Хлеб с ароматом родного дома

Рецепт хлеба в духовке прост — мука, вода, соль, дрожжи. Вот, собственно, основные ингредиенты.  Но, от того, по какой технологии производится хлеб, во многом зависит  его качество.  Лично я больше всего люблю печь хлеб без замеса. Сегодня мы рассмотрим именно этот метод приготовления и мой любимый рецепт хлеба  в духовке.

Выпечкой хлеба я занимаюсь каждый день, поэтому у нас в доме всегда обитает неистребимый «хлебный дух». Домашний хлеб пекут сейчас, в основном, в хлебопечке ( есть и у меня сей полезный агрегат) и духовке.  Гораздо реже — в  печи. Рецепт настоящего подового хлеба реализовать в духовке сложно.  Чтобы получить хороший хлеб, приходится идти на ухищрения. Одно из них — хлеб без замеса в кастрюле. Рецепт  домашнего хлеба с семечками в духовке я уже давала. Сегодня пришел черед других.

Фото рецепт ржаного хлеба в духовке

Для пулиша:

Мука ржаная                                          150 грамм

Вода теплая ( 21-22°С)                        150 мл

Дрожжи сухие активные                    1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки)

Для теста :

Мука пшеничная                                  350 грамм

Солод ферментированный                3 столовые ложки

Кипяток для заваривания солода   4 столовые ложки

Вода  теплая                                            215 мл

Соль                                                           10 грамм

Сахар                                                         10 грамм

Весь пулиш

Важно: Рецепт такого хлеба в духовке рождался экспериментально, не судите строго. Просто попробуйте сами испечь и пришлите мне  свои вопросы и замечания. Мука у всех разная, как и духовки. Поэтому, могут быть различия в количестве муки, воды и времени выпекания.

Рецепт приготовления пулиша  для ржаного хлеба в духовке

Ржаную муку отвесить и просеять.

В теплую воду насыпать сухие дрожжи,

слегка размешать. Вылить воду в муку, хорошенько размешать, чтобы не было комков,

поставить  посуду  с закваской в полиэтиленовый пакет, завязать пакет и оставить пулиш бродить на 3-4 часа.

Время очень зависит от температуры внутри помещения. Оптимальная температура для ферментации пулиша + 23°С. Готовая закваска для хлеба выглядит так.

Рецепт приготовления теста для ржаного хлеба в духовке

Рецепт  содержит такой непривычный ингредиент, как солод.

Хлеба с солодом пекли с давних времен. Не в духовке, в печи, конечно.  Положить солод в тарелку, залить кипятком, размешать, оставить так на  5 минут.

Пшеничную муку высшего сорта просеять в пластмассовый контейнер, лучше прямоугольной формы, объемом не менее 3 литров. Положить туда же всю соль, закваску, заваренный солод, прохладную (18-20°С) воду.

Руками тщательно замешиваем тесто.

Оно получается  довольно жидким.  Сей факт не должен вас смущать — так и должно быть. Специальной спатулой или просто малярным шпателем соскребаем тесто со стенок контейнера.

Закрыть контейнер, оставить так примерно на полчаса.

Через полчаса открываем крышку, складываем тесто конвертом с помощью шпателя.

Так выглядит сложенное конвертом тесто.

В течение последующего часа проделываем такую операцию еще 3 раза.  Закрываем крышкой и оставляем тесто минимум на 12 часов. Готовность можно определить и так —  тесто почти подпирает крышку.  Температура ферментации + 22°С.

Рабочую поверхность  обильно(!) посыпать мукой.

В форму , в которой будет подходить хлеб, положить плотное, лучше всего льняное полотенце, обильно посыпать его мукой.

Тесто в контейнере поднялось почти до крышки.

Мокрым шпателем  резкими движениями сверху вниз обвести тесто, вывалить его в муку,

сложить конвертом с помощью шпателя, поддевая тесто с каждой стороны и складывая к центру.

Быстро взять за середину и перенести в форму швом вверх,  дополнительно присыпать хлеб мукой,

закрыть полотенцем.

Оставить хлеб подходить  в течении 1.5 часа.

Разогреваем духовку до 220°С. За 30 минут  до посадки хлеба поставить в духовку форму, в которой он будет выпекаться. Подошедший хлеб развернуть,

вытащить форму для выпечки из духовки, придерживая полотенце, быстро вывалить хлеб швом вниз,

накрыть  форму крышкой, поставить выпекаться. Хлеб печется в моей духовке на 50 минут. Помним, что все духовки — разные! Готовый хлеб вывалить из кастрюли на полотенце, перевернуть.

Готовность хлеба можно проверить так — постучать по  дну. Если звук такой, как будто внутри пусто, то хлеб готов и его можно вынимать из духовки.  Завернуть хлеб в чистое полотенце и остудить на решетке, чтобы донышко не отсырело.  С остывшего хлеба кисточкой стряхнуть муку. Я с риском для жизни отняла хлеб у страждущих  домашних и гостей, стремящихся разорвать его на ломти. Поэтому фотографировала спешно и — не отряхивая.

Мои замечания: 

• Не для рекламы, а для совета. В Украине я пользуюсь для выпечки хлеба мукой Винницкого комбината хлебопродуктов №2 — из нее получается  не только отличный хлеб в духовке, но и великолепная чиабатта.
• Не бойтесь того,  что тесто для хлеба получается гораздо жиже, чем обычное тесто не долгой ферментации — так и должно быть! Повторяю это еще раз, так как многие пугаются консистенции теста и добавляют лишнюю муку.
• Как бы «аутентичный» рецепт  предписывал в качестве формы для выпечки в духовке использовать тяжелую чугунную посуду. Подходящей у меня не оказалось и нет до сих пор. Поэтому я приспособила для выпечки хлеба старую эмалированную кастрюлю с крышкой.
• Настоятельно рекомендую там, где я пишу, «обильно присыпать мукой» — так и делать. В противном случае  текучее тесто может пристать к  столу или полотенцу, а так же  -  "не выпрыгнуть" в кастрюлю перед выпечкой.
• В тесто при замесе хлеба можно добавить немного растертых семян кориандра, подсолнечные семечки, порубленные тыквенные семечки.
• При неимении солода используйте 3-4 столовые ложки сухого концентрата кваса.
• Солод иногда продают в отделах супермаркетов для диабетиков. Еще советую поискать его в интернет-магазинах, которые специализируются на продажах всякой всячины для выпечки хлеба.
• Рецепт хлеба опробован мною множество раз. Но, вам придется проводить свои эксперименты, чтобы добиться оптимального результата. Не раз я говорила «спасибо» своей старенькой духовке ( которую не позволила выкинуть) — в ней, почему-то, хлеб получается самым вкусным.

Рецепт белого хлеба в духовке

Ингредиенты для опары:

Мука пшеничная                                     300 грамм

Вода теплая (35°С)                                  180 мл ( 110 мл+70 мл дрожжевой воды)

Соль                                                              5 грамм

Дрожжи сухие активированные         0,3 грамма

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная                                     300 грамм

Вода                                                             220 мл

Соль                                                             4-5 грамм

Сахар                                                            4-5 грамм

Вся опара

Рецепт приготовления опары для белого хлеба в духовке

Муку отвесить и просеять.  Нагреть воду до 35°С. В муку положить соль. В 240 мл  теплой воды ( это количество не входит в рецепт, а только нужно для получения малого количества дрожжей) развести 1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки), отлить 70 мл дрожжевой воды, добавить 110 мл чистой теплой воды. Замесить муку с полученной жидкостью. Емкость для брожения опары должна быть объемом не менее 1.5 литра. Ее надо поставить в полиэтиленовый пакет. Оставить бродить примерно на 12-15 часов.

Рецепт приготовления теста для белого хлеба в духовке

Муку отвесить и просеять в пластмассовый контейнер с крышкой, посолить, положить сахар, соль, ¼ чайной ложки сухих активированных дрожжей, перемешать ингредиенты, добавить  220 мл воды, всю опару и замесить жидковатое тесто. Накрыть контейнер крышкой и оставить на 2,5 часа. В течение этого времени два раза сложить тесто «конвертом», как в предыдущем рецепте. Первый раз — через 50 минут и второй раз — еще через 50 минут.

Подошедшее тесто вывалить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. Сложить конвертом, взять за середину и положить в форму с полотенцем ( посыпанным мукой) для расстойки. Завернуть полотенцем.  Время расстойки — 1,5 часа.

Нагреваем форму в предварительно разогретой до 220°С духовке 30 минут. Выливаем в нее подошедший хлеб швом вниз. Выпекаем 40 минут с накрытой крышкой. В духовке поддерживаем температуру 220°С. Готовый белый хлеб вынимаем из духовки, заворачиваем в чистое полотенце и охлаждаем на решетке.

Мои замечания:

• Конечно, с опарой надо немного помучится, отмеривая малое количество дрожжей. Но, в результате мы получим медленно созревающую опару, которая обеспечит отличный вкус хлеба.
• Обычно соль в опару не добавляется, так как она замедляет действие дрожжей. В  рецепте обычного хлеба — это недостаток, а  в нашем рецепте медленно созревающего теста — достоинство.

В заключение хочется повторить:" Экспериментируйте, и вы получите свой, замечательный, фирменный рецепт хлеба в духовке!"

Вчера  был день знаменательных дат.  Одна из них связана с городом моей юности. Прошло 70 лет со дня снятия Блокады Ленинграда.  Низкий поклон тебе, ГОРОД!

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога