Засолка огурцов

Дата: 21 07 2011 г

Просмотров: 10542

Засолка огурцов

Лето — хлопотная пора! Хочется и заготовки сделать, и отдохнуть , как следует. Засолка огурцов начинается еще в июне и длится у нас аж до первых заморозков в октябре. Вся проблема в том, что соленые огурцы у нас  съедаются  быстрее, чем  делаются. К тому же соленые огурчики идут на приготовление такого вкусного летнего блюда, как свекольник .

Когда-то одна моя знакомая пригласила меня в гости в разгар засолки огурцов. Жила она в центре Киева, на самом Хрещатике в  обширной  квартире с высокими потолками, лепниной, дубовым паркетом и красивым Беккеровским роялем. Дама была очень хозяйственной. Рецепт засолки огурцов у нее был еще от родственников «с хутора».

Рано утречком Стефания   Леонардовна закупила килограммов 70  негодяйски стройных огурчиков на Бессарабском рынке. Придя домой  сразу же замочила их в белоснежной фарфоровой ванне. Огурцы на зиму совершенно не закручивали ее многочисленные внуки-правнуки. Зато  вся это татаро-монгольская орда регулярно совершала набеги на огуречные запасы  почтенной леди.

А надо вам сказать, что все это происходило еще в конце прошлого века в государстве, которого теперь вовсе нет на карте. В самый ответственный момент, когда огурцы надо было вынимать из купели,  в дверь позвонил сантехник. Бабуля забыла, что вызвала его по причине плохого протекания воды в раковине для умавания. Сантехник  зашел  в роскошную ванную и глаза его  округлились, как блюдца. В фарфоровой чаше водоизмещением  литров эдак 300, плавали огурчики для засолки. От неожиданности парень уронил  огромный железный разводной ключ. Он  упал и кокнул это фарфоровое безобразие.

Вода  веселыми струями рванула по всей квартире. Бабуля вопила страшным голосом,  снизу прибежали соседи, поскольку у них начала отваливаться лепнина. Шелковые тапочки хозяйки плавали по морю с  дном из дубового паркета, кот выпрыгнул в форточку, ножки рояля были по-щиколотку в воде. Короче, переполох был такой, что впору пить  анисовую и закусывать соленым огурчиком! Воду долго вытирали, по ванне  было пролито много  слез. Плакал сантехник, а  старушка его утешала. И все же Стефания Леонардовна с нордической стойкостью собрала и перебрала огурцы и процесс пошел! Раз намечена засолка огурцов, значит она должна состояться !

Способы засолки огурцов в банках

Секреты удачных соленых огурчиков

  1. Сначала перечислим некоторые секреты засолки огурцов.
  2. Солить  огурчики надо по возможности  прямо в день сборки урожая.
  3.  В одной емкости лучше солить огурцы одинакового  размера.
  4. Для рассола использовать родниковую или колодезную воду.   Если это не возможно, то вода должна быть НЕ хлорированной.
  5. Перед засолкой огурцы следует замочить (не в фарфоре!) на 6-8 часов в холодной воде. Воду надо менять каждый час на свежую.
  6. Если засолка огурцов производится в банках, то последние   должны быть тщательно вымыты с применением пищевой соды и простерилизованы паром.
  7. Сорта огурцов для засолки — по моему мнению, лучшими являются «Нежинский» и «Родничок».
  8. В набор пряностей для засолки обязательно должны входить лист дуба, вишни, смородины — это дает хороший вкус, приближенный к вкусу бочковых соленых огурцов. Хорошо еще добавить  зеленые виноградины или виноградные листья —  они  частично предохраняют огурцы от образования пустот.
  9. Хранить соленые огурцы лучше в прохладном месте  при температуре   -1С до +1С
  10. Огурцы надо тщательно отсортировать, подобрать для каждой банки огурчики приблизительно одинакового размера.  Уложить на дно банки специи, чтобы дно было ими покрыто. Затем, как можно плотнее уложить огурчики «стоймя».  В последнем ряду могут быть и «лежащие» огурчики. Можно переслоить огурчики частью специй.

Способы засолки огурцов

 Горячий 

  1. При горячем способе  подготовленные огурцы заливают кипящей водой, банки накрывают прокипяченными лакированными крышками. Сверху закрывают еще и махровым полотенцем. Выдерживают так 2-3 минуты. Затем снимают полотенце и крышки, накрывают горлышко банки проутюженной марлей , зажимают марлю  круглой резинкой, сливают воду.
  2. Проделывают такую же операцию еще раз. Только теперь выдерживают 5-6 минут. Воду опять сливают и тут же заливают банки подготовленным заранее кипящим рассолом. Заполненные до самых краев банки быстро закатывают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают. На 1 литр воды при этом способе берут 30-35 грамм соли.

Горячее соление огурцов можно проводить и так:

Уложить в банки  огурцы и специи  как  в первом случае. Залить горячим рассолом, накрыть марлей и  выдержать при температуре 25-30С не более суток. Затем выдержать огурцы при температуре около 10С  еще около 8 суток. В процессе засолки проверять огурцы на готовность —  контролировать вкус и консистенцию. Как только огурцы приобретут приятный вкус и будут хрустящими — рассол слить, банки тщательно помыть , простерилизовать, положить новую порцию специй, залить до самых краев прокипяченным слитым рассолом. Укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть и по возможности быстро охладить.

Холодный

Огурцы и специи укладывают в банку уже известным нам способом.  Заливают подготовленные огурцы холодным рассолом.  На 1 литр воды берут 50-60 граммов соли. Сначала соль растворяют в небольшом количестве  горячей воды, доливают ледяную воду, фильтруют рассол и заливают им банки до самых краев. Сверху можно присыпать тонким  слоем горчичного порошка. Накрываем каждую банку марлей и ставим огурцы на брожение. Сначала около суток-двое —  при температуре 25-30С, затем дней на 10-12 при температуре + 1°С-5°С, если это только возможно.

При таком способе засолки вначале образуется необходимое количество молочной кислоты. Происходит так называемая ферментация. Если оставить огурцы при такой температуре, то выделяющиеся бурно газы разорвут нежную ткань огурцов и образуются пустоты.  Если мы поставим огурцы  в холодное место, то молочно-кислая ферментация будет проходить в замедленном темпе,  и  соленые огурчики получатся вкусными и без пустот.

Если возможности выдержать огурцы при такой температуре нет, то следует  выдержать  их при температуре хотя бы +17С около 8 дней. Необходимо так же проверять готовность огурцов. По истечении срока брожения банки до верху заливаем рассолом, если его недостаточно, герметически укупориваем банки без стерилизации. Хранить  огурцы, засоленные таким способом следует при   температуре не выше +4С.

Специи для засолки огурцов рекомендуются в таких количествах на 3-х литровую банку

Лавровый лист                             2 шт                        Корень хрена, величиной с мизинец

Лист вишни                                  2-3 шт                     Лист черной смородины            2-3 шт

Лист винограда                           1 шт                         Лист дуба                                      2-3 шт

Зонтик укропа                            2 шт                         Перец черный горошком         10 штук

Чеснок                                         5-6 зубков               Жгучий перец                              0,5 шт

Другие специи и зелень можно добавить по-вкусу. Это может быть базилик, мята, эстрагон, чабер.

Как мариновать огурцы мы рассмотрели в статьях Рецепт огурчиков маринованных и  Маринование огурцов

Как солить огурцы в трехлитровых банках можно почитать тут

Засолка огурцов — процесс не такой сложный, как кажется на первый раз. Просто надо соблюдать все вышеперечисленные условия и у вас на столе зимой бедут ароматные, хрустящие и очень вкусные огурчики. Они очень подходят к таким блюдам, как Галантин из курицы, Свинина фаршированная.  Только, не дай Вам  Бог, вымачивать их в фарфоровой ванне — это обычно плачевно заканчивается!

Удачных вам разносолов!

Всегда Ваша

Ирина

 

 

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 36

  • Сергей

    После удачно проведенной диверсии с сырными гренками, соление огурцов — единственный способ разгрузки для подпольного агента. Скоро у нас начнутся испытания помидорной бомбы — ждите результатов.

    Ответить
    • irina

      О да, к помидорным баталиям надо готовиться заранее! Удачи!

      Ответить
  • Татьяна

    Так подробно описан процесс засолки огурцов, что просто грех не воспользоваться.

    Жаль конечно фарфоровую ванну, а еще больше жаль испуганного сантехника. Вот уж бедолага, надолго запомнил визит наверное. А Стефания Леонардовна наверное поняла, что лучше нормальной чугунной эмалированной ванны ничего еще не придумали.

    Ответить
  • Татьяна vkusno-sekretno.ru

    Как радостно и приятно читать твои замечательные кулинарные рассказы. Я даже и не представляю, что из каждого рецепта можно делать такие шедевры. Молодчина! Так держать!

    Ответить
  • Галина

    Думаю, рецептов засолки огурцов существует столько же, сколько существует хозяек. Но вот таких интересных кулинарных рассказов больше точно нигде не найдешь!

    Ответить
  • Любовь

    Весело-печально- полезный рассказ!

    Ответить
  • Балашова Татьяна

    И огурцы и Стефания Леонардовна с сантехником на высоте.

    Ответить
  • Олег

    Интересный рассказ и полезные рецепты. Еще и на любой вкус.

    Ответить
  • Ксана

    Да, в жизни всякие случаи бывают, и досадные тоже.

    Отличный рецепт огурцов — возьму на заметку. СПАСИБО ИРИНА

    Ответить
  • Петр

    Жаль, ушли в прошлое и Стефания Леонардовна, и сантехник. Был позапрошлой зимой в Киеве. В воскресный день на Крещатике почти никого нет. Такое впечатление, что город в состоянии неприятельской осады. А у людей озабоченные и хмурые лица. На вокзале толпа ожидающих случайную работу.

    Ответить
  • Леди Мери

    А мне как жалко, что у меня нет фарфоровой ванны!

    А огурчики должны получиться классные!

    Ответить
  • Елена

    Сегодня консервировала огурцы. Устала чертовски! На Урале — каракумская жара и огурцы зреют тоннами. Завидую Стефании Леонардовне с ее татаро-монгольской ордой родственников. А мои едят по одному корнишонку , ЗОЖ видите-ли у всех:)) Теперь раздаю эти огурчики всем желающим и катаю банки и баночки с малюсенькими зародышами. Порадовало особенно, что я почти точно по киевскому рецепту, оказывается, делаю огурцы на зиму, только вместо винограда хрен кладу. Рассказ , как всегда, шедевральный! Обожаю ваши истории!

    Ответить
  • Петр

    Лето в разгаре. Нужно много успеть. Хорошо, что есть такие прекрасные блоги, где можно и отдохнуть, и набраться уму разуму. Хорошо, что есть с кого брать пример. Жаль — время летит быстро. Так скоро и доберёмся до маринованных яблок.

    Ответить
  • Рита

    Ириша, умница какая. :-)

    Ответить
  • Ксана

    да, что сейчас заготовишь — зимой, как найдешьи сто раз поблагодариш себя за это

    Ответить
  • Максим Инвестор

    У меня бабушка всю жизнь занимается засолкой огурцов. Когда приходишь к ней в гости, на столе всегда присутствуют соленые помидоры и огурцы. Огурцы хорошо сочетаются с жареной или вареной картошкой. Иногда ем с картофельными зразами.

    Ответить
  • валентина

    Ира, я очень благодарна вам за ваш сайт.Я столько нашла для себя интересного и полезного, чего не знала. Огромное Вам спасибо за ваш труд.

    Ответить
    • irina

      Всегда пожалуйста! Буду рада быть Вам полезной!

      Ответить
  • валентина

    Я теперь всегда буду заходить на ваш сайт и по вашим рецептам солить огурчики, если честно — то они у меня никогда не получались.

    Ответить
    • irina

      Валентина! У меня они тоже раньше никогда не получались. А потом я начала изучать физику и химию процесса засолки. И теперь огурчики получаются хорошими. Если есть какие-то вопросы — смело задавайте, я с удовольствием отвечу.

      Удачи и успехов!

      Ответить
  • Ольга

    Здравствуйте, Ирина! Будут ли огурчики храниться в тёплом помещении? В квартире очень тепло. Спасибо

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Ольга! К сожалению в теплом помещении соленые огурцы храниться не будут.

      Ответить
  • Ольга

    Ирина, позвольте добавить мой многолетний рецепт соления огурцов, прошу прощения за дальнейшее отсутствие знаков препинания поскольку проблематично переключаться с латиницы на кириллицу Итак — специи так же как у Вас Закладываю огурцы в большие пятилитровые стеклянные банки заливаю холодным прокипяченным рассолом стоят 3-5 дней в зависимости от температуры в квартире снимаю периодически пену Когда изменят цвет и запах вынимаю раскладываю по маленьким банкам приправы все выбрасываю кроме чеснока и дольки острого перчика заливаю тем же рассолом но прокипяченным и охлажденным и до самого верха и закрываю Хранятся и без холодильника но не на свету Я держу их в коробках .\магазинная тара\ на полу в более прохладном месте квартиры Если Вам пригодится- буду рада Случайно к Вам попала Мне понравилось Ольга

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Оля! Большое спасибо, что поделились своим рецептом! Я всегда рада, когда мои публикации вызывают живой интерес и желание рассказать о своих рецептах. Приходите ко мне в гости — я гостям всегда рада!

      Ответить
    • Анна

      Давно искала такой беспроблемный рецепт,спасибо! А соли на трехлитровую банку сколько грамм?

      Ответить
      • Рыбчанская Ирина

        Здравствуйте Анна!

        Я делаю рассол 50-60 грамм соли на литр воды. на 3 литровую банку уходит от 1 до 1,2 литра воды — все зависит от того, сколько огурчиков удастся сложить в банку.

        Ответить
  • Ольга Ильнична

    Читала рецепты и опять позавидовала «белой завистью» широкому словарному запасу и метким эпитетам хозяйки блога. Еще ценнее, что содержание рецепта на таком же высоком уровне, как и форма изложения. А для себя я нашла то, что искала — как сохранить соленые огурцы без кипячения. Даже 2 рецепта — Ирины и в комментариях Ольги. Те самые молочно-кислые бактерии очень ценны для пищеварения и здоровья в целом. Спасибо!!!

    Ответить
    • irina

      Ольга Ильинична!

      Я, право, смущена такой высокой оценкой моего скромного творчества — сердечно Вас благодарю! Всегда Вам рада! Солите огурчики — это так вкусно!

      Ответить
  • Татьяна

    Вы Ирина меня конечно извините,но рецепт засолки огурцов на зиму вы описываете,как рецепт атомной бомбы,шаг влево,шаг вправо,и большой бум!!!! Только такие то сорта, обязательно дуб,интересно ,а где на Урале взять ДУБ???не подскажите???Я 15 лет солю огурцы,без дуба и не ваши сорта,и все прекрасно!!!Как то раз достали банку со стажем 2,5 года,рассол как слеза,открыли,вкусные.......хрустящие........Поэтому не надо говорить ,только так ,и никак больше.............смешно

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Татьяна!

      Я вовсе не категорична — сорта огурцов хороши те, что я перечислила, но я пишу «по моему мнению» — никто не запретит Вам попробовать и другие, которые годятся к засолке.

      Лист дуба хорош, так как с ним получается ароматно и вкус приближен к бочковым огурцам — вот и все!

      Насчет рецепта — я привыкла просто все делать правильно. Нельзя рецепт писать как попало, чтобы тот, кто будет по твоему рецепту готовить что-то додумывал или , чтобы были какие-то недоговоренности и что-то не было бы понятно явно.

      Кроме того, зачем же вы сами столь язвительны и категоричны? Я ничем Вас не обидела и огурцы по своим рецептам солю уже более 30 лет, другие сорта — тоже солю, и другими способами — тоже!

      Весьма рада, что Ваши соленые огурцы вкусны и Ваш способ засолки хорош! Успехов и удачи во всем!

      Ответить
  • Натали

    Мучает меня вопрос. Как же бабулька 70 кг негодяйски стройных огурцов до дома дотащила? Я после 20 кг с дачи два дня руки не чувствую...

    Ответить
    • irina

      Натали!

      Стефания Леонардовна ехала на такси — таксист помогал и загрузить огурчики, и поднять их в квартиру! А уж засолкой огурцов бабулька занималась сама лично.

      Ответить
  • Сергей

    Наверное, легче жениться, только чтобы не солить и не готовить...

    Ответить
  • Светлана

    Можно и я поделюсь рецептом засолки? Этот рецепт мне рассказала мама моей подруги. Я всегда восхищалась её огурцами когда приходила в гости. Крепкие, хрустящие, ядреные. Под водочку с сальцом в самый раз. Каково же было мое удивление когда я узнала «секрет». В чистые трехлитровые банки закладываются огурцы с чесночком, зонтиками укропа, лаврушкой и т.д. по списку как всегда. В астраханских степях дубы не растут, поэтому ограничивались листьями хрена. Заполнили. Сверху засыпается стограммовый стаканчик соли, и вся эта красота заливается водой из крана!!! Закрываются банки плотными капроновыми крышками и немедленно опускаются в подвал, дней на сорок. Дней через десять начинается процесс брожения. Мутнеет рассол и так далее. Когда я делала так сама в первый раз, я с трудом дождалась окончательного результата. Спускалась в подвал и кружила вокруг этих банок. Когда стало понятно, что огурцы готовы и их можно открывать, моему восторгу от аромата из банки не было предела. Сейчас, к сожалению, у меня холодного подвала нет, и огурцы я перестала солить. Перепробовала множество рецептов, но того результата и восторга не случалось. Но теперь у меня есть «секретные» киевские рецепты. Посажу летом «нежинские» огурчики и опробую Ваш, Ирина рецепт. Спасибо!

    Ответить
    • irina

      Светлана!

      Это действительно чудесный рецепт. так когда-то солил огурчики муж моей тети, который был родом из подмосковья. Все удивлялись, особенно, когда видели процесс засолки с водой из-под крана. Для холодного подвала — как раз то, что нужно! Его дочка (моя двоюродная сестра) солит так огурцы и ставит их в старый холодильник, который стоит в теплом подвале и дает температуру не ниже +10.

      Попробуйте и по нашим рецептам — буду довольна, если получится вкусно! И спасибо, чтоо напомнили про такой восхитительный рецепт!

      Ответить
  • Алексей

    Спасибо за рецепт и рассказ! Мы огурцы засаливаем в 3х литровых банках, добавляем ягоды красной смородины, листья и желуди дуба, лист хрена, ну и по вкусу! Кстати замечено, чем больше чеснока, тем огурца менее хрустящие получаются, поэтому стараюсь зубчики мелко резать и добавлять резанными!

    Про ванну могу поделится тоже познавательным рассказом, но не про фарфоровую:)

    В 2005 году мы переехали в новостройку, пока делали ремонт — познакомились с соседями, завязались дружеские отношения. В осенний солнечный день решили поехать за грибами, а точнее за опятами! Приехали в лес, опят видимо-невидимо, успевай ножом работать и корзинки подставлять. Дали с соседом маху набрали весь его пикап, с промежутками...

    А пока ехали, он все хвалился — какую супруге ванну отгрохал, со всеми причиндалами: гидромассажем, верхним душем, радио, 12ю форсунками и т.д и т.п...

    Приехали, выгрузились, затащили домой... Сосед прибегает с вопросом — «Что дальше?» Я, без задней мысли, точнее с принципами — « Не все ж в деревне дураки», говорю ему что в ванну все загрузил, водой залил, тазики и ведра приволок сижу — мою, обрезаю, в тазики кидаю. Супруга все это дело на плите обрабатывает и в банки закатывает...

    Этот, отличник физики, и других школьных предметов, загружает все грибы в свою «ванну», наливает воды и включает режим «джакузи», чтобы, по его мнению грибы быстрее промылись. Короче навернулась его ванна через 5 минут, форсунки забились, радио замолчало,"бурбулятор" умер, жена сковороднем по хребтине прошлась без запинки и повторений в выражениях. Но грибы все-таки он закатал, и ванну эту до сих пор вспоминает!

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!