Захер торт — гости не поверят, что он — не из Вены

Захер торт — одно из самых знаменитых лакомств в Мире. Каждый, кто хоть раз побывал в Вене, стремится, Непременно его попробовать. И часто остается разочарованным — столько разговоров, А на самом деле — ничего особенного. Честно, так думаю и я. Поэтому однажды решила приготовить торт по мотивам Захера и мой вариант мне понравился, нескромно будет сказать, больше австрийского. Со своим «фирменным» рецептом Захера я уже знакомила читателей своего блога. Теперь  у меня возникла потребность поделиться своими наработками в области технологии приготовления Итак,  сегодня у нас в программе — обновленный Захер торт.

Захер торт — новые вариации

Первый вариант:

На форму диаметром 23-24 см:

Бисквитное тесто для Захер торта

Яйца                                       10 штук

Сахар                                      300 грамм

Мука                                       200 грамм

Шоколад черный (72%)    150 грамм

Масло сливочное                  80 грамм

Коньяк                                      2 столовые ложки

Соль                                           щепотка

Масло растопить вместе с шоколадом. Масса должна быть мягкой, но не жидкой. Посуда, В которой топится масло с шоколадом должна быть достаточно большой. Белки тщательно отделить от желтков. Взбивать белки с солью в чистой обезжиренной посуде сначала на низкой скорости миксера. Когда, Через 30-40 секунд увеличить скорость  до средней. Взбивать  еще 30-40 секунд. Затем по 1 чайной ложке начинаем добавлять сахар, Каждый раз насыпаем его в область, где работают лопасти миксера. Взбиваем до жестких пиков. Теперь в один заход добавляем все желтки, На средней скорости взбиваем все вместе  примерно 30 секунд, Сразу же добавляем 2 столовые ложки коньяка, размешиваем.

Примерно оду треть взбитых белков с желтками  осторожно смешайте с растопленными маслом и шоколадом, введите полученную массу в остаток белково-желтковой смеси, размешайте ложкой снизу вверх. Теперь в 3 приема добавьте осторожно муку, Размешайте как следует ложко снизу вверх. Вылейте полученную массу в разъемную Форму диаметром 23-24см. Печь бисквит для торта Захер необходимо при температуре 180-185°С . В моей духовке он печется примерно85 минут. У вас этот процесс может занять больше или меньше времени — духовки все разные!

Вынуть бисквит из духовки, освободить от формы, Положить остужаться на решетку.  Захер торт из такого бисквита можно собирать не менее, чем через 8-10 часов, а лучше — через сутки после выпечки.

Второй вариант:

Для формы, Диаметром 23-24 см:

Бисквитное тесто для Захер торта

Яйца                                                   10 штук

Сахар                                                  350 грамм

Мука                                                   150 грамм

Какао                                                    100 грамм

Масло сливочное                              50 грамм

Коньяк                                                   2 столовые ложки

Горячая вода                                        6-7 столовых ложек

Соль                                                        щепотка

Какао растворить в горячей воде. Размягченное масло смешать с полученной кашицей.  Яйца взбивать  миксером с сахаром и солью на паровой бане ( посуда не должна касаться  слабо кипящей воды), пока масса не прогреется до температуры  40°С. Ели нет специального термометра, То пробуем  пальцем — должно ощущаться тепло, чуть выше температуры тела. Снимаем посуду с паровой бани. Продолжаем взбивать до получения пышной массы, Вливаем коньяк, размешиваем, примерно треть массы смешиваем с масляной смесью, далее вводим полученную жирную составляющую в  остаток взбитых с сахаром яиц, перемешиваем. В три приема вводим муку, перемешиваем ложкой методом складывания — снизу вверх.

Выпекаем в нагретой до 185-190°С духовке примерно 85 минут, Готовность проверяем лучинкой. При втыкании в самое толстое место бисквита она должна остаться сухой. Остужаем  на решетке. Такая заготовка для Захер торта должна «созревать» около суток.

Пропитка

Вода                                                                    100 мл

Абрикосовая водка                                         50 мл

Сахар                                                                  1 столовая ложка

Вскипятить воду, добавить сахар, варить все вместе 2-3 минуты, остудить , добавить коньяк

Начинка

Абрикосовое повидло, густой джем              150 грамм

Абрикосовое повидло или джем дополнительно измельчить блендером, охладить.

Шоколадная глазурь

Черный шоколад  72%                                     150 грамм

Масло                                                                    100 грамм

Растопить шоколад с маслом при температуре не выше 28-29°С.

Сборка торта

Бисквит разрезать на две части, пропитать пропиткой обе части ( верхнюю — со стороны разреза), на нижнюю часть намазать  ¾ остуженной начинки, прикрыть второй частью, обмазать верх остатками начинки. Верх и бока торта Захер  покрыть глазурью. По желанию украсить на свое усмотрение надписью Sacher или просто красивыми шоколадными узорами, как это сделала моя подруга и читательница Людмила Матвеева (  в статье использовано ее фото).

Мои замечания:

• Захер — торт, который вызывает множество дискуссий. Но, не стоит в них вступать — настоящего рецепта все равно никто не знает, так о чем же спорить?
• Вместо абрикосовой водки в пропитке можно использовать коньк.
• Любители более кремовых шоколадных тортов могут на абрикосовую начинку положить еще слой шоколадного мусса или ганаша — будет не совсем Захер, то тоже вкусный торт. Хотя кто знает, какой он был, то самый Захер, который появился по воле случая и умелого поваренка?

Предлагаю не спорить  о правильности того или иного рецепта торта Захер — их так много, что и не сосчитать! Но, буду весьма рада, если в комментариях увижу записи о том, как вы, дорогие читатели, делаете Захер торт.

 Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога