Ингредиенты салата Оливье: дореволюционные, советские, новомодные

Дата: 09 12 2015 г

Просмотров: 1010

Ингредиенты салата Оливье: дореволюционные, советские, новомодные

Всенародный любимец, презрительно отвергаемый апологетами здорового питания, он так же естественен на любом праздничном столе, как пингвин на льдине в Антарктиде. Куда же без него! Мы строгаем его ведерными мисками под бессмертные песни из «Иронии судьбы», которую смотрим краем глаза в сотый раз. Уважительное и слегка фамильярное обращение к нему говорит лишь о невероятном уважении и почете. И что же это за герой? Ну, конечно же, салат Оливье или просто «Салат» с большой буквы. О нем, вернее, о трансформации его структуры и ингредиентов, мы и поговорим сегодня, если вы не против, мой читатель. Ведь он явление, процесс, событие, а не просто еда. И таки да, раз в год я позволяю себе накушаться им, не задумываясь о калориях. Ингредиенты салата Оливье разных эпох — в студию!

Ингредиенты салата Оливье дореволюционного периода

Когда появился на свет объект нашей любви и национальной гордости — доподлинно неизвестно. Когда-то я читала, что издатель и редактор журнала с не поэтическим именем «Наша пища» М. А. Игнатьев с наслаждением кушал его в ресторане «Эрмитаж» во время прохождения всероссийской выставки 1882 года. В те годы на ресторанной кухне царил еще мэтр Оливье. Позднее, в 1894 году в упомянутом выше печатном издании вышел первый считаемый достоверным рецепт культовой закуски. И был он по тем временам достаточно прост и демократичен. Судите сами. В нем совершенно обыкновенные для того времени продукты, чего не скажешь о нашем.

Изначальный основной состав дореволюционного периода. Оливье «по старому стилю»

  • Жареный рябчик.
  • Отварной не рассыпчатый картофель.
  • Свежие огурцы.
  • Несколько листьев какого-либо салата.
  • Раковые шейки.
  • Каперсы.
  • Оливки.
  • Хороший крепкий ланспик.
  • Провансаль.
  • Соя Кабуль.


Заменой рябчику предлагались куропатка, телятина и курица. Подчеркивалось, что правильный Оливье возможен только с рябчиками — никак иначе. Птичка употреблялась исключительно стрелянная, добытая на охоте. Это сейчас на птицефермах выращивают даже тетеревов, а тогда — только из лесу, будьте любезны принести, ощипать, опалить, выпотрошить, изжарить! Все остальное являлось имитацией и подменой оригинала.

В начале столь трагического и богатого на события двадцатого века русские заводчики и фабриканты швырялись деньгами не по-детски. Тогда же явился миру, пожалуй, самый известный, легендарный рецепт. В него уже входили элементы буржуйской роскоши. Не знаю почему, но именно он считается до сих пор каноническим, что, по-моему, неверно. К обычному классическому набору, указанному выше, добавились следующие компоненты, указанные ниже.

Ингредиенты самого буржуйского варианта

  • Вареные яйца.
  • Отварной телячий язык.
  • Паюсная икра.
  • Омары (если не было раков).

Заправка оставалась прежней — майонез на французском уксусе, прованском масле и желтках двух яиц плюс загадочный соус из Кабула. Тогда же, в нулевые годы, в некоторых поваренных книгах рекомендовалось готовить подобие именитого яства с остатками любого жаркого: из говядины, телятины, тетерева, куры и даже из не костлявых видов рыбы (с семгой, форелью, осетровыми, например).

Что случилось? Почему незатейливый по тем временам салат превратился в транжиру и гордеца? Объяснение просто. Бурно развивающийся капитализм в России явил на свет доморощенных нуворишей с их тягой к неумеренности в еде. Если икра — то ведрами, коли стерлядь — так с полтора аршина длиною. В угоду хозяевам жизни — разномастным капиталистам, богатым купцам и торговой сошке помельче, новые владельцы ресторации, принадлежавшей незабвенному Оливье, сделали меню более шикарным, с излишествами и показным шиком. Дальше — больше. Кушанье начали укладывать слоями, прибавили трюфелей, стали затейливо украшать охлажденным ланспиком. Страна шла вразнос... И грянула революция. Тот самый русский бунт — бессмысленный, кровавый. Впрочем, я не о том...

Советский отрезок биографии салата Оливье. Жизнеописание с лирическими отступлениями

Какое-то время после октябрьского переворота по непонятной инерции все же продолжали печатать некоторое время дореволюционные учебники и книги по буржуазной кулинарии. В них продолжали фигурировать абсолютно неизвестные пролетариату на вкус и форму «бланкеты из натурально банкетных стрелянных рябчиков». Вплоть до тридцатых годов прошлого столетия там и сям появлялись еще переизданные поваренные книги навсегда ушедшей эпохи.

А в 1934 году мы наблюдаем рождение некоего справочника Союзнарпита, куда (о ужас!) входит наш давний и совсем не рабоче-крестьянский знакомец. Его гордое имя стыдливо вынесли за скобки и обозвали Салатом из дичи (оливье). Компоненты уже режут понятными всем ломтиками, сильно не кобенятся и прямо рекомендуют заменять корнишоны и пикули солеными огурцами. Хотя остатки прежнего шика в виде раковых шеек для украшения еще присутствуют, но указываются наряду с ними вольности, коими являются зеленый горошек и отварная морковь. Остается всего пара мелких шажков до вареной колбасы, товарищи! Опустим печальную череду превращений, извращений и подмен.

К 1951 году на страницах поварских учебников начинает фигурировать самозванец — некий салат Столичный. Прям напрашивается сравнение со Лжедимитрием. Видимо, неокрепшие студенческие умы нельзя было травмировать заграничным сочетанием букв. Салат, украшенный яйцами и полосками куриной грудки, готовили во всех точках общепита — от вокзальных до кремлевских. Соя-кабуль навсегда уступила в нем место соусу «Южный», а прозаическая курица заменила пернатую дичь. Явился на свет божий и мясной аналог Столичного — все те же составные, но с заменой курки на любое жареное, вареное или даже тушеное мясо.

Ближе к семидесятым (любезным моему сердцу) начал формироваться и завоевывать рубежи знакомый до боли, самый что ни на есть советский, зимний, новогодний вариант рецепта. С вареной Докторской, консервированным дефицитнейшим зеленым горошком, столовым яйцом и майонезом, купленным из-под полы. В маленькой стеклянной баночке, помните, аксакалы? Я как раз недавно давала тот самый классический рецепт Оливье с колбасой.

Триумфальное шествие «колбасно-прекрасного» от Калининграда до Владивостока пришлось на времена Застоя...

Покрытый доблестью и славой Оливье всех времен и народов

  • Колбаса вареная.
  • Картошка (отваренная в мундире).
  • Морковь отварная.
  • Горошек зеленый.
  • Яйца вкрутую.
  • Огурцы соленые (возможен вариант и со свежими).
  • Майонез Провансаль.

Все продукты по-простому нарезают кубиками, не мудрствуя. Крошить их тазиками на большую компанию удобнее с помощью какого-нибудь новомодного гаджета. Вот овощерезки, например. Простота и демократичность вернулись на круги своя. Только в соответствии со временем и местом. Это место встречи, которое, как известно, изменить нельзя. Вот так из доступных составляющих мы начали ваять его тоннами и дружить с ним семьями. Ассоциации, воспоминания, ароматы, вкусы того салата, именно «совдеповского», помнят и чтут миллионы, его ингредиенты не меняются на протяжении десятилетий. И любимы по-прежнему, вопреки или благодаря — дополните сами. Как видите, советский отрезок жизни героя весьма колоритен и долог.

Новейшие веяние в структуре и ингредиентах салата Оливье: ничего общего с первоисточником

В девяностые годы во всем господствовала безвкусица, включая рецептуры известных кушаний. Как вам, «оливьешка» с кальмаром, заправленная йогуртом и пюре из авокадо? В каком взбудораженном мозгу родилось сие неподобство? Оливье вегетарианский, с креветками, лангустами, салями и артишоками — просто разгул вырвавшейся на волю фантазии постсоветских граждан! Но, имеем то, что имеем. И никуда от этого не деться. Греет, однако, душу факт, что постепенно выходят из небытия старинные выверенные прописи, по которым опять можно готовить, пусть не лоханками, но хрустальными салатниками. Слышу возражения по поводу боровой дичи. Даже ее теперь можно купить, не отходя от монитора. Про «стрелянность» — не ручаюсь, конечно.

Ну вот, я кратко осветила тему. С нетерпением жду ваших комментариев. Подписывайтесь, пожалуйста, на обновления блога — все самое интересное ждет нас еще впереди! Если мои скромные труды вы находите интересными, то поделитесь пожалуйста статьей в социальных сетях.

Всегда ваша Ирина.

 

 

 

 

Женская логика требовала чего-то с налетом французского шика. Наверное, виной всему происхождение метра Оливье...

Quadro Nuevo — Bonjour Juliette

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 11

  • Ольга

    Замечательная, остроумная, ностальгическая статья получилась!

    Оливье любила, люблю и любить, видимо, буду всегда!

    Пробовала-перепробовала в различных вариациях, но в семье прижился традиционный вариант, только колбаску заменили на молодую говядину, а майонез ваяю сама.

    Спасибо за взбодренное утреннее настроение!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :o :o :o :o :o

    Ответить
  • Ольга

    И отдельное спасибо за чудесный клип с французской ноткой!!!!!!!!!!! :arrow: :arrow: :arrow:

    Ответить
  • Ольга

    Вспомнилось детство с новогодним изыском. У нас дома «Оливье» готовили только на Новый год.

    Ответить
  • Светлана

    Удивительный салат! Никогда не приедается! Спасибо за чудные строки! Читать одно удовольствие. А я собираю кулинарные книги, и вот недавно, на букинистическом развале нашла книжечку «Праздничный стол» 1974 года издания. В принципе все готовится из этой книги из тех продуктов, который были в то время в магазинах. Очень увлекательное чтение! Единственно, что меня насторожило, это: «возьмите бутылку молока и городскую булку». Сколько молока было в бутылке и что такое «городская булка»? Я помню только литровые бутылки с молоком. Может кто подскажет?

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Ох, дитя, дитя!

      Бутылка молока — 0,5 литра, стеклянная, с серебристой алюминиевой (наверное) крышечкой. Городская булка — не помню, сколько грамм. Не сладкая булочка,величиною с ладонь в виде «лодочки», с продольным разрезом, одна часть которого чуть заходила на другую:))

      Рада, что понравилась история «старого незнакомого знакомца», сама с удивлением обнаруживаю все новые и новые подробности его жизни...

      Ответить
  • Екатерина

    Ириш, порадовала историе Оливье... Ну конечно удивил, прям огорошил первоначальный вариант... А вот в наш типо «новогодний» оливье у меня, входит все кроме морковки...могу еще зелененький огурчик туда добавить. И знаешь когда-то слышала или читала (не помню) туда еще добавляют яблоко. Но я как-то не могу себе представить оливье с яблоком)) :oops:

    Хотя муж мой этот самый салат может есть хоть каждый день. Так что у меня он не всгда «новогодний» :smile:

    Ответить
  • Вера

    Иришенька, какую чудесную статью ты написала.Как всегда с присущим тебе юмором и долей иронии.Добрый, старый «Оливье», кудаж мы без него?! Особенно на НГ.Когда у домочадцев спросила что им хотелось бы видеть на новогоднем столе, единодушно сказали 4 вещи,салат «Оливье»,толму в виноградных листьях,шпинат с орехами и конечно «Сациви». Остальное на моё усмотрение."Оливье" я готовлю по СССР-овски,только без мясных ингредиентов.Очень люблю и принимаю много веяний нашего времени в кулинарии, но никогда не приготовлю сей салат с креветками,лангустами и т.п.Обычно готовлю «Оливье» один-два раза в год,а в этом году нас с Микой заклинило,по обоюдному хотению, я готовила его до июня каждый месяц, а то и 2 раза в месяц.Валера был в шоке.Благодарю тебя за чудесную музыку этого немецкого квартета,иногда слушаю их с удовольствием.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Верочка! Рада, что ты зашла! А то с Одноклассниками какая-то непонятная история — зайти дают, но комменты не идут!

      Нас с Вовой тоже в этом году заклинило. будешь смеяться, но мы Оливье ели несколько раз даже летом. Я солила специально огурцы, чтобы сделать этот салат!:) У меня ингредиенты простецкие-советские

      На Новый год — святое, дети даже ничего слышать не хотят. Делай, бабушка, что хочешь, а Оливье и салат с (о ужас) крабовыми палочками должен быть обязательно.

      музыка действительно чудесная. А я их совсем недавно открыла, где-то весной...

      Ответить
      • Вера

        Очень даже понимаю вас с Вовой.Я и летом хотела,но так как Мика был на «Казачьем» всё лето,работал,а Валере салата не хотелось,я не готовила для себя одной.За то 1 сентября,к приезду сына «Оливье» украшал стол вместе с куриной запеканкой.А Quadro Nuevo,я впервые услышала кажется в конце прошлого века.Они мне сразу понравились.С ОК-ми у меня тоже проблемы,часто написанное не отправляется или написать не дают.

        Ответить
  • Людмила

    Ирочка, замечательный, пред-новогодний пост. Здорово ты его преподнесла! с изюминкой!!!

    ОЛИВЬЕ — о, сколько в этом слове для сердца русского (и не только) слилось, и сколько в нем отозвалось. Можно бесконечно петь Оду Оливье.

    Оливье Forever!

    Оливье рулит (как сказала бы молодежь)!

    Оливье будет всегда! Моя семья — не исключение. На каждый НГ и дни рожденья обязательно готовится это великий салат. У нас его любят в традиционном виде, и с семгой. И обязательно со свежим огурцом. Этот год не будет исключением!

    Раньше я не была знакома с этой музыкой, но мне она определенно нравится. Очень милая... и пригрезился мне Новый Год в Париже былых времен, когда в «Городе влюбленных» было спокойно, романтично, в воздухе витал аромат кофе, круассанов и любви! :o

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Эх, как жаль, что я не успела побывать в прекрасном Париже «до того»!!! А сейчас и не тянет, как подумаю, что там творится... Помнишь старую песню М. Шуфутинского:"Каштаны негры ( афроамериканцы, сорри) продают у площади Конкорд, французы, как обычно, пьют и скоро Новый Год", — тогда там все еще было в порядке!:::

      А Оливье и у нас — святое! Писала вот Вере, что я даже летом делала в этом году не раз — муж требовал:) С самыми, конечно, простыми ингредиентами. А вот с семгой не пробовала — непременно сделаю салатничек и такого на НГ,

      Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!