Хлеб с ароматом родного дома

Дата: 28 01 2015 г

Просмотров: 3133

Метки:

Хлеб  с ароматом родного дома

Рецепт хлеба в духовке прост — мука, вода, соль, дрожжи. Вот, собственно, основные ингредиенты.  Но, от того, по какой технологии производится хлеб, во многом зависит  его качество.  Лично я больше всего люблю печь хлеб без замеса. Сегодня мы рассмотрим именно этот метод приготовления и мой любимый рецепт хлеба  в духовке.

Выпечкой хлеба я занимаюсь каждый день, поэтому у нас в доме всегда обитает неистребимый «хлебный дух». Домашний хлеб пекут сейчас, в основном, в хлебопечке ( есть и у меня сей полезный агрегат) и духовке.  Гораздо реже — в  печи. Рецепт настоящего подового хлеба реализовать в духовке сложно.  Чтобы получить хороший хлеб, приходится идти на ухищрения. Одно из них — хлеб без замеса в кастрюле. Рецепт  домашнего хлеба с семечками в духовке я уже давала. Сегодня пришел черед других.

Фото рецепт ржаного хлеба в духовке

Для пулиша:

Мука ржаная                                          150 грамм

Вода теплая ( 21-22°С)                        150 мл

Дрожжи сухие активные                    1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки)

Для теста :

Мука пшеничная                                  350 грамм

Солод ферментированный                3 столовые ложки

Кипяток для заваривания солода   4 столовые ложки

Вода  теплая                                            215 мл

Соль                                                           10 грамм

Сахар                                                         10 грамм

Весь пулиш

Важно: Рецепт такого хлеба в духовке рождался экспериментально, не судите строго. Просто попробуйте сами испечь и пришлите мне  свои вопросы и замечания. Мука у всех разная, как и духовки. Поэтому, могут быть различия в количестве муки, воды и времени выпекания.

Рецепт приготовления пулиша  для ржаного хлеба в духовке

Ржаную муку отвесить и просеять.

Просеять муку

В теплую воду насыпать сухие дрожжи,

Размешать дрожжи

слегка размешать. Вылить воду в муку, хорошенько размешать, чтобы не было комков,

Размешать муку с водой

поставить  посуду  с закваской в полиэтиленовый пакет, завязать пакет и оставить пулиш бродить на 3-4 часа.

Поставить пулиш в пакет

Время очень зависит от температуры внутри помещения. Оптимальная температура для ферментации пулиша + 23°С. Готовая закваска для хлеба выглядит так.

Готовый пулиш

Рецепт приготовления теста для ржаного хлеба в духовке

Рецепт  содержит такой непривычный ингредиент, как солод.

Солод

Хлеба с солодом пекли с давних времен. Не в духовке, в печи, конечно.  Положить солод в тарелку, залить кипятком, размешать, оставить так на  5 минут.

Заваренный солод

Пшеничную муку высшего сорта просеять в пластмассовый контейнер, лучше прямоугольной формы, объемом не менее 3 литров. Положить туда же всю соль, закваску, заваренный солод, прохладную (18-20°С) воду.

Продукты для замеса ржаного хлеба

Руками тщательно замешиваем тесто.

Замешиваем тесто руками

Оно получается  довольно жидким.  Сей факт не должен вас смущать — так и должно быть. Специальной спатулой или просто малярным шпателем соскребаем тесто со стенок контейнера.

Соскребаем тесто со стенок

Закрыть контейнер, оставить так примерно на полчаса.

Через полчаса открываем крышку, складываем тесто конвертом с помощью шпателя.

Складываем тесто с одной стороны

С другой стороны

С третьей стороны

С четвертой стороны

Так выглядит сложенное конвертом тесто.

Сложенное конвертом тесто

В течение последующего часа проделываем такую операцию еще 3 раза.  Закрываем крышкой и оставляем тесто минимум на 12 часов. Готовность можно определить и так —  тесто почти подпирает крышку.  Температура ферментации + 22°С.

Рабочую поверхность  обильно(!) посыпать мукой.

Рабочую поверхность посыпать мукой

В форму , в которой будет подходить хлеб, положить плотное, лучше всего льняное полотенце, обильно посыпать его мукой.

Полотенце посыпать мукой

Тесто в контейнере поднялось почти до крышки.

Тесто поднялось до крышки

Подошедшее тесто

Мокрым шпателем  резкими движениями сверху вниз обвести тесто, вывалить его в муку,

Вываиваем на рабочую поверхность

сложить конвертом с помощью шпателя, поддевая тесто с каждой стороны и складывая к центру.

Складываем конвертом на рабочей поверхности

сформованный ржаной хлеб

Быстро взять за середину и перенести в форму швом вверх,  дополнительно присыпать хлеб мукой,

Перенести хлеб в форму

закрыть полотенцем.

Закрыть хлеб полотенцем

Оставить хлеб подходить  в течении 1.5 часа.

Разогреваем духовку до 220°С. За 30 минут  до посадки хлеба поставить в духовку форму, в которой он будет выпекаться. Подошедший хлеб развернуть,

Развернуть подошедший хлеб

вытащить форму для выпечки из духовки, придерживая полотенце, быстро вывалить хлеб швом вниз,

 Кладем хлеб в форму

накрыть  форму крышкой, поставить выпекаться. Хлеб печется в моей духовке на 50 минут. Помним, что все духовки — разные! Готовый хлеб вывалить из кастрюли на полотенце, перевернуть.

Готовность хлеба можно проверить так — постучать по  дну. Если звук такой, как будто внутри пусто, то хлеб готов и его можно вынимать из духовки.  Завернуть хлеб в чистое полотенце и остудить на решетке, чтобы донышко не отсырело.  С остывшего хлеба кисточкой стряхнуть муку. Я с риском для жизни отняла хлеб у страждущих  домашних и гостей, стремящихся разорвать его на ломти. Поэтому фотографировала спешно и — не отряхивая.

Рецепт хлеба в духовке прилагается

Хлеб на разрезе

Мои замечания: 

  • Не для рекламы, а для совета. В Украине я пользуюсь для выпечки хлеба мукой Винницкого комбината хлебопродуктов №2 — из нее получается  не только отличный хлеб в духовке, но и великолепная чиабатта.
  • Не бойтесь того,  что тесто для хлеба получается гораздо жиже, чем обычное тесто не долгой ферментации — так и должно быть! Повторяю это еще раз, так как многие пугаются консистенции теста и добавляют лишнюю муку.
  • Как бы «аутентичный» рецепт  предписывал в качестве формы для выпечки в духовке использовать тяжелую чугунную посуду. Подходящей у меня не оказалось и нет до сих пор. Поэтому я приспособила для выпечки хлеба старую эмалированную кастрюлю с крышкой.
  • Настоятельно рекомендую там, где я пишу, «обильно присыпать мукой» — так и делать. В противном случае  текучее тесто может пристать к  столу или полотенцу, а так же  -  "не выпрыгнуть" в кастрюлю перед выпечкой.
  • В тесто при замесе хлеба можно добавить немного растертых семян кориандра, подсолнечные семечки, порубленные тыквенные семечки.
  • При неимении солода используйте 3-4 столовые ложки сухого концентрата кваса.
  • Солод иногда продают в отделах супермаркетов для диабетиков. Еще советую поискать его в интернет-магазинах, которые специализируются на продажах всякой всячины для выпечки хлеба.
  • Рецепт хлеба опробован мною множество раз. Но, вам придется проводить свои эксперименты, чтобы добиться оптимального результата. Не раз я говорила «спасибо» своей старенькой духовке ( которую не позволила выкинуть) — в ней, почему-то, хлеб получается самым вкусным.

Рецепт белого хлеба в духовке

Рецепт белого хлеба в духовке

Ингредиенты для опары:

Мука пшеничная                                     300 грамм

Вода теплая (35°С)                                  180 мл ( 110 мл+70 мл дрожжевой воды)

Соль                                                              5 грамм

Дрожжи сухие активированные         0,3 грамма

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная                                     300 грамм

Вода                                                             220 мл

Соль                                                             4-5 грамм

Сахар                                                            4-5 грамм

Вся опара

Рецепт приготовления опары для белого хлеба в духовке

Муку отвесить и просеять.  Нагреть воду до 35°С. В муку положить соль. В 240 мл  теплой воды ( это количество не входит в рецепт, а только нужно для получения малого количества дрожжей) развести 1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки), отлить 70 мл дрожжевой воды, добавить 110 мл чистой теплой воды. Замесить муку с полученной жидкостью. Емкость для брожения опары должна быть объемом не менее 1.5 литра. Ее надо поставить в полиэтиленовый пакет. Оставить бродить примерно на 12-15 часов.

Рецепт приготовления теста для белого хлеба в духовке

Муку отвесить и просеять в пластмассовый контейнер с крышкой, посолить, положить сахар, соль, ¼ чайной ложки сухих активированных дрожжей, перемешать ингредиенты, добавить  220 мл воды, всю опару и замесить жидковатое тесто. Накрыть контейнер крышкой и оставить на 2,5 часа. В течение этого времени два раза сложить тесто «конвертом», как в предыдущем рецепте. Первый раз — через 50 минут и второй раз — еще через 50 минут.

Подошедшее тесто вывалить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. Сложить конвертом, взять за середину и положить в форму с полотенцем ( посыпанным мукой) для расстойки. Завернуть полотенцем.  Время расстойки — 1,5 часа.

Нагреваем форму в предварительно разогретой до 220°С духовке 30 минут. Выливаем в нее подошедший хлеб швом вниз. Выпекаем 40 минут с накрытой крышкой. В духовке поддерживаем температуру 220°С. Готовый белый хлеб вынимаем из духовки, заворачиваем в чистое полотенце и охлаждаем на решетке.

Мои замечания:

  • Конечно, с опарой надо немного помучится, отмеривая малое количество дрожжей. Но, в результате мы получим медленно созревающую опару, которая обеспечит отличный вкус хлеба.
  • Обычно соль в опару не добавляется, так как она замедляет действие дрожжей. В  рецепте обычного хлеба — это недостаток, а  в нашем рецепте медленно созревающего теста — достоинство.

В заключение хочется повторить:" Экспериментируйте, и вы получите свой, замечательный, фирменный рецепт хлеба в духовке!"

Вчера  был день знаменательных дат.  Одна из них связана с городом моей юности. Прошло 70 лет со дня снятия Блокады Ленинграда.  Низкий поклон тебе, ГОРОД!

 

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Миниатюра к статье Хлеб  с ароматом родного дома

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 18

  • РАМАЗОВА ВЕРА

    Ирочка, дорогая моя,какие чудесные,вкусные рецепты! Ты так хорошо и доходчиво всё объясняешь.Хороший ты педагог, моя хорошая.Ведь многие что то умеют делать, но научить другого, у них не хватает таланта.В тебе сошлось всё!!!!!! Спасибо, моя хорошая, надеюсь,что как нибудь обязательно испеку хлеб,так любимый мною!Благодарю сударыня за столь интересные и доступные рецепты.

    Отдельное спасибо за любимого Андрюшу!!!!!!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Верочка!

      Спасибо за добре и душевные слова! ТАКАЯ СЕРДЕЧНАЯ ПОДДЕРЖКА МНЕ СЕЙЧАС КАК РАЗ ОЧЕНЬ НУЖНА. А хлебушек пеки — он получаетсч просто необыкновенно вкусным!

      Ответить
  • Анютка Незабудка

    Какой хлебушек у вас на фото аппетитный! А эти симпатичные трещинки на нем!!! Так и хочется отломить кусочек хрустящей корочки и попробовать!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Аня!

      У Вас такой хлебушек полуится не хуже, Я в этом уверена!:)

      Ответить
  • Людмила

    Ох, Ирочка! Это просто ОТПАД! Целое собрание сочинений на тему ХЛЕБ. Фото меня очень впечатлили, особенно готовый хлеб — испечен не сегодня, а явственно чувствуется аромат, вкус и тепло притягательной выпечки. Что может быть лучше свежего домашнего хлеба! И так получилось, что твой пост совпал с великим днем снятия блокады в городе, где знали цену крохотному кусочку хлеба, означавшего спасение и жизнь...

    Полностью согласна с Верочкой — у тебя есть талант и желание поделиться вкусными, семейными блюдами, которые объединяют людей разных народов. Спасибо за душевность (и рецептов тоже!), тепло и чуткость сердца.

    Спасибо за Андрея Миронова!!! Всего тебе доброго и светлого! :)

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Людочка!

      Как же я благодарна тебе за то, что ты поняла, что про хлеб именно в этот день я написала не случайно. Сначала хотела об этом написать, а потом решила подождать и посмотреть — поймет кто-то или нет. И вот ты написала и сразу — в точку!

      Кланяйся своей дорогой мамочке. Вспоминала ее и плакала, представив маленькую девочку в концлагере...

      Ответить
      • Людмила

        Иринушка, а я очень благодарна тебе за то, что пишешь о самом главном, настоящем, ЧТОБЫ ПОМНИЛИ! ЧТОБЫ ЗНАЛИ, какой ценой завоевано право на жизнь... Чтобы все имели спокойную и счастливую жизнь. Это ТАКОЕ СОКРОВИЩЕ!

        Спасибо за такое трогательное отношение к моей мамочке. Передам ей обязательно. Я тоже все время плачу, когда вижу хронику тех лет — деток и людей в страшной реальности — в оккупации, блокаде, концлагерях, когда от них ничего не зависело. И тут же «перебрасывается» мостик в жестокую реальность нашего времени. Все повторяется! Опять земля смешивается со слезами, криком и кровью. Опять звучат воинствующие призывы и марши! А душа великого Вагнера разрывается на части и «рвет на себе волосы», как когда-то произошло с гением Эйнштейном...

        НУЖНО ПОМНИТЬ!!!

        Ответить
  • Tatiana

    Давным давно в девяностые, когда были проблемы с хлебом, пекла его сама. сейчас пеку изредка в хлебопечке. Ирина очень уж у вас аппетитный хлеб получился, с трещинами, прямо аромат ощутила глядя на фото.Надо будет в выходные дни попробовать испечь ржаной хлеб, как раз все есть для его приготовления, и мука и солод, осталось только настроиться на выпечку. [flower]

    Ответить
  • Татьяна

    Спасибо за рецепты хлеба!Очень вкусный хлеб получается.Хочу поделиться опытом выпечки ржаного хлеба по -вашему рецепту.Пулиш получился гуще чем ваш,тесто было плотным,спокойно брала в руки.Хлеб получился вкусным,но вся корочка порвалась.Посоветуйте,что делать чтоб это Спасибо.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Татьяна!

      По всей видимости, у вас была очень сильная мука и она требовала бОльшего количества воды.и Соотношение муки и воды можно «вычислить» только экспериментальным путем. Продуйте с разным количеством муки и воды и определите свой рецепт для Вашей муки. будут вопросы — пишите обязательно! Удачи!

      Ответить
  • Kaleria

    Доброго времени суток, Ирина). Низкий Вам поклон за столь детальный рецепт. Вчера испекла это, не побоюсь сказать, произведение искусства. За уши не оттянуть, а аромат какой ... Мне кажется, что ни разу в жизни вкуснее хлеба не ела)).

    Расстойка заняла не 12 часов, а всего 6. (На кухне жарко, процессы ускорились). Хорошо хоть успела, боялась перекиснет и опадёт. Поднялся превосходно!

    Единственный вопрос: как избежать такого обильного количества муки на готовом изделии? Оооочень много вышло. И не стряхнуть ее(, будто прикипает.

    Показала бы фото того, что получилось, но нет ссылки на загрузку.(

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Калерия!

      От всей души благодарю за теплый комментарий! Я сама обожаю такой хлеб и пеку его очень часто. Конечно. если температура окружающей среды более высокая, то и процесс ферментации идет быстрее. Большого количества муки на поверхности трудно избежать. Я стараюсь снять как можно больше муки после выпечки с помощью щетки из натуральной щетины, которую я применяю исключительно для этих целей. других способов пока не знаю — буду экспериментировать и отчет добавлю к данной или новой статье.

      Если есть возможность, то вышлите, пожалуйста, фото мне на электронную почту.

      Заходите — буду рада!

      Ответить
      • Kaleria

        Я пыталась и щеточкой(но, к сожалению, не из натуральной щетины, а искусственной) и кисточкой, и ножом соскребала))... Тяжело сходит излишек. Но это не критично, конечно, на вкус не повлияло)

        Ирина, перелопатила весь Ваш блок. Может версия мобильная от полноценной отличается, но адрес вашей почты не вижу.(

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Калерия!

          Адрес irina@ribchansky.com он прямо под аватаркой:) С нетерпением жду фотографий!:)

          Ответить
          • Kaleria

            Ириночка, проверьте почту, вроде отправила Вам)).

            Сегодня опять в процессе «брожения»... Печь не успеваю. Родня слетается как голодные воробьи))

            Дай Вам Бог здоровья и счастья женского на долгие годы)

            Сколько перепекла ржаного хлеба, все было не то...

            Но ваш рецепт вне времён и вне конкуренции))

          • Рыбчанская Ирина

            КалерияЙ

            Фото получила, огромное спасибо! Хлебушек у Вас получился просто замечательный!

  • Татьяна

    Ирина,добрый день.В основное тесто тоже нужны дрожжи?В рецепте не заметила.Там только в опаре.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Татьяна!

      В основное тесто дрожжи не добавляются — только в опару.

      Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!