Нежнейшая маринованная скумбрия с ностальгическим привкусом моря

Дата: 02 12 2015 г

Просмотров: 1467

Метки:

Нежнейшая маринованная скумбрия с ностальгическим привкусом моря

Я обожаю рыбу в любом виде. Так получилось, что я, родившаяся у «самого синего в мире», всю жизнь прожила вдалеке от моря. Когда мне было четыре или пять лет, отец впервые взял меня на рыбалку. Да не просто так, с удочкой на берегу посидеть, а ловить в море! У папы было свое небольшое суденышко с мотором-«стационаром», как тогда модно было выражаться.

Наше судно носило гордое имя «Анаконда»и вальяжно бороздило прибрежные воды на зависть всем мальчишкам в округе. Чаще всего скумбрию ловили с буны (пирса) на «самодур» — хитрую снасть со множеством крючков. Был и у нас такой «гаджет», причем изготовленный в Реутове на каком-то ракетном заводе. А вот с лодки скумбрию ловили только осенью на «дорожку».

Это сейчас в Черном море днем с огнем не сыщешь скумбрию. В 60-70 годы она массово заходила из Мраморного моря на зимовку и нагул примерно с ноября по март. Осенний улов считался лучшим — рыбка жирнее и мясо нежнее. Такие деликатесы, как соленая, копченая и маринованная скумбрия, готовили повсеместно от Туапсе до Батуми. Вот я вам сегодня и расскажу, как готовится вкуснейшая скумбрия в различных маринадах.

Наш сосед дядя Боря, коренной одессит, которого нелегкая в виде жены Лидочки занесла в Сочи, часто спрашивал у моей бабушки: «Мадам Прокофьевна! Вы делали сегодня базар? И почем у нас сегодня чирус? Его жена непревзойденно готовила жареный чирус, тающий на губах. По крайней мере, все с Бориной подачи в это свято верили. Вы не знаете, что такое «чирус»? О, надо рассказать вам об одесской терминологии, которая прочно прижилась в нашем дворе. Если коротко, то «чирус» — маленькие годовалые особи (еще более мелкие зовутся «чибриками» и «гвоздиками»). «Баламут» и «качалка» — рыбки старшей возрастной категории. Только первую ловят весной-летом, когда она еще не нагуляла жир, худа. Вторая — жирная, осеннего улова, считалась самым богатым и достойным трофеем. Её то в основном и использовали для маринования и соления. Маринованная «качалка» да с вареной картошечкой — немыслимое блаженство. Честное слово!

Жаль, что столь вкусная рыба, как скумбрия, полностью перевелась на черноморском побережье. А ведь раньше ее на Привозе, например, продавали «тысячами» (мера количества, наряду с «кучками» и «кашёлками»). В наше время приготовить маринованную в домашних условиях скумбрию можно, разве что, из привозной атлантической мороженной рыбы. Я уже, наверное, вас заболтала со своими путешествиями в прошлое. Приступим к главному — маринованию.

Маринованная скумбрия в рассоле. Рецепт приготовления с фото

Ингредиенты

  • 2 тушки свежей или свежемороженной скумбрии.
  • Крупная морская соль.

Подготовка рыбы к маринованию

При мариновании свежей рыбы

  1. Помыть рыбу в очень холодной воде.
  2. Аккуратно вынуть внутренности, соскоблить черную пленку ножом.
  3. Отрезать голову, еще раз тщательно промыть.
  4. Натереть рыбу со всех сторон и внутри солью.
  5. Поместить на сутки в холодильник.

При мариновании свежемороженной рыбы

  1. Рыбу слегка разморозить.
  2. Выпотрошить.
  3. Отрезать голову, помыть.
  4. Разрезать на кусочки.
  5. Поместить на нижнюю полку холодильника до полуразморозки.
  6. Посолить снаружи и внутри.
  7. «Сослать» в холодильник на сутки.

Пряный маринад для скумбрии

  • 3 литра воды.
  • 5-6 горошин черного перца.
  • 5-6 бутонов гвоздики.
  • 30 грамм соли.
  • 2 столовые ложки 9% уксуса.

Готовим маринад

  1. Воду вскипятить, положить специи, остудить.
  2. Налить уксус.

Как мариновать скумбрию

  1. Поместить рыбу в маринад так, чтобы он полностью покрывал тушки или куски.
  2. Мариновать сутки в холодильнике.
  3. Вынуть рыбу из маринада.
  4. Нарезать кусочками (если рыба не порезана).
  5. Перед подачей украсить листьями салата, зеленью.

Маринуем скумбрию с луком в банке

Ингредиенты для маринада

  • 1-2 штуки репчатого или красного лука.
  • 1 зубок чеснока.
  • 1 чайная ложка сахара.
  • 1 чайная ложка соли.
  • 1 столовая ложка 9% уксуса.
  • 1 маленький лавровый листик.
  • 3-4 горошины душистого перца.
  • 3-4 горошины черного перца.
  • 1 столовая ложка растительного масла.
  • 1 чайная ложка лимонного или лаймового сока (опционально).

Способ приготовления

  1. Рыбу подготовить, как в предыдущем рецепте, разрезать на куски шириной примерно 2 см.
  2. Очищенный чеснок тонко нарезать.
  3. Лук порезать полукольцами.
  4. Смешать ингредиенты маринада.
  5. Поместить куски скумбрии в широкую миску.
  6. Поместить лук и чеснок на рыбу.
  7. Сверху залить маринадом.
  8. Хорошенько перемешать.
  9. Разложить в стеклянные банки.
  10. Поместить на сутки в холодильник.
  11. Кушать и наслаждаться.

Замечания к рецепту

  • Рецепт маринада дан в расчете на 1 тушку.
  • Количество лука и чеснока можно увеличивать и уменьшать по своему усмотрению.
  • Лавровый лист лучше разломать на кусочки, чтобы скумбрия более равномерно пропиталась его ароматом.
  • Готовую скумбрию хранить в холодильнике не более трех дней.

Вкуснейшая скумбрия, маринованная с вином

Винный маринад

  • 1 чайная ложка горчицы в зернах.
  • 1 литр воды.
  • 50 грамм соли.
  • 1 столовая ложка сахара.
  • 200 мл хереса, мадеры, марсалы или хорошего портвейна.
  • 2 столовые ложки оливкового масла.
  • 5 головок репчатого лука.
  • 3-4 штуки гвоздики.
  • 5-6 горошинок черного перца.

Как приготовить

  1. Положить в воду все ингредиенты, кроме масла и вина, довести до кипения.
  2. Остудить, добавить вино, масло.
  3. Лук почистить, нарезать полукольцами.
  4. Подготовленную и нарезанную рыбу сложить в широкую миску, сверху уложить лук.
  5. Залить маринадом.
  6. Отправить на сутки в холод.

Лука надо брать очень много. Он получается таким вкусным, что его можно кушать отдельным блюдом с черным хлебом и сливочным маслом.

Заметки к рецепту

  • Расчет сделан на 2-3 средние скумбрии.
  • Вместо гвоздики можно брать 3-4 горошины душистого перца.
  • Вместо соли попробуйте добавить для эксперимента 50-70 мл соевого соуса.

Заметки на полях

  • Покупайте рыбу только в проверенных магазинах с хорошей репутацией.
  • Свежемороженная тушка скумбрии должна быть ровной, твердой, без повреждений.
  • Ледяная глазурь на ней должна быть тонкой, прозрачной. Не допускается комковатый лед белого цвета.
  • Чтобы при сервировке ломтики скумбрии  были красивыми, при разделке пользуйтесь хорошим острым ножом.
  • Если вы засолили рыбу без костей, то красиво нарезать ее можно при помощи керамического ножа.
  • Сервировка на красивом блюде или тарелке всегда выглядит стильно. Хороший выбор качественных блюд здесь.

Надеюсь, что из предложенных рецептов вы выберете то, что вам понравится больше всего. Кстати, вполне можно включить деликатесную скумбрию в Новогоднее меню, а то у меня там засилье мяса и птицы. Запеченная баранина и утка в духовке, конечно, не плохо. Но, хочется рыбки. Рыбных блюд у меня пока мало, вот еще могу предложить карпа в сметанном соусе. Но, ничего — новые рецепты еще впереди.

На сегодня я исчерпала всю намеченную программу. Удачи!

Если вам понравилась статья, то поделитесь ею, пожалуйста, в социальных сетях. Подписывайтесь на мою рассылку. Обещаю, что будет не скучно!

Всегда Ваша Ирина.

Моя всегдашняя тоска по морю — в этом клипе.

Bliss — People Among Us

 

Миниатюра к статье Нежнейшая маринованная скумбрия с ностальгическим привкусом моря

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 13

  • Светлана

    Великолепно! Божественно! Как всегда красиво и уютно. Новый год не за горами, уже начинаю составлять меню. Ваш рецепт скумбрии занесла в список. Спасибо! В субботу «сделаю базар», куплю рыбку и потренируюсь. С уважением!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Ой, Светлана!

      Вы меня в краску загоняете! Но, не скрою, приятно ужасно!!!!

      Ответить
  • Алла

    Очень люблю рыбу! В любом виде! А скумбрию просто мечтала приготовить именно так, как вы советуете. Мечты сбываются!

    Спасибо вам , Ирина за такую огромную кучу рецептов!

    Вот теперь я развернусь!

    Ваши рецепты меня никогда не подводят, всегда вкусно, полезная и здоровая еда.

    За клип отдельное спасибо!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Алла!

      Непременно что-нибудь попробуйте из представленных рецептов. Я вот сама могу кушать только маринованную с вином. Вернее, люблю ее по-всякому, но она меня «любит» только с в винном маринаде.

      Да, клип чудесный. сама его рано утром смотрела и слушала завороженно. Хорошо, что и Вам он пришелся по душе...

      Ответить
  • Ольга

    Ирина! Поздравляю отличный новый сайт! Давно хотела попробовать, а вернее возобновить самостоятельно солить скумбрию и селёдочку! Но все рецепты были утеряны! Я обязательно попробую воспользоваться твоими рецептами, если здесь у нас в Израиле найду скумбрию (думаю, что найду:))

    Твой сайт такой уютненький, домашний, спасибо тебе!!!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Оля привет!

      Рада тебя тут у себя видеть. Приятно, когда заглядывают на огонек друзья счастливой студенческой юности.

      У вас наверняка есть скумбрия — она же водится в Средиземном море. Вот только не знаю, под каким именем она проживает именно в Израиле.

      Спасибо тебе за теплые слова и заходи почаще. Мне будет очень приятно!

      Ответить
  • Оксана

    Ирина, как хорошо, что именно рыбка сегодня! Сейчас идет Рождественский пост и рыбка во всех видах сейчас очень кстати! Спасибо за историю (читаю Дину Рубину и просто все одно к одному!), а великолепную музыку скачала себе. Спасибо за такое многогранное удовольствие! Дай Вам Бог здоровья и творческо-кулинарного вдохновения на долгие годы!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Оксана!

      Рада, что рецепты маринованной скумбрии пришлись кстати! А что, у Дины Ильиничны тоже есть что-то про черноморскую скумбрию? Мне стыдно, но я ее не читала, непременно надо исправить это безобразие!

      Благодарю Вас за пожелания и теплые слова, для меня они очень важны!

      Ответить
  • Людмила

    Ирочка, спасибо большое за разнообразные рецепты рыбки. Обязательно воспользуюсь ими при случае. Никогда раньше не мариновала. С твоей помощью, думаю, все получится замечательно, как всегда! Вот смотрю на кусочек хлеба с рыбкой — как же это аппетитно!!! :twisted: :!:

    Ответить
  • Вера

    Благодарю тебя сердечно Ирочка,за такие подробные и интересные рецепты,на любой вкус.Никогда рыбу не мариновала,вот теперь пора начинать.Твои воспоминания навеивают лёгкую грусть.Видно, как ты любишь Сочи и море,как скучаешь по местам детства.Это так читабельно.Некоторые названия рыб, я никогда не слышала,не то что пробовала.Так что дорогая,буду готовить скумбрию и тебя вспоминать.

    Ответить
  • Рита

    Ирина, берем рецептики )

    Мы в последнее время полюбили готовить скумбрию самостоятельно. Открыли для себя запеченную в фольге скумбрию пару лет назад и вот оторваться не можем до сих пор. :twisted:

    Ответить
  • Алексей Онегин

    Люблю маринованную рыбу абстрактно. В том смысле, что саму идею люблю, а вот хорошая реализация — такая, чтобы лучше, чем просто подсоленная или даже сырая — попадается крайне редко. Скумбрия же мне сразу представляется холодного копчения, вкусная!

    PS: Рад, что вы пропали не насовсем, и поздравляю с новым дизайном. Наверное, стоит убрать «Просмотров: 0» в верху каждого поста, потому что только в заблуждение вводит.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Алеша!

      Рада Вас видеть!

      Спасибо за поздравления и, что не забыли меня, пока я боролась с дизайнером и верстальщиком. да, нулевые просмотры надо убрать. Переписываюсь как раз по этому вопросу с верстальщиком.

      Насчет «маринованности» скумбрии — мне самой более всего нравится вариант с хересом. И то делаю только тогда, когда получаю от друзей, живущих в местах, где сия рыбка водится, хороший экземпляр, довезенный подсоленным. Но многие чиататели рассылки просили именно маринованную скумбрию — вот выдала то, что знала сама...

      Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!