Венгерский суп из рыбы и детективная история

Суп из рыбы — венгерский Халасле , так же вкусен, как его собрат — бограч-гуляш. Готовится он неспешно, в большом котле на открытом огне.  А самый аппетитный ингредиент этого кушанья — конечно же хорошая компания! Итак, сегодняшний наш разговор — про венгерский суп из рыбы.

Варить такой суп в одиночку не придет в голову никому в наших краях. Ведь суп из рыбы — такое же «компанейское» блюдо, как шашлык или плов, например. А уж сколько различных баек можно услышать под стук большой, видавшей виды деревянной ложки и завораживающее булькание, доносящееся из обширных недр знаменитой посуды кочевников — бограча.

В 90-е годы, когда все"материальное и съедобное", как говорил в детстве мой сын, находилось в хроническом дефиците и случилась эта история.  Однажды утром у нас со двора исчез большущий старинный казан. Великолепных размеров дыра в дощатом заборе свидетельствовала о том, что котел не ушел сам, а его таки унесли.  Я ужасно расстроилась. К хорошей  вещи привыкаешь и ее присутствие перестаешь ощущать. Но вот отсутствие сразу дает о себе знать!  К тому же,  в ближайшую субботу бесподобный аромат венгерского супа из рыбы должен был начисто  затопить наш  двор и вызвать активное шевеление соседских носов.

У нас есть знакомый интеллигентный цыган Лойчи. Такой себе местный Пинкертон. Вот он и взялся расследовать дело об исчезновении нашей любимой посудины. Тем более, что на котелке были выцарапаны две литеры с замысловатым переплетением RV — Рыбчанский  Василий ( так звали отца моего мужа). Агентурная сеть Лойчи работала четко и слаженно. Уже к обеду сыщик явился с широкой  улыбкой и сообщил, что бограч найден. А значит —  субботний суп из рыбы не отменяется! Через  пару мгновений  внушительный казанок уже стоял  на своем месте.

Прошло минут сорок. Лойчи явился снова и радостно доложил, что обнаружена еще одна наша фамильная вещица.  Два чумазых мальчугана внесли еще один чан  с нацарапанными  инициалами. Нашему недоумению не было предела!  Прошло полчаса и во двор вкатили очередную кастрюляку  все с теми же магическими буквами.

Не успели мы заправить выпученные от удивления глаза обратно, как им пришлось снова вылететь выше бровей — цыганчата принесли котел, а в нем — литров пять еще теплого варева!  Самое интересное, что и на этой посуде красовался все тот же заколдованный вензель!

И тут моему  десятилетнему сыну пришла в голову гениальная мысль. RV — это вовсе не Рыбчанский Василий, как опрометчиво долгие годы считали все мы. Буквы выгравировал мастер, который делал эти старинные котелки!  Ну, и какой же из этих красавцев действительно наш? И есть ли тут таковой? Лойчи почесал затылок, поднял указательный палец вверх (Эврика!), что-то чмокнул губами и убежал.

Сыщик  вернулся к полудню, довольный собой и жизнью вообще.  Совершенно уверенно он ткнул пальцем в один из котелков: «Этот — именно тот!»  Художественно жестикулируя руками и украшая свою речь обильными междометиями, Лойчи доложил, что  этот бограч украл , как оказалось, коллекционер, во дворе которого навалено было штук сорок емкостей разных размеров и фасонов.

Я поинтересовалась, как Лойчи будет разбираться с законными хозяевами остальных бограчей. Он подвел глаза к небу и гордо шевельнул черными, тонкими, как у колумбийского наркобарона, усиками: «Мадам, я же —  профессионал!».  Его босоногие «агенты» тут же подхватили  чужое добро и шмыгнули «разбираться», а  их «шеф» поспешно отправился вслед за ними, приложив  на прощание два пальца ко лбу.

В субботу на венгерский суп из рыбы  собрались не только наши друзья, но и Лойчи с командой.  По случаю «paty»  наш Пинкертон явился в белоснежной рубашке с широкими гофрированными рукавами и затейливым жабо, которое, впрочем, сразу же залил огненно-красным рыбным  супом. А потом мы долго слушали его повествование о том, как еще  дед его деда варил изумительный Халасле при дворе графа Шёнборна, и дочка графа просто насмерть влюбилась в красавца-цыгана и убежала с ним  в Будапешт.

Правда это или нет — мы вряд ли когда-нибудь узнаем. Да и надо ли это знать?

Суп из рыбы по-венгерски

Нам понадобятся на котел супоизмещением в 10 литров:

Карп свежий                               2,5-3 кг или 2 приличные рыбины

Лук репчатый                            2 большие луковицы

Корень петрушки                     2 средних корешка

Корень сельдерея                     1 штука средних размеров, диаметром 7-8 см

Кольраби                                     1 штука средних размеров, диаметром 7-8 см

Паприка  сладкая молотая      4 столовые ложки с верхом

Морковь                                       3 штуки  длиной 20 см

Перец черный молотый           3 чайные ложки

Перец жгучий (по желанию)   половина маленького стручка

Картошка                                    4-5 средних  картофелин

Жир свиной топленый              3 столовые ложки

Чистим и потрошим рыбу ( этот изуверский момент я не снимала!), удаляем жабры, слегка, но тщательно, солим , кладем в посуду

и ставим  ее на холод. Овощи тщательно моем, очищаем. Нарезаем морковь кубиками.

Нарезаем сельдерей кубиками.

Нарезаем кольраби

А так  кольраби выглядит, если кто-то не знает, что это такое.

Чистим и режем мелкими кубиками репчатый лук.

Режем кубиками корень петрушки.

Разогреваем в котелке свиной жир,

кладем в него  лук,

жарим, все время помешивая, пока лук не станет слегка золотистым.

 Следить, чтобы он не пригорел! Снимаем котелок с огня, кладем  порезанные овощи, паприку и все как следует размешиваем.

Возвращаем котелок на огонь, заливаем содержимое примерно 3 литрами воды, размешиваем как следует.

Кладем рыбьи головы и хвосты в бограч.

Варим содержимое около часа. Сначала доводим до кипения на большом огне Затем варим на малом огне, немного солим.

Пока суп из рыбы варится, то мы любуемся на небо — у нас оно было вечерним.

и достаем из надежного места большую предвечную деревянную ложку.

 Чистим и режем картофель кубиками.

Кладем картошку, добавляем немного воды, прибавляем огонь.

Варим до полуготовности картофеля, кладем куски рыбы.

Через минут 15,  пробуем, если надо — солим, перчим, добавляем жгучий перец, мелко порезанную зелень петрушки (факультативно — венгры обычно так не делают). Можно еще налить бокал красного сухого вина ( опять же — по желанию, это уже вариации).

Готовим  венгерский суп из рыбы еще около 5 минут на маленьком огне, снимаем с огня. Подаем на стол в бограче.

Заметки на полях:

• Безусловно, такой суп лучше всего готовить на природе, на открытом огне. Но, вполне возможно приготовить его и в котелке, типа казанка для плова, на плите дома.
• Летом можно добавлять в такой суп помидоры и сладкий свежий перец, а зимой и весной — готовое лечо, например.
• Аутентично готовить  такой суп  вовсе без картошки, немного увеличив количество других овощей.  Но, такой вариант, как представлен у меня, довольно популярен в нашем городке.
• Головы и хвосты можно сварить   отдельно, протереть через сито, вернуть в бульон, в котором они варились.
• Можно рыбу полностью снять с костей, кости варить вместе с головами и хвостами. В толстой части рыбного филе сделать очень острым тонким ножом надрезы через каждые 2 мм. Таким образом мы перережем маленькие тонкие косточки и куски филе окажется практически без костей.  Варим филе в супе около 8 минут. Возня, но результат того стоит, поверьте!
• Венгерский рыбный суп можно варить и из другой пресноводной рыбы — например, судака, сома.

Суп из рыбы великолепно сочетается с хорошим сухим вином, лучше — красным. Не надо пугаться большого количества паприки в этом кушанье. Благородная венгерская паприка никогда не бывает жгуче-острой. Ее вкус — мягок и нежен. Она придает неповторимый «венгерский» колорит этому вкуснейшему супу из рыбы.

На десерт у нас сегодня  Венгерская рапсодия №2 Ференца Листа в потрясающем исполнении эпатажного, но от этого не менее талантливого Максима Мрвицы:

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога