Бигус по-польски

Дата: 31 05 2011 г

Просмотров: 1709

Метки: ,

Бигус по-польски

Бигус по польски

Бигус или, точнее, бигос — это очень богатое вкусовыми оттенками блюдо. Когда  на кухне  булькает варево с фантастическим ароматом, я всегда вспоминаю стихи Адама Мицкевича, в которых он воспел бигос:

«Вот бигос варится, сказать словами трудно, о том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!»

 

Бигус по польски был очень любим и уважаем в семье моего деда. Дед считал себя поляком. Правда, неизвестно , откуда взялись поляки в далеком  селе среди  гор Кавказа, откуда он был родом. Польского  языка мой дед не знал, только несколько фраз. Когда его многочисленные внуки, в числе которых была и я,  уж очень расходились в шалостях, то он незлобно кричал: "Пся крев! "Успокоить нас можно было только рассказами про старину, рыцарей, разбойников и графьёв в Потоцких  (  стиль автора сохранен, я сама не знаю, как правильно сказать «граф» во множественном числе) Он всегда говорил, что мы потомки графьёв  Потоцких. Шутка это или нет — я до сих пор не знаю. Из графского наследства нам достался только рецепт  блюда, которое называется бигус по польски и, которое по дедовой легенде, варили на кухне самого ясновельможного пана  графа. Которого из Потоцких — не уточнялось.

Бигус — рецепт приготовления

Бигус, конечно же, имеет бесчисленное множество вариантов. Количество и состав продуктов могут меняться в зависимости от наличия продуктов и ваших личных предпочтений. Чем больше разнообразных мясных продуктов используется при изготовлении бигуса, тем вкуснее он получится! Мой рецепт, конечно, — не догма, но — руководство к действию и проявлению фантазии. А пока, рассмотрим бигус, рецепт приготовления от моего дедушки Петра Ивановича.

Набор мясных продуктов                       1.5 кг

Капуста квашенная           800 грамм

Капуста свежая                    500 грамм

Чернослив                             20 шиук

Грибы белые сухие               50 грамм

Курага                                       5-7 штук

Изюм                                         100 грамм

Яблоки                                       4 штуки

Вино красное сухое                 200 мл

Соль

Сахар

Перец черный горошком

Тмин

Ягоды можжевельника

Лук репчатый                              300 грамм

Смалец

Как приготовить бигус

Набор мясных продуктов, из которых готовят бигус по польски,   очень разнообразен.  В фамильном рецепте упоминаются свинина, желательно шейка, лопатка, или мясные ребрышки, говядина, желательно лопатка, утиное мясо, домашняя ветчина копченая или вареная, копченые свиные ребра, копченая домашняя колбаса, любая дичь.  Чем более разнообразен этот список, тем бигус будет вкуснее и насыщеннее. И еще, к вопросу, как приготовить бигус. Готовить его надо ДОЛГО!

Лук очистить, порезать на кубики и потушить в сотейнике, где уже хорошенько разогрет смалец. Отставить сотейник в сторону и приготовиться к длительной «осаде» блюда под названием бигос. Просто так он Вам не сдастся. Повыкручивает руки и основательно испытает Ваше терпение.  На отдельной сковородке растопить немного смальца, обжарить свинину, порезанную на кубики и выложить ее  в сотейник к луку. Затем так же поступаем со свининой. Жарим ее на той же сковородке, что и свинину. Если мы использовали  свиную шейку, то жира на сковороде будет достаточно. Если другое мясо, то надо положить немного  смальца или утиного жира.

Если Вам удалось раздобыть утку, то ее надо  выпотрошить, отделить грудку и ножки, а остальное мясо без кожи и кости  поставить варить. Утиные ножки, грудку и кожу поджарить и  тоже отправить знакомым путем — в сотейник. теперь в сковородку подливаем примерно полстакана вина и тщательно и жадно соскребаем все, что осталось на ней после жарения мяса, выливаем эту вкуснейшую жидкость в сотейник.

Теперь самое время заняться капустой. Свежую капусту тоненько режем соломкой, тушим, подливая утиный бульон или воду почти до полной готовности.  Квашенную капусту кладем в бограч или казанок, тушим на маленьком огоньке около часа.   Если после всех этих манипуляций у вас не пропало желание делать бигус по польски, то, смахнув пот рукой и хорошенько чертыхнувшись по польски ( вы помните: Пся  крев!)  продолжаем разговор.

В казанок складываем все  обжаренные мясные продукты, свежую тушеную капусту, утиное мясо из бульона, снятое с костей. Перемешиваем это богатство и тушим еще полчасика, помешивая.  На этом первый этап и первый день приготовления бигуса  заканчивается! Да, да — только первый день! А кто сказал, что это будет быстро?! Бигус по польски — это Вам не хот-дог!

На следующий день доводим бигос до ума. Замачиваем накануне белые грибы  в воде.  Режем колбасу, ветчину и другие припасенные деликатесы. Если у вас есть кусочек копченой дичи, то это будет очень славно.  Если нет — то , увы, придется обойтись! На графской кухне с этим было попроще.  Чернослив и курагу режем  крупными кусочками или соломкой, изюм можно замочить в коньяке.  А можно коньяк внутрь — изюм в казанок. Все подготовленные продукты кладем  в казанок, выливаем туда воду от грибов, еще полстакана вина и тушим на микроскопическом огне  около  2 часов. В процессе тушения добавляем соль, сахар, порезанные на кубики яблоки, растолченный в ступке черный перец, растертый в ладонях тмин. Часто пробуем наш бигос,  добиваемся благородного многоголосия и согласия всех продуктов.

Если на дворе зима и трещит мороз, то попробуйте  сделать такой эксперимент — вынесите бигус на улицу и заморозьте. А если у вас большая морозилка, то расфасуйте его в контейнеры и тоже заморозьте.  Размороженный бигус становится просто изумительно  вкусным!

Безусловно, пищевая ценность блюда теряется очень сильно. Но в старину в Польше не подозревали, что такое пищевая ценность. И морозили польские  хозяйки бигус или, правильнее, бигос на зиму в  горшках. Это были такие консервы на все случаи жизни. Говорят, что на зимних балах у Потоцких бигус по польски был самым коронным блюдом.  Молодые панянки уплетали его так, что бальные платья трещали по швам!   И запивали   бигус водкой, холодной, как лед Вислы. А мы  предпочитаем к этому блюду, да простят нам сомелье  Ее Величества, вино Каберне Совиньон! Надеюсь, что мне удалось ответить на вопрос о том, как вкусно приготовить бигус!

Вот такая длинная история про бигус по польски. История, рассказанная  по воспоминаниям моего деда — рыжего поляка, родившегося в горах Кавказа и очень любившего бигус!

Жизнь прекрасна! И особенно сегодня!

Всегда Ваша

Ирина

 

 

 

Миниатюра к статье Бигус по-польски

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 90

  • Елена (Семейный досуг)

    Какое необычное блюдо бигус. Первый раз слышу. Теперь буду осведомлена.

    Спасибо автору. Рецепт, а читается, как прочетная книга.

    Ответить
  • Ирина

    Ирина, бигус по-польски просто объедение! По скорее возвращайтесь — без ваших комментариев как-то не так. Честно. Они самые интересные и вдумчивые.

    Ответить
    • лилия

      Пробовала бигус в Познани, в ресторане с национальной кухней. Было вкусно, только несколько остро. К сожалению, такого количества мясных ингредиентов я распробовала. Но теперь надо по настоящему рецепту сделать дома.

      Ответить
  • Галина Жилкина

    Ирина, приготовление бигуса по — польски описано Вами так интересно и с такой любовью. Длительный процесс. А съедается, наверное, за один присест.

    Спасибо за рецепт.

    Ответить
  • Сергей

    Отличный бигус по польски Спасибо Ирина за вкусный рецепт.

    Ответить
  • Наталья

    необыкновенный рецепт! Обязательно нужно попробовать!

    Ответить
  • Сергей

    Очень интересный рассказ, сразу захотелось бугуса или бигуса.

    Ответить
  • Людмила

    Хоть у меня свекровь полька, а такого бигуса мы не пробовали. И рассказ, и еда вкуса необыкновенного. Спасибо, Ирина!

    Ответить
  • Илья

    Замечательный рецепт. Хоть готовится он два дня, зато три дня можно семью кормить!

    Ответить
  • Юрий

    Спасибо за чудый рассказ о приготовлении этого блюда, прочел с большим удовольствием, боюсь, что сам никогда бигус по польски не приготовлю, я дитя этого времени: быстро приготовил — быстро съел, хорошо, что не скатился до употребления фастфуда.

    Ответить
  • Елена Панова

    Спасибо,Ирина, за чудный рецепт бигоса по-польски! В семье моей мамы тоже вегда делали бигос, но рецепт несколько отличается от Вашего. Хочу теперь попробовать сделать Ваш.Успехов!

    Ответить
  • Владимир

    Вкусно, питательно, слов нет, но ина столько же вредно исходя из практики здорового образа жизни.

    Ответить
  • Людмила

    Ирина, я бы изложение Вашего рецепта назвала прекрасной белой поэмой Бигосу. Написано от души, так же читается. Спасибо, скопировала рецепт, обязательно выберу время, чтобы удивить своих.

    Ответить
  • Татьяна

    Будет время, обязательно попробую приготовить бигус по польски!

    Ответить
  • Олег

    Есть и у меня где-то польские корни, спасибо Ирина, опять порадовали мою «шляхетскую» душу.

    Ответить
  • Зоя.

    Трудно сказать, что нравится больше — бигус по-польски или рассказ перед его приготовлением.

    Ответить
  • Рита

    Ой, какой изумительный рецепт!!Передам любимому, он такое любит, тем более что у него там тоже в роду есть поляки

    Ответить
  • Никита

    Классно, когда семейные кулинарные традиции продолжаются!

    Ответить
  • Владимир

    Ням-ням. Я такое люблю. Спасибо за рецепт

    Ответить
  • Юлия

    Бигус по польски какое удивительное блюдо. Спасибо за рецепт.

    Ответить
  • Игорь

    Мне бигус был знаком только по названию. Спасибо, теперь знаю, как его готовить.

    Ответить
  • NinaPontil

    Спасибо за очередной рецепт, и интересный рассказ, бигус по польски попробую

    Ответить
  • Вера

    А у нас в семье бигосом называется просто тушеная капуста с мясом,а о таком я даже и не слышала!

    Ответить
  • Лариса

    Каким вкусным, оказывается, может быть бигус! Мне только общепитовский встречался, я его терпеть не могла :)))

    Ответить
  • Мария

    А я почему-то всегда считала, что бигус — немецкое блюдо, как говорится, век живи, век учись. Буду знать, а бигус я очень люблю, вкусное блюдо

    Ответить
  • Светлана Яницкая

    Необычное блюдо! У меня тоже польские корни и мне интересно это. Мясное блюдо с такими ингредиентами должно быть очень вкусное!

    Ответить
  • Петр

    Doskonale bigos

    Ответить
    • irina

      Dzięki Peter!

      Ответить
  • Светлана

    Надо будет попробовать бигос! жаль, что так долго варить — нужно время! А я замораживаю борщ. Тоже очень вкусно!

    Ответить
  • Сергей

    сколько много у вас коментариев

    Ответить
  • Анна

    У Вас много интересных названий блюд, которые мне впервые довелось узнать, к ним относиться и бигус по польски.

    Ответить
  • Балашова Татьяна

    Ирина, Ваш рецепт, как всегда, на высоте. Для меня он не досягаем. Но вкус его я почувствовала. Как много оказывается вокруг поляков. Мой муж имеет польские корни. Но только корни. Язык и рецепты блюд ему не знакомы.

    Ответить
    • irina

      Танечка! Так и у меня — только корни!

      Ответить
  • Ксана

    Ирина, бигус по-польски просто объедение!

    Ответить
  • Константин Черных

    Ирина, чудесно строите статью. Рассказ из жизни, с реальными «живыми» героями, плавное вкрапление рецепта чудесного блюда, детальное описание приготовления и опять живой рассказ. Хорошо...

    Ответить
    • irina

      Спасибо, Константи! Очень рада, что гостям моего блога здесь интересно.

      Ответить
  • Андрей

    Всё никак не запомню, что на Ваш блог нужно заходить после еды. Пойду на поиски.

    Ответить
  • Карина

    Жду издания Кулинарной книги

    Ответить
  • Светлана

    Необычное блюдо бигус по польски!

    Спасибо за рецепт!

    Ответить
  • Ирина

    Необычное блюдо бигус по польски. Никогда не слышала о таком.

    Ответить
  • Елена

    Как история, так и блюдо впечетляюще! Такое разнообразие мясных изделий действительно по-графски!

    Ответить
  • Татьяна

    Бигус по польски действительно графское, а может быть и царское блюдо! Обязательно надо набраться терпения и приготовить.

    Ирина, мой младший сын (ему почти 16) стал настоящим Вашим поклонником. Постоянно спрашивает, не появились ли новые рецепты. Готовить он совсем не умеет, но вот читает с огромным удовольствием. Ваш стиль подачи рецептов уникален. Это всегда удовольствие. Спасибо!

    А по сему, подписываюсь на новые статьи на почту, чтобы ничего не пропустить.

    Ответить
    • irina

      Спасибо Татьяна! Рада, что у меня есть такие юные поклонники!

      Ответить
  • Елена

    Какое сложное блюдо оказывается бигус по польски. А в нашей столовой — это просто тушеная капуста с сосисками:)

    Ответить
  • Роман

    Знаю этот рецепт. Спасибо, что напомнили про него. Очень люблю Бигус по-польски!

    Ответить
  • Игорь

    Вкусно и по описанию и на картинке. Ням...ням...

    А сотейник чугунный или современный?

    Ответить
    • irina

      На фото — современный

      Ответить
  • Ольга

    Ирина, а мне слово «бигос» сразу напомнило книгу польской писательницы Иоанны Хмелевской «Все красное» (очень советую почитать!). Поэтому я уже знаю, что бигос готовится долго и для него обязательно нужна капуста и вся квартира после этого в запахах. А еще его можно возить в банках, ну например, когда ты едешь в другую страну и хочешь угостить своим фирменным блюдом давнюю приятельницу (это по книге).

    Ответить
    • irina

      Хмелевскую люблю. А вот книги этой не читала, даже слышу про нее впервые. Спасибо, Оля , за «наводку». Почитаю обязательно!

      Ответить
      • Ольга

        Ирина, это одна из самых лучших ее книг!

        Ответить
        • marianna8339

          А я читала и оттуда и узнала про бигус. Но та столько возни, что никак не соберусь. Никак не больше, чем е, когда готовишь вареники, пельмени, вертуты, голубцы, но то -привычнее, а это не на памяти. Хотя , каждый раз, когда встречаю рецепт, говорю: надо приготовить!Вот и сейчас говорю: Надо! Я очень люблю капусту любую. А блюда больше из квашеной. борщ с фасолью и квашенной капустой -объеденье! Или тушить ее , напополам со свежей и с сардельками или свининой, черносливом, морковью и много-много лука! Удачи всем!

          Ответить
  • Роман

    Какой аппетитный бигус по польски

    Ответить
  • Галина

    А я пробовала бигус замороженный, одна знакомая угощала. Мне понравилось. Но готовить его, конечно, очень долго и муторно.

    Ответить
  • Алена Чайка

    Очень интересная история про бигус по польски.

    Ответить
  • Марго

    Тоже впервые услышала о бигусе от Иоанны Хмелевской. Несомненно, приготовление такого блюда требует терпения и любви к кулинарии, а также к тем, кого собираешься им накормить.

    Ответить
  • Avtoledi

    Какое необычное блюдо! Никогда не слыхала о таком. Спасибо!

    Ответить
  • Александр

    Впервые слышу такое удивительное название бигус. Надо попробовать приготовить. И рецепт несложный.

    Ответить
  • Елена

    бигус, конечно, ела. но ваш рецепт необыкновенный, наверное, особенно вкусный. будем пробовать

    Ответить
  • Солодовник Евгения

    Муж очень любит бигос :) Ноя делала без изюма, попробую добавить :)

    Ответить
  • Ольга

    Обязательно попробую такой вкусный бигус по польски.

    Ответить
  • Елена

    В своё время я очень любила читать И. Хмелевскую, в её произведениях часто встречалось блюдо бигус по-польски, наконец-то я узнала, что это такое!

    Ответить
  • Елена

    Ирочка, бигус по-польски — это совершеннейшее чудо. Столько разных вкусных мясок в нем! Только исправь в статье — «обжарить свинину, порезанную на кубики и выложить ее в сотейник к луку. Затем так же поступаем со свининой.» Свинина оба раза.

    Ответить
  • Елена

    Не знала раньше о таком блюде. Расширяете мой кругозор. Будет время может попробую, блюдо непростое.

    Ответить
  • Ivanna Falter

    У меня с давних пор есть книга «Кулинария по-польски». Потрясающая! В стародавние времена, когда и книги-то по кулинарии были проблемой, а набор продуктов в магазине весьма ограничен, бигус по польски очень был очень популярен в нашей семье.

    Ответить
  • Сергей

    Впервые узнал такое слово бигус, не говоря о том, что и не пробовал.

    Спасибо.

    Ответить
  • Татьяна Кулинария вкусно секретно

    Какая прекрасная история. Кстати, знаю что один из графьев Потоцких построил для своей молодой жены Софии великолепный парк в городе Умань в Украине. Этот парк до сих пор сохранен и я уже несколько раз там была. К чему это я... Ах, да Граф Потоцкий...

    Ответить
  • Элла

    Вы умеете удивлять! Такие разнообразные и еще не известные для меня блюда. Спасибо!

    Ответить
  • Наталья

    Огромное спасибо за рецепт, Ирина. Не перестаю восхищаться Вашими кулинарными познаниями. Бигус по- польски , или бигос — очередной замечательный рецепт

    Ответить
  • Алексей

    Спасибо за рецепт!

    Ответить
  • Али

    Ирина, я не знаю, какой на вкус бигус по-польски, но военный бигус — это отвратительно)))))))) кстати, теперь уж вы делитесь тем, как добились такой посещаемости.

    Ответить
    • irina

      Армейский бигус — это притча во языцах! А бигус по польски — это ну, очень вкусно! А про посещаемость написала на мейл.

      Ответить
  • Владимир Сергунин

    Не пробовал. Может и не придётся. Но прочитал с аппетитом.

    Ответить
  • Виктория

    обожаю бигос, в таком варианте еще не пробовала

    Ответить
  • Наталья

    ДОбрый день! Я не про рецепт (вегетарианка), я про поляков... На Кавказе поляки были как ссыльные, так и те, которые получили землю на Кавказе за верную службу в царской армии (так например мой прадед, поляк, оказался на Северном Кавказе).

    Ответить
    • irina

      Наталья! Спасибо! Я, прочитав Ваш комментарий, углубилась в Гугл и тоже нашла сведения, что село, где родился мой дед, основали ссыльные поляки после восстания Ярослава Домбровского в 1863-64 годах. Раньше мне такие сведения, к сожалению, не попадались.

      Ответить
  • Ольга

    Муж любитель приготовить что-нибудь эдакое. Просил рецептов с уткой. Зачиталась вашим бигусом, аппетитно! Спасибо!

    Ответить
  • Ольга

    Дед у меня Змановский, тоже польских кровей. Поляков ссылали раньше по всей Руси, моих предков в Сибирь, например.

    Ответить
  • Wiktoria

    Oczen horoszyj -dawnij polskij recept BIGOSA.Sejczas jego uze nemnogo modernizirowali,no produkty i proces prigotowlenija oczen pohozy.

    Ответить
  • Wiktoria

    pl.wikipedia.org/wiki/Potoccy

    Ответить
    • irina

      Спасибо Виктория — я с удовольствием прочитала!

      Ответить
  • Лора

    спасибо огромное за рассказ и рецепт!Ирина а в каком селе жили Ваши предки если не секрет,может мои и Ваши родственники?)

    Ответить
    • irina

      Лора! село называется Хамышки. Рядом было еще одно польское село — Темнолесская. А откуда Ваши родственники? Большое спасибо за добрые слова! Фамилия дедушки была Комнатный — так написали в Советском паспорте. Сам себя он называл КамнАтный. Фамилия его ближайших родственников — Дубовские.

      Ответить
      • Лора

        Вот интуиция меня не подвела:-) Из Темнолесской и Хамышков и мои родственники.Ирочка,а куда Вам можно написать в личку,что бы не засорять тему ?Очень очень надо:-)

        Ответить
        • irina

          Здравствуйте Лора!

          Написала Вам письмо на эл почту. Если не получите — пишите. Писать мне можно на Ola4@yandex.ru

          Ответить
  • Лора

    Кстати,КомнАтный так его так и называли в Хамышках:-)

    Ответить
  • Анна

    А У меня бабушка чистокровная полячка в бигос добавляла не чернослив а варенье из кислых слив и готовила его строго три дня. А потом три раза разогревала ( говорила, что только после третьего разогрева бигос становится бигосом... и готовила она его в ОГРОМНОМ котле, который ей по наследству от ее бабушки достался... На неделю большой семье запросто хватало)))

    Ответить
  • Любовь

    Уважаемая Ирина, рецепт потрясающий, описан так художественно, что трудно не попробовать приготовить этот супер-бигос. Однако, не могу удержаться, чтобы не сделать небольшую поправку: цитата про бигос, приведенная вами в начале статьи, принадлежит перу Адама Мицкевича, великого польского поэта, а Генрик Сенкевич, знаменитый польский писатель и автор исторических романов, стихов не писал, а только прозу.

    Вам, как потомку поляков, все же хорошо бы это знать.

    Ответить
    • irina

      Любовь!

      Вы совершенно правы и я непременно исправлю ошибку. Почему-то я всегда считала именно так, хотя знаю отрывок из «Пана Тадеуша» Адама Мицкевича о бигосе... спасибо, что заметили досадный мой промах:)

      Ответить
  • Светлана

    Ирина! А можжевельник куда девать? Его ну прямо обязательно надо положить!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Светлана!

      Можжевнеьник — дело хорошее, но — не обязательное:)

      Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!