Кому классический рецепт изумительного домашнего песто?

Привет дорогие мои читатели! Совершенно не сама собой, а по совету хорошо знакомой многим блогерам Оли Афинской, пришла в мою головушку мысль устроить на Новый год итальянскую вечеринку. Примерное меню на Новый год я составила «до того» и в нем оказалось немало итальянских блюд. Требовалось срочно раздобыть классический рецепт песто. Уж очень захотелось приготовить классический Капрезе именно с этим соусом.

Не буду вдаваться в экскурсы о происхождении сего итальянского специалитета. Гугл вам в помощь. Да и все рецепты песто в сети пестрят одним и тем же описанием. Не хочу повторяться. За рецептом домашнего классического соуса песто я обратилась к давнему другу семьи — сеньору Сальтоформаджо.

Как же он обрадовался, найдя в моем лице благодарного, а главное, очень терпеливого слушателя. Жена сеньора Микеле, досточтимая пани Магда (тут ее рецепт фетучини), не давала разгуляться его ораторскому дару. Краткий отчет о прослушанной по Скайпу лекции я приведу вам сегодня.

Из какого базилика лучше всего готовить песто

Сортов базилика — как звезд на небе. Но нам нужен зеленый, и не просто абы какой зеленый, а генуэзский. У него выпуклые глянцевые ярко салатовые листочки средней величины, похожие на"il paracadute" (парашют) и пьянящий анисовый аромат. У других сортов аромат «не тот». В нем есть примесь мятных и лимонных нот, что «не комильфо» для классического песто.

Боже, какие тонкости! К моему счастью на нашем местном рынке частенько продают именно такой, подходящий, в пучках и цветочных горшках. Я принюхалась к приобретенной вязанке и зажмурилась от удовольствия — не знаю уж, чистых ли она «кровей», но пахнет божественно! Один «правильный» ингредиент для рецепта у нас есть.

Какие «гаджеты» использовать для приготовления песто

1. Аутентичный набор инструментов: мраморная ступка и деревянный(!) пестик.
2. Современный инвентарь: блендер.

Мои замечания

• На прошлый Новый год я получила в подарок от сына совершенно замечательную мраморную ступку с мраморным пестиком. Буду песто готовить «полуаутентично» — где же взять деревянный? Чтобы ингредиенты не перегрелись, я их остужу в холодильнике. Думаю, что классический рецепт не сильно пострадает, а итальянцу я ничего не скажу.
• Блендер весьма привлекает, тоже попробую непременно. По меркам адептов итальянской кухни — полнейший моветон, зато быстро и практично.

Классический состав и соотношение продуктов в рецепте соуса песто из Генуи

Ингредиенты

• 50 г листиков базилика.
• 1 столовая ложка орешков пинии.
• 50 г пармезана.
• 50 г пекорино.
• 2 зубца домашнего сочного ароматного чеснока.
• 100 мл оливкового масла первого отжима.

Мои замечания

• Первый вопрос, который возник по составу продуктов для рецепта классического песто: 50 грамм — сколько это листочков? Вооружившись электронными весами я взвесила 2 листика (вместе с солонкой, иначе весы не реагировали на их массу) — их масса 1 грамм! Следовательно, один имеет массу всего 0,5 грамма. Чтобы приготовить песто по данному рецепту нам понадобится 100 штук (пучок из примерно 10 веточек).
• Орешки пинии в наших условиях придется заменить на кедровые.
• Пекорино в данный момент мне найти не удалось. Не знаю, насколько пострадает «классичность», если я приготовлю песто только с пармезаном.

Как приготовить классический соус песто из Генуи

Готовим по старинке

Кладем в ступку очищенный чеснок, орешки и пару крупинок крупной морской соли (для пущего антуража). Энергично, вихревыми движениями растираем против часовой стрелки до состояния, когда масса станет похожей на крем.

После этого кладем чистый базилик с солью, безжалостно трем, разрывая несчастные волокна листиков, высвобождая эфирные масла. Движения — круговые. Не толчем, а именно растираем.

Добавляем натертый сыр несколькими порциями. Последним идет оливковое масло, все тщательно перемешивается и все.

Современный способом

Тут все еще проще. Вымытый и высушенный на полотенце базилик, очищенный чеснок, соль, орешки, нарезанный сыр и оливковое масло кладем в чашу блендера. «Вжик»! Минута и он готов.

Мои замечания

• Даже как-то неудобно, что знаменитый рецепт классического соуса песто уложился в несколько строк. Не зря говорят, что все гениальное просто. Но — дьявол в мелочах! Вы можете сделать все строго по классическим канонам, а соус песто вам не понравится на вкус, хотя каждый продукт по отдельности вы любите нежной любовью.
• Пропорции ингредиентов — не догма. Возможно именно вам придется по вкусу рецепт песто с большим или меньшим содержанием орехов. Кому-то может не понравится слишком явное «соперничество» двух доминирующих вкусов — базилика и оливкового масла первого отжима. В таком случае «сочиняйте» рецепт под себя: берите для приготовления рафинированное, экспериментируйте с количеством орешков и сыра.

Классический рецепт соуса песто из Трапани

Ингредиенты

• 8-10 свежих мясистых помидоров черри.
• 3-6 зубчиков чеснока.
• 40-50 г миндаля.
• 40 г хлебных крошек.
• 100 мл оливкового масла первого отжима.
• 50 листочков базилика.
• Перец черный горошком.
• Морская соль.

Как приготовить

Помидоры бланшируйте, снимите с них шкурку, удалите семена с жидкостью. Хлебные крошки подсушиваем на сковородке, миндаль так еж подсушиваем на сковороде 3-4 минуты.

Трусливо берем блендер, кладем в чашу ингредиенты, указанные в рецепте. Измельчаем, но без фанатизма. Получается вот такая красота, как на фото.

Мои замечания

• Микеле сообщил мне, что Трапани — портовый город в Сицилии. Рецепт этого песто признается Академией (какой-то итальянской кулинарной, я не совсем поняла) классическим, наряду с общеизвестным рецептом песто из зеленого базилика.
• Хлебные крошки можно заменить на крупные панировочные сухари из белого хлеба.

 Как заготовить на зиму

Сезон свежих сезонных овощей и зелени весьма короток. Вот захотелось вам посередь зимы бузиате с песто и что делать? Отказывать себе в таком удовольствии только по той причине, что в супермаркете за баночку (водоизмещением в наперсток) итальянского песто (вы состав почитайте, удивитесь немало) просят, как за авианосец? Ну нет! Мы просто заморозим домашний песто на зиму в пластмассовых контейнерах (если у вас его море разливанное). Или скромно — в формочках для льда.

Если ваша задача сохранить соус всего несколько дней, тогда залейте его сверху оливковым маслом и поставьте в холодильник. Но боюсь, что хранить его в общедоступных местах — глупая затея. Съедят и глазом не моргнут! Кто? Да все, кто найдут. Вот мы и подобрались к главному вопросу: с чем его едят?

С чем едят

1. С любой пастой. Существуют всяческие заморочки на счет того, что «красный» песто хорош только с бузиате, а «зеленый» — с классическими лигурийскими троффи. Думаю, что сие непринципиально. Любой песто хорош с любой пастой. Только (как поведал мне мой итальянский друг) «песто надо активировать», налив в него немного воды, в которой варилась паста. Рецепт «паста с песто» прост до безобразия: варим макаронные изделия до состояния «аль денте», сливаем, небольшую часть воды добавляем в песто. Размешиваем все вместе или укладываем соус сверху — дело ваше. Подавать моментально.
2. С кростини или брускеттой.  Рецептов тут уйма — сочетайте соус с анчоусами, сыром, запеченной рыбой, прошутто и прочими продуктами.
3. Просто с куском свежей итальянской чиабатты.
4. С рыбой и мясом на гриле.
5. Фаршируйте замороженным генуэзским песто запеченную баранью ногу по римски — мой изыск. Получается просто бомба, да простит меня Академия!
6. Макайте в него хлебные палочки гриссини с беконом.
7. С тем, из-за чего я затеяла готовить песто — с классическим Капрезе  и другими менее известными салатами.
8. С классическим итальянским томатным супом (поищите его рецепт тут).

«Песто» — это не рецепт с определенными ингредиентами, а способ приготовления. Ведь «pesto» обозначает «давить, растирать, топтать». Следовательно, это всего лишь технология приготовления целой плеяды великолепных соусов.

О песто из черемши, крапивы, рукколы, вяленых на солнце помидоров мы поговорим при следующих наших встречах, если вам, дорогие мои читатели, будет интересно. Напишите об этом в комментариях, пожалуйста!
Если вы нашли для себя полезное в моей писанине, то поделитесь найденным в социальных сетях, буду весьма благодарна. Подписывайтесь на обновления блога — обещаю много нескучного общения.
Всегда ваша Ирина. 
Разрешите откланяться и пожелать вам всего самого хорошего! Обожаю сочетание великолепной музыки и танца. Челентано умеет разбередить душу.
Fantasia Flamenca «Aria...non sei più tu»