Рассольник

Рассольник — рецепт, который в сознании человека, прожившего большую часть сознательной жизни на одной шестой части суши, прочно ассоциируется с неприглядным и аскетически-безвкусным  советским общепитом. А вот в семье моей бабушки ( по ее рассказам) это блюдо считалось весьма достойным и подавалось частенько к воскресному обеду.  Хорошо, что в наше время  возродился интерес  к исконно русским блюдам,  к коим принадлежит и рассольник.

Осенний Питер неприветливо серел штукатуркой зданий и лицами прохожих. Эх,  и выбрал же Петр  Первый местечко для Северной  Пальмиры! Свинцовые тучи посыпали землю щедрыми горстями колючего мокрого снега. Шмыгнув в полуподвал, где обитало небольшое кафе, мы с мужем заказали рассольник и   пирожки с капустой и ливером, рецепт которых я как-нибудь вам расскажу. У принесенного супа было только одно неоспоримое достоинство — он был горячим, что в сырую промозглую погоду — уже не мало.

Бывают дни, когда волшебство тихо  ступает рядом с нами. Вечером того же дня  я случайно нашла старую потрепанную книгу на французском языке — она просто валялась рядом с большими мусорными ящиками. В студенческом общежитии сосед-конголезец любезно взялся перевести содержание находки.  Фолиант  оказался  "Кулинарным путеводителем" Огюста Эскофье. Конечно, тогда это имя ровным счетом ничего мне не говорило.  На первой сохранившейся странице оказался рецепт... рассольника!

О, рассольник на французский манер  вызывал недоумение своей пронзительной буржуйской сущностью.  Сливки с желтками, куриные кнели и сливочное масло для зажарки повергли бы в тихий шок матерого повара любой питерской столовки!  Под дружный смех по поводу рецепта парижского рассольника  в дверном косяке «нарисовался» наш питерский друг Серега, известный своим пренебрежением к деликатесам (помните, он баранью ножку  в качестве «тормозка» использовал?). Удивленно подняв белесые  тонкие брови, он осведомился о причине столь бесшабашного веселья, а потом  небрежно изрек:"Подумаешь — сливки! Моя мама еще  грибами белыми и маслинами рассольник заправляет — рецепт у нее такой, с прибамбасами всякими!"

Гурманские разговоры прервал сосед из-за стенки — он любезно пригласил нас всех в гости на... рассольник!  Правда, сваренный  Валерой суп  не содержал диковинных кнелей, но оказался вполне съедобным и в меру горячим.  После ужина наперебой вспоминали простую домашнюю еду, которую готовили наши мамы и бабушки.  Все немножечко взгрустнули...

Прошло много лет, а сварить рассольник сама я так и не сподобилась! И вот недавно, при переезде в новый дом, мне попалась на глаза кулинарная книга знаменитого повара, та самая, с куриным рассольником.  И я приготовила свой первый в жизни рассольник, хотя рецепт  изменила,  исходя из продуктов, найденных в холодильнике. Вот, что у меня получилось.

Рассольник рецепт

Нам понадобятся на 4 порции:

Куриные желудочки                                   600 грамм

Соленые  огурцы                                          5 средних

Огуречный рассол                                       1 стакан

Морковь                                                         1 средняя

Сельдерей                                                      1 маленький

Корень петрушки                                        1 средний

Лук репчатый                                               1 средняя луковица

Рис                                                                   4 столовые ложки

Маслины                                                         5 штук

Лимон                                                              3 тонких ломтика

Зелень укропа                                               половина пучка

Масло сливочное                                         1 столовая ложка

Перец черный  молотый                             чайная ложка

Лавровый лист                                              1 маленький

Сначала подготовим желудочки

 — их надо тщательно почистить от остатков желтой пленки, посмотреть, нет ли  кусочков, испорченных желчью, хорошенько промыть и замочить в холодной воде  на полчаса, чтобы удалить возможные остатки песка и другого мусора.  Затем залить холодной водой ( около 2 литров),

довести до кипения, снять пену и варить на малом огне около часа.

Соленые огурцы

нарезать кубиками

залить огуречным рассолом

и поставить тушить на маленький огонь. В это время почистить корнеплоды и лук. Сельдерей

режем соломкой,

корень петрушки и морковь нарезать тонкой соломкой,

лук — небольшими кубиками.

Разогреть на сковороде сливочное масло, обжарить слегка, постоянно помешивая.

Попробовать желудочки. Если они уже  мягкие и нежные, то вынимаем их из бульона. Сам бульон можно процедить через сито. Положить в него зажарку,

промытый рис

и варить до  почти полной готовности риса, он все же должен остаться «al dente». После этого положить в рассольник подготовленные огурцы,

попробовать на соль, при необходимости  посолить и добавить немного рассола, добиваясь приятного кисловатого вкуса.

Положить лавровый лист,  порезанные небольшими кусочками отварные желудочки,

порезанные колечками маслины,

лимон, нарезанный на мелкие кусочки.

Заправить мелко нарезанной зеленью,

поварить все вместе около  минуты,  отставить на край плиты настояться 15 минут. При подаче заправить рассольник хорошей густой холодной сметаной.

Все!

Заметки на полях:

• Для приготовления такого рассольника лучше всего использовать куриный бульон, а желудочки сварить отдельно и бульон от них ( он получается немного мутноватым) использовать для приготовления других блюд. 
• Можно обойтись и без маслин, но с ними просто вкуснее!
• В качестве пряной зелени уместно, по-моему, добавить еще петрушку, эстрагон, чабер и самую малость фенхеля.
• Для придания «буржуйскости» подойдут куриные кнели и отварные белые грибы, бульон от которых тоже надо добавить в рассольник.
• При желании прибавить пару картофелин, но до того, как в суп пойдут соленые огурцы. Мне же картошка тут мешает, как и в кислых щах.
• Черный молотый перец лучше заменить раздавленными горошинами перца — будет гораздо ароматнее и вкуснее.
• Рассольник готовят так же из потрохов крупного и мелкого рогатого скота, в основном — из почек.
• В рассольник из почек традиционно добавляют не рис, а перловую крупу.
• К рассольнику хороши слоеные пирожки с ливером,  черный хлеб.

Рассольник — рецепт со множеством вариаций.  Наверное, он был «рожден» не в народных недрах, а на трактирных кухнях, где надо было использовать различные остатки и довольно большое количество потрохов сразу.  Жаль, что стараниями советского общепита, это кушанье стало синонимом кулинарной унылости. Я за то, чтобы возродить настоящий вкусный рассольник.

Посмотрите, пожалуйста, как приготовить рассольник с солеными огурцами и перловкой.

Завершаем нашу сегодняшнюю встречу пронизывающей душу композицией. Иван Купала «Молодость» :

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога