Кому классический рецепт изумительного домашнего песто?

Дата: 05 12 2016 г

Просмотров: 211

Метки: , ,

Кому классический рецепт изумительного домашнего песто?

Привет дорогие мои читатели! Совершенно не сама собой, а по совету хорошо знакомой многим блогерам Оли Афинской, пришла в мою головушку мысль устроить на Новый год итальянскую вечеринку. Примерное меню на Новый год я составила «до того» и в нем оказалось немало итальянских блюд. Требовалось срочно раздобыть классический рецепт песто. Уж очень захотелось приготовить классический Капрезе именно с этим соусом.

Не буду вдаваться в экскурсы о происхождении сего итальянского специалитета. Гугл вам в помощь. Да и все рецепты песто в сети пестрят одним и тем же описанием. Не хочу повторяться. За рецептом домашнего классического соуса песто я обратилась к давнему другу семьи — сеньору Сальтоформаджо.

Как же он обрадовался, найдя в моем лице благодарного, а главное, очень терпеливого слушателя. Жена сеньора Микеле, досточтимая пани Магда (тут ее рецепт фетучини), не давала разгуляться его ораторскому дару. Краткий отчет о прослушанной по Скайпу лекции я приведу вам сегодня.

Из какого базилика лучше всего готовить песто

Сортов базилика — как звезд на небе. Но нам нужен зеленый, и не просто абы какой зеленый, а генуэзский. У него выпуклые глянцевые ярко салатовые листочки средней величины, похожие на"il paracadute" (парашют) и пьянящий анисовый аромат. У других сортов аромат «не тот». В нем есть примесь мятных и лимонных нот, что «не комильфо» для классического песто.

Боже, какие тонкости! К моему счастью на нашем местном рынке частенько продают именно такой, подходящий, в пучках и цветочных горшках. Я принюхалась к приобретенной вязанке и зажмурилась от удовольствия — не знаю уж, чистых ли она «кровей», но пахнет божественно! Один «правильный» ингредиент для рецепта у нас есть.

Какие «гаджеты» использовать для приготовления песто

  1. Аутентичный набор инструментов: мраморная ступка и деревянный(!) пестик.
  2. Современный инвентарь: блендер.

Мои замечания

  • На прошлый Новый год я получила в подарок от сына совершенно замечательную мраморную ступку с мраморным пестиком. Буду песто готовить «полуаутентично» — где же взять деревянный? Чтобы ингредиенты не перегрелись, я их остужу в холодильнике. Думаю, что классический рецепт не сильно пострадает, а итальянцу я ничего не скажу.
  • Блендер весьма привлекает, тоже попробую непременно. По меркам адептов итальянской кухни — полнейший моветон, зато быстро и практично.

Классический состав и соотношение продуктов в рецепте соуса песто из Генуи

Ингредиенты

  • 50 г листиков базилика.
  • 1 столовая ложка орешков пинии.
  • 50 г пармезана.
  • 50 г пекорино.
  • 2 зубца домашнего сочного ароматного чеснока.
  • 100 мл оливкового масла первого отжима.

Мои замечания

  • Первый вопрос, который возник по составу продуктов для рецепта классического песто: 50 грамм — сколько это листочков? Вооружившись электронными весами я взвесила 2 листика (вместе с солонкой, иначе весы не реагировали на их массу) — их масса 1 грамм! Следовательно, один имеет массу всего 0,5 грамма. Чтобы приготовить песто по данному рецепту нам понадобится 100 штук (пучок из примерно 10 веточек).
  • Орешки пинии в наших условиях придется заменить на кедровые.
  • Пекорино в данный момент мне найти не удалось. Не знаю, насколько пострадает «классичность», если я приготовлю песто только с пармезаном.

Как приготовить классический соус песто из Генуи

Готовим по старинке

Кладем в ступку очищенный чеснок, орешки и пару крупинок крупной морской соли (для пущего антуража). Энергично, вихревыми движениями растираем против часовой стрелки до состояния, когда масса станет похожей на крем.

После этого кладем чистый базилик с солью, безжалостно трем, разрывая несчастные волокна листиков, высвобождая эфирные масла. Движения — круговые. Не толчем, а именно растираем.

Добавляем натертый сыр несколькими порциями. Последним идет оливковое масло, все тщательно перемешивается и все.

Современный способом

Тут все еще проще. Вымытый и высушенный на полотенце базилик, очищенный чеснок, соль, орешки, нарезанный сыр и оливковое масло кладем в чашу блендера. «Вжик»! Минута и он готов.

Мои замечания

  • Даже как-то неудобно, что знаменитый рецепт классического соуса песто уложился в несколько строк. Не зря говорят, что все гениальное просто. Но — дьявол в мелочах! Вы можете сделать все строго по классическим канонам, а соус песто вам не понравится на вкус, хотя каждый продукт по отдельности вы любите нежной любовью.
  • Пропорции ингредиентов — не догма. Возможно именно вам придется по вкусу рецепт песто с большим или меньшим содержанием орехов. Кому-то может не понравится слишком явное «соперничество» двух доминирующих вкусов — базилика и оливкового масла первого отжима. В таком случае «сочиняйте» рецепт под себя: берите для приготовления рафинированное, экспериментируйте с количеством орешков и сыра.

Классический рецепт соуса песто из Трапани

Ингредиенты

  • 8-10 свежих мясистых помидоров черри.
  • 3-6 зубчиков чеснока.
  • 40-50 г миндаля.
  • 40 г хлебных крошек.
  • 100 мл оливкового масла первого отжима.
  • 50 листочков базилика.
  • Перец черный горошком.
  • Морская соль.

Как приготовить

Помидоры бланшируйте, снимите с них шкурку, удалите семена с жидкостью. Хлебные крошки подсушиваем на сковородке, миндаль так еж подсушиваем на сковороде 3-4 минуты.

Трусливо берем блендер, кладем в чашу ингредиенты, указанные в рецепте. Измельчаем, но без фанатизма. Получается вот такая красота, как на фото.

Мои замечания

  • Микеле сообщил мне, что Трапани — портовый город в Сицилии. Рецепт этого песто признается Академией (какой-то итальянской кулинарной, я не совсем поняла) классическим, наряду с общеизвестным рецептом песто из зеленого базилика.
  • Хлебные крошки можно заменить на крупные панировочные сухари из белого хлеба.

 Как заготовить на зиму

Сезон свежих сезонных овощей и зелени весьма короток. Вот захотелось вам посередь зимы бузиате с песто и что делать? Отказывать себе в таком удовольствии только по той причине, что в супермаркете за баночку (водоизмещением в наперсток) итальянского песто (вы состав почитайте, удивитесь немало) просят, как за авианосец? Ну нет! Мы просто заморозим домашний песто на зиму в пластмассовых контейнерах (если у вас его море разливанное). Или скромно — в формочках для льда.

Если ваша задача сохранить соус всего несколько дней, тогда залейте его сверху оливковым маслом и поставьте в холодильник. Но боюсь, что хранить его в общедоступных местах — глупая затея. Съедят и глазом не моргнут! Кто? Да все, кто найдут. Вот мы и подобрались к главному вопросу: с чем его едят?

С чем едят

  1. С любой пастой. Существуют всяческие заморочки на счет того, что «красный» песто хорош только с бузиате, а «зеленый» — с классическими лигурийскими троффи. Думаю, что сие непринципиально. Любой песто хорош с любой пастой. Только (как поведал мне мой итальянский друг) «песто надо активировать», налив в него немного воды, в которой варилась паста. Рецепт «паста с песто» прост до безобразия: варим макаронные изделия до состояния «аль денте», сливаем, небольшую часть воды добавляем в песто. Размешиваем все вместе или укладываем соус сверху — дело ваше. Подавать моментально.
  2. С кростини или брускеттой.  Рецептов тут уйма — сочетайте соус с анчоусами, сыром, запеченной рыбой, прошутто и прочими продуктами.
  3. Просто с куском свежей итальянской чиабатты.
  4. С рыбой и мясом на гриле.
  5. Фаршируйте замороженным генуэзским песто запеченную баранью ногу по римски — мой изыск. Получается просто бомба, да простит меня Академия!
  6. Макайте в него хлебные палочки гриссини с беконом.
  7. С тем, из-за чего я затеяла готовить песто — с классическим Капрезе и другими менее известными салатами.
  8. С классическим итальянским томатным супом (поищите его рецепт тут).

«Песто» — это не рецепт с определенными ингредиентами, а способ приготовления. Ведь «pesto» обозначает «давить, растирать, топтать». Следовательно, это всего лишь технология приготовления целой плеяды великолепных соусов.

О песто из черемши, крапивы, рукколы, вяленых на солнце помидоров мы поговорим при следующих наших встречах, если вам, дорогие мои читатели, будет интересно. Напишите об этом в комментариях, пожалуйста!
Если вы нашли для себя полезное в моей писанине, то поделитесь найденным в социальных сетях, буду весьма благодарна. Подписывайтесь на обновления блога — обещаю много нескучного общения.
Всегда ваша Ирина. 
Разрешите откланяться и пожелать вам всего самого хорошего! Обожаю сочетание великолепной музыки и танца. Челентано умеет разбередить душу.
Fantasia Flamenca «Aria...non sei più tu»

Миниатюра к статье Кому классический рецепт изумительного домашнего песто?

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 13

  • Алексей Онегин

    Только и исключительно ступка! Как-то попробовал приготовить песто с помощью блендера, и убедился в том, что это напрасный перевод не самых дешевых продуктов. И не надо бояться того, что пестик и ступка перегреют продукты — напротив, легкий нагрев улучшает экстрацию эфирных масел из базилика, и песто получится более ароматным.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Алеша!

      Да, в ступке получается совсем другая консистенция и вкус. Это точно так же, как в приготовлении настоящей аджики — мясорубка и блендер делают «чтотопомотивам».

      Перегрев не нужен вначале процесса, по моему скромному мнению. А когда мы уже безжалостно «растоптали» базилик и чеснок — вот тут нагрев мешать уже по всей видимости не будет и даже напротив.

      Я не спец в итальянских соусах — я только смиренно учусь...

      Ответить
      • Алексей Онегин

        Я смирением тоже не обделен, но думаю, что тот перегрев, который даст трение пестика о дно ступки, и в начале процесса песто не испортит. В отличие от блендера. :)

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Алеша!

          Делала сегодня в ступке, без ритуальных танцев с охлаждением — получилось очень хорошо.:)

          Ответить
  • Екатерина

    Да, прочитала статью и поняла, что до песто я еще не росла. Столько разных нюансов и тонкостей, что страшно браться за дело. К тому же у меня даже ступки нет, которая теперь мне срочно нужна :)

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Катя!

      Песто — это, как алгоритм «Палех» — сначала страшно, а потом привыкаешь и просто работаешь(делаешь песто):).

      В принципе, ничего особо сложного нет. Если есть продукты и приспособления — вперед, у Вас все получится!

      Ответить
      • Екатерина

        Добрый вечер, Ирина!

        Очень точное сравнение )) Конечно, эти трудности меня не испугают и я все равно попробую приготовить этот песто. Даже если мне придется переделывать его несколько раз!

        Ответить
  • Наталья

    Очень интересный рецепт. Я никогда не делала песто. Но летом обязательно сделаю и на зиму заморожу.

    Ответить
  • Наташа Н.

    Обожаю песто, уже было несколько попыток его приготовления. Получается съедобно, но не то что-то, оно у меня горчит почему-то, хотя масло качественное и 1-го отжима, перешла на рафинированное, но...Может все дело в СТУПКЕ)) Я то по «старинке» в блендере, теперь буду мечтать о СТУПКЕ, впереди Новый год.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Наташа!

      От того, чем Вы измельчаете продукт очень зависит его вкус. Я как-то попробовала измельчить блендером лук — он получился горьким. Но это была не привычная луковая горечь, а горечь, как у полыни, например. Горечь песто в блендере, думаю, тоже обусловлена способом измельчения, а не вкусом масла. Попробуйте приготовить песто именно в ступке — думаю, что Вы не разочаруетесь!:)

      Ответить
  • Жанна

    Действительно универсальный соус. Обязательно заготовлю для зимы его сыроедный вариант с орехами. Уже представляю, как это будет вкусно с сыроедными крекерами или просто с нарезанными овощами ;)

    Ответить
  • Людмила

    Дорогая Иринушка, замечательный подробный рецепт! Фото отлично иллюстрируют соус. Сколько раз встречала рецепт и всегда с рекомендацией истолочь ингредиенты в ступке. Песто из Трапани встречаю в первый раз, сочетание нравится — должно быть, прекрасно на вкус. Спасибо большое и за сам трактат о песто и за музыкальное сопровождение с фламенко — безупречно и стильно. Всего доброго и здоровья твоей семье! :o

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!