Ветчина домашняя. Наш семейный рецепт

Ветчина домашняя Наш семейный рецептВетчина домашняя или шовдарь - всегда украшение пасхального или любого праздничного  стола.  На тарелке, где лежат мясные закуски, ветчина  выглядит просто королевой.  Да и просто на завтрак ее скушать — это ж песня! Конечно, ветчину можно купить и в магазине, но вкус  домашней ветчины не сравним ни с чем!

 

Изготовление ветчины начинается с выбора мяса. Рааненько утречком мы с мужем идем на наш мясной рынок. Не спеша выбираем мясо для ветчины, долго обсуждаем с мясниками качество мяса, вспоминаем старые рецепты домашней ветчины.   Наконец, поторговавшись ( как же без этого), покупаем хороший кусок окорока килограммов на 5. Несем свою будущую ветчину домой. Кладем мясо в холодильник, там оно стоит не меньше суток при 4 градусах.

Ветчина домашняя  наш семейный рецепт:

Свинина (задний или передний окорок, шея)  без кости  хорошо охлажденная       5 кг

Вода                                                                      1 литр

Соль       в рассол                                               110 грамм

Рассол готовим так: в 1 литре ледяной чистой не хлорированной воды  разводим 110 грамм соли, Раствор фильтруем через марлю. Отмеряем 500 грамм рассола. Берем 25 одноразовых 20 миллилитровых шприца, наполняем их рассолом, шприцуем мясо для ветчины подготовленным рассолом.  Затем солим мясо слегка, чтобы по всей  поверхности была соль.

Укладываем подготовленное мясо  в нержавеющую посуду, заливаем 500 мл оставшегося рассола. Сверху кладем груз и на холод на 4 дня. Каждый день мясо переворачиваем, чтобы  оно  равномерно просолилась.

Через 4 дня мясо вынимаем, завязываем красиво  крепким шнуром, оставляем хорошенько подсохнуть.  Далее коптим в холодном дыму. Чтобы ветчина домашняя имела красивый цвет,  коптим ее буковыми опилками и опилками из древесины сливы или абрикоса.

Закопченную ветчину  ставим варить.  Погружаем ее в воду с температурой 85 градусов, через некоторое время измеряем температуру, она должна быть 80 градусов. Варим   около 3,5 часа, все время следим, чтобы температура воды была не более 80-82 градуса. Готовую ветчину вынимаем из воды, обмываем горячей. а потом холодной водой.  Вешаем охлаждать. Охлажденная  ветчина должна постоять в холодильнике дня 3, после этого ее можно кушать.

Если лень шприцевать мясо, то просто залейте его рассолом, просолите дня 4-5. Далее — по технологии.

Ветчина домашняя может быть и просто вареной. Процесс копчения пропускаем , сразу после выдержки в рассоле  ставим ветчину варить.  Если нет градусника, просто прикрутить огонек и следить, чтобы вода не кипела.  Домашняя вареная ветчина навсегда отобьет у вас желание покупать НЕЧТО , не имеющее отношение к ветчине в магазине!  На праздничный стол можно приготовить и другие мясные закуски, такие как  Свинина фаршированная, Галантин.

Ветчина домашняя получается очень вкусной, ароматной, сочной, что называется со слезой.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс
К записи "Ветчина домашняя. Наш семейный рецепт" оставлено 117 коммент.
  1. У меня слюнки потекли. Обязательно сделаю ветчину по Вашему рецепту.

  2. Первый раз встречаю — надо будет попробовать!

  3. Создала у себя на компьютере специальную папку и туда заношу ваши рецепты, спасибо

  4. Я никогда так с мясом не экспериментировала, поэтому многие моменты остались не понятными. Может видео прикрепите к статье для наглядности.

  5. Надо попробовать!

  6. Как всегда очень вкусная статья. Сразу хочется всего и побольше.

  7. Хоть и пост съел бы с удовольствием.

  8. Да,здорово,но не для города…

  9. [...] Специально задавала недавно вопрос как испечь пасхальный хлеб многим своим знакомым,  и оказалось, что только моя Керест — оню ( крестная)  знает как испечь пасхальный хлеб в духовке, а раньше она пекла его  печи.   Паску ели как хлеб с яйцами, маслом, домашней ветчиной [...]

  10. Так вот как делается настоящая ветчина. Я бы столько времени для приготовления блюда не вытерпел.

  11. спасибо за рецепт , обязательно надо попробовать сделать

  12. Вызываю скорую..диагноз — захлебнулся слюной..думаю откачают, если успеют приехать :)

  13. Ни разу не делал ветчину. Хотя батька всю жизнь хозяйство держал. Обязательно попробую.

  14. ой как вкусно наверное!

  15. Елена:

    Какая прелесть! Завтра иду за мясом.
    Только, подскажите, пожалуйста, несколько вопросов:
    1. Что дает такое длительное вымачивание мяса в рассоле? Оно равномерно просаливается? Или, возможно, еще как-то влияет на мясо?
    2. Неужели больше никаких специй, кроме соли не нужно?
    3. Если пропущу момент шприцевания и копчения мяса, продукт не сильно пострадает?
    4. Сколько времени после просаливания дать мясу для подсыхания (может просто промокнуть полотенцем?)
    5. В разрезе будет мяско влажное или сухое, как буженина?
    Извините, за такое к-во вопросов. Пытаюсь найти что-то похожее на магазинный продукт, только из натуральных компонентов.
    Буду благодарна за ответы.

    • Здравствуйте Елена! Отвечаю по порядку.
      1. 3-4 дня — за это время мясо с помощью шприцевания хорошенько просолится. Если Вы предполагаете его кушать сразу и длительно не хранить, то хватит выдержать его 3 дня и рассолом не заливать, а просто прошприцевать , слегка посолить , положить к посуду и привалить каким-то грузом. Переворачивать каждый день и проминать руками, как бы массажируя. обязательно!

      2. Никаких специй действительно больше НЕ НАДО! Проявится хороший ветчинный вкус именно МЯСА.Стараться не пересолить. В магазинный продукт еще кладут в рассол для шприцевания нитрит натрия — этого в домашних условиях делать не рекомендую — Вы же хотите более-менее натуральный продукт. Нитрит натрия придает розовый цвет ветчине. А без него мясо на разрезе будет серовато-розовым, но тоже очень вкусным.

      3. Момент копчения спокойно можно пропустить. После того, как мясо засолится, его надо немного просушить полотенцем, затем туго завернуть в пищевую пленку, которая выдерживает температуру до 90С. Варить в таком завернутом виде — получите вареную ветчину. После готовности промыть ветчину холодной водой, по возможности быстро остудить и поставить в холодильник до употребления. А вот момент шприцевания всеже лучше не пропускать — мясо не просолится равномерно.

      4. После просаливания мясо надо осушить сначала полотенцем, а потом до подсыхания верхнего слоя. Но эти операции имеют сиысл, если вы будете мясо коптить. Если же просто варить, то сушить и вовсе не надо.

      5. Если бдудете варить мясо при 80С, то на разрезе получится ветчина, что называется, «со слезой», не влажная, а сочащаяся каплями — высший пилотаж!

      Если можно, то помогите мне пожалуйста и Вы советом. Как Вы думаете, интересен ли будет видео-мастер-класс по приготовлению ветчины в домашних условиях?

      С уважением
      Ирина

      • Ирина:

        Здравствуйте,Ирина!!Я бы с большим удовольствием посмотрела мастер класс не только по приготовлению ветчины,но и всего,что вы умеете готовить!!!!!Все так понятно и доходчиво, и легко!!!!!!Но и за процессом интересно понаблюдать!!!!

        • Здравствуйте Ирина!

          Сейчас я готовлю мастер-класс по приготовлению ветчины и торта русская Шарлотка. Готовы они будут в мае. Если Вы не подписаны на рассылку, то подпишитесь пожалуйста, чтобы не пропустить выхода этих мастер-классов. Мы можем договориться и в индивидуальном порядке — какие мастер-классы Вас интересуют — я подготовлю. Можно стучаться в скайп Ira101160 только напишите, по поводу мастер-классов, чтобы я Вас авторизовала. Я так уже работаю — формат вполне удобный.

  16. Елена:

    Ирочка, большое спасибо за быстрый ответ .
    Еще вопросик по мясу. Мы любим обычно говядину или телятину. Можно их использовать? Или будет сухо? И, если брать свинину, какую все же часть лучше выбрать, что б не было жил (а то я в в свинине не сильна).

    По поводу видеоматериала. Вы настолько понятно и душевно описали процесс приготовления, что даже можно обойтись без пошаговых фото, и без видео. Это лично мое субъективное мнение. У меня давно есть непреодолимое желание приготовить ветчину. Поэтому мне достаточно рецепта и Ваших комментариев. Но, если есть возможность, то почему бы не сделать видео?

    • Лена!
      Для приготовления ветчины я рекомендую все-таки свинину. Вкусная ветчина получается и из мяса, где есть таки жилы. Это лопатка свиная, например. Крупные жилы можно вырезать, а мелкие при варке станут мягкими.

      Если удастся найти НЕ жирную шейку — то тоже будет, ну очень вкусно. Из заднего окорока тоже получается не плохо. Надо только выбирать мясо из внутренней части задней ноги — там оно нежней. Наружная часть суше.
      А вот корейку лучше коптить в холодном дыму или вялить — для варки она не годится слвсем

      Очень важно выдержать температурный режим, иначе мясо не будет столь нежным и сочным, как хочется.

      Успехов Вам в приготовлении домашней ветчины. Если будут вопросы — смело задавайте!

    • Аркадий:

      Я думаю, видео материалы будут намного эффектнее при приготовлении блюд.

      • Здравствуйте Аркадий!
        Над этим вопросом я сейчас работаю — тоже хочу многие рецепты представить и в видео тоже.
        Удачи!

  17. Елена:

    Еще раз большое спасибо .
    Дело осталось за малым. Куплю мяско. И Вперед.
    Обязательно отпишусь.

  18. Елена:

    Ирочка, здравствуйте!
    Начало положено. Купила мяско. Шейку свинки. Правда жирнаяяя.
    Вопросик: что я потеряю, если не выдержу мясо 1 сутки в холодильнике до момента погружения в рассол? (просто руки чешутся начинать). Но если это необходимо, то я таки стисну зубы и потерплю до завтра .

    • Лена! Если мясо охлажденное, то можно и не выдерживать, а если парное, то лучше выдержать в холодильнике. Мясо должно «вызреть» — тогда из него получится вкусная продукция.

      Успехов!

      • Елена:

        Спасибо. Мясо я уже «вызрела». Отдыхает в растворе под грузом. До встречи через 4 дня .

        • Жду с нетерпением! Удачи!

          • Елена:

            Ой, спасите — помогите . Мясо стоит одни сутки. Сегодня решила посмотреть и перевернуть. Пошел душок. Раствор начинает портиться . Как спасти???
            Что я делала: шприцевала, залила рассолом (пропорции строго по рецепту). Но не присолила!!! Сейчас слила раствор, присолила мясо. Теперь вопрос:
            1. сколько надо было брать соли, что бы присолить мясо?
            2. мясо должно быть полностью погружено в раствор или частично?
            3. что нам дает груз?
            4. может вообще пропустить пункт с рассолом (типа, как для бастурмы)? Или в этом случае не будет ветчинного вкуса? От чего он зависит этот вкус?
            Мяса маленький кусок на пробу где-то 1,5 кг.

          • Раствор портится не должен, если мясо было свежим и стоит в холодильнике!

            Мясо надо просто посолить, чтобы было слегка покрыто солью.

            Мясо не обязательно погружать полностью, главное переворачивать и проминать.

            Груз дает более равномерный цвет — неприкрытые части не заветриваются.

            В рассол погружать не обязательно, если потреблять будете быстро.

            Где у Вас стоит мясо? В холоде?

  19. Елена:

    Так, вопрос вдогонку. Соль. Какая должна быть соль? Каменная? Поваренная?Морская? Может рассол должен быть более концентрированным?

    • Соль для рассола — любая не йодированная. Для посола сверху — лучше всего каменная крупная или морская, но не глыбами. Если другой, кроме поваренной не, то просто взять ее чуть меньше — вот и все!
      Рассол большей концентрации не нужен.

      • Елена:

        Ира, ответьте, пожалуйста, на те вопросы, которые я задала выше. Плииииз.

        • Лена! Если все делать строго по рецепту, то нет шансов, что получится плохо! По этому рецепту переделано пара десятков тонн мяса:)) Если есть еще вопросы, пишите. Я не буду в Инете через полчаса. буду только завтра.

  20. Как вкусно написано,Ирина! Вот только с коптильней — проблема! Но будем решать вопрос! Очень захотелось своей ветчины, без химии! Спасибо за рецепт!

  21. ирина:

    Ириша, а сколько можно хранить приготовленную ветчину?

    • Если ветчина просто вареная, то дня 3-4 в самом холодном месте холодильника. Копчено-вареная — дней 5. В морозилке — около месяца. По истечение этих сроков ветчину надо использовать для приготовления пиццы или солянки, например. Еще дополнение — варить ветчину можно и при более низкой температуре — около 60С, время варки увеличивается до 2 часов на 1 кг веса ветчины
      Ветчина долго не хранится — из консервантов ведь — только соль.

  22. Елена:

    Здравствуйте, Ирина! Возник такой вопрос: почему нельзя воспользоваться одним шприцом 25 раз? он не выдержит нагрузки?
    Спасибо.

    • Здравствуйте Елена!
      Отвечаю на Ваш вопрос. Когда Вы будете шприцевать мясо, то руки у Вас будут скользкие и шприц будет скользкий. На кусок мяса в 1 кг надо 100 мл рассола, а это 4 раза заправить шприц, сняв иголку теми же скользкими руками. А если кусок мяса 5 кг — то надо уже 500 мл рассола — а это уже 20 раз заправить шприц скользкими руками. Я сразу наполняю все нужные шприцы и не имею проблем.
      Один шприц выдержит нагрузку — не выдержите Вы — будете нервничать и мучиться!:))
      Удачи!

  23. очень аппетитно! обязательно надо будет попробовать приготовить.

  24. Юля:

    Ирина, здравствуйте! С Наступающим Новым Годом! :)
    Подскажите, пожалуйста, исходя из своего опыта, — если делать пробный кусочек мяса на килограмм, — сколько времени его надо солить, — так же дня три, или можно меньше? А сколько времени варить, чтобы не переварить? (коптить негде) Заранее спасибо!

    • Здравствуйте Юля! Если Вы не собираетесь мясо долго хранить, то хватит и два дня — чуть -чуть больше присолите. Кусочек массой 1 кг надо варить при 80С — 50 минут. Если нет термометра — вскипятите воду, положите туда кусочек мяса, завернутый в пленку, которая выдерживает 100С, укрутите огонь до минимума и подержите так минут 15, выключите огонь и оставьте мясо до практического остывания воды до комнатной температуры. Я недавно пробовала так делать — получилось хорошо. Да, кастрюлю с мясом надо накрыть крышкой.
      Можно просто укрутить огонь до меньше среднего и под крышкой 1 час подержать — тоже не плохо.

      Вас тоже с наступающим! Здоровья и всех благ!

  25. Юля:

    Ирина, спасибо за ответ!
    Сделала, попробовали, понравилось! Правда, я решила не рисковать со свининой, поэтому варила ее довольно долго, больше 1,5 часов (но вода не кипела). Я была очень удивлена, что безо всяких специй, и даже без перца, мясо может быть вкусным! Большое спасибо за рецепт!

  26. Виктор Иванович:

    Здравствуйте. После копчения варить мясо обязательно? После варки копченый вкус остается?

    • Здравствуйте Виктор Иванович!
      После копчения мясо можно варить, а можно и вялить. Копченый вкус после варки точно останется!

  27. Виктор Иванович:

    Спасибо за ответ. А насчет вялить. Я думал, что после маринования и копчения мясо готово к употреблению. Или как?

    • Кушать мясо после копчения сразу, конечно, можно. Но, если Вы хотите получить действительно настоящий деликатес, то мясо хорошо еще провялить. Вяление идет иногда около 9 месяцев при определенной температуре и влажности.

  28. Виктор Иванович:

    Ну, 9 месяцев, то хамон. Я уже несколько лет сам вялю мясо. Да. Действительно, самая смакота через1-2 месяца вяления. Хочу после маринования и вылеживания мяса в специях в холоде, попробовать прокоптить горячим копчением. Интенсивно интересуюсь потому, что на следующей неделе должны привезти коптильню для горячего копчения. Ищу истину в море интернета.

    • После горячего копчения сразу кушать надо. Я копчу только в холодном дыму. А потом, если хочется копчено-вареной ветчины, то варю определенным способом. А если надо что-то типа хамона, то вялю. Но копчу всегда только холодным дымом.

  29. Виктор Иванович:

    Понял

  30. Виктор Иванович:

    Живу в квартире. Холодное копчение-мечта

  31. psmoke:

    Подскажите, пожалуйста, если мясо коптили — то в плёнку не надо заворачивать, а если нет — то надо. Так?

      • psmoke:

        Спасибо.
        И ещё два вопроса вдогонку.
        3-4 дня после варки выдерживаем в холодильнике. Для чего?
        И после того как начали есть — ещё несколько дней не портится. Так?

        • Можно, конечно, кушать и сразу. Но после выдержки в холодильнике влажность ветчины уменьшается и она становится вкуснее. Не обязательно 3-4 дня, но хотя бы один день выдержать ветчину в холодильнике стоит.

          Да, в холодильнике ветчина остается свежей несколько дней. После этого ее можно использовать для приготовления пиццы, яичницы, солянки, лечо.

          • psmoke:

            Спасибо большое.
            Мясо уже засолил. Жду. Хожу вокруг него.

          • Пишите, задавайте по ходу дела вопросы — очень хочу, чтобы ветчина у вас получилась!

  32. psmoke:

    Килограмовый кусок шейки получился солоноват и жирноват. Но наметил дорогу для правильной ветчины.
    Пятикилограмовый кусок окорока с базара через полчасика отправится в свежекупленную двадцатилитровую кастрюлю.

    • Буду рада, если у Вас все получится хорошо! Ветчина домашняя по этому рецепту делалась и на эту Пасху — скоро выставлю новые фотографии. Если есть вопросы — пишите!

  33. Юля:

    Ирина,здравствуйте!Очень хочу попробовать приготовить вареную ветчину по вашему рецепту.У меня вопросы:
    1. После варки (коптить не буду) 1-1,5 кг куска мяса,как долго выдерживать в холодильнике и в чем лучше это делать (емкость,фольга,пленка и т.д.)?
    2. Какое кол-во соли изпользовать для шприцевания и рассола?
    Заранее спасибо

    • Здравствуйте Юля! Варить ветчмну лучше всего плотно завернув в пищевую пленку, остудить в холодной воде, а затем завернуть в чистую пленку. На кусок мяса 1,5 кг надо 150 мл воды и 15 г соли. Если есть еще вопросы — задавайте. с удовольствием отвечу.

  34. Алексей:

    Вот кое что по вашему рецепту может будет польза.
    Специи желающим, можно любые использовать при изготовлении рассола, на свой вкус. Норвежцы делают рулет из свиной пашины таким примерно способом, используют много специй. По мясу, свинина любая будет мягкой и не сухой если она подверглась шпринцыванию и солению в течении 3-4 дней. Разве что если при запекании сильно передержишь то тогда может быть суховатой. А так режим готовки предложенный Ириной идеален. Немножко позабавила заморочка со шприцами. Тут конечно нужна поварская вилка, на нее насаживают мясо и можно спокойно обкалывать одним шприцом. Руки будут чистые.
    Удачи повар со стажем.))

    • Здравствуйте Алексей! Спасибо за такой милый и содержательный комментарий! Со шприцами заморочки в общем-то нету. Ьтак просто удобнее — набрал весь необходимый объем рассола и шприцукй себе. А что из себя представляет поварская игла?

      • Алексей:

        Я написал вилка поворская. Это двузубая вилка с длинными жалами, если можно так сказать. Прокалывая мясо на сквозь, вы можете его крутить за ручку как угодно и оно не слетит. Надев на вилку мясо вы испачкаете руку один раз и потом в конце когда весь рассол заправлен в мясо снимите с вилки. Она очень удобна в хозяйстве, тем более для таких людей как вы. Я имею в виду мясоедов, можно да же сказать фанатов.) По тому как не каждый займется изготовлением ветчины в домашних условиях.
        Вилкой можно вынимать готовое мясо из кастрюли. Так же наколов запеченное в духовке ,большим куском мясо, можно не обжигая рук нарезать для гостей.
        Тем конечно кто одноразово изготовит ветчину или делает это раз в пол года, приобретение не очень выгодное.)
        Можно в целях экономии шприцов, проткнуть мясо двумя шампурами на небольшом расстоянии друг от друга, допустим и поворачивать кусок с помощью них.
        С уважением Алексей

        • Алексей! Спасибо за такой подробный и содержательный ответ на мой вопрос! Непременно обзаведусь таким инструментом — ветчину мы делаем часто. У нас есть и мастер-классы по приготовлению в том числе и ветчины, и других мясных вкусностей. так что такая вилка нам очень пригодится.
          Удачи! Заходите почаще — с Вами приятно общаться!

  35. Алексей:

    http://www.tarelki.com.ua/catalog/Vilka/type-vilkapovarskaya.html
    Если что вот в картинках видно, какие они бывают. Чем длиннее зубья тем лучше.

  36. mihail:

    Спасибо за рецепт!
    Скажите, сахар в посолочную смесь не вводите совсем-совсем?

    • Михаил!
      Сахар не ввожу. Но вполне можно поэкспериментировать и с сахаром. При посолке говядины я использую сахар — мне кажется, что к ней он подходит.

  37. mihail:

    Спасибо, понял)

  38. Марина:

    Ирина, большое спасибо за рецепт ветчины обязательно попробую. Подскажите пожалуйста, можно ли варить ветчину в мультиварке, там же температура как раз подходит………

    С уважением Марина

    • Здравствуйте Марина! Я сама не варила, но если режим варки подходит , то, я думаю, вполне можно попробовать сварить.

  39. Виталий:

    Вопрос такой: сколько нужно коптить мясо по времени?

    • Виталий! мясо перед копчением необходимо как следует высушить с помощью полотенец, проветрить, чтобы поверхность покрылась корочкой. После таких манипуляций достаточно 4-5 часов холодного(!) дыма. Ветчина должна стать красивого цвета. который будет зависеть от того, чем Вы будете его коптить.

      • Виталий:

        Спасибо. Но по ходу рару вопросов возникло). Сушка в холодном или теплом помещении? Сколько часов или как корочку определить (цвет)? Коптилка «аромат» электро, совок. На 4 положения нагрева. На улице -7 при каком положении лучше коптить. Инструкция давно потерялась(. Кусок на 1.5 кг. Ну а чем коптить просил опилки с фруктовых деревьев. Но что дали не уверен.

        • с ушить в теплом помещении 20-21С. лучше всего с обдувом вентилятором. Если делаете рассол с нитритом натрия, то цвет корочки — ярко -розовый, если просто рассол с обычной солью, то цвет серовато-розовый, а поверхность сухая, похожая на пергамент, что ли. Про коптилку ничего сказать не могу — просто не пользовались никогда такой. Я думаю, что надо ставить нагрев минимальный и попробовать. Опилки должны быть сухими, надо следить, чтобы не горели!!!! Плотно их утрамбовывать. Лучше всего коптить стружкой, а опилками присыпать сверху.

          • Виталий:

            Без селитры. Опилки не грят в ней. Только дым. Просто зимой не пробывал). Схема ее простая, как обычная электроплитка. С поддоном с опилками. По поводу варки вопрос. Если поставить кастрюлю, с ветчиной в воде, в другую кастрюлю с водой. то сколько варить надо кусок 1.5 кг?

          • 75 минут при температуре не выше 80С. Но так кастрюля в кастрюле я никогда не варила — просто не знаю.

  40. Виталий:

    Сделал попробывал. Вкусно, но правда не совсем то что ожидал. Получилась суховатая. Правда нарушений технологии было много. Чеоез 3 часа кончились опилки, так что пришлось докоптить через 12 часов. Ну и градусника небыло. Варил кастрюля в кастрюле, гдето на половину погруженная. Ожидал получить продукт, похожий на базарную ветчину. Где основная ошибка? Или рецепт отличается от базарной. Да еще мелочь по кругу внешнему, гдето половина обьема розовая, а по центру серая. Селитру не пользовал.

    • Здравствуйте Виталий! думаю, что базарная ветчина содержит нитрит натрия или натриевую селитру. Эти вещества не только консервируют и придают розовый цвет, но и меняют структуру мяса, способствуют формированию характерного для ветчин вкуса и аромата. Температура, при которой варится мясо, тоже играет большую роль. Продукт, сваренный при 80С, 75С, 70С будет отличаться по вкусу друг от друга. Цвет — вот тут я не пойму. Если бы было наоборот — ободок сероватый, а середина — розовая, то это значило бы, что середина просто сыроватая. А такой эффект, как у Вас бывает, если мясо солилось с нитритом и не просолилось полностью. А что за мясо Вы использовали? Где покупали?

  41. Виталий:

    мясо. яблоко. покупал на базаре. получилась больше похожая на буженину. что бы блее мягкая вышла нужна меньшая температура варки?

    • Да, чем ниже температура варки, тем нежнее получается мясо. В любом случае, ветчины рекомендуется варить при температуре — при погружении не выше 85С, а при варке — не выше 80С.

  42. Дядя Гоша:

    КЛАСС.Домашняя ветчина это песня.Особо надо отметить шприцевание-это способ описанный в литературе о домашнем копчении.После такого посола за мясо можно быть спокойным.

  43. Ирина, приготовила домашнюю ветчину без копчения. Мне она показалась немного суховатой, но мои мальчики оценилиhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif
    Корейка вялится — к Пасхе будет сыровяленная свиная корейка.
    Не думала, что можно так запросто приготовить самой.
    Огромное БЛАГОДАРЮ http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    • Нелля!

      Хорошо, что результат все же порадовал. Возможно, при варке температура поднималась выше 80С и поэтому получилось суховато. Пишите, как получится корейка.

  44. роман:

    где можно посмотреть ваш мастер классhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif

    • Роман!

      В скором времени я сделаю курс по Свинине и деликатесам из нее — там будет и мастер-класс. А сейчас идет запись на экспериментальный курс по баранине. Как только я протестирую его, то сразу возьмусь и за свинину:))

  45. Много чего из нее делал, колбасного.
    И сыровяленыые, и для жарки, как замена люля- кебаб более высокого уровня.

    Все с ней в порядке, тем более, та баранина, которая у нас- фактически ягнятина .
    Рассольно не пробовал, и без того вкусно.
    Ирина, жду Ваших результатов.
    Меня больше интересует вкусовая составляющая.
    То, что все получится, в этом сомнений нет.
    Только делать надо, что бы не просто получилось, а получилось то,
    что хотелось бы повторить снова и снова))

    • Здравствуйте Михаил!

      Не совсем поняла :»Многое из нее дедал колбасного…» Из «нее» — это из чего? и каких результатов Вы ждете — это Вы о Курсе про баранину или я все же чего-то не понимаю?:))

  46. Михаил:

    Ирина,
    я про баранину писал, с которой Вы собираетесь экспериментировать.
    Курс мне не нужен, по тому , как я уже давно наэкспрементирован,
    но смею Вас уверить. Из баранины все получается не менее прекрасно, чем из свинины.
    Извините, что заставил Вас переспрашивать.

    • Михаил!

      Ничего страшного не случилось! А, что из баранины получаются отличные продукты — я с Вами целиком и полностью согласна. экспериментировать я буду не с бараниной, а именно с курсом. Я не считаю себя гуру, но то, что знаю сама и получила путем экспериментов сама же — передать желающим могу. Рада, что имею в Вашем лице единомышленника по вопросу баранины.

  47. Михаил:

    Ирина, спасибо!
    Мне импонирует то, что Вы возраждаете старинные традиции.
    Хотя-какие они такие старинные?
    Довоенные.

    Ведь холодильники появились уже позже, а до войны, и во время, и сразу после,
    вот так вот мясо и сохраняли.
    И ста лет не прошло, как уже забыли)

    • Да, это и обидно! Магазины переполнены едой, которую в принципе нельзя есть. Но, если хотя бы немного шевелиться, то ведь можно купить относительно не плохое мясо у фермеров или завести где-нибудь в деревне знакомых, которые откармливают скот. Сделать из такого мяса можно все, что угодно. И это будет очень вкусно и не слишком вредно для здоровья. Когда-то у нас с мужем было крошечное предприятие по переработке мяса — оно так и называлось «Старый рецепт»:))

  48. Михаил:

    Ирина!
    Это отдельная интересная тема, кстати обширная.
    Я, когда первый раз приготовил домашнюю колбасу, я немного не понял-
    а де магазиннный вкус?
    А его нет.Вкус вообще другой. К нему надо привыкать, как к молоку из под
    коровы.
    И все таки, привыкается быстро, и после этого » скромного» вкуса
    на магазинный, более яркий, не променять,чес слово.

    Делал пару раз домашний хлеб, в духовке.
    Ну, после этого , магазинный годицо только для корма свинок.

    В магазин хожу только за сигаретами, практически.Остальное, или сам, или на рынке.

    • Михаил!

      И домашнюю колбасу можно сделать с очень ярким вкусом, но не за счет «химии» с различными вкусами и ароматами, а за счет специальной технологии приготовления. Домашняя сырокопченая или сыровяленая колбаса или ветчина — это же настоящая песня!!!!!

      А курить — вредно. То, есть , вредно криить то, что сейчас продают….

      • Михаил:

        Ирина, с Вами трудно не согласиться,
        так и есть)

        • Просто я еще помню аромат настоящего табака. И пусть курить вредно, то просто вдыхать аромат хорошего табака ( не дым!) — это было нечто!

  49. Евгеша71:

    Здравствуйте, Ирина!
    Не без удовольствия для себя наткнулась на ваш блог. Застряла надолго. Замечательные рецепты. Спасибо Вам. Все очень толково написано.
    Хочу выяснить некоторые нюансы:
    1. Надо ли накрывать крышкой кастрюлю с ветчиной, когда она варится? Если да, то как вы отслеживаете температуру? Если нет, то вода за такое время скорее всего выпарится. Вы добавляете воду в процессе варки и какой температуры она должна быть?
    2. Если варить ветчину при t 60С 2 часа на каждый кг веса, насколько лучше получится результат. Понимаю, что понятия лучше и хуже очень относительны, но, по вашему мнению, стоит ли овчинка выделки.
    3. Шнуром стоит перетягивать только если собираешься коптить? Или это еще для чего-то нужно? Я коптить не буду.
    4. Если я правильно поняла, воду при варке подсаливать не надо?
    Заранее благодарна.

    • Здравствуйте Евгения!

      Можно накрыть посуду крышкой, но, если емкость для варки довольно велика и температура держится нормально, то накрывать не обязательно.
      Температуру отслеживаю специальным датчиком — просто измеряю ее очень часто (хлопотно, конечно, но что поделаешь!
      Варить лучше всего при 80С — при 60С результат, конечно, отменный, но слишком много условий надо соблюсти, дома это практически невозможно.
      Шнуром хорошо в любом случае — хорошо перевязанное мясо держит «форму» и красивее режется на ломтики.
      Воду подсаливать не надо — мясо достаточно соленое.

      Если есть еще вопросы — с удовольствием отвечу.
      Удачи!

  50. Евгеша71:

    Ирина, здравствуйте!

    Огромное спасибо за оперативный ответ! Сегодня уже уезжаем за город, а там с интернетом проблемы. Очень рада, что успела получить ваши рекомендации до отъезда. Вроде бы все для себя уяснила и процесс понятен. Буду пробовать, надеюсь, получится.

    С наступающим Новым годом Вас и Ваших близких! Удачи и здоровья Вам.

  51. День добрый!
    А вот подскажите следующее. Если кусок охлажденного мяса в 5 кг (с температурой 10 С) поместить в воду с температурой 85 С, а через некоторое время температура должна быть 80 С, при общем времени варки 3,5 часа, — Внимание — вопрос: в каком количестве воды это все варится? Посему как даже при варке в 10-литровом ведре 5-ти килограммов мяса время выхода температуры в мясе на константу — часы… И, таким образом, равномерности по температурному режиму и близко не достигается. Это я к тому, что не просто видеоуроки нужны, а прямо таки запись видеорегистратора…

    • Здравствуйте Александр!

      Мясо следует класть при 85С и сразу повышать температуру, чтобы она не падала ниже 80С. А варить надо не в ведре, а в просторной кастрюле объемом хотя бы 20 литров — в ней достаточно легко держать температуру и время выхода на режим — вовсе не часы. А мастер-классы буду делать непременно в этом году.

  52. Евгеша71:

    Здравствуйте, Ирина!
    Огромное спасибо за рецепт. По-моему у меня все получилось! В середине была розовой, по краям сероватой. Температуру старалась выдерживать, но она постоянно менялась на 2 -3 градуса. Видимо, потому, что кастрюля была всего 10 литров.
    Один вопрос волнует — когда мясо полежало (не смогла повесить в холодильнике), из него вытекло немножко сока, и мне показалось, что он слегка розоват. Это нормально? Все-таки свинина.
    Правда это не помешало всю ее схомячить, не забыв угостить соседей и друзей. Из остатков сварила солянку, т.к. 5кг. за 4 дня — это перебор.

  53. Анна:

    Христос Воскрес!!!
    Хочу, Ирина, вас поблагодарить за ваши чудесные рецепты :)
    Многое уже готовила с вашего сайта и все очень вкусно. Вот и до ветчины созрела :) Все делали по дням как у вы. Только мясо было 2 кг. И коптили мы неправильно наверное. Муж на чердаке засунул мясо в дымоход, а я в комнате подкидывала в печку опилки :) и так часа 6. Зато потом — от мяса трудно было себя оторвать :) такой запах сказочный был. Варили без термометра. Залила мясо кипятком с чайника и на печку. Вроде не кипело. Часа два подержали на огне. Трудно угадать какая была температура. Очень переживала — получилось ли.. попробовали только через три дня. В пасхальную ночь. Я все думала — как это со слезой? А когда отрезали кусочек — поняла! Такая красота.. а вкусно как :)))) Такую ветчину я еще не ела :) И главное не соленая… как эти наши шовдари бывают. Соли как обычно добавляется :)
    Поэтому еще раз спасибо вам! И хороших вам праздников http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    • Христос Воскрес, Анна!

      очень рада, что Ваш шовдарь удался на славу! глаза боятся, а руки делают, да еще, если делают с душой, то получается вкусно! желаю Вам счастливых праздников и всего самого хорошего! Откуда Вы? Шовдарь — так ведь на Закарпатье говорят.

      • Анна:

        Спасибо :))) Да я ваша землячка :) С Ужгорода. Сейчас живем с мужем в Перечинском районе :) Высоко в горах :)

        • Здравствуйте Анна!
          В Ужгороде живет мой сын и внук с внучкой. Сын очень часто ездит на велосипеде в горы, в том числе и в Перечинский район. Часто рассказывает о ваших красивых краях и фотографирует. А где высоко в горах в Перечинскойм районе? Может как-то заедет с приветом от меня к Вам?

          • Анна:

            Ликицары :) Есть такое небольшое село. Думаю ваш сын его знает :)

          • Ликицары и я знаю! Там у вас очень красивая церковь!:)))

  54. Ириша:

    Христос Воскресе! С Великим праздником Пасхи! Мира Вам! С большим интересом читаю Ваши рецепты, как все вкусно… Обязательно сделаю ветчину с домашним хлебом по Вашим рецептам, и много еще чего. Правда делала чиабату, стыдно признаться — она у меня не получилась.)) Когда перенесла «тапок» на противень и в духовку, аромат стал распространяться очень вкусный, но сама чиабата получилась вздутая, т.е. корочка от теста отошла сантиметров на 7 в высоту. Неудача. Что я делала не так?

    • Христос Воскрес, Ириша!
      расскажите подробно, как Вы делали чиабатту — постараемся разобраться.

  55. Владимир:

    Ветчина восхитительна! Напомнила вкус настоящей советской ветчины. Спасибо Вам за рецепт!

    • Владимир!
      Рада, что ветчина пришлась Вам по вкусу! скоро будет набор на мастер-классы по производству мясных деликатесов — будет желание — напишите в комментариях. Удачи!

  56. Михаил:

    Про стартовые культуры хотел спросить.
    Не пробовали использовать?

    • Михаил!
      Когда-то у меня с мужем и сыном было небольшое мясоперерабатывающее предприятие. там мы пробовали использовать стартовые культуры несколько раз. Конечно. процесс идет быстрее, но — страдает качество готовой продукции. Процесс должен идти «своим чередом». Это мое личное мнение, конечно.

Оставить свой комментарий

http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_good.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_negative.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_scratch.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wacko.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yahoo.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_smile.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_whistle3.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_yes.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cry.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_sad.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_unsure.gif 
http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif 
 
Поиск по сайту
Рассылка блога
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Поиск по блогу
Рубрики
Мета
 
© 2014    Focus Point    //    Войти   //    Вверх