Рогалики — маленькие вкусности для большой семьи

Рогалики — рецепт, который я знаю наизусть. В старой записной книжке он не сохранился — просто выцвели чернила. Совсем, добела. Но, остались другие рецепты,  в которые мне все еще надо подглядывать. «Пожони кифли» — так по-закарпатски называет свекровь мои любимые рогалики.

Как перевести диковинное  название? Кифли или кифлики — это и есть рогалики. А вот «пожони» я долгое время не могла «расшифровать».  Оказывается по- венгерски Братислава носила название  Pozsony (Пожонь) и даже являлась  столицей Венгрии с 1541 до 1784 года.  Пазл сложился — Братиславские рогалики! Да, как же я сразу не догадалась! Ведь  я встречала рецепт  Братиславские рожки или рогалики в чешском журнале, который выписывали у нас дома.

Подернутое сизой дымкой  августовское небо ворчало дальними раскатами грома, предвещая грозу.  Огромный свадебный  шатер гудел, как надутый парус,  и трепыхался от порывов налетевшего с гор ветра. Столы, покрытые белоснежными скатертями,  последние минуты наслаждались легкостью бытия и девственной чистотой хрустящей накрахмаленной ткани.  Вскоре ножки подломятся под бесчисленным количеством еды и напитков, а багряные  кляксы от пролитого вина перестанут вызывать огорченные возгласы.   Но, пока все еще впереди...

Я впервые на закарпатской свадьбе и мне все — в диковинку!  Целая комната в доме невесты заполнена приготовленными сладостями.  Рогалики с маком, орехами, сливовым повидлом ( рецепт, даже несколько,  скоро будет) лежат в четырех тазиках таких размеров, что в них спокойно можно искупать годовалого младенца. Прямоугольные торты из нежного бисквита  соседствуют со знаменитыми  пирогами «Флодни» и другими изысканными «тистами», как на Закарпатье называют все это великолепие сладкой выпечки.

В кухне орудует  бригада многочисленных тетушек и сестер молодых. А под ногами вертится детвора и жует тайком  умыканные рогалики.  На старой колченогой плите ухает томатными пузырьками огромная кастрюля ( по-закарпатски «горнець») с махонькими голубцами.  Смешливые «дивкы» ( девушки) колдуют над приготовлением кручеников с грибами, мясных рулетов, фаршированной грудинки и праздничных салатов.  Крупногабаритные дамы  вокруг и около «бальзаковского» возраста готовят цистерны куриного бульона  с домашней лапшой. Бабульки старательно «топят» кур в  сметанном соусе.  Грязная посуда мгновенно отправляется под струи воды и не накапливается.  Я невольно огляделась — кто же руководит всем этим действом?

А распоряжалась круговертью сухонькая, очень пожилая женщина — вся в черном,  и в черном же, видавшем виды фартуке. Ее  красноречивые жесты, как у опытного дирижера, и четкие команды, как у армейского старшины, приводили в слаженное движение весь кухонный улей. Она то и дело подходила к мискам, подносам, сотейникам, сковородкам и кастрюлям.  Пробовала, одобрительно кивала или досадливо крякала,  что-то добавляла  и опять пробовала. Или же отдавала распоряжения, "как теперь это спасать.  Расторопная старушка успевала между делом отвесить незлобивых  подзатыльников «мошкаре»,  упорно таскавшей  рогалики и другие сласти. Подчинялись ей охотно. Было видно, что она — признанный лидер таких мероприятий.

Потом я и сама многое множество раз готовила и пекла  на свадьбах и юбилеях родственников мужа. И везде руководила процессом тютка Роузия — тетя моей свекрови. Ее доброе сердце и отзывчивая душа соединяли порой  на кухне самые несоединимые компании.  Когда она ушла в мир иной, то как будто закончилась целая эпоха,  так нам всем показалось.  Мы чувствовали ее незримое присутствие и мерили ее мерками : "Роузика бы тут... ". Дальше следовало,  что бы она одобрила или нет.

Как-то раз,  во время очередного радостного и суматошного приготовления, на кухню вышла правнучка тети Розы. Длинный, видавший виды черный фартук два раза оборачивал ее тонюсенькую фигурку.  Она смущенно улыбнулась и шутливо пригрозила мелюзге, таскавшей с подносов горячие, с пылу,  с жару рогалики...

Ну,  что же — приступим?

Рогалики рецепт с фото

...от моей свекрови

Мука                                                                                        900 грамм

Смалец  (масло)                                                   600 грамм

Сахар                                                                                       300 грамм

Желтки                                                                                    6 штук

Сметана                                                                                   6 столовых ложек

Дрожжи свежие                                                                     50 грамм

Сода                                                                                          1 чайная ложка

Кислота лимонная                                                                 1 чайная ложка

Ванильный сахар

Сахарная пудра

Просеиваем муку горкой,  кладем раскрошенные дрожжи,  соду и лимонную кислоту, смешанные с небольшим количеством муки,  сахар, желтки, кусочки смальца или натертый на крупной терке маргарин ( масло), сметану.

Быстро замесить тесто, скатать из него колбаску,

разделить ее  на 6-8-10 частей

(в зависимости от того, маленькие или большие рогалики вы хотите сделать).  Я развешиваю тесто на электронных весах. Скатать каждую часть колобком,  убрать в пластмассовом контейнере в холодильник на час.

Раскатать тесто в круг, разрезать его на 8 сегментов.

Чайной ложкой кладем на широкий конец сегмента начинку.

 Сворачиваем рулет,  сгибаем его полумесяцем, придавая характерную форму.

Рогалики выкладываем на смазанный маслом противень и ставим в горячую (200С) духовку. Печем, пока не зарумянятся. Горячие рогалики обмакиваем со всех сторон в сахарную пудру. смешанную с ванильным сахаром.

Рогалики, рецепт которых в нашей семье передается из поколения в поколение, довольно долго хранятся. Я обычно пеку их в больших количествах- чтобы отмучиться сразу и надолго. А потом складываю в жестяные банки с крышками из-под песочного печенья.

Из всех многочисленных рецептов рогаликов, скопившихся у меня на сегодняшний день, этот — с самым большим количеством сдобы. Обычно готовятся такие рогалики по большим праздникам — на Рождество и Пасху.

Рогалики  рецепт тети Розы, сестры свекрови

Мука                                                                    500 грамм

Жир гусиный ( масло, маргарин)              250 грамм

Дрожжи свежие                                               20  грамм

Сметана                                                              2-3 столовые ложки

Сахар                                                                  1 столовая ложка

Соль                                                                    щепотка

Сахарная пудра

Ванильный сахар

Муку просеять, смешать с  сахаром, дрожжи раскрошить прямо в муку, сметану посолить и замесить тесто.   Поставить тесто в холодильник  на 8-10 часов,  завернув в пищевую пленку или положив в пластмассовый контейнер. Далее технология приготовления такая же,  как в предыдущем рецепте рогаликов. Эти рогалики так же долго хранятся.

Рецепт этих рогаликов записан вот тут:

Рогалики — рецепт тети Йоланы (еще одной сестры свекрови)

Мука                                              800 грамм

Масло сливочное                         400 грамм

Яйца                                                1 штука

Дрожжи                                          50 грамм

Кефир или сметана                      2-3 столовые ложки

Сахарная пудра

Ванильный сахар

Муку просеять, холодное масло натереть на крупной терке, раскрошить дрожжи, положить яйцо и замесить тесто кефиром или сметаной. завернуть тесто в чистое льняное полотенце и опустить в очень холодную воду на 2-3 часа.   Тесто промокнуть сухой тканью.  Разделать рогалики, как указано в  первом рецепте.

Рогалики из теста фило — рецепт  моей тети Нины

Мука                                                         300 грамм

Вода горячая                                           250 мл

Масло растительное                              2-3 столовые ложки

Соль

Сода

Как замесить тесто фило я уже рассказывала тут.  Делим полученное тесто на 12 маленьких шариков, тоненько раскатываем на смазанной растительным маслом поверхности — вытянуть такое малое количество теста просто не получится. Далее поступаем так же, как и при изготовлении других видов рогаликов.

Готовые изделия посыпаем сахарной пудрой ( если готовим со сладкой начинкой).  Рогалики с соленой начинкой можно посыпать кунжутом, тертым сыром, тмином.

Рогалики из слоеного теста рецепт

Такие рогалики можно приготовить из готового слоеного теста или из домашнего рубленного слоеного  теста. Начинки — любые на выбор, который будет предложен  ниже. Хороши как со сладкими, так и со всевозможными солеными начинками.

Рогалики из творожного теста — рецепт Розалии Кац

Творог                                                            200 грамм

Сливочное масло                                          200 грамм

Мука                                                              200 грамм

Соль                                                               щепотка

Творог должен быть жирным и не влажным! Масло —  холодным настолько, чтобы его можно было изрубить ножом в крошку. Просеиваем муку, кладем в нее соль,  масло и  творог. Быстро рубим все вместе острым ножом в не очень мелкую крошку.  замешиваем тесто яйцом ( небольшим) или столовой ложкой холодной воды, или  столовой ложкой холодной сметаны, кефира, молока.

Быстро(!) замесить тесто — именно замесить, а не пытаться слепить из массы шар. мы не должны допустить, чтобы масло таяло от наших рук.   Иначе тесто не получится слоистым, а будет несколько резиновым. Полученное тесто должно быть неоднородным, с крупнозернистой структурой —  при выпечке это даст хорошую слоистость.  Заворачиваем комок в пищевую пленку и отправляем «отдыхать» в холодильник минимум на час, а еще лучше — часов на 7-8. Далее поступаем, как обычно при выпечке рогаликов.

Если мы  сделаем такие рогалики с начинкой из орехов и абрикосов ( абрикосового повидла, кураги,  абрикосов из варенья), то мы получим очень популярные некогда  у европейских и венгерских, в том числе, евреев  рогалики под названием «Рейгелах». ( Rugelach) начинку я приведу ниже.

Хотя, даже без всякой начинки  творожные рогалики получаются необыкновенно вкусными и нежными!  Самая простая начинка для них — сахар. На раскатанный круг теста насыпать немного сахара с ванилью или корицей,  немного раскатать скалкой, разрезать на сегменты и скрутить рогалики. Сверху тоже можно посыпать сахаром.

Рогалики — рецепты начинок

Маковая

Мак                                              300 грамм

Сахар                                           120-150 грамм

Молоко                                        150 мл

Лимон                                          1 штука

Изюм                                            100 грамм

Мак можно приготовить несколькими способами. Если у вас вдруг, как у меня, имеется специальная мельница для мака, то пропускаете мак через нее, настроив на максимально мелкий помол. затем мак смешать с сахаром и залить кипящим молоком, добавить изюм, сок и цедру лимона. Варить на малюсеньком огне около 30 минут. Не допускать пригорания — мешать практически непрерывно!

Если мельницы у вас нет, то мак необходимо залить кипятком, через 5 минут полностью слить воду, залить кипятком еще раз, оставить на 10-15 минут, опять слить  полностью всю воду. затем пропустить мак вместе с сахаром через мясорубку. Дальше поступаем, как и в предыдущем  случае. Даем маку полностью остыть перед употреблением.

Ореховая

Орехи любые, кроме арахиса                           300 грамм

Молоко                                                                   150 грамм

Сахар                                                                      120-150 грамм

Корица (опционально)

Орехи перемалываем на специальном приспособлении или прокручиваем с сахаром через мясорубку. Заливаем кипящим молоком, варим на крошечном огне минут 20, помешивая. Начинка не должна быть жидкой!

Из повидла

В рогалики кладут только очень густое повидло. В Закарпатье в рогалики чаще всего кладут венгерское сливовое повидло — леквар.

Его варят совершенно без сахара.  Подходит так же хорошее яблочное, абрикосовое повидло и мармелад.  В  не очень густое  повидло  следует добавить дробленые или молотые орехи.

Из варенья и желе

В рогаликах чудо, как прекрасно,  вишневое варенье,

абрикосовое варенье

и смородиновое желе.

Но, поскольку они сами по себе довольно жидкие, то к ним хорошо прибавить крупно молотые орехи.

Из цукатов

Апельсиновые, лимонные цукаты хорошего качества, размоченные в роме, коньяке  или ликере служат отличными начинками, как самостоятельно, так и в сочетании с орехами.

Из сухофруктов

Курага, чернослив, изюм — чудесная основа множества наполнителей.  Для рейгалах используется такое сочетание:

Курага                                                300 грамм

Ром                                                      100 мл

Сахар                                                 4-5 ст. ложек

Молотые грецкие орехи                150 грамм

Курагу замочить в роме, затем  мелко изрубить ножом, смешать с сахаром и корицей (по желанию).  Аналогично используем чернослив — получится тоже вкусно.

Из творога:

Сладкая

Жирный, не влажный творог смешиваем по вкусу с сахаром, яичным желтком и ванилином.  Можно прибавить еще немного изюма или цукатов.

Соленая

Жирный творог смешать  с солью, мелко нарезанным укропом,тимьяном, базиликом. такая начинка подойдет для  рогаликов из теста фило, слоеного и творожного теста.

Рогалики — рецепт со множеством вариаций и широкое поле для экспериментов. Думаю, что   из приведенных мною рецептов тоже можно выбрать что-нибудь подходящее. Закручивая по 200-250 штук, я часто вспоминаю, как мой  сын ( большой поклонник сладкого),  в детстве тонко намекал : "Мама, давай я буду тебе «немешать», а ты испечешь рогалики?

Простите, в последнее время на душе тяжело и неспокойно, поэтому обрывки мыслей просятся «на бумагу»:

Удивительные женщины живут совсем рядом и далеко-далеко... Они говорят на разных языках, но язык сердца — понятен всем! У пусть их руки качают колыбель, а не нажимают на курок...

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога