Домашняя ветчина — для тех, кто понимает

Дата: 24 03 2015 г

Просмотров: 8489

Метки: ,

Домашняя ветчина — для тех, кто понимает

 

Домашняя копчено-вареная ветчина  по традиции обязательно должна присутствовать в закарпатской пасхальной корзине. Готовят ее из свинины — чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная  шейка.  Через несколько дней я отправлюсь на рынок, чтобы из имеющейся там в наличии свинины не спеша выбрать подходящее мясо для приготовления домашней ветчины.

Процесс выбора свинины для меня — настоящее развлечение. Поговорить с мясниками — святое дело, без этого и ветчина не будет ветчиной! Уж сколько лет общаюсь с каждым из них, а все есть . что обсудить и о чем поговорить. Маленький городок имеет свои прелести — одна из которых то, что ты знаешь хороших  мастеров своего дела лично, можешь доверять им и советоваться с ними.  С удовольствием куплю несколько килограммов свинины, чтобы приготовить из нее для всей нашей большой семьи  пасхальное угощение — вкуснейшую, сочную, ароматную домашнюю ветчину.  Вот так выглядит наша пасхальная корзина, с которой мы отправляемся в церковь

Домашняя ветчина в пасхальной корзине

В разные годы у меня процесс покупки мяса складывается по-разному. Иногда я покупаю целый задний свиной окорок, разделываю его на бескостное сырье, а иногда покупаю сразу готовое чистое свиное мясо. Первый способ мне нравится больше, потому что тогда я подготавливаю для  приготовления ветчины наиболее подходящие и удобные для работы куски.

Как приготовить домашнюю ветчину из свинины

Ветчина на траве

Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых — сухой и мокрый посол. Как и при изготовлении  рулета из свиной брюшины, в процессе приготовления ветчины я руководствуюсь тем правилом, что, чем проще рецепт — тем вкуснее результат.  Ненужно никаких  специй — только соль и больше ничего!

Я уже довольно подробно давала наш семейный рецепт домашней ветчины. В данной статье я только хочу поднять вопрос о том,  что мясные деликатесы каждый желающий может приготовить дома.  Совсем не обязательно ветчину коптить — очень вкусна и более полезна просто вареная. Конечно, если вы живете в частном доме или у вас есть дача, то иногда можно позволить себе приготовить и какие-либо копченые продукты  из свинины или другого мяса.

Сухой посол со шприцеванием:

Свинина бескостная

Рассол:

Вода                                                     1 литр

Соль                                                     100-110 грамм

На 1 кг сырья необходимо 100 грамм рассола. Шприцуем мясо одноразовыми шприцами большого объема, затем  слегка  солим мясо сухой крупной солью, массируя. Укладываем плотно куски в посуду для засолки, сверху хорошо поставить какой-либо груз. Выдерживаем мясо 4-5 дней, ежедневно переворачивая и массируя.  Далее готовим из него вареную или копчено-вареную ветчину.

Копчено-вареная ветчина

Рассол для мокрого посола:

Свинина бескостная

Вода                                                        1 литр

Соль                                                        100-110 грамм

Мясо помещаем в рассол на 3-4 дня, затем промываем,  заворачиваем в пищевую пленку и варим при температуре не более 80-85°С из расчета 50 минут на каждый кг сырья. Охлаждаем, не снимая пленки, в очень холодной воде, затем ставим на выдержку в холодильник.

Свиную ветчину можно завязать прочной льняной  ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение — в холодильнике.

Мои замечания:

  •  Для производства ветчины не годится парная свинина. мясо необходимо охладить  хотя бы в течение суток при температуре 2-4°С.
  • Готовить ветчину лучше всего из мяса упитанного животного, живой вес которого превышал 120-150 кг.
  • Для копчения лучше всего подходят  буковые, дубовые опилки, а так же опилки из древесины фруктовых деревьев.
  • Рассол необходимо делать из чистой не хлорированной  холодной воды.

Домашняя ветчина  из свинины получается нежной, сочной, что называется  "со слезой".

Домашняя ветчина из свинины в разрезе

Равнодушной она точно никого не оставит! Для того, чтобы ее приготовить, нужно совсем не много оборудования —  посуда из нержавейки для засолки, просторная кастрюля для варки и термометр. Коптилка — более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях  ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности  для здоровья,  а состав иной продукции заставляет задуматься, стоит ли отправлять сие в рот? Кушайте домашнее и будьте здоровы!

Сегодня у меня «оперное» настроение. Поэтому захотелось поделиться им с вами, дорогие мои читатели.

Анна Нетребко — «Casta Diva» ( Vincenzo Bellini «Norma»)

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Миниатюра к статье Домашняя ветчина — для тех, кто понимает

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 20

  • Елена

    Ирочка, огромное спасибо за чудесный рецепт! Как раз разыскивала именно такой к Пасхе! Какие фото аппетитные, так и хочется кусочек мяска с собой прихватить! Обязательно попробую приготовить такую вкуснятину к празднику!

    Ответить
    • Артём

      Ну очень аппетитно выглядит,особенно последнее фото. =)

      Ответить
  • РАМАЗОВА ВЕРА

    Иришенька,потрясающий,лёгкий,полезный и вкусный рецепт!!!!!!Вот чего мне не хватало.Мои мужчины будут в восторге,в магазине давно нет вкусных мясных изделий,а то что они не полезны,известно всем.Обязательно приготовлю ветчину,тем более,что не надо освобождать от костей.Спасибо Ириша,что делишься такими чудесными рецептами.А фото,выше всяких похвал,так и хочется отрезать кусочек и отведать!Твоя пасхальная корзина выглядит невероятно красиво и презентабельно.

    За Нетребко,отдельное спасибо тебе.Эта ДИВА заслуживает аплодисментов стоя!!!!!!!

    Ответить
  • Елена

    Так аппетитно выглядит! Обязательно попробую такую сделать. Твит.

    Ответить
  • Елена

    Эх, жаль что нет возможности прокоптить свининку [:-|] , мне тоже захотелось в свою пасхальную корзинку положить ветчину собственного приготовления :) .

    Ответить
  • Светлана

    ВЕЛИКОЛЕПНО!

    Постараюсь обязательно приготовить это чудо! А можно вопрос? Как долго хранится эта ветчина в холодильнике? Понятно, что в большой семье это чудо съедается в момент. А если приготовить 3-4 куска? Так сказать, впрок. Сразу скажу, что копчение для моей семьи не подходит. Спасибо!

    Ответить
  • Людмила

    Иринушка, дорогая, ПОЛНЫЙ ОТПАД!!! Чтоб я и все так жили и ели! Чтоб в наших корзинках не переводилась домашняя ветчина и прочие вкусности, как у тебя! Я так поняла, что Пасха у вас — это нечто необыкновенное — столько яств!!! Посмотрела на зеленую полянку с ветчиной и срочно захотелось заказать себе такую:)) А как завязано отлично! Я так и не смогу, наверное. А какой срез — розовая, тающая нежнятина... У меня вопрос: есть ли разница во вкусе ветчины после сухого и после мокрого посола? И какая тебе больше нравится?

    Огромный тебе риспект за рецепты мясных натуральных и полезных деликатесов. В магазине уже давно не беру приготовленное мясо. Куда лучше своя буженина и другие вкусности по твоим рецептам. Благодарю тебя сердечно, солнышко! [flower] :)

    Ответить
  • Елена Терещенко

    Спасибо,Ирочка!. Обязательно приготовлю на Пасху сие чудо,но коптить негде,и будет просто вареная ветчинка. [good] [:-))]

    Ответить
  • Шушанна

    Шикарные фотографии, Так захотелось на природу!!! Домашняя ветчина гораздо вкуснее и полезнее купленной.

    Ответить
  • Анютка Незабудка

    Приготовила по этому рецепту куриную грудку-очень вкусно!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Аня!

      Я очень рада, что грудка получилась вкусной — многие не верят, что она может быть такой нежной в вареном виде.

      Ответить
  • Мясные рецепты

    Это шикарнейшая ветчина и для тех тко не понимает !!! блин, ну как же круто она выглядит!

    Ответить
  • Игорь

    Парное мясо идеальное для изготовления ветчины и колбас, только оно бывает таковым не более 2-3 часов после убоя, а через сутки наступает пик посмертного окоченения, самое худшее состояние мяса для любого приготовления. тогда уж суток трое-четверо надо дать. И почему мясо розовое, ведь в рассоле отсутствует нитрит или нитрат. Я чисто из любопытства спросил, вдруг чего не знаю.

    С уважением, И Блинов. технолог мясной промышленности с многолетним стажем.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Игорь!

      Согласна насчет 3-4 суток. Путем экспериментов дошла и сама до таких выводов. Розовое — честно говоря не знаю — может свет так падал. Нитрит иногда добавляю, но именно этот кусок делался на Пасху, а на такой праздник как-то стараемся более аутентично делать — только соль.

      Ответить
  • Ирина

    Здравствуй, дорогая Иринушка! Надеюсь, что в твоей семье и не только, все хорошо. Я в ожидании новых рецептов и интересных историй. :) [flower] [flower] [flower] С уважением. Ирина. :)

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Ирочка привет!

      Как же я рада, что ты заглянула!:) Да, скоро снова начну часто появляться на страницах блога. У меня, слава Богу, все нормально. Как дела там у вас?

      Ответить
      • Ирина

        Добрый вечер, дорогая Иришенька! Я тоже очень рада, что ты мне ответила. Слава БОГУ, что все нормально! А то я переживаю за вас за всех! Мира вашему дому и добра! У нас все нормально. :) [flower]

        Ответить
  • Ольга

    Здравствуйте, Ирина. С большим удовольствием и пользой для домашних изучаю ваш сайт. Пришла очередь ветчины и у меня вопрос: как варится копченая ветчина? Ее тоже нужно завернуть в пищевую пленку? И моется она горячей, прямо из кастрюли под воду? Спасибо за ответ.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Ольга!

      Копченую ветчину можно варить в пищевой пленке, а можно, если она хорошо сформована и туго связана, и без нее. Да,прямо из кастрюли под воду! Если у Вас есть еще вопросы — пишите, отвечу с удовольствием!

      Ответить
  • Taras

    Делаю ветчину лет пять периодически. Правда добавляю много чеснока,перец чёрный душистый/мелю его сам/, стрючковый перец «чили»/ мелю его/, столовую ложку мёда.Мясо режу на кусочки не толще одного сантиметра и 30минут сильно разминаю со специями помогаю толкушкой дпя картошки , пока не начнёт выделяться клейковина и в холодильник на 24*48 часов периодически перемешивая и массирую смесь. Затем вставляю специальный цел. пакет в «ветчинницу» и столовой ложкой укладываю туда малыми порциями смесь и толкушкой утрамбовываю смесб , чтобы удалить воздух и избавится от пустот. Наполнив до верха пакет укладываюк к середине и закрываю крышкой с сильной пружиной и ставлю в кастрюлю с водой 80 градусов. Остыв до 40-60градусов При 40 градусах варю 4 часа , при 60-полтора-2 часа.Затем резко охлаждаю и в холодильник- дозревать на 6-8 часов. Снимаю крыку с пружиной, вынимаю пакет с ветчиной открываю верх пакета и буквально теряю сознание от запаха. Ложечкой аккуратно снимаю желе из бульёна-вкус невероятный. Ветчина не разваливается на кусочки , хорошо режется а ежё лучше едится! В середине имеет розовый цвет/ без пищевой/ селитры. Приятног аппетита!

    нимаю крышку с пружиной

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!