Рецепт мусаки по гречески с баклажанами и фаршем из моих запасников

Привет дорогие мои читатели!  У нас в продаже появились «местные» баклажаны. Обычно я начинаю баклажанный сезон с любимой многими икры. Но в этот раз мне ужасно захотелось мусаки. Тем более, что на день рождения я получила замечательные керамические формы для запекания. Сегодня у нас на повестке дня рецепт мусаки по-гречески с баклажанами.

В прошлом году в это время я мечтала о поездке в солнечную Грецию. Не судилось! Ехать захотелось спонтанно и проще всего было получить «шанген» в Венгерском консульстве у нас в Берегово. Тем более, что с получением виз у меня никогда проблем не было.

Однако, венгерский консул на сей раз посчитал, что пяти дней пребывания в Шангенской зоне мне вполне достаточно — как раз доехать до Греции, окунуться в голубые волны Эгейского моря и назад, в родные пенаты. А я уже размечталась, как после морских купаний в близлежащей прибрежной таверне буду кушать знаменитую мусаку по-гречески с баклажанами и запивать ее замечательным местным вином.

Муж, как мог, старался меня утешить — мы практически каждый день ходили в наш термальный бассейн, а вечером он устраивал для меня «гастрономический рай». Вова готовил бесподобную печеную картошку по-закарпатски, рыбу на гриле, турецкие лепешки гезлеме и совершенно изумительную мусаку с баклажанами и фаршем из нежнейшей баранины.

И зачем нам Греция? Вода в конце сентября там уже довольно прохладная, а наши термальные воды круглый год теплые — 33-35°С. Мы всю осень и всю зиму нежились в разнообразных бассейнах и купелях, неизменно приговаривая со смехом полюбившуюся мне фразу:"И зачем нам эта Греция?". Но вернемся к рецепту мусаки — вы, наверное, заждались.

Мусака по-гречески с баклажанами — рецепт классический в моей адаптации

Ингредиенты на форму диаметром 20 см

• 5 баклажанов средней величины.
• 750-800 г фарша.
• 6-7 больших помидоров с сахарной мякотью.
• Пригоршня козьего твердого сыра (в идеале — кефалотири).
• 1-2 головки репчатого лука.
• 3-4 зубца чеснока.
• Черный молотый перец.
• 0.5 чайной ложки орегано (тимьяна, чабера).
• 0.25 кофейной ложки молотой корицы (опционально).
• Бокал красного или белого сухого вина.
• Оливковое масло (для приготовления баклажанов и мясного соуса).
• Соль.

Ингредиенты для бешамеля

• 50-65 г сливочного масла.
• 85 г муки.
• 750 мл молока.
• Щепоть натертого на мелкой терке мускатного орешка.

Как приготовить мясной соус

1. Баклажаны режем по длинной стороне на пластинки толщиной 5-7 мм.
2. Посолить, уложить в емкость с дырками (дуршлаг, сито) — пусть стекает сок.
3. Нарезать мелкими кусочками очищенные лук и чеснок. Секунд тридцать жарим их на оливковом масле. Положить в сковородку фарш.
4. Аккуратно размешать, обжарить несколько минут, разбивая комки. Солим смесь, но немного.
5. Помидоры отправляем на пару секунд в кипяток, далее кладем их в ледяную воду, снимаем шкурку (как это сделать можно посмотреть в рецепте заправки для борща), измельчить небольшими кусочками.
6. Закинуть в фарш.
7. Размешать, как следует.
8. Влить вино.
9. Тушить, накрыв сковородку крышкой (огонь — мелкий) два с половиной, а то и три часа. За это время практически вся жидкость испарится.
10. За 3-4 минуты до окончания тушения добавить молотый перец, корицу, орегано. Выправить на соль.
    На заметку

    Соус из фарша можно приготовить накануне — это самый «долгоиграющий» момент в приготовлении мусаки.

    

Как приготовить бешамель

1. Приступим к приготовлению соуса бешамель. Молоко нагрейте почти до точки кипения. В сотейнике с многослойным дном нагрейте сливочное масло, насыпьте муку, поджаривайте вместе секунд тридцать. Мука не должна поменять цвет.
2. Налейте немного молока (примерно 4-5 столовых ложек), добросовестно размешайте венчиком, в три-четыре прием доливайте оставшееся молоко, размешайте еще раз.
3. Варите, помешивая, на маленьком огне примерно полчаса, сдобрите натертым мускатным орехом. Снимите с плиты и приступайте к приготовлению баклажан.

Как подготовить баклажаны

1. Баклажаны для мусаки по-гречески обычно слегка обжаривают на оливковом масле. Я применяю этот способ подготовки чрезвычайно редко. Перед обжаркой смазываю каждый ломтик маслом при помощи кисточки — так его уйдет гораздо меньше.
2. Другой способ — испечь баклажаны на гриле или сковороде гриль. Я разогреваю сковородку, пеку предварительно осушенные на чистой ткани баклажанные ломтики примерно по две минуты с каждой стороны. Овощи должны быть почти готовыми, но не расползаться — им предстоит еще запекаться в духовке.

Как собрать мусаку и испечь

1. В смазанную оливковым маслом форму выложите первый ряд баклажанов.
2. Водрузите сверху фарш, распределяя его равномерно по баклажанам.
3. Уложите снова пластинки баклажан, залейте бешамелем, посыпьте сыром. При желании посыпьте сверху сухими специями — орегано, чабером, тимьяном.
4. Выпекать 30-40 минут в горячей (180°С) духовке. Сверху должна образоваться золотистая корочка.

Мои замечания

Мой рецепт мусаки с фото практически пошагово объясняет все моменты приготовления. Мне остается лишь добавить, что готовку я обычно разделяю на два дня. В первый — готовлю мясную часть и бешамель, а на второй — пеку или жарю баклажаны и собираю мусаку по-гречески воедино.

Количество продуктов нужно «подогнать» под свою форму. Точных пропорций нет — есть общий принцип. Никто не запретит вам добавить слой из кабачков или цуккини.  Получится не совсем по-гречески, но тоже вкусно! Мне очень понравилась даже мусака из кабачков вместо баклажанов.

Мясной соус я готовлю долго, как соус болоньезе. Тогда он имеет нежный вкус и нужную консистенцию.

Мусаку готовят еще с картофелем, баклажанами и фаршем. Рецепт я подсмотрела у своей подруги Лены Метелевой, которая много лет проработала в настоящей таверне. Она точно знает, как приготовить мусаку по-гречески.

Мусака с картофелем и фаршем

Ингредиенты

• 4-5 баклажанов.
• 5 больших картофелин.
• Примерно килограмм фарша (любого мясного смешанного).
• Полтора стакана натертых на терке помидоров (свежих или консервированных в собственном соку).
• 3 столовые ложки хорошего томатного соуса.
• 100 г сухого белого вина или рецины.
• 70-80 мл оливкового масла.
• Одна крупная репчатая луковица.
• 5 долек чеснока.
• 100 г сыра кефалотири или другого твердого козьего сыра.
• Зелень петрушки (орегано, базилика).
• 1 чайная ложка молотого черного перца.
• Четверть чайной ложки острого молотого красного перца.
• Треть кофейной ложки молотых корицы и гвоздики.
• Пару маленьких щепоток сахара.
• Соль.

Ингредиенты для соуса бешамель

• 800 мл молока.
• 120 г сливочного масла.
• 120 г муки.
• Четверть чайной ложки тертого мускатного ореха.
• Четверть чайной ложки молотого черного перца.
• 2 столовые ложки тертого кефалотири или любого другого твердого сыра.

Как приготовить

1. Баклажаны нарезать на продольные пластины толщиной 1 см, посолить, оставить на полчаса. Промыть, высушить на чистых полотенцах, обжарить с двух сторон на половине указанного количества оливкового масла (без фанатизма).
2. Картошку вымыть, почистить, нарезать ломтиками, обжарить на оставшемся масле.
3. В глубоком сотейнике обжариваем нарезанный кубиками лук, добавляем фарш, обжариваем, разбивая комки. Готовим, пока не испарится вся жидкость. Наливаем вино, тушим 30 минут. При необходимости доливаем немного воды. Солим, кладем черный, красный молотый перец, соль, молотые корицу и гвоздику.
4. По истечение нужного времени кладем очищенный раздавленный чеснок, натертые помидоры без шкурки, томат. Тушим соус, пока не загустеет. На практике это займет 20-30 минут в зависимости от сочности помидоров.
5. Форму смазываем маслом, кладем картошку, немного солим, посыпаем сахаром, нарезанной зеленью петрушки, тертым сыром.
6. Кладем фарш, разравниваем. Поверх него укладываем баклажаны, солим, посыпаем сахаром, зеленью петрушки, сыром.
7. Заливаем соусом бешамель (готовим его так же, как в предыдущем рецепте, только в конце добавляем еще натертый сыр), посыпаем остатками сыра и зелени.
8. Запекаем блюдо в духовке, разогретой до 200°С до образования симпатичной поджаристой корочки.
9. Готовую мусаку оставляем немного остыть, потом нарезаем (горячую невозможно нарезать красивыми кусками).

Обычно мусака вызывает мгновенное привыкание и любовь с первого укуса. После освоения блюда часто появляется неистребимая тяга готовить мусаку вновь и вновь, экспериментировать с составом и специями. Очень вкусно, например, добавить слой поджаренного или печеного болгарского перца, отварных макарон или риса. И пусть получится уже другая запеканка, но ее родной «бабушкой» является все же мусака по-гречески.

Заканчиваю на сегодня. Пишите, мне радостно читать ваши комментарии. Делитесь информацией в социальных сетях, если она полезна по вашему мнению. Всем удачи, здоровья и любви!

Всегда ваша Ирина. 

Кто помнит эти строки:"Поет Мелина Меркури, зовет Мелина Меркури — Эллады бесстрашная дочь!"? А в этих старых кадрах она — просто женщина. Безмерно и страстно любящая.

Мелина Меркури — «Любовь» стала обоюдоострым мечом "