Рецепт знаменитой армянской турши в авторском исполнении

Дата: 18 09 2016 г

Просмотров: 348

Метки:

Рецепт знаменитой армянской турши в авторском исполнении

Привет дорогие мои читатели! Длинные паутинки сентября переливаются на солнце и завораживают взгляд. Воздух напоен густым ароматом винограда и все еще летнего зноя. С утра кушать совсем не хотелось. Завтрак мой был скромен до аскетизма — черный домашний хлеб (рецепт здесь) и турша. О, я слышу уже, что вы просите рецепт турши? Что может быть проще.

Я помню армянскую супружескую пару, которая проживала недалеко от нас в моем далеком детстве. Серож и Женеф. Они делали цистерны турши. Не смейтесь, именно, цистерны. Давным давно весьма предприимчивый Серожик надыбал (как он сам изящно выразился) некие глиняные сосуды. А точнее, обменял на них приличный, виртуозно сшитый другом-евреем к девяностолетнему юбилею бабушки чесучёвый костюм. Ну не коров же пасти в этом франтоватом чуде цвета слоновой кости?

Зато большие горшки, сходу прозванные Жанеф цистернами, очень даже пригодились в хозяйстве. Покладистая и скромная (как и положено женщине из древнего трапезундского рода) она слыла к тому же отменной мастерицей по изготовлению знаменитых армянских солений. Цицак, турша, фаршированные квашеные баклажаны не переводились в холодном погребе никогда. Ее практичный, деятельный сквернослов-муж (как и положено мужчине, предки которого веками жили в Орду) обожал закинуть горсть острейшей турши в рот после рюмочки ледяной сливовой ракии.

Серож даже глазом не моргнул, когда случайно узнал, что его любимые цистерны для турши на самом деле являются древними амфорами. Он с присущей ему деловитостью стал продавать туршу курортникам на рынке прямо из своих драгоценных ёмкостей. Желающие отведать фасоль, заквашенную в амфорах «времен Трапезундской империи», ни свет ни заря выстраивались в длинную терпеливую очередь.

Я тут на днях попробовала воссоздать вкус той самой турши из стручковой фасоли. Рецепт получился весьма простым, как и непосредственно приготовление. Самое трудное — найти для него подходящую «туршовую», как говорят у нас дома в Сочи, фасоль. Вот так она выглядит. Раньше я сама сажала такой сорт на огороде, но в этом году огородничеством (по причине сильной занятости) я не занималась. К моему большому счастью на рынке продают очень похожую по вкусовым качествам, но желтую фасоль. Турше быть! Ура, ура, ура!

Рецепт приготовления турши по армянски

Ингредиенты

  • 1 кг широкой зеленой или желтой стручковой фасоли в стадии молочно-восковой спелости.
  • 4 болгарских перца.
  • 4 молоденьких баклажана, желательно без семечек.
  • 1 большой стручок острого перца.
  • 6-8 зубков чеснока.
  • Зелень укропа (или сухие зонтики).
  • Зелень рехана (фиолетового базилика).
  • 300 мл холодной воды.
  • 30 г соли.

Как приготовить

  1. Отварить фасоль, но без фанатизма. Она должна остаться упругой. Со временем вы наберетесь опыта и будете чувствовать, когда хватит.
  2. Отварить баклажаны до степени, когда вилка втыкается в плоть со средним усилием, не переварить!
  3. Отварить перец. Он тоже должен остаться упругим, иначе в турше он просто разлезется.
  4. Почистить чеснок.
  5. Вот так выглядят на фото подготовленные для квашения овощи.
  6. Сложить в подходящую эмалированную или керамическую посуду.
  7. Добавить чеснок, стручок острого перца, уложить сверху зелень, посолить, залить холодной водой.
  8. Накрыть подходящей тарелкой или миской, поставить сверху груз.
  9. Оставить квасится в теплом месте на 3-4 дня. Вот так выглядит готовая турша  в рассоле.
  10. Подавать туршу без рассола, с растительным маслом. По желанию можно добавить нарезанный тонкими колечками репчатый лук.
  11. Готовую туршу необходимо хранить в холодильнике или холодном погребе.

Мои замечания

  • Я готовила на пробу из мизерного количества продуктов — что называется «на один укус», а потом просто пересчитала пропорции.
  • Есть рецепты турши из одной фасоли, но чаще всего в нее добавляют по вкусу немного баклажанов и болгарского перца.
  • Рецепт армянской турши прекрасен еще тем, что все ингредиенты, кроме соли и воды, можно брать по вкусу и в любых количествах. Вам никто не запретит приготовить туршу из доминирующих баклажанов или болгарского перца — это тоже будет вкусно!
  • Рецепт приготовления турши по-армянски на зиму: готовую туршу максимально отделить от рассола, плотно уложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками, поставить в воду, нагретую до 50-60°С, стерилизовать при 100°С 30 минут от момента закипания (для банок вместимостью 1 литр), герметически закатать, перевернуть вниз горлышком, закутать чем-то теплым, оставить так до полного остывания. Для такой заготовки стручковую фасоль перед квашением следует не отваривать, а только бланшировать, как для салата Нисуаз.
  • Зелень можно взять по своему вкусу. Я просто обожаю фиолетовый базилик- рехан. Кладу его при засолке огурцов, в хоровац из овощей (рецепт тут), практически во все блюда из баклажанов. Быть может вы — любите кинзу или сельдерей — думаю, что вполне приемлемо положить в туршу любую пряную зелень.
  • Перед подачей можно нарезать баклажаны кусочками, а перец и фасоль оставить целиком. Я люблю кушать туршу, как Серож, только без ракии.

Все, обещанный рецепт я вам отдала — пользуйтесь на здоровье! Если турша вам понравится, то поделитесь этой статьей, пожалуйста, в социальных сетях. Подписывайтесь на рассылку блога, оставайтесь всегда в курсе новых событий. Удачи!
Всегда ваша Ирина. 
Сегодня хотелось какой-то легкой, ненавязчивой музыки. Казалось бы вот , милая, простая мелодия, но совсем не простые слова... Я потихоньку учу испанский...
Jehro — Continuando

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 8

  • Рамазова Вера

    Ирочка, какой знатный рецепт ты нам подарила.Я никогда не готовила туршу, а ела её очень давно,в юности.очень вкусное блюдо.А твои воспоминания такие милые,я прямо вижу твоих соседей,и Серожа и Женеф. Интересно, Женеф это полное имя,или уменьшительное.Спасибо тебе за рецепт,дорогая,будем готовить.Клип просто чудесный, спасибо.

    Ответить
  • Нелли Донина

    Ирина,такая эта турша с реханом красочная,а я близоруко решила,что желтенькое -это соленый перец-цицак,когда-то мной горячо любимый.Заквашу немного турши,если фасоль найду,но в наших Палестина сезон вроде отшел.А если замороженную ? Не тот вкус скорее всего получится.А жаль,разница в климате у нас все-же огромная.

    Ответить
  • Ирина Каныгина

    Какой невероятной красоты блюдо! Такое съешь и будто в путешествии побывал! спасибо большое за рецепт!

    Ответить
  • Ирина

    Не ем мясо, думаю ваш рецепт придется по вкусу. Спасибо.

    Ответить
  • Арина Широкова

    Любопытный и простой рецепт. Название слышу первый раз. Ирина, спасибо. Как раз в холодильнике лежит зелёная фасоль. Надо попробовать. Всё есть в наличии. Давно не готовила соленья. Надеюсь, что моим домашним понравится).

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Арина!

      турша — действительно очень вкусное соленье. Попробуйте — не пожалеете!

      Ответить
  • Людмила

    Иринушка, как же это интересно! Я о таком блюде и слыхом не слыхивала. Турша! Звучит необычно... А еще приготовленная в древних амфорах — просто чудо какое-то! Если найду туршовую зеленую фасоль — обязательно приготовлю. Спасибо за рецепт! А рассказ о соседях очень понравился — колоритный, живой, тааакой теплый!!! Кайф! ;-)

    Ответить
  • Максим

    Добрый день, Ирина! Никогда не слышал о таком блюде, но выглядит очень аппетитно

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!