Хаш — Европе скучной не понять его божественного смысла
Дата: 24 01 2015 г
Просмотров: 2493
Хаш — рецепт, который «своим» называют многие народы Кавказа и Средней Азии. На кулинарных форумах и сайтах можно ознакомиться с фото и рецептами "фирменных" хашей из Еревана, Тбилиси, Баку. Не знаю, да и не так это важно, в какой стране и в какое время родилось это сытное блюдо. Главное то, что суп неизменно радует любителей вкусной пищи во многих уголках нашей планеты. А, уж, если вы «занедужили» на следующий день после обильного чревоугодия с возлияниями — лучшего снадобья, чтобы поднять вас на ноги — просто не сыскать! Итак, сегодня у нас в программе рецепт хаша.
Прекрасным весенним прохладным вечером мы с мужем занялись переливкой вина. В десятилитровом бограче на маленьком огоньке побулькивал хаш. А мы предвкушали, как с первой утренней звездочкой, устав от трудов праведных, будем «жуировать», поедая обжигающий хаш ( рецепт армянского хаша, привезенный из Эчмиадзина, я, помнится, уже давала), жмурясь от удовольствия и всей грудью вдыхая сладко-щемящий утренний воздух.
В самый разгар операции явился наш сосед, Микола. Видимо, аромат, который издавал хаш, не давал ему заснуть. Пришел он не один, а с племянником — солистом какой-то европейской оперы. Микола гордился племяшом не меньше, чем своей ядреной сливянкой. Его аж распирало от желания «угостить» нас знаменитым родственником, продегустировать вино и осведомиться, что это мы тут варим посреди ночи. Помешав хаш огромной ложкой, сосед начал издалека. Выспросил рецепт кушанья, похвалил бограч и предельно дипломатично изрек: «Накатим!»
К утру, продегустировав вино из дюжины бочек, гостившие у нас мужчины пребывали в состоянии, именуемом утонченными французами «chauffe». Нет, они вовсе не были пьяны! Просто свежий воздух, несколько бокалов хорошего вина, интересные разговоры, трели соловья в паре метрах от уха, лесной кабанчик, увиденный в огороде и принятый вначале за большую рыжую собаку, фырканье напуганных овчаркой Дашей фазанов и переполняющие душу эмоции сыграли свою благотворную, исцеляющую душу, роль. И мужиков просто сморило.
Соседка, после констатации двойной пропажи, стремглав метнулась к нам. Протирая заспанные глаза, она обнаружила во дворе хозяев, созерцающих рассвет, супруга, мерно посапывающего в обнимку с огромной корчагой, бесценного племянника в кондиции «дрова», и практически готовый хаш.
Семьдесят килограммов бархатного баритона храпели, как пьяный боцман на гальюне. Отчаянно выдохнув:"Ему же ехать на фестиваль сегодня!", Марийка принялась трясти недвижное тело служителя нескольких муз. Но, — напрасно! Солист больших и малых театров слегка поднялся, пискнул фальцетом:"Я не сдамся без бою!", и снова повалился на широкий дубовый стол. Решение пришло быстро. Холодное обливание и хаш! Рецепт, проверенный годами и народами.
Ошалевшего от ведра колодезной воды племянника накормили изрядной порцией горячего, как адское пламя, хаша. Упоенно кряхтя и показывая большой палец к верху, звезда «Кармен» и «Риголетто» с благостным выражением лица, смущенно просила добавку, умильно мурлыкала и аккуратно крошила кусок подсушенного лаваша в хаш ( рецепт будет, и — не один!). Неописуемое блаженство читалось в глазах этого осатаневшего от европейской толерантности маскулинного гендерного типа, когда он спрашивал: «Как называется то, что я сейчас ем?»
Дорогой читатель, если ты почувствовал добрый юмор , веселую и грустную иронию в моем повествовании, то я не зря марала бумагу, то есть монитор...
Хаш. Рецепт с фото
Существует множество рецептов хаша. Я не буду останавливаться на национальных корнях данного блюда — ведь домашние животные ( с ногами, опытами, желудком) приручены с незапамятных времен разными народами, продукты, из которых готовят хаш, продаются в различных уголках мира. Поэтому не стоит присваивать рецепту хаша определенную национальность — национализма достаточно и без этого в нашей жизни. Если мы говорим «армянский хаш», «грузинский хаш», «азербайджанский хаш,» «бухарский хаш», то, я надеюсь, просто имеем ввиду , что именно там его готовят и едят, а не там и только там место его рождения. В комментариях я тоже прошу не касаться национальной принадлежности рецепта хаша!
Хаш из говядины. Рецепт с фото
Начну с рецепта своей дорогой подруги Веры Рамазовой:
Ингредиенты:
Рубец нарезать кусочками, размером со спичечный коробок. Залить ножки и рубец водой на несколько часов, затем хорошенько промыть, если нужно — поскоблить и, залив холодной водой, поставить варить. Снять пенку, дать немного покипеть, воду слить.
Залить будущий хаш опять холодной водой так, чтобы вода намного покрывала ножки ( ведь каждый практически рецепт предписывает варить их долго-долго).Когда вода закипит, вновь снять пену, убавить огонь до минимума и варить 8-9 часов ( я варю хаш обычно ночью). Когда мясо будет легко отходить от кости, а рубец станет совсем мягким, значит, что наш божественный хаш готов.
Теперь надо почистить чеснок, придавить каждый зубец широким ножом ( для хаша чеснокодовилка не подходит категорически!). Положить в пиалу чеснок, разбавить бульоном. На стол подать соленья — маринованные огурчики, помидоры, свежую редиску, лаваш, лепешки. Разлить хаш по глубоким тарелкам и подать с нетерпением ждущим домочадцам и гостям. Каждый посолит хаш сам, добавит чеснок на свой вкус и выберет из соленых и свежих овощей то, что ему больше нравится!
Лаваш обычно крошится в тарелку. И, конечно, к хашу подается водочка или красное вино, каждый опять таки, выбирает по вкусу. И вот все начинают кушать эту «пищу богов» с невероятным выражением лица — ведь они всю ночь ждали этого момента!
Хаш, как правило, едят зимой и осенью, но в России его можно подавать и ранней весной. из-за его жирности и калорийности кушать его часто не рекомендуется! хаш, сваренный по любому рецепту, - первое лекарство при переломах костей и растяжениях, он способствует быстрому срастанию костей. А еще хаш незаменим после обильного застолья с крепкими напитками, он сразу подействует, как бальзам на ваш организм. Я очень рекомендую попробовать это чудеснейшее блюдо! Приятного вам аппетита. Вот таков рецепт!
Хаш из говядины. Рецепт мой
Говяжьи ноги, желательно передние 2 штуки
Рубец говяжий 700 грамм
Луковица
Чеснок
Соль
Самая трудная часть рецепта — достать говяжьи ноги и рубец. В наших краях обитает множество любителей хаша. Так вот, с раннего утра они закупают ножки и желудки у знакомых мясников. Поэтому. если вы не водите дружбу с каким-нибудь гентешем ( мясником), то не видать вам хаша, как своих ушей. Но, будем исходить из того, что продукты вам достать удалось.
Ножки надо покупать тщательно обработанные и разрезанные по суставам. Или, как ни прискорбно, заниматься подготовкой ножек самим. Сначала хорошенько осмолить их, поскоблить, проиыть и опять поскоблить. Потом замочить в холодной воде. В идеале — в проточной. Менять воду в течение 8 часов через каждые 2-3 часа — кожа набухнет, несколько уменьшится специфический запах шкуры. Нам же не нужно, чтобы хаш имел неприятный запах?
Рубец тщательно помыть, поскоблить, замочить отдельно. Воду менять часто на свежую и холодную. После замачивания положить ножки целиком с в самую большую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрывала их сантиметров на 6-7 — все равно первый бульон с хаша мы выльем. Рубец, нарезанный на небольшие кусочки ( примерно 5×5) , положить в другую кастрюлю. Довести до кипения ножки и рубец, снять пену, прокипятить минут 20 и слить воду. Рубец снова залить холодной водой, поставить варить на 8-9 часов. А ноги опустить в холодную воду. Когда остынут, то при помощи большого ножа и секача разрезать их сначала между копытами, а потом — по суставам.
Снова заливаем ноги водой так, чтобы она покрывала их сантиметров на 30 и ставим варить, Доводим до кипения, убавляем огонь до самого малого, варим 8-9 часов, пока мясо не начнет отставать от костей. В процессе варки, где-то через час после закипания, можно добавить в хаш ( в каждую кастрюлю) по неочищенной луковице. Может это и не по правилам, но бульон так получается и красивее, и вкуснее ( для меня). Примерно за часа полтора до готовности кладем немного соли, а посолить по вкусу каждый сможет уже у себя в тарелке. на фото — процесс варки:
Готовим «чесночную воду». Чеснок подготавливаю так же, как в предыдущем рецепте. Готовое мясо с ноги разбираю, отделяю от костей ( обжигаясь и чертыхаясь). Теперь в каждую тарелку кладу кусочки мяса, кусочки требухи, заливаю вкуснейшим бульоном с ноги. Настает время вкушать! На фото — так выглядит готовый хаш.
- К хашу я подаю обычно винный уксус, соленья и рассол от соленых огурцов, белую редьку, черный перец, сухие лепешки, приготовленные из пресного теста или готовый купленный подсушенный лаваш.
- Лично я предпочитаю покупать не разрубленные ножки — в них содержится очень жирный костный мозг. Лучше, чтобы лишний жир не переходил в хаш.
- Бульон от варки рубца кушает с большим аппетитом наша овчарка Дашка — она тоже любит свой хаш! Я не могу привыкнуть к вкусу и запаху рубца, даже тщательно промытого и сваренного.
- Кушать хаш, приготовленный по любому рецепту, лучше всего в хорошей компании — объединяющая сила хаша проявляется в молчаливом разговоре при еде. Кивки головы, междометия и жесты руками как будто говорят, что едоки сопричастны к тайне, не ведомой другим смертным.
- Хаш практически до конца варится БЕЗ соли. потому что делатин легче переходит в бульон, если жидкость не соленая. Чтобы мясо и жилки все же не были пресным внутри, я солю хаш незадолго до готовности.
- На хаш практичнее брать передние конечности — они не имеют такого выраженного неприятного специфического запаха, как задние. Почему — не к столу говорить, догадайтесь, пожалуйста, сами.
- После сливки первого бульона, емкость необходимо тщательно вымыть — операция способствует удалению неприятного запаха.
- Хаш во время длительной варки не должен кипеть, температура в 75°С - оптимальна. муть при такой температуре варки упадет на дно и вы получите красивый бульон.
- При возможности, варите хаш на свежем воздухе в котелке, как делаем мы.
Буду весьма благодарна, если кто-то из вас, дорогие мои читатели, пришлет свой фирменный рецепт с фото и расскажет, как варится хаш у него в семье.
Перед тем, как проститься сегодня, предлагаю всем вам послушать великолепный, непревзойденный баритон :
Дмитрий Хворостовкий — Niostslgia
Всегда Ваша
Комментариев к статье: 14
Ирочка, дорогая моя, какой чудесный и подробный рецепт ты написала. А какие смачные фотографии у тебя, как всегда вызывающие аппетит. В конце ноября варила хаш, для жены брата, она сломала ногу, и по тарелочке и мы отведали этого божественного блюда. Представляешь, а ведь есть люди, которые не пробовали его !?
Твой рассказ, совершенно очаровательный, вызвал во мне много эмоций. Как всегда представила всё очень живо и повеселилась читая от души!Звезде больших и малых театров, было уже всё равно всё на свете, кроме одного, как называется то, что он ест !!!!!!
Отдельное спасибо за божественный голос и потрясающую музыку!!!!!!Душа моя отлетела куда то ввысь и возвращаться не хотела!!!!!
Здравствуйте, Ирина!
Спасибо за рецепт и приятный, интересный рассказ. [flower]
Помогите разобраться. Что такое рубец (из какой части
) И чем отличается хаш от холодца (кроме температуры 
Элеонора!
Рубец — это часть желудка. Чаще всего хаш готовят из говяжьих рубца и ножек. А, холодец, чаще всего — из свиных ножек, головы, ушей и хвостов. Других различий, в принципе нет:)
Спасибо, Ирина, за интересный рассказ и отличный рецепт.
Давно собираюсь готовить хаш, все никак не удается. Проблема в отсутствии ножек — говяжих,разумеется.
К слову, без рубца вполне можно,обойтись,он на любителя. В нашей семье всегда варили хаш без рубца.
А вот, мелко нарезанный или толченый чеснок при подаче обязателен.
Лаваш можно заменить белыми сухариками, тоже недурно — вкус из детства.
Согласна с Вами, Александр!
Можно и без рубца — знаю немало семей, где варят хаш только из говяжьих ног. Не все переносят запах рубца. Сухарики и все, что хрустит, я часто просто на сухой сковородке пеку лепешки. быстро и вкусно.
Дорогая Ирочка! Два раза прочитала рассказ, уж очень мне понравился. Столько тепла, юмора, вкуса в нем... так бы и сидела с героями до зорьки, вела б неспешные разговоры с хорошими людьми, дышала свежим воздухом, любовалась закатом в предвкушении чудесного ХАША. Рассказ — просто маленькое ЧУДО! Нет, ШЕДЕВР!
Неоднократно слышала, что Хаш нравится всем и всех ставит на ноги и бодрит, невзирая на кондиции! Надо теперь и мне сподобиться приготовить — особенно при наличии подробных рецептов и фото! Главное, найти подходящие ножки и рубец. Запомнила!!!
Спасибо огромное еще раз за интересный пост!!!
Никогда не ела хаш...Чем-то похож на холодец, только в горячем виде...Мне понравился рецепт, попробую.
Вкус этого замечательного блюда надо понять и принять. Пробовала его не раз на Кавказе, там оно в огромном почете у мужчин.
И снова читаю Ваши рецепты и слюнки текут[good] [good] [good]. И я и мои трое мужчин очень любим и ноги и рубец, но вместе их соединить не пробовали. Обязательно попробуем. Только вопрос у меня, а можно свиные ноги использовать?
Светлана!
Пусть меня побьют адепты настоящего хаша, но,да, свиные ноги тоже могут быть. Единственное, они — слишком жирные. Когда хаш практически готов, то надо осторожно снять сверху излишки жира. Потом жидкость с жиром можно просто прокипятить до испарения воды. оставшийся жир использовать для других целей.
Первый раз читаю такое название блюда. Судя по ингредиентам, Хаш очень полезен для здоровья, особенно если ножки от домашнего животного.
Как я понимаю солиста больших, малых и очень маленьких театров...
Ни разу не ела хаш, но вспомнила, как в детстве меня лечили от простуды очень наваристым куриным бульоном. И мама моя любит есть холодец в разогретом виде.
За рецепт спасибо.
А где ча-ча?