Паштет из свиной печени — рецепт с вариациями
Дата: 09 12 2014 г
Просмотров: 4437

Паштет из свиной печени — один из любимейших «базовых»рецептов. А еще я люблю его за универсальность. Сделанный без изысков и дорогостоящих дополнений он выглядит «скромником» и хорошо вписывается в повседневные завтраки. Но, стоит только добавить к основе несколько дополнительных ингредиентов, как простецкое блюдо превращается в настоящий деликатес и становится украшением любого праздничного меню. Одно из его неоспоримых достоинств — он хорошо подвергается заморозке и его всегда можно приготовить впрок и заранее. Ну, что же — вперед, готовить!
Чаще всего у нас в Закарпатье из свиной печени делают вовсе не паштет, а кровяную колбасу, которая называется «гурка». Свиная печень не такая нежная, как куриная или телячьи, например. Не обладает таким насыщенным вкусом, как говяжья. Но, приложив совсем не много усилий — получаем отличный печеночный паштет из достаточно не выразительной свиной печени.
Содержание статьи
Рецепт паштета из свиной печени
Рецепт базового домашнего паштета, приготовленного в домашних условиях, имеет множество вариантов. Я представлю только один, не претендуя на авторство. Просто любой рецепт я переиначиваю на свой лад. Так что, если кто-то увидит совпадения со своим паштетом — пишите, укажу автора первоисточника.
Необходимые продукты
Печень свиная 1 кг
Смалец ( свиной, утиный, куриный, гусиный) 100 грамм
Лук репчатый 3 большие головки
Масло сливочное 100 грамм
Лавровый лист 1 штука
Перец горький 1 небольшой стручок
Перец черный молотый 1 чайная ложка
Укроп 1 пучок
Как приготовить
Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Если у вас есть время и терпение, то далее лук можно карамелизовать — пештет получится вкуснее. И не только из свиной, но и из утиной, гусиной и говяжьей печени — тоже. А уж куриный паштет из печени, приготовленный с карамелизованным луком, — просто сказка. Используйте этот прием — не пожалеете! Для этого на сковороде растопить примерно 30-40 грамм жира, Обжарить лук на среднем огне, помешивая, до светло-светло-золотистого цвета, долить 1 столовую ложку воды, накрыть крышкой и тушить до полного выпаривания воды.
Опять долить чуть-чуть воды, накрыть крышкой и повторить операцию. Делать так до тех пор, пока лук не приобретет восхитительный карамельный цвет и аромат. В идеале — минут 30-40, но можно остановиться и на 20-25.
Если возиться с луком не охота, то его можно просто обжарить до уверенного золотистого цвета на среднем огне.
В отдельной сковороде или сотейнике разогреть остатки жира, свиную печень нарезать средними кубиками.
Обжарить, помешивая, на сильном огне 2-3 минуты, Убавить огонь и жарить, помешивая, около 10 минут, добавить по ходу черный перец, лавровый лист и в самом конце — соль.
Соединить печень с готовым луком,
тушить все вместе еще примерно 2-3 минуты, положить нарезанный укроп, сливочное масло, размешать и выключить огонь.
Немного остудить, измельчить любым способом — в процессоре, блендером или в мясорубке. Я прокручиваю в электрической мясорубке через самую мелкую решетку 3 раза.
Разложить печеночный паштет в удобные емкости. Часть можно отправить на хранение в морозилку. Для этого я чаще всего использую литровые ведерки из-под майонеза. Сверху можно залить паштет топленым маслом и так просто хранить в холодильнике около недели. Паштет, рецепт которого я представила, очень удобен на завтраки и перекусы в рабочий обед.
Мои замечания
- Лук и печень можно обжарить в одной посуде. Разогреть жир, добавить нарезанный полукольцами лук, обжарить его до светло-золотистого цвета, добавить нарезанную кубиками свиную печень, готовить на среднем огне около 15 минут, добавить специи, масло. Далее — измельчить любым удобным способом.
- Смалец можно заменить на топленое масло, смесь оливкового и сливочного масла. Подсолнечное масло дает привкус, который мне не нравится — я его не применяю в этом рецепте.
Паштет из свиной печени с черносливом и виски
Ингредиенты
- 1 кг свиной печени.
- 80 г свиного смалеца.
- 100 г сливочного масл.а
- 250 г сливок 33-35%.
- 3 большие головки репчатого лука
- 100 г хереса.
- 1 чайная ложка мускатного ореха натертого.
- 1 чайная ложка натертого имбиря.
- 1 чайная ложка перца черного, сильно раздавленного.
- 30 штук чернослива хорошего качества.
- 100-150 мл виски.
- 1 маленький стручок горького перца.
- Половина чайной ложки сухого или 1 чайная ложка зелени тимьяна или чабера.
- Соль
[/ul_marker_pan]
- Чернослив освободить от косточек, замочить в хересе на сутки.
- Разогреть смалец, поджарить до золотистости лук, нарезанный полукольцами, добавить свиную печень, нарезанную кубиками, обжариваем на сильном огне 2-3 минуты, убавляем огонь и готовим, помешивая, около 10-15 минут, кладем масло, горький перец.
- Наливаем, херес, в котором замачивался чернослив, готовим на маленьком огне еще 5 минут, солим, добавляем мускатный орех, имбирь, сухой тимьян, как следует раздавленный ножом, положенным плашмя, перец (можно не мучиться и просто помолоть), вливаем сливки, доводим до кипения и выключаем, кладем свежую зелень тимьяна или чабера (только листики), если вы не клали сухую травку.
- Немного остужаем и измельчаем любым удобным способом до самой нежной консистенции, в процессе измельчения добавляем виски.
- Готовый печеночный паштет плотно укладываем в подходящую посуду, перемежая слои паштета и чернослива.
- Для хранения и красоты сверху заливаем топленым маслом или желе из хереса или из черной смородины. Конечно же, подобную «вкусность» можно сотворить из куриной, утиной и любой другой печени!
Мои замечания
- Херес заменяем любым десертным вином, виски — коньяком или бренди, чернослив — сухой вишней или клюквой. Вкус будет совершенно другим, но тоже будет очень вкусно! При замачивании вишни и клюквы надо добавить в вино сахар — примерно десертную ложку.
- По моему скромному мнению к черносливу лучше всего подходит виски, к вишне — коньяк , к клюкве — водка Finlandia Cranberrу и коньяк.
Желе из хереса ( портвейна, марсалы, мадеры) для заливки печеночного паштета
- 300 мл хереса.
- 200 мл воды.
- 12 г быстрорастворимого желатина.
Замочить желатин в прохладной кипяченой воде на 10 минут, нагревать на маленьком огне до полного растворения желатина, постепенно вливая херес. Залить полученным жидким желе формы с паштетом.
Желе из черной смородины с вином для заливки печеночного паштета
- 400 г свежей или замороженной черной смородины.
- 100 мл красного сухого вина.
- 12 г быстрорастворимого желатина.
- 3-4 чайные ложки сахара.
Желатин на 10 минут замочить в вине. Черную смородину пюрировать в блендере, особо настырные могут после этого протереть пюре через сито. Вино с желатином нагревать на маленьком огне до полного растворения желатина, добавить смородиновую массу. На данном этапе уже можно заливать паштет , а можно, дождавшись, когда масса будет густоты киселя, взбить ее на очень высокой скорости миксером (10-15 минут!) и тут же залить формы с паштетом.
Рецепт паштета из печени с айвой и грибами
Состав продуктов
Свиная печень 1 кг
Смалец 80 грамм
Масло сливочное 200 грамм
Лук репчатый 3 большие головки
Айва 2 штуки
Грибы белые сухие 50 грам
Перец черный 1 чайная ложка
Белое вино 100 грвмм
Тимьян или чабер
Розмарин ( опционально)
- С айвы срезать кожуру и вырезать сердцевину. Не выбрасывать — они нам еще пригодятся!
- Растопить 40 грамм смальца, обжарить на нем до прозрачности нарезанный тонкими полукольцами лук, положить айву, нарезанную тонкими дольками. Готовить, пока лук и айва не приобретут красивый карамельный цвет. Не забываем помешивать!
- В другой посуде растапливаем оставшиеся 40 грамм смальца, а в нем — примерно столовую ложку сливочного масла. Обжариваем нарезанную кубиками печень до готовности.
- В середине готовки (примерно через 10 минут) добавить размоченные белые грибы, и вино. Смешиваем свиную печень с луково-айвовой смесью, солим, перчим, добавляем нарезанные травки, масло.
- Измельчаем любым способом до желаемой консистенции. Заливаем паштет желе из муската с айвой. К свиной печени просто необыкновенно подходят «ароматные» соседи!
Желе из айвы и муската для заливки
- 400 мл вина (любой мускат).
- 100 мл отвара из кожуры и семенных коробочек айвы.
- 12 г быстрорастворимого желатина.
- Половина чайной ложки сахара.
Мои обобщающие замечания
- Мне самой больше всего нравится заливать паштет просто топленым маслом.
- Сочетание паштет (из свиной, куриной, индюшиной, утиной, гусиной печени) +что-то кисло-сладкое — весьма удачно. Но слой желе слишком тонок. Поэтому я предпочитаю паштет — отдельно, а желе или соус — отдельно.
- К любому паштету, в том числе и из свиной печени, очень подходит луковый мармелад, луково-апельсиновый джем, натуральное желе из малины, брусники, морошки, клюквы, смородины (красной и черной),
- Если нужен будет рецепт конфитюров и желе — пишите!
- Подавать паштет можно на хлебе, гренках, крекере. Крутонах из белого и черного хлеба, в готовых или собственноручно испеченных корзиночках и тарталетках, на валованах, сырных вафлях.
Если у кого-то появится желание приготовить паштет по моим рецептам и прислать мне фото — буду весьма благодарна, а фотографии размещу в этой статье с указанием автора. В этой статье будут появляться и мои фото к рецептам данной статьи. А пока вот такие фотографии:
Паштет по базовому рецепту практически всегда «проживает» у меня в морозилке. Даже, если у вас нет в наличии изысканного алкоголя или специй, его быстро можно «апгрейдить» до праздничного варианта, если в качестве соуса подать к нему любой кисло-сладки домашний джем, ну, хоть из абрикосов, или густой сироп из абрикосового варенья, фейхоа протертые с сахаром. Гости обычно сначала в шоке от подобного сочетания, но потом с большим удовольствием уплетают за обе щеки.
Совсем скоро, 11 декабря — Международный день танго, то мне хочется подарить вам, дорогие мои читатели, прекрасную милонгу в исполнении блистательных Julio Balmaceda & Agustina Berenstein:
Всегда Ваша
Комментариев к статье: 24
Иришенька, не могу не начать с конца!Это было действительно блистательно!Просто ноги сами собой двигались под компьютерным столом, а сердце и разум радовались ритмам танго!!!!Глаза говорили отдельное спасибо, следя за талантливейшими танцорами! Спасибо тебе солнышко,за доставленное удовольствие!
Печёночный паштет я готовлю точно так, как у тебя в первом рецепте, только беру печень говяжью и не кладу смалец (заменяю топл. маслом)и укроп. Лук просто жарю и иногда добавляю зёрна граната. А вот остальные рецепты мне не знакомы,обязательно приготовлю.
Особо моей семье подойдёт паштет с грибами и айвой.Чудесная идея!
Остальные рецепты тоже великолепны, буду пробовать обязательно.Очень интересные ингредиенты предложены тобой.В выходные бегу за печенью.Спасибо тебе подруженька,что делишься с нами своим умением, и делаешь это вкусно, красиво(фотки просто прелесть!)и от сердца!
Верочка!
Танго — часть моей жизни, отрада, отдушина, полет души и тела. Я с удовольствием ежедневно несколько минут смотрю. как танцуют лучшие танцоры — вдохновляюсь...
Паштет я готовлю из любой печени. Из свиной особо другое ничего и не приготовишь — жестковата. А в паштете — сразу преображается. И цена у нее в два раза дешевле, чем у куриной или говяжьей ( я говорю про цены у нас на рынке и в магазинах). Блюдо из разряда "дешево и вкусно. А вот с всякими «прибамбасами» получается изумительно — блюдо преображается и играет новыми оттенками вкуса. ты знаешь мое пристрастие к сочетанию соленого и кисло-сладкого — так тут это сочетание настолько удачно, что просто восторг!
Готовь, наверняка твоим мужчинам понравится сочетание паштета с грибами и айвы.
...и всегда я краснею, но мне очень и очень приятно:)
Дорогая моя Иришенька,каюсь милая,замоталась с этими праздниками и забыла тебе написать, что ещё в декабре приготовила паштет,но правда только базовый.Из свиной печёнки я готовила впервые,до твоего рецепта у меня даже мысли не возникало из неё приготовить.Должна сказать,что на карамелизованный лук у меня не хватило времени,но тем не менее паштет получился оооооочень вкусным.И ещё у меня не оказалось смальца и я положила масло.Благодарствую, дорогая моя,за открытие для меня свиной печени.В следующий раз приготовлю с грибами и айвой.Если захочешь поместить фото моего паштета,ты знаешь где его найти. [flower] [:-))]
Очень люблю паштеты, особенно из индейки. Надо попробовать приготовить самой — никогда раньше не готовила паштет)))
Таня!
Это просто и у тебя точно получится! Если есть необходимая техника на кухне, то приготовить любой паштет ъоть из свиной, хоть из индюшиной печени — дело не очень хлопотное.
Иринушка, как здорово, что ты стала чаще баловать нас своими творениями! Отличный паштет, как и фуд-фото, так и манят к себе! Паштеты я люблю — из индейки, гусиной печенки, но сама паштет ни разу не делала. Прочитала сейчас рецепты, твои советы, и подумала, что, наверное, и я смогу с ними справиться, да и еще под Милонгу, а потом под Румбу, и т.д. Так чудесно! Я и сама люблю пританцовывать под Milongu Sentimental от Otros Aires, или всеми любимого Astor Piazzolla. Класс! Будем пробовать твои интересные рецепты!!! Представляю, как это гениально ВКУСНО — паштет под аккомпанемент фруктового или ягодного желе!
Спасибо тебе, золотое солнышко, за еще один кусочек (кусище, лучше сказать, но звучит не комильфо)вкуса, счастья, красоты! Всех благословений тебе!!!
Людочка!
Рада, что ты заглянула на огонек!
Паштет ты приготовишь на раз-два — это же так просто! В паштете самое главное — «прибамбасы»! Они его делают сразу благороднее, даже, если это не foie gras, а простая свиная печень! Вчера буквально вспомнила, что к паштету очень подходит фейхоа с сахаром, лимоном и тертым имбирем 9 или хреном, для большей экзотичности). И апельсиново-луковым мармеладом — просто песня!
С Milonga Sentimental от Otros Aires e у меня связаны веселые воспоминания. Одна моя московская подруга-тангера попросила совет,как бы весело встретить на вечеринке своих гостей из Грузии. И у нас родился такой сценарий — сначала под звуки этой мелодии танцуют милонгу, а через некоторое время она трансформируется в Лезгинку — в мелодии есть такой момент, который весьма напоминает по ритму и мелодике лезгинку. Гости от восторга потеряли дар речи и тоже присоединились к Танго-Лезгинке!
Опять ты меня вводишь в краску... Но — мне приятно и я очень тебе благодарна.:)
Ирочка, ты меня развеселила таким необычным ходом — поворотом в Милонге-Лезгинке! Вот, как тут не повторить снова про талант во всем!!!? Стильно, от души, задорно! Асса!!!
А апельсиново-луковый мармелад звучит фантастически — это нечто среднее между желе и соусом? Интересно, как его готовить? Была бы рада узнать.
Пусть тебе будет приятно всегда! Обнимаю!!!
С Днем Танго, тебя, дорогая! Пусть этот танец продолжает тебе дарить много приятных моментов и впечатлений!!!
Людочка!
Спасибо! Я вот с трепетом готовлюсь в субботу танцевать после довольно большого перерыва — душа поет!!!
Я так люблю домашние паштеты, моя бабушка их всегда готовила. Надо будет попробовать ваш рецепт с черносливом!)
Еще я вам опять написала два дня назад насчет флодни и вина. надеюсь, что вы ответите вскоре!
Алена!
Простите, что не ответила. Что-то с почтой в последнее время творится непонятное — многое уходит в спам. Я непременно Вам отвечу сегодня, только пожалуйста уточните Ваш вопрос тут в комментариях
Я вам уже писала. Хотелось бы отправить сестре в подарок в Одессу флодни -1,5 кг и бутылку Гевюрцтраминер.1,5 л. Желательно, чтобы это все пришло к 28-29 декабря. Хотела уточнить. какую сумма вам переслать и когда.
Ирина, здравствуйте!
Огромное спасибо Вам за то, что радуете замечательными рецептами!!!
Хотелось бы поделиться семейным рецептом приготовления пирога «Мазурка». Он передается в нашей семье из поколения в поколение. Ему уже более 100 лет)) Специально искала его в разных источниках, но в таком виде не нашла.
Можно ли Вам его отправить и куда? Может он Вас заинтересует...
С уважением, Оксана.
Здравствуйте Оксана!
Спасибо за добрые слова! И, конечно, меня интересует семейный рецепт , которому уже более 100 лет! рецепт и, если есть, фотографию, присылайте на почту irina@ribchansky.com
Буду ждать с нетерпением и обязательно опубликую!
Отправила))
Получила:))))
Какое же великолепное разнообразие приготовления, казалось бы, стандартного паштета! О карамелизировании лука я вообще впервые читаю))) Оказывается, можно и такое с ним вытворять! Да, приготовив такой паштетик, ваша семья в результате никогда не останется голодной, простым перекусом можно запросто утолить голод.
Нужно попробовать разные рецепты,вот только на счет свиной печени сомневаюсь.Обычно я не люблю её,т.к.она горчит.
Наташа!
Можно вымочить свиную печень в молоке — горечь уменьшится. И, при добавлении специй, коньяка или десертного вина горечь становится практически не ощутимой. Я не ем свиную печень в другом виде — только в виде паштета.
Ирина, пишу опять сюда, потому что не знаю, получаете ли вы мои мейлы.)
Не могли вы пожалуйста отправить мой заказа завтра до 12:30 ( потому что заказы, принятые попосле 12:30, Новая Почта только на следующий день отправляет.?)
Переживаю, чтобы все дошло вовремя)
Алена!
К сожалению, писем не получала, в спаме проверяла — тоже нет. Отправлю завтра до 12.30
Ирина,
Хорошо,что связь через форум всегда работает. Спасибо!)
:))