Бигус по-польски

Бигус или, точнее, бигос — это очень богатое вкусовыми оттенками блюдо. Когда  на кухне  булькает варево с фантастическим ароматом, я всегда вспоминаю стихи Адама Мицкевича, в которых он воспел бигос:

«Вот бигос варится, сказать словами трудно, о том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!»

Бигус по польски был очень любим и уважаем в семье моего деда. Дед считал себя поляком. Правда, неизвестно , откуда взялись поляки в далеком  селе среди  гор Кавказа, откуда он был родом. Польского  языка мой дед не знал, только несколько фраз. Когда его многочисленные внуки, в числе которых была и я,  уж очень расходились в шалостях, то он незлобно кричал: "Пся крев! "Успокоить нас можно было только рассказами про старину, рыцарей, разбойников и графьёв в Потоцких  (  стиль автора сохранен, я сама не знаю, как правильно сказать «граф» во множественном числе) Он всегда говорил, что мы потомки графьёв  Потоцких. Шутка это или нет — я до сих пор не знаю. Из графского наследства нам достался только рецепт  блюда, которое называется бигус по польски и, которое по дедовой легенде, варили на кухне самого ясновельможного пана  графа. Которого из Потоцких — не уточнялось.

Бигус — рецепт приготовления

Бигус, конечно же, имеет бесчисленное множество вариантов. Количество и состав продуктов могут меняться в зависимости от наличия продуктов и ваших личных предпочтений. Чем больше разнообразных мясных продуктов используется при изготовлении бигуса, тем вкуснее он получится! Мой рецепт, конечно, — не догма, но — руководство к действию и проявлению фантазии. А пока, рассмотрим бигус, рецепт приготовления от моего дедушки Петра Ивановича.

Набор мясных продуктов                       1.5 кг

Капуста квашенная           800 грамм

Капуста свежая                    500 грамм

Чернослив                             20 шиук

Грибы белые сухие               50 грамм

Курага                                       5-7 штук

Изюм                                         100 грамм

Яблоки                                       4 штуки

Вино красное сухое                 200 мл

Соль

Сахар

Перец черный горошком

Тмин

Ягоды можжевельника

Лук репчатый                              300 грамм

Смалец

Как приготовить бигус

Набор мясных продуктов, из которых готовят бигус по польски,   очень разнообразен.  В фамильном рецепте упоминаются свинина, желательно шейка, лопатка, или мясные ребрышки, говядина, желательно лопатка, утиное мясо, домашняя ветчина копченая или вареная, копченые свиные ребра, копченая домашняя колбаса, любая дичь.  Чем более разнообразен этот список, тем бигус будет вкуснее и насыщеннее. И еще, к вопросу, как приготовить бигус. Готовить его надо ДОЛГО!

Лук очистить, порезать на кубики и потушить в сотейнике, где уже хорошенько разогрет смалец. Отставить сотейник в сторону и приготовиться к длительной «осаде» блюда под названием бигос. Просто так он Вам не сдастся. Повыкручивает руки и основательно испытает Ваше терпение.  На отдельной сковородке растопить немного смальца, обжарить свинину, порезанную на кубики и выложить ее  в сотейник к луку. Затем так же поступаем со свининой. Жарим ее на той же сковородке, что и свинину. Если мы использовали  свиную шейку, то жира на сковороде будет достаточно. Если другое мясо, то надо положить немного  смальца или утиного жира.

Если Вам удалось раздобыть утку, то ее надо  выпотрошить, отделить грудку и ножки, а остальное мясо без кожи и кости  поставить варить. Утиные ножки, грудку и кожу поджарить и  тоже отправить знакомым путем — в сотейник. теперь в сковородку подливаем примерно полстакана вина и тщательно и жадно соскребаем все, что осталось на ней после жарения мяса, выливаем эту вкуснейшую жидкость в сотейник.

Теперь самое время заняться капустой. Свежую капусту тоненько режем соломкой, тушим, подливая утиный бульон или воду почти до полной готовности.  Квашенную капусту кладем в бограч или казанок, тушим на маленьком огоньке около часа.   Если после всех этих манипуляций у вас не пропало желание делать бигус по польски, то, смахнув пот рукой и хорошенько чертыхнувшись по польски ( вы помните: Пся  крев!)  продолжаем разговор.

В казанок складываем все  обжаренные мясные продукты, свежую тушеную капусту, утиное мясо из бульона, снятое с костей. Перемешиваем это богатство и тушим еще полчасика, помешивая.  На этом первый этап и первый день приготовления бигуса  заканчивается! Да, да — только первый день! А кто сказал, что это будет быстро?! Бигус по польски — это Вам не хот-дог!

На следующий день доводим бигос до ума. Замачиваем накануне белые грибы  в воде.  Режем колбасу, ветчину и другие припасенные деликатесы. Если у вас есть кусочек копченой дичи, то это будет очень славно.  Если нет — то , увы, придется обойтись! На графской кухне с этим было попроще.  Чернослив и курагу режем  крупными кусочками или соломкой, изюм можно замочить в коньяке.  А можно коньяк внутрь — изюм в казанок. Все подготовленные продукты кладем  в казанок, выливаем туда воду от грибов, еще полстакана вина и тушим на микроскопическом огне  около  2 часов. В процессе тушения добавляем соль, сахар, порезанные на кубики яблоки, растолченный в ступке черный перец, растертый в ладонях тмин. Часто пробуем наш бигос,  добиваемся благородного многоголосия и согласия всех продуктов.

Если на дворе зима и трещит мороз, то попробуйте  сделать такой эксперимент — вынесите бигус на улицу и заморозьте. А если у вас большая морозилка, то расфасуйте его в контейнеры и тоже заморозьте.  Размороженный бигус становится просто изумительно  вкусным!

Безусловно, пищевая ценность блюда теряется очень сильно. Но в старину в Польше не подозревали, что такое пищевая ценность. И морозили польские  хозяйки бигус или, правильнее, бигос на зиму в  горшках. Это были такие консервы на все случаи жизни. Говорят, что на зимних балах у Потоцких бигус по польски был самым коронным блюдом.  Молодые панянки уплетали его так, что бальные платья трещали по швам!   И запивали   бигус водкой, холодной, как лед Вислы. А мы  предпочитаем к этому блюду, да простят нам сомелье  Ее Величества, вино Каберне Совиньон! Надеюсь, что мне удалось ответить на вопрос о том, как вкусно приготовить бигус!

Вот такая длинная история про бигус по польски. История, рассказанная  по воспоминаниям моего деда — рыжего поляка, родившегося в горах Кавказа и очень любившего бигус!

Жизнь прекрасна! И особенно сегодня!

Всегда Ваша

Ирина