Маринады для шашлыка — самые популярные рецепты

Маринады для шашлыка часто служат предметом спора на мужских дружеских посиделках. Каждый отстаивает «правильность» своего излюбленного  маринада для шашлыка. Единственным аргументом  обычно служат слова : «Да я сто лет так делаю... всегда получается вкусно».  Что же — звучит вполне убедительно! Опираясь на «вкусно» и я расскажу сегодня про свои испытанные маринады для шашлыка.

Вы никогда не задавались вопросом «для чего маринуют шашлык»? И нужен ли вообще маринад для шашлыка? Рассмотрим расхожее утверждение: «Маринад необходим, чтобы сделать мясо для шашлыка мягче.»  Доля правды в этом есть.

Дело в том, что маринад даже во время многочасового маринования, лишь незначительно проникает в глубь мяса для шашлыка — всего на несколько миллиметров.  Поэтому маринад не может смягчить соединительную ткань ( коллаген), которая находится внутри кусков мяса.  Смягчается только поверхность, но нам кажется, что весь кусок мяса от маринования становится мягче — ведь прокусить его становится действительно несколько легче!

Если маринад не оказывает какого-либо значительного влияния на мягкость шашлыка, зачем же мясо все же маринуют?

Рассмотрим для этого составные части маринадов:

1. Специи, свежая и сушеная пряная зелень, вина, чеснок, лук  придают шашлыку определенный аромат и вкус. Они не влияют на мягкость мяса!

2. Жиры (растительное масло) служат для растворения ароматических веществ, находящихся в специях и пряных травах. Таким образом, они в основном служат для того, чтобы ароматические вещества попали на поверхность и чуть-чуть — в глубь мяса для шашлыка.  Жиры маринада не сделают  жесткое мясо мягче!

3.  Маринады для шашлыка обычно содержат кислоты. Они находятся во фруктовых и ягодных соках ( яблочном, лимонном, апельсиновом, клюквенном, гранатовом), в томатном соке,  вине, винном и бальзамическом уксусе, молочнокислых продуктах. Кислоты несколько разрушают соединительную ткань на поверхности мяса, этим они еще и облегчают проникновение  ароматических веществ немножечко в толщу мяса для шашлыка.

4. Соль в основном служит для усиления и улучшения вкуса мяса.

Хочу еще добавить, что широкое применения лука в маринадах для шашлыка обусловлено его отличной сочетаемостью с любым мясом и рыбой. Кроме того сахар, содержащийся в луке, карамелизуется  во время приготовления шашлыка, что придаем мясу красивую   корочку.

Как подготовить лук в маринад для шашлыка

Чтобы лук оказал в маринаде нужное действие, он должен пустить сок. Для этого лук можно просто тонко нарезать, посолить и помять руками, натереть на  крупной терке (или пропустить через мясорубку) и  отжать сок.

Не умаляя значение маринада для вкуса и аромата шашлыка в заключение моего «умничания» хочу сказать, что консистенция и сочность шашлыка в большей степени зависят ( по моему скромному мнению) от качества мяса, умения его приготовить и хорошего мангала.

Чтобы обеспечить более глубокое проникновение маринада в  толщу мяса, замаринованный шашлык часто массируют руками несколько раз во время выдержки. При этом кусочки хорошо сжимают, отпускают и перемешивают, многократно повторяя процедуру.

Примем за условие, что мангал у нас «правильный»,  мясо — отличного качества и мы умеем его хорошо готовить.  Поэтому сосредоточимся на том, в чем его можно замариновать.

Маринады для шашлыка рецепты

Кисломолочный маринад для шашлыка ( для любого мяса и птицы)

Ингредиенты

Нам понадобится:

1 литр любого качественного кисломолочного напитка (натуральный йогурт, кефир, простокваша, айран, мацун, мацони)

Соль

Красный острый перец (свежий)

Зелень

Чаще всего я делаю такой маринад из домашней простокваши.

По поводу зелени для такого маринада. Мне больше всего нравится для шашлыка из баранины — чабер, тимьян, фиолетовый базилик, розмарин,  чуть-чуть мяты. Можно брать смесь, а можно и какую-то отдельную травку. Для курицы — стрелки чеснока, зеленый базилик, кинза.  Для свинины —  базилик ( фиолетовый, зеленый). Для шашлыка из субпродуктов (почек, печени) — майоран. Для рыбы — укроп,  тимьян. Часто в кисломолочные маринады добавляют  лук.

Отдельный разговор — о специях. Я предпочитаю добавлять минимум  - только немного черного перца и, иногда,  молотый пажитник ( лично мое пристрастие).

Смешать кисломолочный продукт с нарезанным перцем,  зеленью, солью. Маринад готов. Я предпочитаю пряные травы для маринования шашлыка не мелко резать, а класть веточками, раздавив руками листики.

Маринад для шашлыка из домашнего томатного сока ( для свинины, баранины, говядины)

Ингредиенты

Нам понадобятся:

Помидоры

Лук

Соль

Чеснок

Зелень кинзы

Готовим сок из помидоров любым способом.

Для таких целей лучше всего брать сочные, а не мясистые помидоры.  В принципе, годятся любые.   Сок солим, кладем растертый чеснок, кинзу,  подготовленный лук.

Маринад из белого вина ( для шашлыков из курицы, индейки, рыбы)

Ингредиенты

Белое вино                                     1 литр

Соль

Тимьян или чабер

Смешиваем  все ингредиенты. Можно добавить к основе репчатый лук, немного винного уксуса и белый молотый перец.

Маринад из хереса, мадейры, марсалы ( для шашлыка из говядины, баранины, дичи)

Ингредиенты

Вино                                                 800 мл

Хересный уксус                            200 мл

Соль

Тимьян

Смешиваем продукты и маринуем шашлык. Хересный уксус можно заменить на хороший винный (3-6%).  В маринад для дичи ( кабана, косули) добавляем  несколько  растертых ягод можжевельника.

Маринад для шашлыка из красного вина (для говядины, баранины, дичи, свинины)

Ингредиенты

Вино                                                   1 литр

Соль

Зелень фиолетового базилика

Готовим маринад из указанных продуктов. К основе  можно добавить лук, немного лаврового листа, черного молотого перца.

Маринад  для шашлыка с лимонным соком (для курицы, индейки, рыбы)

Ингредиенты

Лимоны                                            2 штуки

Оливковое масло                            200 мл

Соль

Тимьян, зеленый базилик

Выдавливаем сок из лимонов,

смешиваем с оливковым или любым другим качественным растительный маслом, кладем зелень, соль и маринуем шашлык. Очень желательно добавлять репчатый лук, чтобы лимонный вкус как-то уравновешивался. Но — это опять мое личное мнение.

Маринад для шашлыка из гранатового сока ( для  баранины, свинины)

Ингредиенты

Гранаты                                                        3 штуки

Масло оливковое                                        150 мл

Лук                                                                2-3 головки

Соль

Зелень кинзы, базилика

Выдавить сок из гранатовых зерен, смешать с  оливковым маслом, подготовленным луком, солью, зеленью. Маринад готов.

Маринад для шашлыка должен выгодно подчеркивать вкус и аромат мяса, не заглушая его.  Зная для чего  в принципе нужен маринад, можно экспериментировать с различными его составляющими.   А какие у  вас, дорогие мои читатели, любимые маринада для шашлыка?

Недавно вспомнилась песня из любимого фильма. Никогда не думала, что ...снова над миром грянет гром и небо вспыхнет огнем...

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога