Маринады для шашлыка — какие, зачем и почему

Дата: 14 05 2014 г

Просмотров: 2576

Маринады для шашлыка — какие, зачем и почему

Маринады для шашлыка часто служат предметом спора на мужских дружеских посиделках. Каждый отстаивает «правильность» своего излюбленного  маринада для шашлыка. Единственным аргументом  обычно служат слова : «Да я сто лет так делаю... всегда получается вкусно».  Что же — звучит вполне убедительно! Опираясь на «вкусно» и я расскажу сегодня про свои испытанные маринады для шашлыка.

Вы никогда не задавались вопросом «для чего маринуют шашлык»? И нужен ли вообще маринад для шашлыка? Рассмотрим расхожее утверждение: «Маринад необходим, чтобы сделать мясо для шашлыка мягче.»  Доля правды в этом есть.

Дело в том, что маринад даже во время многочасового маринования, лишь незначительно проникает в глубь мяса для шашлыка — всего на несколько миллиметров.  Поэтому маринад не может смягчить соединительную ткань ( коллаген), которая находится внутри кусков мяса.  Смягчается только поверхность, но нам кажется, что весь кусок мяса от маринования становится мягче — ведь прокусить его становится действительно несколько легче!

Если маринад не оказывает какого-либо значительного влияния на мягкость шашлыка, зачем же мясо все же маринуют?

Рассмотрим для этого составные части маринадов:

1. Специи, свежая и сушеная пряная зелень, вина, чеснок, лук  придают шашлыку определенный аромат и вкус. Они не влияют на мягкость мяса!

2. Жиры ( молочный, растительное масло) служат для растворения ароматических веществ, находящихся в специях и пряных травах. Таким образом, они в основном служат для того, чтобы ароматические вещества попали на поверхность и чуть-чуть — в глубь мяса для шашлыка.  Жиры маринада не сделают  жесткое мясо мягче!

3.  Маринады для шашлыка обычно содержат кислоты. Они находятся во фруктовых и ягодных соках ( яблочном, лимонном, апельсиновом, клюквенном, гранатовом), в томатном соке,  вине, винном и бальзамическом уксусе, молочнокислых продуктах. Кислоты несколько разрушают соединительную ткань на поверхности мяса, этим они еще и облегчают проникновение  ароматических веществ немножечко в толщу мяса для шашлыка.

4. Соль в основном служит для усиления и улучшения вкуса мяса.

Хочу еще добавить, что широкое применения лука в маринадах для шашлыка обусловлено его отличной сочетаемостью с любым мясом и рыбой. Кроме того сахар, содержащийся в луке, карамелизуется  во время приготовления шашлыка, что придаем мясу красивую   корочку.

Как подготовить лук в маринад для шашлыка

Чтобы лук оказал в маринаде нужное действие, он должен пустить сок. Для этого лук можно просто тонко нарезать, посолить и помять руками, натереть на  крупной терке (или пропустить через мясорубку) и  отжать сок.

Луковый сок - составная часть маринада для шашлыка

Не умаляя значение маринада для вкуса и аромата шашлыка в заключение моего «умничания» хочу сказать, что консистенция и сочность шашлыка в большей степени зависят ( по моему скромному мнению) от качества мяса, умения его приготовить и хорошего мангала.

Чтобы обеспечить более глубокое проникновение маринада в  толщу мяса, замаринованный шашлык часто массируют руками несколько раз во время выдержки. При этом кусочки хорошо сжимают, отпускают и перемешивают, многократно повторяя процедуру.

Примем за условие, что мангал у нас «правильный»,  мясо — отличного качества и мы умеем его хорошо готовить.  Поэтому сосредоточимся на том, в чем его можно замариновать.

Маринады для шашлыка рецепты

Кисломолочный маринад для шашлыка ( для любого мяса и птицы)

Нам понадобится:

1 литр любого качественного кисломолочного напитка (натуральный йогурт, кефир, простокваша, айран, мацун, мацони)

Соль

Красный острый перец (свежий)

Зелень

Чаще всего я делаю такой маринад из домашней простокваши.

Маринад для шашлыка из простокваши

По поводу зелени для такого маринада. Мне больше всего нравится для шашлыка из баранины — чабер, тимьян, фиолетовый базилик, розмарин,  чуть-чуть мяты. Можно брать смесь, а можно и какую-то отдельную травку. Для курицы — стрелки чеснока, зеленый базилик, кинза.  Для свинины —  базилик ( фиолетовый, зеленый). Для шашлыка из субпродуктов (почек, печени) — майоран. Для рыбы — укроп,  тимьян. Часто в кисломолочные маринады добавляют  лук.

Отдельный разговор — о специях. Я предпочитаю добавлять минимум  - только немного черного перца и, иногда,  молотый пажитник ( лично мое пристрастие).

Смешать кисломолочный продукт с нарезанным перцем,  зеленью, солью. Маринад готов. Я предпочитаю пряные травы для маринования шашлыка не мелко резать, а класть веточками, раздавив руками листики.

Маринад для шашлыка из домашнего томатного сока ( для свинины, баранины, говядины)

Нам понадобятся:

Помидоры

Лук

Соль

Чеснок

Зелень кинзы

Готовим сок из помидоров любым способом.

Делаем томатный сок Томатный сок для мраинада

Для таких целей лучше всего брать сочные, а не мясистые помидоры.  В принципе, годятся любые.   Сок солим, кладем растертый чеснок, кинзу,  подготовленный лук.

Маринад из белого вина ( для шашлыков из курицы, индейки, рыбы)

Маринад для шашлыка из белого винаБелое вино                                     1 литр

Соль

Тимьян или чабер

Смешиваем  все ингредиенты. Можно добавить к основе репчатый лук, немного винного уксуса и белый молотый перец.

Маринад из хереса, мадейры, марсалы ( для шашлыка из говядины, баранины, дичи)

Херес

Вино                                                 800 мл

Хересный уксус                            200 мл

Соль

Тимьян

Смешиваем продукты и маринуем шашлык. Хересный уксус можно заменить на хороший винный (3-6%).  В маринад для дичи ( кабана, косули) добавляем  несколько  растертых ягод можжевельника.

Маринад для шашлыка из красного вина (для говядины, баранины, дичи, свинины)

Красное вино для маринада

Вино                                                   1 литр

Соль

Зелень фиолетового базилика

Готовим маринад из указанных продуктов. К основе  можно добавить лук, немного лаврового листа, черного молотого перца.

Маринад  для шашлыка с лимонным соком (для курицы, индейки, рыбы)

Лимоны                                            2 штуки

Оливковое масло                            200 мл

Соль

Тимьян, зеленый базилик

Выдавливаем сок из лимонов,

Выдавливаем лимонный сок смешиваем с оливковым или любым другим качественным растительный маслом, кладем зелень, соль и маринуем шашлык. Очень желательно добавлять репчатый лук, чтобы лимонный вкус как-то уравновешивался. Но — это опять мое личное мнение.

Маринад для шашлыка из гранатового сока ( для  баранины, свинины)

Зерна граната

Гранаты                                                        3 штуки

Масло оливковое                                        150 мл

Лук                                                                2-3 головки

Соль

Зелень кинзы, базилика

Выдавить сок из гранатовых зерен, смешать с  оливковым маслом, подготовленным луком, солью, зеленью. Маринад готов.

Маринад для шашлыка должен выгодно подчеркивать вкус и аромат мяса, не заглушая его.  Зная для чего  в принципе нужен маринад, можно экспериментировать с различными его составляющими.   А какие у  вас, дорогие мои читатели, любимые маринада для шашлыка?

Недавно вспомнилась песня из любимого фильма. Никогда не думала, что ...снова над миром грянет гром и небо вспыхнет огнем...

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 14

  • РАМАЗОВА ВЕРА

    Ирочка, внимательно проштудировала твои предложения. Нашла несколько очень не обычных. Интересно попробовать. Как раз в июне на Микин день рождения и будем дерзать. Спасибо дорогая моя. А ,,Неуловимые мстители" один из любимейших фильмов с детства! И хоть ролик не сработал, я прекрасно помню эту песню от которой с детства мурашки бегают. А теперь, в свете последних событий, как то ещё особенно звучат слова песни !!!!!!!!!!! Не переживай дорогая, всё будет хорошо!!!!!

    Ответить
    • irina

      Верочка!

      Точно знаю, что шашлык у тебя будет превосходный! В твоих добрых и заботливых руках может получиться только самое хорошее блюдо. Ведь главный ингредиент в нем — любовь и ласка! Экспериментировать ты умеешь и любишь — так что, обязательно попробуй какой-то необычный для себя маринад для шашлыка.

      И огромное спасибо за душевность и постоянную поддержку в такое трудное время!:))

      Ответить
  • Юрий Ваценко

    Ирина, вот это пост и я понимаю, четко и актуально, как раз то, что нужно. Правда, мы так сильно не заморачиваемся, кинули мясо в маринад с майонеза, кетчупа и уксуса на 2 часа и готова, вам спасибо за такой замечательный пост, кое-что постараюсь запомнить.http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gifhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gifhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gifhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif

    Ответить
    • irina

      Юрий!

      Вот с майонезом лучше не баловаться ( но, это мое скромное мнение)! лучше в вине или луковом соке. :))

      Ответить
  • Ирина Зайцева

    Ириш, спасибо тебе за все рецепты. Сочно так, красиво, кое что совсем новое для меня. Знаешь, так ждала начала сезона шашлычного. Давно не ели шашлыков. Вот пару недель подряд в выходные приготовили и все... знаешь, не могу даже смотреть на них... Вроде и съели немного и хорошие очень получились. Прямо удивляюсь, обычно так быстро не надоедали... Надо переходить на овощи и рыбку... Наверно, у тебя есть такие рецепты? http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    Ответить
    • irina

      Ириша!

      Рада, что зашла ко мне в гости! А мы шашлык обычно делаем в небольших количествах — так, каждому по кусочку, мужчинам ( особо голодным) по два. А до шашлыка кушаем печеные овощи, домашний рассольный сыр, лабане ( закуска такая из жирного творога), чиабатту, печеную картошку. Так что, когда дело доходит до шашлыка, то все уже почти сыты. Может поэтому и не приедается.

      А с хорошей рыбкой у нас — напряженка! если бы была, то точно готовили бы на гриле очень часто! Я тоскую по хорошей рыбке — вспоминаю свое «рыбное» сочинское детство...

      Ответить
  • Ольга

    Собирались на даче у учительницы всем классом с родителями, мариновали шашлыки по вашему рецепту. Получилось очень вкусно. Большое спасибо за рецепты.

    Ответить
  • Светлана

    Отличная подборка, спасибо. Еще в этом ряду маринадов неплохо смотрится киви, его оставляют с мясом на непродолжительное время, а потом получают мягчайший шашлык.

    Ответить
  • Людмила

    Иринушка, дорогая, зашла за новым рассказом и нашла очень полезный трактат Все-все о шашлыке. Все, о чем догадывались и не знали, ты разложила по полочкам. СПАСИБО ТЕБЕ БОЛЬШОЕ! Новенькое возьму на заметку.

    Часто дни рождения (зимой) мы проводим с друзьями в горах — там муж готовит много шашлыка, ведь отдых активный -катаемся с горы на санках, клеёнках, дышим свежим воздухом. Недавно пробовала необычный шашлык из утки — маринад с вином, корицей, какой-то ягодой, луком, и чем-то еще. Понравился... Еще хорош с киви для свинины.

    От всей души хочу, чтобы все военные действия прекратились, чтобы никто больше не страдал, и чтобы наступил МИР на Украине! Берегите себя!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    Ответить
  • Elenka

    А я уже давно, лет 10 как ничем другим кроме как минералкой +специи не мариную мясо...и она всегда получается мягким и сочным...

    Ответить
    • irina

      еленка!

      У каждого есть свой любимый и проверенный рецепт. Но, иногда можно и поэкспериментировать!

      Ответить
  • Галина

    Класс! Столько отличных маринадов! спасибо

    Ответить
  • Галина

    Никогда не думала, что существует столько видов маринада. Гранатовый, красное вино, аж глаза на лоб полезли )))

    Ответить
  • Александр

    Всем доброго времени суток. Наступил дачный сезон, прошел Великий пост, а значит время готовить шашлык. Привычные маринады уже надоели, хочется чего нибудь новенького. Начал искать рецепты на сайтах. Уже прочел несколько интересных рецептов, но решил поискать еще. Вот прочитал вашу познавательную статью, за которую спасибо. Решил в этом году испробовать много разных видов маринада и записать впечатления, свои и гостей. Еще раз спасибо и новых вам оригинальных рецептов. :!:

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!