Чем свиная вырезка отличается от свиной корейки: исчерпывающее руководство

Дата: 17 12 2017 г

Просмотров: 89

Метки:

Чем свиная вырезка отличается от свиной корейки: исчерпывающее руководство

Привет дорогие читатели! Вы когда-нибудь по ошибке покупали свиную вырезку вместо корейки или наоборот? Чем свиная вырезка отличается от свиной корейки Читали рецепт и решили, что вырезка и корейка — практически одно и то же? Или мясник дал вам не то, что вы просили (сам не знает различий)? Читайте далее и вы узнаете, чем свиная вырезка отличается от свиной корейки и взаимозаменяемы ли они.

Свиная корейка и свиная вырезка не являются частями одного и того же отруба (не вырезаны из одной и той же части туши) и выглядят по-разному. Вырезка гораздо тоньше, короче и ее масса меньше (в среднем масса 500-600 г). На фото контрастным цветом выделена вырезка.

Корейка — достаточно длинный и широкий кусок мяса. Сверху она покрыта значительным слоем сала, часть которого можно оставить, если вы хотите запекать ее в духовке. Жировой слой предохранит мясо от высыхания. На вырезке такого «защитного» слоя нет. Из корейки можно нарезать большое количество порционных кусков в отличие от вырезки.

Самое главное отличие — разный способ готовки. Свиную вырезку лучше всего быстро готовить при высокой температуре на сковороде или на гриле, на мангеле (угли должны быть очень жаркими) или варить при низкой температуре, применяя технику «су вид»(об этой технике — будет как-то особый разговор).

Свиная же корейка более всего пригодна для медленного, долгого запекания при низкой температуре в духовке, для традиционной готовки в духовке при 200°С, а так же для готовки в технике «су вид». Удачными рецептами из нее является запеченная в беконе корейка, свиной карбонад в духовке, балык.

Могут ли свиная корейка и вырезка замещать друг друга

Корейка

  • Длинная толстая мышца, которая расположена вдоль позвоночника. Таких мышц на туше две.
  • Внутренние жировые прослойки полностью отсутствуют.
  • Сверху покрыта широкой, довольно толстой сухожильной пленкой, которую перед приготовлением обычно не снимают. При длительном приготовлении медленно превращается в желатин.
  • На ней можно оставить слой жира необходимой толщины, если попросить об этом мясника при разделке туши.
  • Нежное мясо с плотной структурой.
  • Масса бескостной корейки — до 4,5-5 кг.
  • Продается как целой, так и разрезанной на куски необходимой массы.

Вырезка

  • Короткая продолговато-округлая, совершенно отдельная мышца, расположенная с внутренней части свиной туши, не имеющая собственных костей, а только прикрепленная с грудным и поясничным позвонкам. Ее можно «вырвать» руками, не применяя ножа. Вырезок на туше тоже две.
  • Внутренние жировые прослойки, соединительная ткань полностью отсутствуют.
  • Сверху частично покрыта тонкой серебристой мембраной соединительной ткани, которую перед приготовлением обязательно снимают. При любой кулинарной обработке эта мембрана не разрушается, остается твердой, ее невозможно разжевать.
    Как снять мембрану с вырезки

    Подденьте пленку кончиком ножа. Скользите очень острым ножом по мясу, одновременно оттягивая пленку левой рукой и срезая ее с мяса правой. Сложность в том, чтобы на пленочке не оставалось мяса. Но этот навык приходит с практикой.

  • Не участвует в движении, а служит только для поддержки позвоночника изнутри.
  • Нежнейшее постное мясо с довольно рыхлой структурой.
  • Средняя масса — 400 г.
  • Продается только целиком.

Вывод

  • Свиная корейка и вырезка имеют очень разные размеры, форму, структуру мышечной ткани. В рецептах приготовления мясных блюд корейку нельзя заменять вырезкой и наоборот — вырезку нельзя заменять корейкой.

Дорогие мои читатели, мы выяснили, чем отличаются свиная вырезка и свиная корейка! Напишите, пожалуйста, в комментариях насколько вам интересны статьи такого познавательного характера, как сегодняшняя. С нетерпением жду! Если статья оказалась полезной, то поделитесь ею, пожалуйста, в своих социальных сетях. Всем пока!

Всегда ваша Ирина. 

Сегодня у нас замечательное музыкальное «угощение». Фантастический сплав музыки Северной Африки и американского джаза. Буду рада, если музыка и видео придутся вам по душе.

Anouar Brahem — Blue Maqams

Миниатюра к статье Чем свиная вырезка отличается от свиной корейки: исчерпывающее руководство

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 9

  • Марина

    Ирина, здравствуйте! Очень познавательная статья, я в частях туш совершенный профан... И часто покупаю что попало, а не то, что надо по рецепту. С нетерпением буду ждать следующие уроки!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Марина!

      Сердечно благодарю за отклик! Непременно буду продолжать серию статей о мясе и другие познавательные статьи! Еще раз огромное спасибо!

      Ответить
  • Людмила Ивановна

    Ирина, Вы клад для меня! Я с удовольствием всё читаю и сохраняю! А за мясо отдельно! Мне это жизненно необходимо! Пишите обязательно! :o

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Людмила!

      Рада быть полезной! Огромная благодарность за то, что откликнулись!

      Давно задумала такой раздел, типа энциклопедии, но все никак не могла за него взяться. все сомнения терзали — надо ли? А потом взяла и начала писать небольшие статьи. Получила неплохой отклик. Буду двигаться в этом направлении дальше.

      Ответить
  • Илья

    Ирина, спасибо за статью.

    Есть одно замечание, не по тексту, больше по функционалу сайта.

    Ниже основного текста есть форма для подписки. При попытке подписаться имеем вот что:

    «Сервис рассылок Smartresponder закрыт с 1 ноября 2016 года.»

    Таким образом подписаться на Вас никак не выходит.

    Но я умудрился после прочтения какой статьи подписаться через FeedBurner.

    Думаю если починить функционал — постоянных читателей прибавится. ;-)

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Илья!

      Замечание принимается! Если Вы специалист, то сразу могу попросить Вас «починить»:)

      Ответить
  • Анастасия

    Вот теперь до конца разобралась что к чему в мясе))) ждемс следующих новостей

    Ответить
  • Оксана

    Здравствуйте, Ирина! Давно читаю ваш сайт и готовлю и консервирую по вашим рецептам. Ваши рецепты чувствую сразу, это все настоящая, пропущенная через свои руки и душу домашняя кухня. Ваш труд заслуживает уважения. Чувствуется что вам много есть что сказать в мире кулинарии ценного и полезного. Я из Одессы, мы в этих радостях жизни разбираемся хорошо и можем заценить по достоинству:)) Ваша новая рубрика будет очень полезна и новичкам и бывалым кулинарам. Спасибо большое за ваш труд! С наступающим Новым годом вас и вашу семью!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Оксана!

      Благодарю Вас от всей души за такой замечательный комментарий! Значит мой скромный труд приносит пользу, а для меня это очень важно!Отдельная благодарность за теплые слова пи добрые пожелания. Вам и Вашей семье всего самого хорошего, светлого, доброго в наступившем году! Заходите — буду рада!

      Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!