Рецепт соуса Болоньезе в домашних условиях

Привет дорогие мои читатели! Летнее солнцестояние навеяло на меня грусть — оказывается, промелькнули три недели столь долгожданного лета. По вечерам по-прежнему прохладно. На сегодняшний ужин предполагается мясная лазанья. Соус бешамель уже заготовлен. Но не хватает еще одного важного ингредиента — без рагу Болоньезе мне просто не обойтись! У нас его чаще всего называют соусом. Не стану перечить традиции. Ловите рецепт соуса Болоньезе в домашних условиях!

Болоньезе — итальянское народное изобретение. И, как всякое кушанье, рожденное в головах сотен Софий и Джулий, оно имеет несметное число «правильных» рецептов. У меня в арсенале по крайней мере десяток таких «самых-разсамых» аутентичных и единственно классических.

Против того, что в соусе Болоньезе должен быть фарш не спорит никто, а вот об остальных ингредиентах идут непрекращающиеся споры даже в пределах одной семьи. Кто-то любит с белым вином, а кто-то — с красным. Одному подавай со сливками, а другому — с молоком.

Делегация от славной Болоньи рекомендовала Академии итальянской кухни такой состав: говяжий, свиной фарш, морковь, сельдерей, лук, молоко, мясной бульон, красное вино, панчетта. Все остальные рецепты — вариации на тему Болоньезе, а не классический соус. А где легче и проще всего импровизировать с приготовлением вкусной еды? Конечно, в домашних условиях!

Давно знакомый читателям моего блога досточтимый сеньор Сальтоформаджо одобрил все мои рецепты, несмотря на то, что является строгим ревнителем традиций домашней кухни своей родины. Поэтому приведу сегодня не один рецепт, а сразу несколько. И все они будут о соусе Болоньезе, дорогие мои читатели!

Рецепт соуса Болоньезе в домашних условиях с фаршем

Болоньезе со сливками и красным сухим вином

Ингредиенты

Для софрито (основы многих соусов)

• 100 г панчетты.
• 2 столовые ложки оливкового масла.
• 3-4 дольки чеснока.
• 1 репчатая луковка среднего размера.
• 1-2 средние морковки.
• Один стебель сельдерея.

Для мясной части соуса

• 500 г фарша (говяжьего, нежирного свиного, нежирного смешанного).
• 250-300 мл красного сухого вина (у меня Каберне Совиньон).
• 5 спелых летних мясистых помидоров (только домашние, с сахарной мякотью).
• 200 мл сливок (10-15%).
• 100 г домашнего томатного соуса или 2 столовые ложки хорошей томатной пасты, разведенные в половине стакана воды.
• 7-8 веточек тимьяна.
• Чайная ложка сухого базилика.
• Чайная ложка сухого орегано.
• Чайная ложка молотой красной сладкой паприки.
• Свежемолотый черный перец.
• Соль.

Как приготовить

1. Разогреваем оливковое масло на сковороде с толстым дном. Чистим чеснок, режем не слишком мелко, обжариваем 20-30 секунд, уменьшив огонь. Далее в книгах кулинарных гуру обычно советуют чеснок выловить и удалить. Но я этого не делаю.
2. Отправить к чесноку очищенную и мелко нарезанную луковицу. Жарим лук, помешивая, пока он не приобретет красивый «поджаристый» вид.
3. Кладем к нему в компанию вымытую, почищенную, натертую на крупной терке морковку, измельченный небольшими кубиками сельдерей. Тушим под крышкой на маленьком огне 5-6 минут. Периодически заглядываем под крышку и помешиваем варево.
4. Настало время панчетты — нарезаем ее кубиками и забрасываем в сковородку.
   На заметку

   У вас не оказалось панчетты? Так приготовьте соленую свиную грудинку в домашних условиях. Сие вовсе не трудно, уверяю!

5. Увеличиваем огонь, готовим минуту, старательно помешивая.
6. Добавляем фарш, готовим все вместе, разбивая комочки фарша. Фарш должен быть жареным — от этого зависит окончательный вкус соуса Болоньезе.
7. Процесс займет не менее пятнадцати, а то и двадцати минут.
8. Наливаем сливки, тушим, пока жидкость полностью не испарится. Нейтральный вкус сливок смягчает и балансирует кислый вкус соуса Болоньезе, который ему придают вино, помидоры и томатный соус.
9. Вливаем красное вино, ждем, пока оно не выпарится наполовину.
10. Добавляем томатный соус, ошкуренные и нарезанные на дольки помидоры, соль, молотый перец, специи и зелень тимьяна. Перемешиваем соус, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимального.
11. Готовим 4-5 часов. Периодически открываем посуду, перемешиваем, добавляем горячую воду. Хорошо делать все это на рассекателе.

Рецепт соуса Болоньезе с молоком и белым вином 

Ингредиенты

• 40 мл оливкового масла.
• 30-40 г сливочного масла.
• 2-3 черешка сельдерея.
• 1-2 средние морковки.
• 1 средняя репчатая луковка.
• 400-500 г фарша (говяжьего или смешанного, в котором две трети говядины и одна треть свинины).
• 200 мл молока.
• 200 мл белого сухого вина.
• 500 г консервированных помидоров в собственном соку (магазинных или приготовленных в домашних условиях).
• Чайная ложка свежемолотого черного перца.
• Половина чайной ложки мускатного ореха.
• Половина чайной ложки орегано.
• Соль.

Как приготовить

1. Растопить сливочное масло в разогретом оливковом. Готовить лучше всего в толстостенной кастрюле с толстым дном. Кладем нарезанный мелкими кубиками лук. Готовим, пока он не станет прозрачным и слегка золотистым.
2. Добавляем натертую на крупной терке морковку, измельченные кубиками черешки сельдерея. Тушим всю компанию встретившихся в одной посуде овощей две-три минуты. Не забываем помешивать и наслаждаться ароматом — ведь важен не только результат, но и процесс приготовления.
3. Кладем фарш, солим, перчим, разминаем его вилкой, чтобы разбить комки. Готовим, пока его цвет не поменяется с красно-розового на серый.
4. Наливаем молоко, кладем мускатный орех, прикручиваем и тушим, пока жидкости практически не останется.
5. Вливаем вино, хорошо перемешиваем.
6. Кладем измельченные помидоры вместе с соком, делаем минимальный огонь, оставляем тушиться под крышкой на 3-4 часа. По мере необходимости доливаем немного горячей воды. Болоньезе должен тушится в минимальном количестве жидкости, а не плавать в воде, иначе вкус соуса безнадежно ухудшится.

Соус Болоньезе с овощным бульоном и вином без молока

Ингредиенты

• 400-500 г смешанного или говяжьего фарша.
• 40 мл оливкового масла.
• 40-50 г сливочного масла.
• 2 морковки.
• Пару черешков сельдерея.
• Одна луковица.
• Пару долек чеснока.
• 200 мл овощного бульона.
• 150 мл сухого красного вина.
• 250 г очищенных от шкурки томатов в собственном соку.
• По веточке шалфея, тимьяна и розмарина.
• Один лавровый листок.
• Одна чайная ложка черного молотого перца.
• Соль.

Как приготовить

1. Растопить сливочное масло в оливковом. Мелкие кубики лука и измельченный чеснок поджарить да румяного цвета.
2. Морковь и сельдерей измельчить в комбайне или блендере. Добавить к луку и чесноку. Готовить 2-3 минуты.
3. Положить фарш, разбивать комочки вилкой. Поджарить, пока не выпарится вся жидкость.
4. Влить вино, тушить, помешивая, пока вино не выпарится.
5. Положить измельченные томаты в собственном соку, лавровый лист, зелень, соль, молотый перец, овощной бульон.
6. Неплотно закрыть крышкой, тушить соус Болоньезе, помешивая и добавляя по необходимости горячую воду около 3-4 часов на минимальном огне.
   Замечание

   Данный вариант замечательно подходит для лазаньи. В ней уже есть соус бешамель на молоке, поэтому Болоньезе вполне может обойтись для этих целей и без молока.

Мои замечания

• Готовый соус Болоньезе используем для приготовления мясной лазаньи (не обязательно канонически зеленой). Из готовой сухой пасты Болоньезе, по моему, лучше всего гармонирует с конкилье (маленькими ракушками, в полость которых он вкусно набивается), ригатони (цилиндры), фузилли (веретенца различной толщины и размера). Из домашней пасты для меня вне конкуренции фетучини (плоские небольшие ленточки шириной 1 см) и тальятелле (плоские длинные ленточки шириной 5 мм).
• Все качественные макароны хороши с Болоньезе, только спагетти с ним в самой Болонье не подают, предпочитают другие виды пасты.
• Если вы категорически не кушаете панчетту и любой другой бекон, то готовьте рагу на смеси сливочного и оливкового масла.
• Не старайтесь ускорить процесс, как это советуют во многих рецептах приготовления Болоньезе в домашних условиях. Именно долгое и упорное приготовление на малюсеньком огне дают нам соус такого качества, как готовят настоящие итальянские бабульки. А они то уж знают толк в приготовлении вкусной домашней еды!
• Поскольку возни с приготовлением Балоньезе довольно много, то я советую приготовить сразу много соуса — так он с меньшей вероятностью подгорит и его можно заморозить. А ваши усилия будут вознаграждены тем, что у вас наготове всегда будет сей деликатес. В заморозке он ведет себя прекрасно. Разложите его в пластиковые емкости, в которые помещается столько, сколько вам нужно на один раз.

Экспериментируйте, добавляя смесь сливок и молока, любимые специи, делая домашний вкуснейший томатный соус. Но никогда не тушите Болоньезе всего полчаса. Иначе вы просто не почувствуете его божественного гармоничного вкуса, не оцените замечательную консистенцию и правильную текстуру.

Я заговорила вас. Пора прощаться. надеюсь, что мои рецепты приготовления в домашних условиях одного из самых известных итальянских соусов — знаменитого Балоньезе, вам понравились. Поделитесь ими, пожалуйста, в социальных сетях. Удачи!

Всегда ваша Ирина. 

Хочу, чтобы вы послушали и посмотрели вместе со мной выступление моих любимых Адриано Челлентано и Джани Моранди. Бездна силы и обаяния этих очень немолодых джентльменов поражают!

Adriano Celentano e Gianni Morandi — Ti penso e cambia il mondo