на русском)

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

 

Миниатюра к статье Голубцы с мясом и рисом — дети разных народов

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 2

  • РАМАЗОВА ВЕРА

    Ирочка,дорогая моя, какой у тебя вкусный рецепт!!!!!!! Непременно как нибудь приготовлю так,как ты советуешь.Очень аппетитненько у тебя всё описано,а про эти кулёчки, вообще молчу,просто произведение искусства!!!!!Спасибо,подруженька.

    За любимого Шарля и не менее любимую песню,благодарю отдельно и не могу ею «наесться»!Уже третий раз слушаю.Господи,не верится,что в мире могут сосуществовать такие песни и ВОЙНА!!!!!!!!!

    Ответить
  • Елена Метелева

    Дома в России мы часто делали ленивые голубцы. А в Греции это блюдо называется «лаханодолмадэс», готовится примерно как в первом рецепте. Только никакого томата не кладут, а заливают голубчики яично-лимонным соусом авголемоно — в итого получается как в белом кисловатом креме. Очень вкусно! Если первый рецепт знаком, то вот закарпатский — ух, какой необычный!

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!