Песочный пирог — альянс вкуса и аромата

Дата: 30 05 2014 г

Просмотров: 2750

Песочный пирог — альянс вкуса и аромата

Песочный пирог — звучит сухо и буднично. А, как вам, например,  пирог «Флодни»? Звучит гораздо лучше — ведь правда?  Печется он из песочного теста и имеет свой, ни на что не похожий, «богатый внутренний мир». При изготовлении этого красавца нужно повозиться, и не мало. Но, в результате вы получите вкусный, гармоничный, словом,  с большой буквы, песочный пирог!

Начнем, пожалуй! Песочный пирог Флодни — настоящая легенда венгерской выпечки! Его пекут и в престижных кондитерских Будапешта ( там он выглядит респектабельно, щегольски-блестяще и вычурно), и в простых семьях по всей Венгрии и Закарпатью. В «народном» варианте пирог тоже красив. Но, по сравнению со своим «столичным» братом —  не так прилизан, но весел и жизнерадостно-неидеален.  Вот, загнула, так загнула...

Происхождение сего кондитерского изделия с красивым названием — весьма туманно. Пишут что пирог происходит из Средневековой Франции, а потом он каким-то образом через Германию попал в Венгрию. И особо полюбился тамошним венгерским евреям.  Из песочного теста, нежный,  не приторный, с  гармоничным вкусом, он  так покорил потомков Авраама, что его сделали непременным украшением свадебного стола.

Пирог, конечно, пекут не только в еврейских семьях. Но, от традиций практически не отступают — во всех вариациях на песочный корж укладывается начинка, на нее — другой слой теста и другая начинка, далее следует еще один лист теста и еще одна начинка. Сверху прикрывается четвертым коржом, смазывается яйцом  и на поверхности вилкой наносится характерный узор в виде скрещенных зигзагов. Иногда присутствует еще четвертая начинка и пятый  слой теста. Коренное  отступление  от аутентичного рецепта — не евреи кладут в тесто смалец из свиного жира, а не только гусиного, утиноко или куриного.

В разных  местностях  основной рецепт подвергают некоторым  незначительным изменениям. К основным начинкам, например, прибавляют еще какую-то отсебятину. И еще я заметила, что в кофейнях и кондитерских в пироге  слои теста и наполнителей — примерно одной толщины, ну, может, тесто — чуть тоньше. Фото — не мое, из рекламного проспекта одной кондитерской. Просто для примера.

Песочный пирог Флодни В  простонародном варианте —  листы теста раза в четыре тоньше начинки ( и так гораздо вкуснее, честное слово!),

Домашний пирог из песочного теста

Венгерский пирог из песчочного теста

Популярность знаменитого песочного пирога столь высока, что на юбилейном 20-м Sziget fesztivál ( Сигет-Фестивале), который проходил в августе 2012 года  в Будапеште,  был представлен вот такой экземпляр:

Пирог из песочного на фестивале Сигет

На его изготовление ушло 500 кг продуктов. 8 человек в течение 100 часов готовили  чудо кондитерской мысли высотой около 6 см и длиной около 96 метров ( как высота венгерского  Парламента!). Пирог разделили на 1600 порций.  Гости фестиваля были в настоящем восторге!

Пирог из песочного теста рецепты

Приведу два рецепта теста для песочного пирога, которые использую сама. У меня противень 28 см на 38 см. Поэтому для вашего противня, возможно, будут нужны корректировки.

Тесто №1

Нам потребуется для пирога с тремя начинками:

Мука                                                       750 грамм

Смалец (  свиной, гусиный)               375 грамм

Сахар                                                      150 грамм

Белое вино                                             75 мл

Желтки                                                   5 штук

Ванильный сахар                                10 грамм

Для  песочного пирога с четырьмя начинками:

Мука                                                       940 грамм

Смалец                                                    470 грамм

Сахар                                                       190 грамм

Белое вино                                              95 мл

Желтки                                                    6 штук

Ванильный сахар                                 12-15 грамм

Технология приготовления песочного теста:

Муку просеять, добавить сахар, ванильный сахар, желтки, холодный смалец, вино и очень быстро замесить тесто.  Разделить его соответственно на 4 или 5 частей, в зависимости от того, сколько будет наполнителей.  Накрыть тесто пищевой пленкой и отправить в холодильник  на  один час.

Тесто№2

Для песочного пирога с тремя начинаками:

Мука                                                       750 грамм

Сахар                                                      375 грамм

Смалец                                                   375 грамм

Желтки                                                  4 штуки

Ванильный сахар                                 10 грамм

Для песочного   пирога с четырьмя начинками:

Мука                                                       940 грамм

Сахар                                                      470 грамм

Смалец                                                    470 грамм

Желтки                                                   5 штук

Ванильный сахар                                 12-15 грамм

Технология приготовления песочного теста:

Муку просеять, добавить сахар, ванильный сахар,  желтки, холодный смалец,  и очень быстро замесить тесто.  Разделить его соответственно на 4 или 5 частей, в зависимости от того, сколько будет наполнителей.  накрыть тесто пищевой пленкой и отправить в холодильник  на  один час.

Традиционные начинки:

Яблочная

Яблоки                                 1, 5 кг (брутто)

Сахар                                   300 грамм

Белое вино                         50 мл

Корица ( опционально)   1 чайная ложка

Яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром и корицей. Варить на маленьком огне, пока жидкость не выпарится. остудить, добавить белое вино.

Ореховая

Грецкие орехи                 300 грамм

Сахар                                150 грамм

Белое вино                      150 мл

Изюм                               50 грамм

Абрикосовый джем     2-3 столовые ложки

Орехи почистить, слегка подсушить ( не жарить!) на сковороде на самом малом огне до появления приятного аромата, Остудить, помолоть или пропустить через мясорубку. Смешать молотые орехи с сахаром и другими ингредиентами ( кроме джема), помешивая довести до кипения, добавить джем, остудить.

Маковая  

Мак                                   300 грамм

Сахар                                150 грамм

Белое вино                      150 мл

Изюм                                50-80 грамм

Абрикосовый джем       2-3 столовые ложки

Цедра и сок лимона

Мак подготовить одним из способов, как рассказывалось в рецепте рогаликов. Смешать мак с сахаром, вином, цедрой и соком лимона, изюмом. Довести до кипения, прибавить джем из абрикосов, остудить.

Дополнительные начинки:

Четвертой начинкой  чаще всего выступает домашнее венгерское сливовое повидло( сливовый леквар). Я как-нибудь посвящу ему отдельную статью — он этого вполне достоин.  Иногда отдельной начинкой служит абрикосовый джем или варенье. У нас в семье вообще прижился больше всего вариант совсем без яблок, но - с абрикосовым вареньем. В некоторых селах в качестве дополнительного наполнителя используют какао с сахаром или тертый шоколад.

 Песочный пирог Флодни — технология приготовления:

Достаем тесто из холодильника.  Раскатываем на минимально посыпанной мукой поверхности первый лист,

Раскатанный лист песочного теста

сверяясь с размером противня или формы. Наматываем осторожно тесто на скалку

Наматываем на скалку и переносим  на  противень,

Переносим на противень который мы предварительно смазали маслом или смальцем, покрыли бумагой для выпечки, тоже смазанной. Кладем первую начинку. Я думаю, что не принципиально, в каком порядке выкладывать начинки.  Тут у меня — маковая.

Кладем макПовторяем операцию — раскатываем тесто, кладем  в противень, сверху укладываем следующую начинку. У меня в этот раз не по правилам было абрикосовое варенье ( ну, люблю я так!).

Слой с абрикосовым вареньемПродолжаем в том же духе, пока не останется теста и начинок.

Корж с орехамиСверху смазываем взбитым с  маленькой щепоткой соли яйцом и вилкой наносим характерный узор — зигзаги крест на крест.

Готовый к выпечке песочный пирогИ первое, и второе тесто — довольно капризное, жирное, легко тающее и рвущееся. Работать с ним надо быстро, не допускать размягчения — это очень испортит вкусовые качества. Чтобы облегчить себе работу, попробуйте, может быть вам подойдет такой способ. Каждый слой теста раскатывать на смазанной маслом бумаге для выпечки соответствующего размера. затем тесто переносится вместе с бумагой, после чего бумага аккуратно снимается.

 Лист теста на бумагеВыпекаем  пирог при температуре 200С около 1 час 15 минут. Но, — ЭТО В МОЕЙ ДУХОВКЕ! В вашей время может отличаться — все духовки — разные!

Готовый пирог аккуратно (!),  вынимаем из духовки, сбрызгиваем водой, накрываем полотенцем и даем остыть. Малейшее не точное движение и  верх пирога может немного треснуть — как у меня бывало не раз.

Выпеченный песочный пирог Вынимаем таким образом — обводим ножом со всех сторон, сверху накладываем подходящую по размерам дощечку, осторожно переворачиваем «лицом» вниз, затем накладываем другую дощечку и переворачиваем. Теперь можно резать и подавать на стол.

Кусочек песочного пирога

Ах, как же хорош пирог с крепким  горячим чаем и холодным молоком!   Песочный, нежный, вкусный, но — уж очень калорийный!  Кусочка  достаточно, чтобы наестся ( хотя мои домашние с этим рассуждением категорически не согласны!).

Пеку я Флодни  часто ( и для семьи, и — на заказ) —  в больших количествах и в разных вариациях. Это мой самый любимый песочный пирог со студенческих времен, когда нам с мужем его присылала свекровь в Питер. Теперь и внучка по семейной традиции «примеряется» учиться его печь.

Песочный пирог, уютный вечер в кругу семьи  - еще недавно это казалось таким естественным и непоколебимым... Мир поменялся, поменялся настолько, что я перестала его понимать!  А ведь каждому нормальному  человеку хочется  работать, растить детей, любить и просто ЖИТЬ!!!!! Приходить домой, где тебя ждет улыбка любимого человека, детский смех, чашечка чая и испеченный родными руками песочный пирог...

No komment...

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 37

  • Людмила

    Иринушка, Флодни — просто сказка! Выглядит волшебно вкусно. Это же какая удивительная любовь к пирожному — напечь больше тысячи штук! Я давно к нему подбираюсь, но теперь после подробного мастер-класса приготовление представляется не таким сложным, так что скоро приготовлю. Подскажи, пожалуйста, начинку из сахара+какао или шоколада лучше выкладывать тонким слоем или потолще (очень люблю шоколадную начинку)?

    Как же прекрасно, что хорошие традиции передаются из поколения в поколение и скоро твоя внучка будет печь для вас! Спасибо за доставленное удовольствие!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    И за песню спасибо... очень по теме

    Ответить
    • irina

      Людочка!

      буду очень рада, если ты испечешь нам любимый пирог! Он будет, как весточка от нас к вам, и от вас — к нам. Если что будет не понятно — спрашивай, с удовольствием отвечу. Какао обычно просто посыпают, чтобы весь лист был им покрыт, а сверху так же просто посыпают сахаром — я даже пропорции не берусь сказать ( посыпают, как солят — щепотками:)). И с шоколадом такая же история — крошат или натирают, чтобы вся поверхность была покрыта. Шоколадный слой лучше «запрятать» в середину — чтобы не потек через «крышку».

      Песню слушаю уже который день и просто рыдаю...

      Ответить
      • Людмила

        Спасибо, Солнышко, за подсказку! Поделюсь впечатлениями, когда испеку.

        Песню тоже за утро много раз послушала, она как лейтмотив к происходящему... не высказать всего, что чувствую, но мы на одной волне с тобой, со многими...

        Ответить
  • Ольга

    Ирина, спасибо! Это был любимейший (который можно отнести к разряду фирменных) пирог моей незабвенной бабулечки! Бабули не стало, рецепт не сохранился...Вы вернули меня в детство, к бабушкиным вкусностям!!!! Спасибо! Мира Вам, покоя и уюта в наше неспокойное время!!!

    Ответить
    • irina

      Ольга!

      Спасибо за добрые пожелания — они помогают мне держаться! А пирог пеките — вспоминайте свою дорогую бабушку. Любовь к дорогим людям, даже, если их уже нет на свете, придает нам силы. Если можно, вопрос:"Откуда родом была Ваша бабулечка?"

      Удачи и всего самого доброго!

      Ответить
      • Ольга

        Ирина, спасибо Вам! Вы такой тёплый человек! Вам хочется писать!

        У меня дедушка имел венгерские корни, а потом они с бабулей попали по его службе в Мукачево. Думаю, что вся эта радость оттуда! Она все рецепты в голове держала, от неё схранилось очень мало кулинарных записок.

        Ох, Ирина, как же мы переживаем за Вас. У Вас такие чудесные люди, такие добрые и гостеприимные! Очень надеемся, что здравый смысл поселится в головах политиков и все вернётся «на круги своя». Всего Вам доброго! Храни Вас Бог!

        Ответить
        • irina

          Оля!

          Вот как интересно! Корни привели дедушку к «истокам»! надеюсь, что Вы возродите бабушкины венгерские пироги — это очень вкусно!

          Благодарю сердечно за искреннюю поддержку! Я очень люблю Закарпатье и его чудесный народ. Надеюсь изо всех сил, что политики, наконец, договорятся и воцарится Мир.

          Ответить
  • РАМАЗОВА ВЕРА

    Иришенька, случайно заглянула в гости и .......... о радость, новый рецепт да не один! Девочка моя, как же вкусненько ты всё описала!!!!!! Хочется прямо с места в карьер бежать к плите, но должна подождать. Вчера обнаружилось что в плите слабая подача газа ( как будто нет давления ), поднимаю огонь до максимума а он горит на минимуме. В понедельник придёт мастер.

    А какие удачные красочные фото у тебя получились, загляденье ! К своему стыду я никогда не пробовала сие неотразимое произведение кулинарного искусства, буду открывать его для себя и своих близких. Скажи пожалуйста, можно заменить смалец маслом и сколько брать грамм ?

    Давно я не слушала эту песню! Воздействие её такое же как тогда, только сильнее по известным причинам! Будем надеяться,что всё скоро закончится и мы все будем готовить и печь для наших семей и друзей со спокойным сердцем и в хорошем настроении, а не так, как я сейчас, потому что надо и занять голову. Спасибо тебе, дорогая за превосходный рецепт. Ждём рассказов, очерков и новых рецептов.http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_mail.gifhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif

    Ответить
    • irina

      Верочка!

      Вот почитала. и как будто с тобой за чашечкой кофе или чая поговорила!:) думаю, что твоим домашним и друзьям этот пирог понравится. есть в нем какая-то южная и восточная прелесть, милая моему сердцу. А смалец конечно же можно заменить маслом. Надо выбирать самое жирное и класть его столько же, сколько и смальца. Вкус будет несколько другой, но тоже будет очень вкусно.

      Мы тоже надеемся изо всех сил, что наступит Мир и Спокойствие. Буду творить — есть желание и настроение несмотря ни на что...

      Ответить
      • РАМАЗОВА ВЕРА

        Какое счастье, что есть желание творить и на бумаге и на кухне, спасибо Господу! Очень рада. У меня тоже был застой и я тебя понимаю, буквально пару дней назад опубликовала новые рецепты, ну ты знаешь. Всегда помни, мы с тобой и мы все очень скучаем по твоему творчеству во всех ипостасях !!!!!

        Ответить
  • Ирина Зайцева

    Ириш, прочитала все, дошла до песни и пока не могу писать...Прости. Завтра зайду, надо отойти немного... Я тут еще с подругой как раз по скайпу разговаривала из Луганска, всего понарассказывала... Просто не верится, что все это в наше время... Держитесь...http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gifhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    Ответить
    • irina

      Ириша!

      Спасибо за поддержку — знаю, что она от всей души! Сердце рвется, разум отказывается понять, что происходит...

      Ответить
  • Валентина

    Ура!!! Опять новый рецепт. Правда исполнение этого шедевра будет отложено на неопределенное время. Так как живу в славном городе ДОНЕЦКЕ. И сейчас не до шедевров. Хотя как сказать???!!! А пока, «Будем жить!!!»

    Ответить
    • irina

      Валя!

      Будем жить! И живем — в историческое время — только это нас вовсе не радует. будем и шедевры еще создавать, и песни петь. А пока — будем жить!!!!

      Ответить
  • Елена

    Рецептик просто шедевр! Спасибо. Песня очень в тему...

    Ответить
  • Ольга

    Рецепт изумительный. Обязательно испеку своим детишкам такой пирог. Мы надеемся изо всех сил, что наступит Мир и Спокойствие на вашей земле. У меня свекровь из Луганска и все родственники живут в Луганске, а кто и в Донецке. Она очень сильно переживает за своих близких. Дай бог вам всем терпения, здоровья

    Ответить
  • Oksana

    От такого рецепта лишь от прочтения слюни текут :)

    Ответить
  • Елена

    Какой пирог слюнями изошлась пока читала и смотрела! на самом деле ничего подобного не видела в своей жизни! Какие фото! В субботу у мамы день рождения приготовлю обязательно,хотя у меня так наверное не получится!

    Ответить
    • irina

      Лена!

      дерзайте! Если что будет не понятно — спрашивайте, отвечу с удовольствием!

      Ответить
  • Галина

    Вот это пирог! Я как раз хотела испечь простой песочный пирог, но теперь задумаласьhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_wink.gif и скорее всего буду печь «Флодни».

    Ответить
  • Алексей

    Хочу попробовать Ваш чудесный Флодни, но не могу отправить сообщение через форму. Сейчас в Береговом. Отзовитесь)

    Ответить
    • irina

      Алексей!

      Простите, что сразу не ответила. У меня сломался комп и я осталась без «орудия труда». Если есть вопросы и еще все актуально, то пишите на почту Ola4@yandex.ru

      Ответить
  • Ирина Зайцева

    Ириш, зашла еще раз почитать этот рецепт. Скажи, нельзя смалец заменить и если да, то чем лучше?

    Уж очень хочется мне испечь такой песочный пирог, но вот смалец как-то меня смущает... http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gifhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    Ответить
    • Иришка

      И меня волнует тот же вопрос

      Ответить
  • Алена

    Добрый вечер, Ирина!

    Я отправила вам сообщение через Facebook, так как через сайт не получилось. Мне хотелось бы отправить флодни и вино в подарок моей сестре в Одессу к Новому Году. Я вот заранее решила обеспокоиться, возможно ли это. Если вам неудобно общаться через фейсбук. то буду жду ждать ответа на почту (мне так тоже будет только удобнее).

    Всего самого хорошего!

    Алена

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Алена!

      Напишу Вам ответ на эл. почту!

      Ответить
  • Анастасия

    Чудесный рецепт, спасибо за такое подробное и вкусное описание! А сколько хранится этот пирог?

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Анастасия!

      Для длительного хранения яблочная начинка должна быть в виде повидла. Пирог хранится долго — недели 2 точно. Когда мы с мужем были студентами, то свекровь присылала нам такой пирог. Он шел около недели по почте, а потом мы, растягивая удовольствие, еще недели полторы его кушали:)

      Ответить
      • Анастасия

        Здравствуйте, Ирина! Сделала на праздник этот пирог. Все были с полном восторге! Бесподобно вкусный, красивый и очень солидный. Делала тесто по второму рецепту, всё как у Вас написано, тесто, действительно капризное, получилась с раскаткой и переносом на противень. по весу получился почти 3,5кг. Отличный рецепт, такое хорошо подавать к празднику. Спасибо, что делитесь такими чудесными рецептами! Жаль, не прикрепить фото в комментарии.

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Анастасия!

          Безмерно рада, что наш самый любимый семейный пирог у Вас получился и всем пришелся по вкусу! буду Вам весьма благодарна, если Вы вышлите мне фото Вашего пирога на электронную почту — я его выставлю в статье с указанием Вашего авторства.

          Пирог действительно очень солидный и праздничный, получается его именно так, как Вы написали — около 3,5 кг. Я даже «прощаю» Флодни за его"капризное" рвущееся тесто — настолько ощеломиетлен результат. Всего Вам самого доброго. К Пасхе буду делиться и другими семейными рецептами пирогов и тортов.

          Ответить
  • Елена

    Такого богатого песочного пирога никогда не видела и не ела. Очень удивилась, что используется смалец в тесте. Я недавно узнала, что самые безопасные и полезные жиры — смалец и топленое сливочное масло гхи. Поэтому я — за смалец, но как это на вкусе скажется — не представляю. надо еще раз изучить рецепт, прежде чем решиться на эксперимент! [:-))]

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Елена!

      Выпечка их хорошо приготовленного смальца отличается отличной структурой теста и отличными вкусовыми качествами. Австрийские, чешские и венгерские кондитеры отдают предпочтение при из готовлении многих изделий именно смальцу.

      Другое дело — смалец должен быть превосходного качества. Когда-то давно я уже писала статью о том,как его прготовить. Пршло время написать об этом еще раз — ведь песочны пирог на смальце — настоящая песня!

      Ответить
  • Наталья

    Добрый день, Ирина!

    Я довольно часто пеку песочные пироги, но обычно открытого типа и на сливочном масле. Но вот впервые (к дню своего рождения) решилась испечь пирог по вашему рецепту с одним маленьким отступлением: вместо белого вина в ход пошла «Тамянка розовая». Этот пирог действительно альянс вкуса и аромата!

    И еще обращение к читателям блога, которые сомневаются и колеблются в выборе между маслом и смальцем- однозначный фаворит в этой гонке это смалец: тесто получается более нежным и при этом оно легче поддается формировке, чем тесто на сливочном масле, так как температура плавления смальца ниже чем масла то после извлечения теста из холодильника его довольно легко раскатать- оно не растрескивается по краям, более эластично (видно венгерские, чешские и австрийские кондитеры это тоже учли ).

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Наталия!

      Больше всего я радуюсь, когда получаю такие комментарии, как Ваш! Прекрасно, что пирог удался и понравился, благодарю так же, что Вы оценили преимущества свиного смальца — прекрасного продукта не только для приготовления различных блюд, но и для приготовления кондитерских изделий.

      Уверена, что Ваши советы и опыт непременно пригодятся читателям моего блога. Успехов и до встречи на страницах блога!

      Ответить
  • Екатерина

    Мирина, я нашла ваш блог! Спасибо за рецепт, буду пробовать! [present]

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Отлично! Только я — Ирина:)

      Ответить
  • Ирина

    Ирина,добрый вечер! Вот закончила приготовление начинок для Флодни. Приготовила маковую и ореховую с белым Португальским вином «Real Forte»+остальное по рецепту.Получилось необыкновенно вкусно,я уже готова съесть начинку.Для третьей начинки у меня есть баночка абрикосового джема.Завтра буду готовить пирог,отправлю фотоотчет на фейсбук.Еще у меня в планах творожная пасха с вяленой клюквой и кулич с апельсиновыми цукатами( цукаты по вашему рецепту,уже готовы).И обязательно приготовлю свиной карбонат,запеченный в духовке.Порадую своих родных.Муж постился,а детям просто вкусняшек с любовью.Спасибо за подробное описание рецептов и такие прекрасные фото к ним.Очень рада случаю,который помог мне открыть ваши кулинарные шедевры.Еще раз большое спасибо,вам творческого вдохновения!!!!Спасибо за музыкальную минутку.

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!