Классический рецепт соуса бешамель

Привет дорогие мои читатели! Наверняка вы не раз слышали о белом соусе? А вы знаете, что под этим прозаическим именем, вошедшим в анналы советского общепита, скрываются целых два изящных французских соуса — велюте и бешамель? В учебниках безвозвратно ушедшей эпохи все «буржуйские» названия заменялись скромными или обезличенными. Не будем сегодня углубляться в историю создания одного из великих творений французской кулинарии, а просто рассмотрим классический рецепт соуса бешамель и его самые знаменитые производные.

На первый взгляд приготовление классического бешамеля — дело совершенно простое. Но нет ничего простого в этом мире! Есть только сложное и очень сложное. Во всем есть свои правила и нюансы. Поэтому, как говорят армейские:" Учите матчасть!". Вот с нее и начнем!

Из чего состоит классический бешамель

Классические ингредиенты и технология приготовления

Оба белых соуса, входящих в знаменитую «пятерку» французских классических, состоят из двух частей — жидкой основы и так называемой Ру. В качестве жидкой основы в классическом бешамеле служит молоко, а в качестве загустителя — белая Ру.

Если с молоком все понятно, то со второй частью следует разобраться. Кулинарные энциклопедии гласят, что Ру (Roux) — это смесь муки и жира, обработанная термически. Я еще добавлю, что обработанная определенное количество времени до нужного цвета и консистенции. Не бросайте в меня камни, профессионалы! Может быть я не совсем хрестоматийно описываю теорию.

Жиром в классическом бешамеле чаще всего выступает сливочное масло, но возможно приготовление и на качественном свином жире. Поверьте, это тоже невероятно вкусно! Для бешамеля мука обжаривается на распущенном сливочном масле на сковородке или в духовом шкафу без изменения цвета. В среднем это занимает от тридцати до шестидесяти секунд. Цвет муки в идеале не должен поменяться совсем!

За такой короткий промежуток времени мы не сможем избавиться от привкуса сырой муки. Чтобы соус приобрел нежный изысканный вкус, «обволакивающую» шелковистость, однородную гладкую консистенцию и свойственный только ему аристократизм, его придется холить и лелелять. А попросту — варить еще не менее двадцати-тридцати минут.

Некоторые современные шефы на данном этапе кладут в бешамель луковицу, в которую втыкают гвоздичку и лавровый листик. Но я советую для начала научиться готовить соус бешамель совсем без специй и соли, чтобы почувствовать его консистенцию и натуральный вкус, а уж потом экспериментировать с добавками. Бешамель начинает «играть» и приобретать различные оттенки вкуса и аромата только при добавлении в него соли, кислоты, различных специй, трав, кореньев.

Дополнительные ингредиенты — специи, пряности, коренья

Травы и коренья в рецепте соуса бешамель — отдельная тема. Обычно их кладут в холодное молоко, затем его нагревают до 90-100°С, выключают огонь и дают травкам настояться на молоке. Потом ароматизированное молоко используют для приготовления бешамель. Чем ароматизировать? Чаще всего используются розмарин, тимьян, орегано, базилик, корень сельдерея, петрушки и даже чеснок.

Но при помощи всех этих «изысков» создаются производные. В классическом же рецепте бешамель (мы помним) содержатся лишь мука, сливочное масло и молоко в различных соотношениях.

В каких пропорциях используются основные ингредиенты

Вот и дошли мы до пропорций. В классическом рецепте на один литр молока приходится примерно 100-120 г белой Ру. Если вам нужна более густая консистенция, то увеличивайте количество загустителя до 180-300 г. Для приготовления загустителя обычно берется равное количество муки и масла.

Классический бешамель имеет среднюю консистенцию. Его чаще всего используют для приготовления итальянской лазаньи, облагораживания вкуса вареной брокколи и брюссельской капусты, для придания выразительного вкуса курице (даже вареной), рыбе, морепродуктам.

Классический рецепт соуса бешамель пошагово с фото

Ингредиенты

• 1 л молока.
• 65 г муки.
• 65 г сливочного масла отличного качества.
• Молотый мускатный орех (опционально).

Как приготовить

1. Нагреваем молоко на минимальном огне до кипения.
2. В идеальном варианте при правильном нагреве на дне посуды не должно остаться даже белого налета. Но у меня так не получилась. Как я ни старалась, налет все же остался — самый минимальный, без пригоревшей массы. Просто тонюсенький, с приятным ароматом белый слой.  Само молоко после кипячения имеет очень приятный, теплый, уютный, какой-то «детский» аромат. Оставить молоко в покое.
3. В посуду с толстым дном положить масло.
4. Распустить его на очень маленьком огне.
5. Насыпать муку.
6. Интенсивно перемешивать, пока не образуется вот такой комочек. Во время манипуляций следить, чтобы мука не поджарилась, не поменяла цвет. Мы же готовим белый классический соус бешамель.
7. Не снимая с огня слегка увлажняем заваренную массу молоком — кладем в нее 2-3 столовые ложки, размешиваем. Такая операция носит название «муйе».
8. В несколько заходов добавляем оставшееся молоко.
9. Каждый раз старательно размешивая будущий соус бешамель венчиком.
10. В конце концов масса приобретает консистенцию жирных холодных сливок. На этом этапе бешамель можно немного посолить.
11. Варим массу около получаса, все время старательно перемешивая. Все время нужно следить, чтобы соус не подгорел — это испортит его вкус и сделает совершенно непригодным для употребления. Готовый соус выправить на соль, добавить в него натертый мускатный орех на кончике ножа.
12.  Готовность бешамеля определяем по его консистенции. Для определения ее «правильности» используют термин «наппэ» — окутывание поверхности. Набираем соус деревянной ложкой — он должен ее «окутать» и плавно стекать вниз складывающимися лентами — на фото получилось не очень, простите, пожалуйста, и поверьте на слово.
13. Остывая, бешамель становится гуще. Но подавать его следует тот час же.

Если вам нужно сохранять классический бешамель некоторое время до подачи, то на его поверхность следует плотно положить обычную пищевую пленку — так не образуется корочка и в соус не будет стекать конденсат.

Мои замечания

• Приготовленный бешамель не стоит хранить — его сразу же надо подавать на стол в соуснике (если он служит дополнением к какому-либо кушанью) или использовать для дальнейшего приготовления (если он играет роль одного из ингредиентов какого-либо блюда).
• Не ускоряйте по своему усмотрению процесс приготовления, увеличивая огонь плиты или уменьшая время варки. В результате вы получите совершенно не то, что ожидаете.
• Не переусердствуйте с добавлением специй и других дополнений. Вкус классического бешамеля самодостаточен. Он приятно сливочный, с ароматом домашнего печенья. Все остальные вкусы и ароматы должны лишь оттенять эту восхитительную «сливочность».
• Если несмотря на приложенные усилия в соусе появились все же комочки, то его следует пропустить через тонкое сито.

С чем едят и что готовят с классическим соусом бешамель

1. Овощи с нейтральным или невыразительным вкусом. Например, запеченная цветная капуста, брокколи, спаржа, брюссельская капуста, политые бешамелем съедаются даже моими «малокушающими» внуками на ура.
2. Любые блюда, где используется майонез — попробуйте заменить вредный магазинный продукт домашним бешамелем.
3. Вареные яйца. Кушайте их с соусом бешамель и белым хлебом.
4. Паста. Тут простор фантазии ограничен только фантазией, извините за тавтологию! Паста с креветками, грибами, курицей становится настоящим деликатесом в компании с бешамелем.
5. Классический дуэт — бешамель и лазанья. Для лазаньи нет лучшего «товарища».
6. Блины и блинчики (в начинку вместе с грибами, курицей, фаршем и как соус для запекания).
7. Жульен из курицы и грибов получится с классическим соусом бешамель просто феерическим.

Соусы на основе классического соуса бешамель

Рецепт сливочного соуса

Тут все просто. На три части готового классического бешамеля следует взять одну часть жирных (30-33%) свежайших сливок. Размешать смесь, выправить на соль, сбалансировать вкус слишком жирного соуса лимонным соком.

Для приготовления следует брать только очень свежие сливки — в противном случае они могут свернуться при нагревании и существенно испортить вам настроение. По консистенции сливочный бешамель похож на кустард — он совершенно гладкий.

Субис — рецепт лукового соуса бешамель

На двух столовых ложках качественного сливочного масла готовить до прозрачности примерно чашку (250 мл) нарезанного кубиками лука. Не допускать карамелизации. В сущности, нам нужен головокружительный сладковатый аромат лука. Смешать с горячим бешамелем. Выправить на соль, добавить по вкусу лимонный сок, пюрировать в блендере. Процеживать данный соус не следует.

Рецепт сырного соуса Морнэ

Приблизительно пол литра готового классического соуса бешамель смешивают с 70 г сыра Грюер и 30 г Пармезана. Дают сыру расплавиться в соусе. Здесь есть свои нюансы. Не следует брать слишком жирный Грюер. Иначе при нагревании он может расслоиться и испортить внешний вид соуса. Следует помнить, что Пармезан — соленый сыр, поэтому с солью надо быть поосторожней. У соуса замечательная консистенция и очень сырный вкус.

Мы уже разобрали, как готовится классический песто, а на очереди стоит интересный и очень простой в приготовлении аргентинский соус чимичурри. Не пропустите его рецепт.

Добрались мы потихоньку до конца нашего длинного повествования. буду рада, если статья вам понравилась и очень признательна за перепост в социальные сети. С огромным нетерпением и интересом жду ваши комментарии — они мне очень нужны для поддержки «боевого духа».

Всем пока и до новых встреч!

Всегда ваша Ирина. 

Мои постоянные читатели знают мою страсть к дуэтам. Представляю вам совершенно волшебный дуэт двух сестер-грузинок. Кажется, что эти две хрупкие девочки заглянули к нам из девятнадцатого века — столько в них чарующего романтизма, искренности и красоты.

Khatia & Gvantsa Buniatishvili / Dvorak: Slavonic dance op. 72, 2