Домашняя ветчина — для тех, кто понимает
Дата: 24 03 2015 г
Просмотров: 8937
Домашняя копчено-вареная ветчина по традиции обязательно должна присутствовать в закарпатской пасхальной корзине. Готовят ее из свинины — чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная шейка. Через несколько дней я отправлюсь на рынок, чтобы из имеющейся там в наличии свинины не спеша выбрать подходящее мясо для приготовления домашней ветчины.
Процесс выбора свинины для меня — настоящее развлечение. Поговорить с мясниками — святое дело, без этого и ветчина не будет ветчиной! Уж сколько лет общаюсь с каждым из них, а все есть . что обсудить и о чем поговорить. Маленький городок имеет свои прелести — одна из которых то, что ты знаешь хороших мастеров своего дела лично, можешь доверять им и советоваться с ними. С удовольствием куплю несколько килограммов свинины, чтобы приготовить из нее для всей нашей большой семьи пасхальное угощение — вкуснейшую, сочную, ароматную домашнюю ветчину. Вот так выглядит наша пасхальная корзина, с которой мы отправляемся в церковь
В разные годы у меня процесс покупки мяса складывается по-разному. Иногда я покупаю целый задний свиной окорок, разделываю его на бескостное сырье, а иногда покупаю сразу готовое чистое свиное мясо. Первый способ мне нравится больше, потому что тогда я подготавливаю для приготовления ветчины наиболее подходящие и удобные для работы куски.
Как приготовить домашнюю ветчину из свинины
Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых — сухой и мокрый посол. Как и при изготовлении рулета из свиной брюшины, в процессе приготовления ветчины я руководствуюсь тем правилом, что, чем проще рецепт — тем вкуснее результат. Ненужно никаких специй — только соль и больше ничего!
Я уже довольно подробно давала наш семейный рецепт домашней ветчины. В данной статье я только хочу поднять вопрос о том, что мясные деликатесы каждый желающий может приготовить дома. Совсем не обязательно ветчину коптить — очень вкусна и более полезна просто вареная. Конечно, если вы живете в частном доме или у вас есть дача, то иногда можно позволить себе приготовить и какие-либо копченые продукты из свинины или другого мяса.
Сухой посол со шприцеванием:
Свинина бескостная
Рассол:
Вода 1 литр
Соль 100-110 грамм
На 1 кг сырья необходимо 100 грамм рассола. Шприцуем мясо одноразовыми шприцами большого объема, затем слегка солим мясо сухой крупной солью, массируя. Укладываем плотно куски в посуду для засолки, сверху хорошо поставить какой-либо груз. Выдерживаем мясо 4-5 дней, ежедневно переворачивая и массируя. Далее готовим из него вареную или копчено-вареную ветчину.
Рассол для мокрого посола:
Свинина бескостная
Вода 1 литр
Соль 100-110 грамм
Мясо помещаем в рассол на 3-4 дня, затем промываем, заворачиваем в пищевую пленку и варим при температуре не более 80-85°С из расчета 50 минут на каждый кг сырья. Охлаждаем, не снимая пленки, в очень холодной воде, затем ставим на выдержку в холодильник.
Свиную ветчину можно завязать прочной льняной ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение — в холодильнике.
Мои замечания:
- Для производства ветчины не годится парная свинина. мясо необходимо охладить хотя бы в течение суток при температуре 2-4°С.
- Готовить ветчину лучше всего из мяса упитанного животного, живой вес которого превышал 120-150 кг.
- Для копчения лучше всего подходят буковые, дубовые опилки, а так же опилки из древесины фруктовых деревьев.
- Рассол необходимо делать из чистой не хлорированной холодной воды.
Домашняя ветчина из свинины получается нежной, сочной, что называется "со слезой".
Равнодушной она точно никого не оставит! Для того, чтобы ее приготовить, нужно совсем не много оборудования — посуда из нержавейки для засолки, просторная кастрюля для варки и термометр. Коптилка — более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности для здоровья, а состав иной продукции заставляет задуматься, стоит ли отправлять сие в рот? Кушайте домашнее и будьте здоровы!
Сегодня у меня «оперное» настроение. Поэтому захотелось поделиться им с вами, дорогие мои читатели.
Анна Нетребко — «Casta Diva» ( Vincenzo Bellini «Norma»)
Всегда Ваша
Комментариев к статье: 20
Ирочка, огромное спасибо за чудесный рецепт! Как раз разыскивала именно такой к Пасхе! Какие фото аппетитные, так и хочется кусочек мяска с собой прихватить! Обязательно попробую приготовить такую вкуснятину к празднику!
Ну очень аппетитно выглядит,особенно последнее фото. =)
Иришенька,потрясающий,лёгкий,полезный и вкусный рецепт!!!!!!Вот чего мне не хватало.Мои мужчины будут в восторге,в магазине давно нет вкусных мясных изделий,а то что они не полезны,известно всем.Обязательно приготовлю ветчину,тем более,что не надо освобождать от костей.Спасибо Ириша,что делишься такими чудесными рецептами.А фото,выше всяких похвал,так и хочется отрезать кусочек и отведать!Твоя пасхальная корзина выглядит невероятно красиво и презентабельно.
За Нетребко,отдельное спасибо тебе.Эта ДИВА заслуживает аплодисментов стоя!!!!!!!
Так аппетитно выглядит! Обязательно попробую такую сделать. Твит.
Эх, жаль что нет возможности прокоптить свининку [:-|] , мне тоже захотелось в свою пасхальную корзинку положить ветчину собственного приготовления .
ВЕЛИКОЛЕПНО!
Постараюсь обязательно приготовить это чудо! А можно вопрос? Как долго хранится эта ветчина в холодильнике? Понятно, что в большой семье это чудо съедается в момент. А если приготовить 3-4 куска? Так сказать, впрок. Сразу скажу, что копчение для моей семьи не подходит. Спасибо!
Иринушка, дорогая, ПОЛНЫЙ ОТПАД!!! Чтоб я и все так жили и ели! Чтоб в наших корзинках не переводилась домашняя ветчина и прочие вкусности, как у тебя! Я так поняла, что Пасха у вас — это нечто необыкновенное — столько яств!!! Посмотрела на зеленую полянку с ветчиной и срочно захотелось заказать себе такую:)) А как завязано отлично! Я так и не смогу, наверное. А какой срез — розовая, тающая нежнятина... У меня вопрос: есть ли разница во вкусе ветчины после сухого и после мокрого посола? И какая тебе больше нравится?
Огромный тебе риспект за рецепты мясных натуральных и полезных деликатесов. В магазине уже давно не беру приготовленное мясо. Куда лучше своя буженина и другие вкусности по твоим рецептам. Благодарю тебя сердечно, солнышко! [flower]
Спасибо,Ирочка!. Обязательно приготовлю на Пасху сие чудо,но коптить негде,и будет просто вареная ветчинка. [good] [:-))]
Шикарные фотографии, Так захотелось на природу!!! Домашняя ветчина гораздо вкуснее и полезнее купленной.
Приготовила по этому рецепту куриную грудку-очень вкусно!
Аня!
Я очень рада, что грудка получилась вкусной — многие не верят, что она может быть такой нежной в вареном виде.
Это шикарнейшая ветчина и для тех тко не понимает !!! блин, ну как же круто она выглядит!
Парное мясо идеальное для изготовления ветчины и колбас, только оно бывает таковым не более 2-3 часов после убоя, а через сутки наступает пик посмертного окоченения, самое худшее состояние мяса для любого приготовления. тогда уж суток трое-четверо надо дать. И почему мясо розовое, ведь в рассоле отсутствует нитрит или нитрат. Я чисто из любопытства спросил, вдруг чего не знаю.
С уважением, И Блинов. технолог мясной промышленности с многолетним стажем.
Игорь!
Согласна насчет 3-4 суток. Путем экспериментов дошла и сама до таких выводов. Розовое — честно говоря не знаю — может свет так падал. Нитрит иногда добавляю, но именно этот кусок делался на Пасху, а на такой праздник как-то стараемся более аутентично делать — только соль.
Здравствуй, дорогая Иринушка! Надеюсь, что в твоей семье и не только, все хорошо. Я в ожидании новых рецептов и интересных историй. [flower] [flower] [flower] С уважением. Ирина.
Ирочка привет!
Как же я рада, что ты заглянула!:) Да, скоро снова начну часто появляться на страницах блога. У меня, слава Богу, все нормально. Как дела там у вас?
Добрый вечер, дорогая Иришенька! Я тоже очень рада, что ты мне ответила. Слава БОГУ, что все нормально! А то я переживаю за вас за всех! Мира вашему дому и добра! У нас все нормально. [flower]
Здравствуйте, Ирина. С большим удовольствием и пользой для домашних изучаю ваш сайт. Пришла очередь ветчины и у меня вопрос: как варится копченая ветчина? Ее тоже нужно завернуть в пищевую пленку? И моется она горячей, прямо из кастрюли под воду? Спасибо за ответ.
Здравствуйте Ольга!
Копченую ветчину можно варить в пищевой пленке, а можно, если она хорошо сформована и туго связана, и без нее. Да,прямо из кастрюли под воду! Если у Вас есть еще вопросы — пишите, отвечу с удовольствием!
Делаю ветчину лет пять периодически. Правда добавляю много чеснока,перец чёрный душистый/мелю его сам/, стрючковый перец «чили»/ мелю его/, столовую ложку мёда.Мясо режу на кусочки не толще одного сантиметра и 30минут сильно разминаю со специями помогаю толкушкой дпя картошки , пока не начнёт выделяться клейковина и в холодильник на 24*48 часов периодически перемешивая и массирую смесь. Затем вставляю специальный цел. пакет в «ветчинницу» и столовой ложкой укладываю туда малыми порциями смесь и толкушкой утрамбовываю смесб , чтобы удалить воздух и избавится от пустот. Наполнив до верха пакет укладываюк к середине и закрываю крышкой с сильной пружиной и ставлю в кастрюлю с водой 80 градусов. Остыв до 40-60градусов При 40 градусах варю 4 часа , при 60-полтора-2 часа.Затем резко охлаждаю и в холодильник- дозревать на 6-8 часов. Снимаю крыку с пружиной, вынимаю пакет с ветчиной открываю верх пакета и буквально теряю сознание от запаха. Ложечкой аккуратно снимаю желе из бульёна-вкус невероятный. Ветчина не разваливается на кусочки , хорошо режется а ежё лучше едится! В середине имеет розовый цвет/ без пищевой/ селитры. Приятног аппетита!
нимаю крышку с пружиной