Бограч на природе чудесным летним днем

Бограч — рецепт, который имеет столько вариантов, сколько есть закарпатских и венгерских семей на белом свете. Поэтому всем, кто захочет возразить, что мое блюдо ничего общего не имеет с аутентичным венгерским, я возражать не стану. Просто расскажу, как мы варим в тесном и расширенном семейном кругу, свой «рыбчанский» бограч.

Если вам захочется приготовить непременно «правильный» бограч, то я рекомендую  рецепт легендарного Кароя Гунделя. Его легко можно найти в интернете. Но,  друзьям и гостям моего блога возможно будет  интересен небольшой репортаж выходного дня, в котором главную роль играет совместное приготовление компанейского кушанья — бограча.

Перефразируя и, немного изменив популярное выражение, скажу: «Ожидание бограча  так же восхитительно, как и сам бограч»! Все начинается с волевого решения «Бограчу — быть». С этого момента приятная суета заполняет двор. Сначала нужно вымыть котел-бограч  ( название блюда и посуда, в которой он варится, называются одинаково). У нас он настоящий —  чугунный. Тяжеленный!

После употребления чистый сухой котел обязательно смазывается тонким слоем жира — чтобы не ржавел. Но, поскольку котелок «проживает» на улице в беседке, то пылится, и его надо сполоснуть перед очередным «священнодействием». Каюсь, момент мытья я прозевала!

Поскольку  бограч принято готовить на открытом огне, то надо запастись дровами. По традиции ответственный за это вопрос —  наш внук.

Пару взмахов «балтой» — и дрова наколоты.  Самое время приступить к шинковке многочисленных кореньев и лука, без которых, как и без мяса, хорошего бограча не сварить. В классическом «ресторанном» варианте используется только лук. А  наш рецепт обогащен морковкой, корнем петрушки и кольраби ( у нас в Закарпатье ее называют «каролаба»). Овощей нужно много, поэтому дедушке энергично помогают внуки.

Огонь разложен, бограч подвешен — процесс пошел!

Дальше наш  небольшой репортаж будет идти своим чередом. Кроме того, настал черед рассказать, как же готовить бограч или правильнее, бограч. Сразу оговорюсь, что это — не пошаговый фото рецепт. Хотя я подробно расскажу, что и как нужно делать.

Бограч  рецепт

Нам потребуется на 10 литровый котел:

Свиная лопатка без кости                                                 1, 8 кг

Картошка                                                                             1,5-1.8  кг

Болгарский перец                                                               2 средние штуки

Паприка молотая сладкая                                                100 — 120  грамм

Морковь                                                                               3 большие штуки

Корень петрушки                                                               3 средних корешка

Кольраби                                                                               1 средняя головка

Свиной смалец                                                                      80 грамм

Свежий болгарский перец                                                 2 штуки

Мясистый сладкий большой помидор                            1 штука

Молотый черный перец

Соль

Мясо нарезать кубиками среднего размера.  Лук, корень петрушки, морковь, кальраби нарезать кубиками.  Если морковка и корень петрушки тонкие, то — кольцами. Растопить в котле свиной жир.

Растительное масло для приготовления бограча,  по моему мнению, совершенно не подходит — оно  нивелирует «закарпатскость»  этого блюда. Далее кладем мясо

и обжариваем

его до  золотистой корочки, периодически помешивая.  Для помешивания бограч каждый раз снимали с крючка  и клали на твердую поверхность пола — так удобнее проделывать такую операцию. Пока мясо жарилось, его  мешали несколько раз и муж,

 и внук,

и маленький внучатый племянник тоже.

Обжаренное мясо вынимаем в отдельную посуду и на время отставляем в сторону.

Кладем подготовленные овощи,

и возвращаем казан на огонь. Обжариваем,

периодически помешивая,

минут 10. Добавляем изрядное количество сладкой паприки щедрою рукою, не пугаясь ее огненного цвета.

Размешиваем, добавляем мясо,  наливаем воду так, чтобы она покрыла содержимое.  Немного солим, перчим. Тушим на среднем огне, периодически подливая воду, почти до готовности.

Пока тушилось мясо и дедушка за ним наблюдал

 и поддерживал огонь,

молодые люди нагуливали аппетит, играя в футбол.

Юная леди  не тревожила аппетит телодвижениями (у нее же талия!), а просто спокойно и снисходительно взирала за пацанами вместе с умудренной опытом овчаркой Дашей.

  Кладем к практически готовому мясу нарезанный кубиками

или дольками картофель,

порезанный полосочками болгарский перец,

заливаем водой ( до желаемой  густоты). Варим все вместе на среднем огне до готовности картошки.  В конце добавляем в бограч освобожденный от шкурки нарезанный помидор, готовим еще минуты 3-4, делаем контрольную пробу на соль и специи,

по желанию добавляем зелень петрушки и укропа, даем бограчу настояться пару минут и — на стол! Разливаем бограч большой деревянной ложкой

К бограчу рекомендую подать свежеиспеченную чиабатту — не аутентичное сочетание, но вкусно невероятно!

Да, забыла сказать, что на холодную закуску перед бограчем обычно на «Ура!» идет копченое или соленое сало с луком.

Заметки на полях:

• Если вы не боитесь испортить талию, то для жарки мяса и овощей, кроме жира, или вместо жира используйте порезанное на мелкие кусочки копченое сало. Добавив всего 50 грамм пахучего наркотика на 10 литровый бограч,  вы получите необыкновенный аромат и очень характерный вкус. Рецепт сегодняшнего бограча не содержит копченого сала лишь по причине того, что  его кушали дети и дамы на диете.
• Густота бограча — отдельная тема.  Мой муж, например, любит пожиже — это бограч-левеш (суп), а я люблю погуще, что-то между первым и вторым — это бограч-гуляш.
• Солить блюдо необходимо несколько раз, каждый раз пробуя и корректируя вкус.
• Для бограча больше всего подходят такие части мяса, как лопатка, рулька, голяшка,  ребрышки с хрящами — то есть мясо, содержащее много соединительной ткани. При длительном приготовлении на небольшом огне такое мясо приобретает сочность и мягкость.
• В случае использования мяса с костями  перед подачей можно снять мясо с кости, вытащить костный мозг.  Как правило, этого не делают. Каждый едок сам занимается  разделкой мяса и с наслаждением «добывает» костный мозг из трубчатых косточек, перемазавшись при этом, как поросенок и победоносно глядя на окружающих. Ничего страшного — салфетки нам в помощь!
• Классический рецепт содержит такой ингредиент, как «чипетке».   Чтобы их приготовить, необходимо сделать тесто, как для домашней лапши. От готового теста  руками отщипывать небольшие кусочки произвольной формы и кидать их  в практически готовый бограч. Варить до состояния «al dente».  Смешное название происходит от венгерского глагола «чипкедни», что и означает «щипать».   Обычно, а вернее, мы всегда обходимся без них — так сложилось!
• Опционально можно добавить в самом конце приготовления мелко нарезанную зелень петрушки.
• Если в процессе варки добавить немного сливочного масла (несколько уменьшив общее содержание жира), то вкус станет нежнее и благороднее.

Бограч — рецепт, который можно «сочинять» на свой лад и вкус.  А сколько приятных минут приносит совместное приготовление! Время летит незаметно, спускается вечер. Дети уютно устроились возле самого очага.

 Стемнело, ярко горит огонь...

Все притихли и задумались, слушая треск сухих дров и вдыхая свежий воздух с горы. Быть может и вам после моего небольшого репортажа захочется приготовить закарпатский бограч.

Пошли нам Боже МИР!

Я знаю, что после спокойного, мирного рассказа песня окажется резким диссонансом. Но, уж такова жизнь. Для того, чтобы  почувствовать ценность жизни, надо знать ПРАВДУ, как бы жестока она ни была.Встроить видео невозможно, но сердечно прошу всех посмотреть и послушать на youtube.  Александр Николаевич Вертинский, Киевлянин, Человек, Поэт, Гражданин... Просто послушаем, склонив головы и молясь обо ВСЕХ!

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога