Хачапури на сковороде: рецепт с ароматом детства

Есть кушанья, которые нас очаровывают настолько, что мы готовим их раз за разом без устали. Когда воспоминания уносят меня в далекое детство, память услужливо предлагает, помимо визуальных образов, еще и ароматы. Они выплывают из бездонных глубоких глубин, столь реально щекочут нос, что кажутся совершенно материальными. Вы можете представить, как пахнет гора хачапури. Ну, пусть не гора, но реальная горка из 10-15 штук? Я могу. Сама, конечно, в таких количествах я никогда не пеку. Но так делала моя тетя Нина —прекрасная рачинка, хорошо известная дорогим читателям этого блога по рецепту ачмы и теста фило. Она говорила, что Рачинские горы хорошо видны из Имерети. Наверное, поэтому чаще всего она пекла как раз имеретинские хачапури на сковороде.

За процессом приготовления я когда-то наблюдала с восхищенным трепетом. Медитативные движения рук при замесе теста, казалось, были получены Нино в наследство от бабушек-прабабушек и родились аккурат вместе с ней. Сто и даже тысячу лет назад женщины так же мяли и тискали тесто, поджидая своего мужчину — если и не с мамонтом, то с какой-либо прочей добычей. Аромат, источаемый пропитанными маслом поджаристыми лепешками, был восхитителен. Он напрочь заглушал слабые доводы разума о вредности мучного и жирного. Хорошо, что про глютен и холестерин мы тогда вовсе ничего не знали! Ход мыслей сегодня несколько сумбурен. Но вы уж простите меня, ладно? Я исправлюсь тем, что дам вам проверенный, очень простой и стопроцентно успешный рецепт хачапури и расскажу, как сделать их на дрожжах, на кефире и с разными начинками в мельчайших подробностях.

Почему я так люблю хачапури

Для меня нет ничего вкуснее простой сельской домашней еды. Причем, совершенно не важно к кухне какого народа она относится. С одинаковым энтузиазмом я поглощаю итальянскую чиабатту с закарпатским бограчем и турецкие гёзлеме с болгарским таратором. К тому же, как правило, такая пища отлично сочетается с хорошим авторским вином (соавтором которого я, к своей непомерной гордости, являюсь). Вы любите вино так, как люблю его я? Нежной любовью, ничего общего не имеющей с пагубной страстью? Если ваш ответ да, то хачапури, приготовленные на сковороде, которые я сегодня буду готовить, послужат вам отличным дополнением к бокалу хорошего Каберне, например. Уже так и хочется завернуться в теплый плед и посидеть с мужем на террасе, перекидывая с ладони на ладонь обжигающий кусочек свежеиспеченного хачапури.

Чем хороши еще народные кушанья? Тем, что версий их приготовления есть великое множество. Простор для разгулявшегося креатива не ограничен ничем.

Нужно только вооружиться хорошей сковородой и набором элементарных продуктов. Конечно, лучше всего в качестве начинки использовать свежий имеритинский сыр. Но, скажите на милость, где его найти у нас в Закарпатье? Но тут в изобилии продают различные виды брынзы. Ее можно комбинировать с адыгейским сыром, моцареллой, творогом, рикоттой и получать очень неплохие начинки. Не аутентично, но мы же не ставим перед собой задачу в точности воссоздать некий эмпирический рецепт любимой кухарки бабушки царя Соломона Великого. Мы просто печем лепешку. Поэтому будем брать то, что есть под рукой. Или, как говорил Альхен, что Бог послал. А послал он мне сегодня остатки брынзы, которую мы ели и не доели в воскресенье с печеной картошкой. Вот с ней и будем делать.

Хачапури на сковороде — рецепт с пошаговыми фото

Хачапури сыром из дрожжевого теста

Начинка

• 300 грамм любого несоленого рассольного сыра (имеретинский, брынза, адыгейский)
• 1 яйцо.

1. Раскрошить сыр руками.
2. Положить яйцо.
3. Размешать.

Тесто 

• 500 грамм муки.
• 280-290 мл воды.
• 25 мл растительного масла.
• 3-5 грамм сухих дрожжей.
• 0,5 столовой ложки соли.
• 0,5 столовой ложки сахара

Как приготовить

1. Муку просеиваем, кладем в нее соль, сахар, дрожжи, наливаем масло, воду.
2. Замешиваем гладкое, мягкое, не липкое тесто.
3. Смазываем его тонким слоем любого масла или смальца.
4. Оставляем подходить в теплом месте. Я кладу в пластмассовый контейнер, накрываю крышкой.
5. Примерно через час подошедшее тесто обминаем, даем подойти еще раз.
6. Делим на две части. Весь процесс ферментации при температуре примерно 25°С занимает около трех часов.

Формовка, расстойка, выпечка

1. Посыпаем рабочую поверхность мукой, кладем на нее половину теста.
2. Руки работать круг.
3. На фото — заготовка для хачапури.
4. На середину положить половину начинки.
5. Залепить противоположные стороны, как пирожок.
6. Получившийся шов собирать со всех сторон к середине и кверху так, как на фото.
7. Руками или при помощи скалки формировать хачапури по диаметру сковороды.
8. Так выглядит хачапури, подготовленный к расстойке на сковороде.
9. Полученные заготовки я кладу на сковороду с каменным покрытием или на сковородку с алмазным покрытием, помещаю сковороду в полиэтиленовый пакет и оставляю в таком виде для расстойки примерно на 30 минут. Фото в пакете нет, но верьте, что именно так и делаю.
10. Вот так выглядит подошедший хачапури.
11. Выпекаю сначала примерно 5 минут на среднем огне на одной стороне.
12. Затем переворачиваю деревянной лопаткой, придерживая невыпеченную сторону рукой (у меня в другой руке был фотоаппарат).
13. Пеку около 4 минут на другой стороне.
14. Готовые хачапури смазываю сливочным маслом, накрываю салфеткой. Если напеку много, то складываю стопочкой.
15. Аналогично поступаем со второй половиной теста.

Кушаем обязательно теплыми! Это настолько вкусно, что трудно передать словами.

Хачапури на кефире

Тесто

• 500 грамм муки.
• 270-280 мл мацони или кефира.
• 50 грамм растопленного сливочного масла.
• 3 грамма соды (примерно половина чайной ложки).
• 0,5 столовой ложки соли.
• 1 чайная ложка сахара.

Как приготовить

1. В просеянную муку кладем соль, сахар, соду, наливаем масло и кисломолочный продукт, замешиваем мягкое, но не липкое тесто.
2. Месим самозабвенно, долго, с расстановкой, тщательно и ритмично, доводя процесс до медитативного транса. Шучу, но в каждой шутке — только доля шутки.
3. Формуем шар, помещаем его в контейнер и ставим в холодильник примерно на 6-7 часов. Можно замесить на ночь, а утром печь.

Формовка, выпечка

1. Процедура формовки такая же, как и в вышеуказанном рецепте. Только расстойку на сковороде уже не даем.
2. Сформованные изделия сразу выпекаем по 4-5 минут на каждой стороне.
3. Смазываем маслом, накрываем, чтобы отмякли.

Мои замечания

• Если вам попался слишком соленый сыр, то его лучше всего смешать с творогом, рикоттой, несоленым адыгейским сыром, моцареллой. Главное, чтобы начинка имела нежный вкус, излишняя соль ее очень «грубит» — получается совсем не то.
• Количество необходимой воды и кефира или мацони может сильно отличаться от указанных в моем рецепте. Причем, как в большую, так и в меньшую сторону. Мука вся очень разная, к каждой надо приноровиться.
• Рецепт рассчитан на сковороду диаметром 26-28 см.
• Чем теплее в помещении, тем меньшее количество дрожжей надо класть в тесто. Летом в жару иногда хватает двух грамм.
• Мне больше всего нравятся почти горячие изделия. А остывшие можно подогреть на сковороде на маленьком огне, плеснув чуточку воды, совсем малость.
• Счастливцы, доставшие жирный имеретинский сыр, могут просто раскрошить его руками. Менее удачливые покупатели должны свой сыр подготовить — натереть на терке.
• Если сыр не жирный, то можно добавить немного сливочного масла.
• При выпекании на обыкновенной сковороде, возможно, потребуется смазать ее небольшим количеством масла.
• Точно так же на сковороде готовятся хачапури с творогом и картошкой. В качестве начинки используйте остывшее картофельное пюре с жареным луком, творог с солью и яйцом. Картошку с луком можно добавлять к чрезмерно соленому сыру.
• Начинки можно класть больше, чем кладу я и раскатывать лепешки перед выпеканием тоньше. У меня хачапури в больших количествах кушают внуки, а они любят, когда теста больше, чем сыра и  хачапури — «толстые».

Надеюсь, что хачапури, испеченные на сковороде, понравятся вам не меньше, чем любимые многими хачапури в духовке. Раз попробовав, обычно становишься фанатом тех и других на всю жизнь.

На сегодня это все, что я хотела вам рассказать. С нетерпением и благодарностью жду ваших комментариев. Буду весьма благодарна, если вы поделитесь статьей в социальных сетях и подпишетесь на мою рассылку. Обещаю, что дальше будет не скучно!

Всегда ваша Ирина.

Грузинскую тему сегодня поддерживают два гениальных музыканта — Нино Катамадзе с музыкой Звиада Болквадзе.

Нино Катамадзе — Дождь