Свекольник

Свекольник — рецепт настолько подходящий к летней жаре, как Ромео —  к Джульетте, как икра —  к маслу, как смех — к  устам ребенка! Вот такие мысли посетили меня сегодня утром, когда встал вопрос: «Чем  кормить мужа, если за окнами, открытыми настежь, градусов 40 с хвостом в тени?». Это же так просто —  настрогал овощей, залил подходящей жидкостью и вуаля — готов свекольник!

Вся проблема состояла в том, что свекольник я никогда еще не делала, хотя рецепт сего исконно русского блюда у меня имелся во множестве вариантов. О, эта проблема выбора для европейского человека!  И тут я вспомнила, где кушала свекольник впервые — у троюродной сестрицы Лёли, которая проживала в доме со двором-колодцем на Петроградской стороне в Питере. Вот ее-то рецепт я и надумала использовать!

Наши многочисленные питерские родственники каждое лето и в бархатный сезон отдыхали у нас в Сочи, когда я еще училась в школе. А потом я закончила школу и отправилась в город белых ночей и ванильного неба постигать тайны управляемого термоядерного синтеза.  Тетушки, сестры, братья различной степени родства наперебой звали  в гости, особенно, в пору моего нервного абитуриентства.

Над Питером висел душный август. Горожане расползлись по пригородам, оккупировав все мало-мальски пригодное жилье подле  воды! Абитура просаживала остатки выданных родителями денег на шампанское и мороженое — гуляли не по-детски.  Моим же лучшим другом  в эти незабываемые дни стал трехтомник Ландсберга «Элементарный учебник  физики».

Чтобы я немного освежилась и в край не отощала,  изучая  законы Мироздания, сердобольная Лёлюшка пригласила меня  на свекольник, астраханский полосатый сахарный  арбуз и правнучатого племянника В.И. Немировича-Данченко Костю (в качестве культурной программы) в придачу.

Обрывок бумаги с адресом был крепко зажат в руке, когда я выходила из метро и отправлялась на поиски лёлиной квартиры.  Надежный GPS в виде парочки коренных старушек  без труда вывел  к нужному дому — там меня поджидал свекольник (рецепт будет, потерпите!) и душевная компания.  Взглянув на номер квартиры (№9) наивная провинциалка в моем лице решительно шагнула в первую парадную семиэжтажного дома.

Три квартиры на первой площадке ввели меня в ступор : №12, №38 и №26. Поднявшись этажом выше пришлось вообще задуматься:"А не сон ли это?" На одной из дверей вместо номера  висела табличка «Стой, стрелять буду! Кто войдет — застрелю на месте!  Недостреляные будут застрелены повторно!» Свекольника уже не хотелось! Из-за двери с многообещающей надписью вылез парень  в рваных джинсах, с  хабариком в прокуренных зубах и предельно вежливо спросил:"Вам чего, мадемуазель?"  Получив ответ, молодой человек лучезарно улыбнулся и исчез в недрах своего логова.

Вернувшись,  Леха  ( так его, оказывается звали)  жестами  поманил  присесть рядом с ним на широченный подоконник между этажами. Он развернул большую «портянку» из склеенных листов ватмана.  На ней красовался  план дома, аккуратно нарисованный черной тушью.  Тут подробно было указано, где какие номера и кто в них живет. Лабиринт Минотавра, наверное, сгорел бы от стыда при виде этой роскошной запутанности. Нужные мне апартаменты, как выразился мой новый друг, находились аж в двенадцатой парадной на шестом этаже! Мой осторожный вопрос, как смотрит на предостерегающе-устрашающую надпись участковый,  заставил  Леху сложиться пополам, от смеха:  "Дык, я участковый-то и есть!"

Через несколько минут  мы с Алешей  направились  к месту дислокации  сестры.  Леша не стал отказываться от свекольника и от рюмки домашней рябиновки, любезно предложенных ему хозяйкой.  Не отказался Алексей Михайлович, как почтительно его здесь называли, и от третьей рюмашки рябиновой. Тут его не шуточно  разобрало и он с чувством продекламировал целый отрывок из «Гамлета», чем окончательно меня «добил»! Костя Немирович раздраженно ерзал на стуле, но как затмить харизму столь колоритной личности  ему было невдомек...

Через 35 лет   неведомыми путями я оказалась в гостях на Петроградской стороне. Хозяином обширнейшей, на весь этаж, квартиры в старинном доме являлся известный питерский адвокат.  Нас представили друг другу.   Я огляделась —  солидные напольные часы,  картины в дорогих рамах, ноги по щиколотку утопают в мягких ворсистых коврах,  антикварный, рябящий в глазах паркет маркетри из какого-то дворца. Сдержанная роскошь...

Закуски кушали под воркование дам о последней премьере в Ковент Гарден.  Подали свекольник с осетровым балыком (  рецепт  не знаю!) в тарелках прозрачного мейсенского фарфора.   И вдруг я увидела на противоположной стене  план «запутанного» дома. «Леха!» — совершенно непочтительно вырвалось  из груди. Недоуменный взгляд хозяина сменился знакомой лучезарной улыбкой — он тоже вспомнил...

Говорили о многом, а на прощание  облаченный в  костюм  от Черутти лощеный Алекс признался, что счастье осталось там, в доме, где за любой дверью тебя радушно встречали чаем, стопкой водки или простым, без изысков, свекольником.

Рецепт холодного свекольника с белым квасом

Свекла                                               500-550 грамм (3-4 средних молодых свеклы)

Яйца                                                   6 штук

Огурцы                                              450-500 грамм

Лук зеленый                                     200 грамм

Укроп                                                200 грамм

Уксус винный                                 2 столовые ложки

Сахар                                                1 столовая ложка

Белый квас                                      1.5-2  литра

Сметана                                            1-2 столовые ложки на порцию

Соль

Сахар                                                2 столовые ложки

Свеклу тщательно помыть щеткой в теплой проточной воде, почистить. Очистки залить 300 мл кипятка, 1 столовой ложкой винного уксуса и варить на небольшом огне минут 15.  Очистки выкинуть, а отвар оставить . Очищенную свеклу нарезать, по возможности, жульеном ( тонкой соломкой, примерно 3-5 см в длину, 2 мм в ширину).  Я старалась, но были соломинки и чуть потолще. Тушить нарезанную свеклу в свекольном отваре с добавлением 1 столовой ложки винного уксуса и 1 столовой ложки сахара до мягкости, следить, чтобы свекла  не подгорела! При необходимости подлить горячую воду, но свекла должна тушиться, а не вариться!

Огурцы почистить и тоже порезать тонкими брусочками. Яйца сварить в крутую, быстро окунуть в холодную воду, почистить,   нарубить. Зеленый лук и укроп  мелко нарезать, сложить в посуду, посолить, положить 1 столовую ложку сахара , примять ложкой, как мы делали,  при изготовлении окрошки.

 В глубокую посуду кладем огурцы, яйца, тушеную свеклу вместе с остатками отвара, зелень. Заливаем домашним белым квасом, пробуем и при необходимости добавляем еще соль и сахар.   Ставим емкость со свекольником в холодильник.  Свекольник готов! При подаче в каждую тарелку отправляем изрядную порцию сметаны.

Мои замечания:

• Свекольник, рецепт которого я вам представила, не содержит в своем составе картофель. При желании  его можно  делать и с картошкой. А еще лучше подать  горячую отварную картошку отдельно.
• Свекольник очень хорош с заправкой из горчицы и хрена.  Как ее делать я писала в рецепте  настоящей русской окрошки.
• В качестве заливки в свекольник можно использовать также свекольный квас, свекольный отвар.   Как изготовить свекольный квас я расскажу в одной из ближайших статей.
• В Литве похожий свекольник  делают с очень жирным  кефиром  (12%). У нас такого не продают, поэтому в кефир советую добавить хорошую сметану.

Свекольник, рецепт которого я сегодня вам рассказывала, мы съели в мгновение ока — я даже не успела сфотографировать его со сметаной, сорри! Нынешнее горячее лето располагает к приготовлению холодных супов.   На очереди — освоение ботвиньи, гаспачо, овдуха и таратора.  На завтра у нас в меню опять полюбившийся всем свекольник.

Я долго выбирала клип к сегодняшней статье.  Пронзительные стихи Осипа Мандельштама и, на первый взгляд, легкомысленная музыка Аллы Пугачевой породили необыкновенную песню. Исполнение Светланы Сургановой  по моему скромному мнению — выше всех похвал...

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога