Крошево — загадочный ингредиент серых щей

Дата: 27 02 2015 г

Просмотров: 5778

Метки:

Крошево — загадочный ингредиент серых щей

Крошево — это тот самый  загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Мой дорогой гость — Лев Николаевич Шишкин продолжает начатый сегодня разговор о серых щах или щах из крошева.

Передаю слово Льву Николаевичу:

Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!

В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты.  Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.

Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:

1. Сечем капустные листья на крошево.

Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а  сечку  сделал из шинковочного ножа.

Нож для изготовления крошева

 

В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,

зеленые листья для приготовления крошева

с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики,  которые могут составлять 20-30% от всей массы.

Начинаем сечь зеленую массу

Начинаем сечь крошево

Частички  готового крошева должны быть размером 5-10 мм.

Нарезанное крошево

Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.

2. Квашение.

Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или  из пищевого пластика. Крошево  предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.

Перетираем с солью и ржаной мукой

На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто  руками, то сок появляется практически сразу.   Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.

 Крошево квасится

На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит!  Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.

Крошево перед заморозкой

В замороженном виде хранить до употребления.

Щи из крошева. Рецепт

Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.

В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума ( но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.

Вареное крошево водой

По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают  нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку,  картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора.  После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.

Разминаем картошку толкушкой

Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают  в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.

Разбираем мясо на волокна

Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.

В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду.  Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают,  с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей,  разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.

Дорогой Лев Николаевич! Огромное спасибо за то, что вы поделились старинным рецептом приготовления крошева и серых щей из него!

А вот так делают крошево  бабушки русского Севера

Бабушки делают крошево

Крошево вполне можно приготовить в небольших количествах даже в условиях городской квартиры.  Многочисленные восторженные отзывы, которые мне приходилось в последнее время слышать об этой заготовке ( я специально «промониторила»инет по этому поводу) говорят о том, что небольшие неудобства и довольно долгая процедура приготовления, сторицей окупаются неземным вкусом щей из крошева!

Музыкальный подарок для всех:

Бабкины внуки — Не для меня...

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога
Миниатюра к статье Крошево — загадочный ингредиент серых щей

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 28

  • Ольга

    Ирина, мои мама-папа делают чудесное крошево. Для этих целей даже кадочкой специальной обзавелись. Щи варим в скороварке (ну, в условиях городской квартиры по-другому и не получается). Добавляют непременно несколько сушеных белых грибов (аромат от них — ух! Дух захватывает!). А при подаче в немного лука порея (зеленой его части) добавляют! В этом случае не добавляют чеснок. И сметану! Рекомендую попробовать и так! Уверена — Вам понравится! С уважением и удовольствием, Оля. [good]

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Оля!

      Как же я рада, что сразу откликнулся человек, знакомый с щами из крошева не по наслышке, а на самом деле! Сама я еще такие щи не готовила — жду лета и зеленых листьев капусты, а приспособление для сечки муж мне непременно сделает.

      С грибами разве может быть невкусно? Конечно попробую! Тем более, что муж у меня — грибник заядлый и удачливый — в прошлом году мы заготовили только мороженных грибов 30 кг. С луком пореем и холодной сметанкой — какая же будет прелесть!!!!!

      Спасибо за душевный отклик и советы!

      Ответить
      • Ольга

        Ирина, спасибо за отклик. Кстати, морковку в процессе квашения мама-папа тоже добавляют. А храним в подвале в банках с плотными полиэтиленовыми крышками. Папа сочетает в процессе употребления с рюмочкой хорошей перцовки. говорит — вкусно!!! [good]

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Оля!

          Я тоже хочу попробовать квасить крошево с морковкой. И перцовочка — куда же без нее!:)

          Ответить
  • Виолета

    А для меня серые щи — абсолютная новинка! К стыду своему, не только не пробовала, но и не знала о серых щах. Про крошево слышала, но никак вместе со щами не связывала. Теперь ужасно хочется попробовать — так все вкусно описано!!!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Виолетта!

      Я тоже загорелась и крошево сама приготовить , и шти из крошева в чугунке или горшке в печи приготовить!

      Ответить
  • РАМАЗОВА ВЕРА

    Ну скажи на милость,как дожить до лета,потом достать зелёные листья и приготовить крошево?! Впервые слышу о серых щах, но интерес у меня к ним появился безумный. Очень хочется отведать!Спасибо Ириша,что приобщила к кухне жителей севера.Очень интересно.

    А Бабкины внуки были как раз для меня очень близки и приятны,хоть и песня была «Не для меня».Благодарствую сударыня,за чудесный подбор музыки в своём блоге.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Верочка!

      Как же я тебя понимаю — сама такая, как загорюсь что-то приготовить — дождаться не могу! Но, до лета еще ох. как далеко! будем пока готовить из того, что есть. Вот котлетки твои постные очень хочется испробовать, прямо дрожит все внутри.

      Песня настолько любимая мною, что сегодня я ее раз десять пела сама:) Спасибо тебе, сестричка, за теплоту и душевность!

      Ответить
      • РАМАЗОВА ВЕРА

        Много дала бы, чтоб послушать её в твоём исполнении!!!!!!!!

        Ответить
  • Александр

    Ням-ням, аж слюнки потекли. Так люблю щи, жить без них не могу. Спасибо за новый рецепчик!

    Ответить
  • Людмила

    Иринушка! Слушаю любимую песню и «мурашки» пробирают меня всю. Очень мощное исполнение!!! Не для меня... Спасибо большущее за такой подарок!!!

    С большим интересом прочитала рассказ о Серых щах и Крошеве — совершенно новом для меня блюде. Приготовление Крошева заворожило. Повеяло стариной, вкусом чистой экологической еды. Теперь буду знать о вариациях щей и, может быть, когда-нибудь замахнусь и на них! Спасибо тебе и твоему дорогому другу от всей души!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Людочка!

      Почитай, как будет время, страничку Льва Николаевича на одноклассниках — там столько всего интересного! Он для меня — олицетворение доброго, верного, настоящего русского семьянина!

      А крошево — хоть в стакане. но все же заквашу!

      Ответить
      • Людмила

        Ирочка, ты так охарактеризовала своего друга, что мне было бы интересно почитать его страничку. Но, наверное, это неудобно зайти к нему?

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Людочка!

          Просто напиши, что ты — моя подруга — Лев Николаевич будет рад!

          Ответить
  • Леонид

    Это действительно классический и «неземной» вкус.

    В моём детстве были и серые щи, и глиняные горшки и плошки, и русская печь. И любимая моя бабушка, бабуся, которая готовила лучше всех соседок! Город Вязники, Владимирская область... там и сейчас XIX век...

    Ответить
  • Галина

    А у нас на Урале, эти рубленые зелёные листья назывались «КИСЛЫ». УДАРЕНИЕ НА «И» Я помню когда была маленькая бабушка с мамой готовили эти кислы на зиму в русской печке. Но к сожалению бабушки и мамы нет в живых и спросить не у кого, как они это делали,что туда добовляли ? Но одно помню точно, что они из этих «кисел» делали пельмени. Вкус обалденный,да ещё со своей сметаной (бабушка держала корову) Попробую сделаю по вашему рецепту «крошево» и налеплю пельмени, вспомню вкус детства.Спасибо Вам за рецепт :)

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Галина!

      Приятно, что моя скромная статья вызвала столько хороших чувств в Вашей душе. Не устаю благодарить дорогого мне Льва Николаевича Шишкина за то, что предоставил возможность опубликовать его замечательные заметки, рецепты и фото.

      заходите — буду рада! Тут есть много всего, и не только — рецепты.

      Ответить
  • Марина

    Спасибо большое за очень нужную тему! Про ломтик ржаного хлеба и пельмени не знала!

    От себя немножко добавлю. Считается, что серые щи это блюдо карельской, а не русской кухни. Распространены в основном по северным регионам (видимо там, где жили или живут карелы). Это север Тверской области, Ярославская, Вологодская и дальше, в сторону Урала. Теперь, конечно их вполне справедливо можно назвать блюдом русской кухни, потому что прижились. Крошево еще называют: щиница и хряпа. При варке эффекта русской печи можно добиться в мультиварке. Можно поставить варить с вечера на пару, тройку часов (в зависимости от мощности мультиварки) и оставить на ночь на подогреве. А утром долить воды (потому что она упаривается) и прокипятить. Затем как обычно разобрать мясо, картошку потолочь. Вместо сметаны, на любителя, можно добавить майонез. Моя бабушка варила постные серые щи. Все то же самое, только без мяса. В тарелку добавляла порезанный репчатый лук и сметану. Очень вкусно и полезно!

    И еще. В некоторых областях, местные фермеры взяли на заметку то, что крошево становится популярным, но не все имеют возможность его приготовить, и теперь сами готовят его и продают в магазинах наряду с квашеной капустой:)

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Марина!

      С удовольствием прочитала Ваш комментарий. Моя статья «разрастается» при помощи комментариев моих читателей. Спасибо огромное за интересные факты.Просто душа поет, что пост про крошево и серые щи пришелся по душе моим читателям!

      Ответить
  • елена

    Зашла и пропала! Спасибо огромное!

    Ответить
  • enthony

    В детстве обьедался этой нямкой, когда гостил у бабушки летом. Честно, вкуснее ничего в жизни не ел. Ничего общего с обычными щами. Бабушка готовила в печке, целиком ложила очищенные картофелины и крупными кубиками порезанное сало. За 10 часов в печке это все разваривалось а потом расталкивалось толкушкой в пюре. Получались наваристейшие щи. По вкусу они и свежие, и кислые, и жирые ... В общем не передать. Пробуйте, только я сомневаюсь что это можно приготовить в скороварке.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Печка есть печка! И так, как в ней — не приготовить нигде, это точно!

      Ответить
      • Ольга Михайловна

        Здравствуйте. Небольшое уточнение в приготовлении крошева. Без него получится горечь, а не щи. Когда листья будут порублен и сложены в ёмкость для закваски, их заливают крутым кипятком и укрывают на ночь чем-нибудь тёплым. Утром тщательно нужно отжать и даже можно промыть. А вот теперь уже кладут соль и ржаную муку или горбушку чёрного хлеба.Дальше квасится как и обычная капуста. Варить тоже совсем не обязательно отдельно капусту и отдельно овощи с мясом. У нас всегда кладут мясо (со свининой получается всего вкуснее), картофель (обязательно целиком, не разрезая), целиком луковицу, морковку и горсть промытой перловой крупы. Варить после закипания минут 30, а потом уже кладут щи. Если варить в скороварке, то часа 1,5 — 2. А в кастрюле варим подольше, на маленьком огне. Щи становятся вкуснее на второй и даже третий день после варки. Поэтому в литровой кастрюльке их не варим.

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Уважаемая Ольга Михайловна!

          Большое спасибо за комментарий с подробностями приготовления! думаю, что моим читателям Ваша информация будет интересна и очень полезна! Мне бы и самой хотелось приготовить такие щи, но пока не было такой возможности...

          Еще раз благодарю от души!

          Ответить
  • Катерина

    Когда мне было лет 5, у меня случился "кухонный бунт ":ела исключительно КРОШЕВО.Ходили с мамой на рынок к ЭЛЕКТРОСИЛЕ,я пробовала у торговок серую капусту и балдела. Долго варили с грудинкой, аромат на весь подъзд! Я пронесла любовь к этому блюду чрез всю жизнь!

    В 90е экспериментировала, пыталась квасить как обычную. Конечно было сухо вяло горько, на помойку. Теперь отрываюсь за годы воздержания!! :razz:

    Ответить
  • Елена

    Не совсем верный рецепт, мясо ( лучше с сахарными и мозговыми косточками) варят вместе с крошевом. Обязательно кладут туда же горсть перловки.

    Это рецепт моей бабушки, так варили щи в нашей семье. варили большой кастрюлей, чтобы хватило надолго.

    Долгое время я не заготавливала крошево, а вот сейчас взялась, больно уж вкусные щи получаются!Особенно на второй день.

    Ответить
  • Ирина

    А у нас в Вологодской области варят крошево с вечера часа 3, а утром варят с добавлением свиной косточки часа 2-3. Отдельно варить целиком картофель (сварилась — слить и измельчить с помощью вилки, но не совсем в пюре) и обжарить на сковородке лук и морковку.Все в кастрюлю и + лаврушка.

    Ответить
  • Людмила

    Я про серые щи узнала давно от своей свекрови! Родом она была из Тверской губернии. с самой глубинки! Бывало, забьют поросёнка, и на жирном мясе готовила она щей большую пол-ведёрную кастрюлю!Картошку и сало мяла вместе, а мясо разбирала по волокнам. Кто ни зайдёт в дом, всех потчивала этими щами и все были довольны! Съедались щи дня за три! Чем больше стоят, чем вкуснее!Но! Она обязательно добавляла перловку! И я всегда варю щи с перловкой! С тех пор и уважать перловку стала!

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!