Паштет из свиной печени — рецепт с вариациями

Дата: 09 12 2014 г

Просмотров: 3929

Паштет из свиной печени — рецепт с вариациями

Паштет из свиной печени — один из любимейших «базовых»рецептов.  А еще я люблю его за универсальность. Сделанный без изысков и дорогостоящих дополнений он выглядит «скромником» и хорошо вписывается в повседневные завтраки. Но, стоит только добавить к основе несколько дополнительных  ингредиентов, как простецкое блюдо превращается в настоящий деликатес и становится украшением любого праздничного меню. Одно из его неоспоримых достоинств — он хорошо подвергается заморозке и его всегда можно приготовить впрок и заранее. Ну, что же — вперед, готовить!

Чаще всего у нас в Закарпатье из свиной печени делают вовсе не паштет, а кровяную колбасу, которая называется «гурка».  Свиная печень не такая нежная, как куриная или телячьи, например. Не обладает таким насыщенным вкусом, как говяжья. Но, приложив совсем не много усилий — получаем отличный печеночный паштет из достаточно не выразительной свиной печени.

Рецепт паштета из свиной печени

 

Паштет из свиной печени, базовый рецепт

Рецепт базового домашнего паштета, приготовленного в домашних условиях, имеет множество вариантов. Я представлю только  один, не претендуя на авторство. Просто любой рецепт я переиначиваю на свой лад.  Так что, если кто-то увидит совпадения со своим паштетом — пишите, укажу автора первоисточника.

Необходимые продукты

Печень свиная                                                                                                               1 кг

Смалец ( свиной, утиный, куриный, гусиный)                                                  100 грамм

Лук репчатый                                                                                                                3 большие головки

Масло сливочное                                                                                                          100 грамм

Лавровый лист                                                                                                              1 штука

Перец горький                                                                                                              1 небольшой стручок

Перец черный молотый                                                                                            1 чайная ложка

Укроп                                                                                                                                1 пучок

Как приготовить

Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Если у вас есть время и терпение, то далее лук можно карамелизовать — пештет получится вкуснее. И не только из свиной, но и из  утиной,  гусиной и говяжьей печени — тоже.  А уж куриный паштет из печени, приготовленный с карамелизованным луком, — просто сказка. Используйте этот прием — не пожалеете! Для этого на сковороде растопить примерно 30-40 грамм жира,  Обжарить лук на среднем огне, помешивая, до светло-светло-золотистого цвета, долить 1 столовую ложку воды, накрыть крышкой и тушить до полного выпаривания воды.

Тушим лук под крышкой

Опять долить чуть-чуть воды, накрыть крышкой и повторить операцию. Делать так до тех пор, пока лук не приобретет восхитительный карамельный цвет и аромат. В идеале — минут 30-40, но можно остановиться и на 20-25.

Карамелизованный лук

Если возиться с луком не охота, то его можно просто обжарить до уверенного золотистого цвета на среднем огне.

В отдельной сковороде или сотейнике разогреть остатки жира, свиную печень нарезать  средними кубиками.

Кладем нарезанную печень

Обжарить, помешивая, на сильном огне  2-3 минуты, Убавить огонь и жарить, помешивая, около 10 минут, добавить по ходу черный перец, лавровый лист и в самом конце — соль.

Обжаренная свиная печень

Соединить печень с готовым луком,

Соединяем лук и печень

тушить все вместе  еще примерно 2-3 минуты, положить нарезанный укроп, сливочное масло, размешать и выключить огонь.

Печень обжаренная с луком

Немного остудить, измельчить любым способом — в процессоре, блендером или в мясорубке. Я прокручиваю в электрической мясорубке через самую мелкую решетку 3 раза.

Измельчаем печень на мясорубке

Готовый паштет из свиной печени

Разложить печеночный паштет  в удобные емкости. Часть можно отправить на хранение в морозилку. Для этого я чаще всего использую  литровые ведерки из-под майонеза.  Сверху можно залить паштет топленым маслом и так просто хранить в холодильнике около недели.  Паштет,  рецепт которого я представила, очень удобен на завтраки и перекусы в рабочий обед.

Мои замечания

  • Лук и печень можно обжарить в одной посуде.  Разогреть жир, добавить нарезанный  полукольцами лук, обжарить его до светло-золотистого цвета, добавить нарезанную кубиками свиную печень, готовить на среднем огне около 15 минут, добавить специи, масло. Далее — измельчить любым удобным способом.
  • Смалец  можно заменить  на топленое масло, смесь оливкового и сливочного масла. Подсолнечное  масло дает привкус, который мне не нравится — я  его не  применяю в этом рецепте.

Паштет из свиной печени с черносливом и виски

Ингредиенты

  • 1 кг свиной печени.
  • 80 г свиного смалеца.
  •  100 г сливочного масл.а
  •  250 г сливок 33-35%.
  • 3 большие головки репчатого лука
  • 100 г хереса.
  • 1 чайная ложка мускатного ореха натертого.
  • 1 чайная ложка натертого имбиря.
  • 1 чайная ложка перца черного, сильно раздавленного.
  • 30 штук чернослива хорошего качества.
  • 100-150 мл виски.
  • 1 маленький стручок горького перца.
  • Половина чайной ложки сухого или 1 чайная ложка зелени тимьяна или чабера.
  • Соль

[/ul_marker_pan]

  1. Чернослив освободить от косточек, замочить в хересе на сутки.
  2. Разогреть смалец, поджарить до золотистости лук, нарезанный полукольцами, добавить свиную печень, нарезанную кубиками, обжариваем на сильном огне 2-3 минуты, убавляем огонь и готовим, помешивая, около 10-15 минут, кладем масло, горький перец.
  3. Наливаем, херес, в котором замачивался чернослив, готовим на маленьком огне еще 5 минут, солим, добавляем мускатный орех, имбирь, сухой тимьян, как следует раздавленный ножом, положенным плашмя, перец (можно не мучиться и просто помолоть), вливаем сливки, доводим до кипения и выключаем, кладем свежую зелень тимьяна или чабера (только листики), если вы не клали сухую травку.
  4. Немного остужаем и измельчаем  любым удобным способом до самой нежной консистенции, в процессе измельчения добавляем виски.
  5. Готовый печеночный паштет   плотно укладываем в подходящую посуду, перемежая слои паштета и чернослива.
  6.  Для хранения и красоты сверху заливаем топленым маслом или желе из хереса или из черной смородины. Конечно же, подобную «вкусность» можно сотворить из куриной, утиной и любой другой печени!

Мои замечания

  • Херес заменяем любым десертным вином, виски — коньяком или бренди, чернослив — сухой вишней или клюквой. Вкус будет совершенно другим, но тоже будет очень вкусно! При замачивании вишни и клюквы надо добавить в вино сахар — примерно десертную ложку.
  • По моему скромному мнению к черносливу лучше всего  подходит виски, к вишне — коньяк , к клюкве —  водка Finlandia Cranberrу и коньяк.

Желе из хереса ( портвейна, марсалы, мадеры) для заливки печеночного паштета

  • 300 мл хереса.
  • 200 мл воды.
  • 12 г быстрорастворимого желатина.

 

Замочить желатин в прохладной кипяченой воде на 10 минут, нагревать на маленьком огне до полного растворения желатина, постепенно вливая херес. Залить полученным жидким желе формы с паштетом.

Желе из черной смородины с вином для заливки  печеночного паштета

  • 400 г свежей или замороженной черной смородины.
  • 100 мл красного сухого вина.
  • 12 г быстрорастворимого желатина.
  • 3-4 чайные ложки сахара.

 

Желатин на 10 минут замочить в вине. Черную смородину пюрировать в блендере, особо настырные могут после этого протереть пюре через сито. Вино с желатином нагревать на маленьком огне до полного растворения желатина, добавить смородиновую массу. На данном этапе уже можно заливать паштет , а можно, дождавшись, когда масса будет густоты киселя, взбить ее на очень высокой скорости миксером  (10-15 минут!) и тут же залить формы  с паштетом.

 Рецепт паштета из печени с айвой и грибами

Состав продуктов

Свиная печень                                                                 1 кг

Смалец                                                                               80 грамм

Масло сливочное                                                           200 грамм

Лук репчатый                                                                 3   большие головки

Айва                                                                                   2 штуки

Грибы  белые сухие                                                       50 грам

Перец черный                                                                 1 чайная ложка

Белое вино                                                                       100 грвмм

Тимьян или чабер

Розмарин ( опционально)

  1. С айвы срезать кожуру и вырезать сердцевину. Не выбрасывать — они нам еще пригодятся!
  2. Растопить 40 грамм смальца, обжарить на нем до прозрачности нарезанный тонкими полукольцами лук, положить айву, нарезанную  тонкими дольками. Готовить, пока лук и айва не приобретут красивый карамельный цвет. Не забываем помешивать!
  3. В другой посуде растапливаем оставшиеся 40 грамм смальца, а в нем — примерно столовую ложку сливочного масла. Обжариваем нарезанную кубиками печень до готовности.
  4. В середине готовки (примерно через 10 минут) добавить размоченные белые грибы, и вино. Смешиваем  свиную печень с луково-айвовой смесью, солим, перчим, добавляем нарезанные травки, масло.
  5. Измельчаем любым способом до желаемой консистенции. Заливаем паштет  желе из муската с айвой. К свиной печени просто необыкновенно подходят «ароматные» соседи!

Желе из айвы и муската для заливки

  • 400 мл вина (любой мускат).
  • 100 мл отвара из кожуры и семенных коробочек айвы.
  • 12 г быстрорастворимого желатина.
  • Половина чайной ложки сахара.

 

Мои обобщающие замечания

  • Мне самой больше всего нравится заливать паштет просто топленым маслом.
  • Сочетание паштет (из свиной, куриной, индюшиной, утиной, гусиной печени) +что-то кисло-сладкое — весьма удачно. Но слой желе слишком тонок. Поэтому я предпочитаю паштет — отдельно, а желе или соус — отдельно.
  • К любому паштету, в том числе и  из свиной печени, очень подходит луковый мармелад,  луково-апельсиновый джем, натуральное желе из малины, брусники, морошки, клюквы, смородины (красной и черной),
  • Если нужен будет рецепт конфитюров и желе — пишите!
  • Подавать паштет можно на хлебе, гренках, крекере. Крутонах из белого и черного хлеба, в готовых или собственноручно испеченных корзиночках и тарталетках,  на валованах, сырных вафлях.

Если у кого-то появится желание приготовить паштет по моим рецептам и прислать мне фото — буду весьма благодарна, а фотографии  размещу в этой статье с указанием автора. В этой статье будут появляться и мои фото к рецептам данной статьи. А пока  вот такие фотографии:

Паштет из свиной печени на хлебе

Паштет из свиной печени с рецептом

Паштет  по базовому рецепту практически всегда «проживает» у меня в морозилке. Даже, если у вас нет в наличии изысканного алкоголя или специй, его быстро можно «апгрейдить» до праздничного варианта, если в качестве соуса подать к нему любой кисло-сладки домашний джем, ну, хоть из абрикосов, или густой сироп из абрикосового варенья, фейхоа протертые с сахаром. Гости обычно сначала в шоке от подобного сочетания, но потом с большим удовольствием уплетают за обе щеки.

Совсем скоро, 11 декабря — Международный день танго, то мне хочется подарить вам, дорогие мои читатели,  прекрасную милонгу в исполнении блистательных Julio Balmaceda & Agustina Berenstein:

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 24

  • РАМАЗОВА ВЕРА

    Иришенька, не могу не начать с конца!Это было действительно блистательно!Просто ноги сами собой двигались под компьютерным столом, а сердце и разум радовались ритмам танго!!!!Глаза говорили отдельное спасибо, следя за талантливейшими танцорами! Спасибо тебе солнышко,за доставленное удовольствие!

    Печёночный паштет я готовлю точно так, как у тебя в первом рецепте, только беру печень говяжью и не кладу смалец (заменяю топл. маслом)и укроп. Лук просто жарю и иногда добавляю зёрна граната. А вот остальные рецепты мне не знакомы,обязательно приготовлю.

    Особо моей семье подойдёт паштет с грибами и айвой.Чудесная идея!

    Остальные рецепты тоже великолепны, буду пробовать обязательно.Очень интересные ингредиенты предложены тобой.В выходные бегу за печенью.Спасибо тебе подруженька,что делишься с нами своим умением, и делаешь это вкусно, красиво(фотки просто прелесть!)и от сердца!

    Ответить
    • irina

      Верочка!

      Танго — часть моей жизни, отрада, отдушина, полет души и тела. Я с удовольствием ежедневно несколько минут смотрю. как танцуют лучшие танцоры — вдохновляюсь...

      Паштет я готовлю из любой печени. Из свиной особо другое ничего и не приготовишь — жестковата. А в паштете — сразу преображается. И цена у нее в два раза дешевле, чем у куриной или говяжьей ( я говорю про цены у нас на рынке и в магазинах). Блюдо из разряда "дешево и вкусно. А вот с всякими «прибамбасами» получается изумительно — блюдо преображается и играет новыми оттенками вкуса. ты знаешь мое пристрастие к сочетанию соленого и кисло-сладкого — так тут это сочетание настолько удачно, что просто восторг!

      Готовь, наверняка твоим мужчинам понравится сочетание паштета с грибами и айвы.

      ...и всегда я краснею, но мне очень и очень приятно:)

      Ответить
      • РАМАЗОВА ВЕРА

        Дорогая моя Иришенька,каюсь милая,замоталась с этими праздниками и забыла тебе написать, что ещё в декабре приготовила паштет,но правда только базовый.Из свиной печёнки я готовила впервые,до твоего рецепта у меня даже мысли не возникало из неё приготовить.Должна сказать,что на карамелизованный лук у меня не хватило времени,но тем не менее паштет получился оооооочень вкусным.И ещё у меня не оказалось смальца и я положила масло.Благодарствую, дорогая моя,за открытие для меня свиной печени.В следующий раз приготовлю с грибами и айвой.Если захочешь поместить фото моего паштета,ты знаешь где его найти. [flower] [:-))]

        Ответить
  • Татьяна

    Очень люблю паштеты, особенно из индейки. Надо попробовать приготовить самой — никогда раньше не готовила паштет)))

    Ответить
    • irina

      Таня!

      Это просто и у тебя точно получится! Если есть необходимая техника на кухне, то приготовить любой паштет ъоть из свиной, хоть из индюшиной печени — дело не очень хлопотное.

      Ответить
  • Людмила

    Иринушка, как здорово, что ты стала чаще баловать нас своими творениями! Отличный паштет, как и фуд-фото, так и манят к себе! Паштеты я люблю — из индейки, гусиной печенки, но сама паштет ни разу не делала. Прочитала сейчас рецепты, твои советы, и подумала, что, наверное, и я смогу с ними справиться, да и еще под Милонгу, а потом под Румбу, и т.д. Так чудесно! Я и сама люблю пританцовывать под Milongu Sentimental от Otros Aires, или всеми любимого Astor Piazzolla. Класс! Будем пробовать твои интересные рецепты!!! Представляю, как это гениально ВКУСНО — паштет под аккомпанемент фруктового или ягодного желе!

    Спасибо тебе, золотое солнышко, за еще один кусочек (кусище, лучше сказать, но звучит не комильфо)вкуса, счастья, красоты! Всех благословений тебе!!!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    Ответить
    • irina

      Людочка!

      Рада, что ты заглянула на огонек!

      Паштет ты приготовишь на раз-два — это же так просто! В паштете самое главное — «прибамбасы»! Они его делают сразу благороднее, даже, если это не foie gras, а простая свиная печень! Вчера буквально вспомнила, что к паштету очень подходит фейхоа с сахаром, лимоном и тертым имбирем 9 или хреном, для большей экзотичности). И апельсиново-луковым мармеладом — просто песня!

      С Milonga Sentimental от Otros Aires e у меня связаны веселые воспоминания. Одна моя московская подруга-тангера попросила совет,как бы весело встретить на вечеринке своих гостей из Грузии. И у нас родился такой сценарий — сначала под звуки этой мелодии танцуют милонгу, а через некоторое время она трансформируется в Лезгинку — в мелодии есть такой момент, который весьма напоминает по ритму и мелодике лезгинку. Гости от восторга потеряли дар речи и тоже присоединились к Танго-Лезгинке!

      Опять ты меня вводишь в краску... Но — мне приятно и я очень тебе благодарна.:)

      Ответить
      • Людмила

        Ирочка, ты меня развеселила таким необычным ходом — поворотом в Милонге-Лезгинке! Вот, как тут не повторить снова про талант во всем!!!? Стильно, от души, задорно! Асса!!!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif

        А апельсиново-луковый мармелад звучит фантастически — это нечто среднее между желе и соусом? Интересно, как его готовить? Была бы рада узнать.

        Пусть тебе будет приятно всегда! Обнимаю!!!

        Ответить
  • Людмила

    С Днем Танго, тебя, дорогая! Пусть этот танец продолжает тебе дарить много приятных моментов и впечатлений!!!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif

    Ответить
    • irina

      Людочка!

      Спасибо! Я вот с трепетом готовлюсь в субботу танцевать после довольно большого перерыва — душа поет!!!

      Ответить
  • Алена

    Я так люблю домашние паштеты, моя бабушка их всегда готовила. Надо будет попробовать ваш рецепт с черносливом!)

    Еще я вам опять написала два дня назад насчет флодни и вина. надеюсь, что вы ответите вскоре!

    Ответить
    • irina

      Алена!

      Простите, что не ответила. Что-то с почтой в последнее время творится непонятное — многое уходит в спам. Я непременно Вам отвечу сегодня, только пожалуйста уточните Ваш вопрос тут в комментариях

      Ответить
      • Алена

        Я вам уже писала. Хотелось бы отправить сестре в подарок в Одессу флодни -1,5 кг и бутылку Гевюрцтраминер.1,5 л. Желательно, чтобы это все пришло к 28-29 декабря. Хотела уточнить. какую сумма вам переслать и когда.

        Ответить
  • Томчук Оксана

    Ирина, здравствуйте!

    Огромное спасибо Вам за то, что радуете замечательными рецептами!!!

    Хотелось бы поделиться семейным рецептом приготовления пирога «Мазурка». Он передается в нашей семье из поколения в поколение. Ему уже более 100 лет)) Специально искала его в разных источниках, но в таком виде не нашла.

    Можно ли Вам его отправить и куда? Может он Вас заинтересует...

    С уважением, Оксана.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Оксана!

      Спасибо за добрые слова! И, конечно, меня интересует семейный рецепт , которому уже более 100 лет! рецепт и, если есть, фотографию, присылайте на почту irina@ribchansky.com

      Буду ждать с нетерпением и обязательно опубликую!

      Ответить
      • Томчук Оксана

        Отправила))

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Получила:))))

          Ответить
  • Наталья Погорелова

    Какое же великолепное разнообразие приготовления, казалось бы, стандартного паштета! О карамелизировании лука я вообще впервые читаю))) Оказывается, можно и такое с ним вытворять! Да, приготовив такой паштетик, ваша семья в результате никогда не останется голодной, простым перекусом можно запросто утолить голод.

    Ответить
  • natabul

    Нужно попробовать разные рецепты,вот только на счет свиной печени сомневаюсь.Обычно я не люблю её,т.к.она горчит.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Наташа!

      Можно вымочить свиную печень в молоке — горечь уменьшится. И, при добавлении специй, коньяка или десертного вина горечь становится практически не ощутимой. Я не ем свиную печень в другом виде — только в виде паштета.

      Ответить
  • Алена

    Ирина, пишу опять сюда, потому что не знаю, получаете ли вы мои мейлы.)

    Не могли вы пожалуйста отправить мой заказа завтра до 12:30 ( потому что заказы, принятые попосле 12:30, Новая Почта только на следующий день отправляет.?)

    Переживаю, чтобы все дошло вовремя)

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Алена!

      К сожалению, писем не получала, в спаме проверяла — тоже нет. Отправлю завтра до 12.30

      Ответить
      • Алена

        Ирина,

        Хорошо,что связь через форум всегда работает. Спасибо!)

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          :))

          Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!