Рассольник

Дата: 22 01 2014 г

Просмотров: 741

Рассольник

Рассольник — рецепт, который в сознании человека, прожившего большую часть сознательной жизни на одной шестой части суши, прочно ассоциируется с неприглядным и аскетически-безвкусным  советским общепитом. А вот в семье моей бабушки ( по ее рассказам) это блюдо считалось весьма достойным и подавалось частенько к воскресному обеду.  Хорошо, что в наше время  возродился интерес  к исконно русским блюдам,  к коим принадлежит и рассольник.

Осенний Питер неприветливо серел штукатуркой зданий и лицами прохожих. Эх,  и выбрал же Петр  Первый местечко для Северной  Пальмиры! Свинцовые тучи посыпали землю щедрыми горстями колючего мокрого снега. Шмыгнув в полуподвал, где обитало небольшое кафе, мы с мужем заказали рассольник и   пирожки с капустой и ливером, рецепт которых я как-нибудь вам расскажу. У принесенного супа было только одно неоспоримое достоинство — он был горячим, что в сырую промозглую погоду — уже не мало.

Бывают дни, когда волшебство тихо  ступает рядом с нами. Вечером того же дня  я случайно нашла старую потрепанную книгу на французском языке — она просто валялась рядом с большими мусорными ящиками. В студенческом общежитии сосед-конголезец любезно взялся перевести содержание находки.  Фолиант  оказался  "Кулинарным путеводителем" Огюста Эскофье. Конечно, тогда это имя ровным счетом ничего мне не говорило.  На первой сохранившейся странице оказался рецепт... рассольника!

О, рассольник на французский манер  вызывал недоумение своей пронзительной буржуйской сущностью.  Сливки с желтками, куриные кнели и сливочное масло для зажарки повергли бы в тихий шок матерого повара любой питерской столовки!  Под дружный смех по поводу рецепта парижского рассольника  в дверном косяке «нарисовался» наш питерский друг Серега, известный своим пренебрежением к деликатесам (помните, он баранью ножку  в качестве «тормозка» использовал?). Удивленно подняв белесые  тонкие брови, он осведомился о причине столь бесшабашного веселья, а потом  небрежно изрек:"Подумаешь — сливки! Моя мама еще  грибами белыми и маслинами рассольник заправляет — рецепт у нее такой, с прибамбасами всякими!"

Гурманские разговоры прервал сосед из-за стенки — он любезно пригласил нас всех в гости на... рассольник!  Правда, сваренный  Валерой суп  не содержал диковинных кнелей, но оказался вполне съедобным и в меру горячим.  После ужина наперебой вспоминали простую домашнюю еду, которую готовили наши мамы и бабушки.  Все немножечко взгрустнули...

Прошло много лет, а сварить рассольник сама я так и не сподобилась! И вот недавно, при переезде в новый дом, мне попалась на глаза кулинарная книга знаменитого повара, та самая, с куриным рассольником.  И я приготовила свой первый в жизни рассольник, хотя рецепт  изменила,  исходя из продуктов, найденных в холодильнике. Вот, что у меня получилось.

Рассольник рецепт

Нам понадобятся на 4 порции:

Куриные желудочки                                   600 грамм

Соленые  огурцы                                          5 средних

Огуречный рассол                                       1 стакан

Морковь                                                         1 средняя

Сельдерей                                                      1 маленький

Корень петрушки                                        1 средний

Лук репчатый                                               1 средняя луковица

Рис                                                                   4 столовые ложки

Маслины                                                         5 штук

Лимон                                                              3 тонких ломтика

Зелень укропа                                               половина пучка

Масло сливочное                                         1 столовая ложка

Перец черный  молотый                             чайная ложка

Лавровый лист                                              1 маленький

Сначала подготовим желудочки

Куриные желудочки для рассольника — их надо тщательно почистить от остатков желтой пленки, посмотреть, нет ли  кусочков, испорченных желчью, хорошенько промыть и замочить в холодной воде  на полчаса, чтобы удалить возможные остатки песка и другого мусора.  Затем залить холодной водой ( около 2 литров),

Залить водой довести до кипения, снять пену и варить на малом огне около часа.

Снимаем пенуСоленые огурцы

Соленые огурцы нарезать кубиками

Нарезанные соленые огурцы в рассольникзалить огуречным рассолом

Залить огуречным рассолом и поставить тушить на маленький огонь. В это время почистить корнеплоды и лук. Сельдерей

Корневой сельдерейрежем соломкой,

Нарезаем соломкойкорень петрушки и морковь нарезать тонкой соломкой,

Режем соломкой лук — небольшими кубиками.

Лук кубиками Разогреть на сковороде сливочное масло, обжарить слегка, постоянно помешивая.

Обжариваем на сковороде

Обжаренныенные овощи для рассольникаПопробовать желудочки. Если они уже  мягкие и нежные, то вынимаем их из бульона. Сам бульон можно процедить через сито. Положить в него зажарку,

Кладем обжаренные овощи в рассольник промытый рис

Положить в рассольник рис и варить до  почти полной готовности риса, он все же должен остаться «al dente». После этого положить в рассольник подготовленные огурцы,

Кладем соленые огурцы попробовать на соль, при необходимости  посолить и добавить немного рассола, добиваясь приятного кисловатого вкуса.

Положить лавровый лист,  порезанные небольшими кусочками отварные желудочки,

Опускаем в рассольник желудочкипорезанные колечками маслины,

Маслины колечками лимон, нарезанный на мелкие кусочки.

Лимон кусочкамиЗаправить мелко нарезанной зеленью,

Зелень укропа поварить все вместе около  минуты,  отставить на край плиты настояться 15 минут. При подаче заправить рассольник хорошей густой холодной сметаной.

Подаем рассольник со сметаной Все!

Заметки на полях:

  • Для приготовления такого рассольника лучше всего использовать куриный бульон, а желудочки сварить отдельно и бульон от них ( он получается немного мутноватым) использовать для приготовления других блюд. 
  • Можно обойтись и без маслин, но с ними просто вкуснее!
  • В качестве пряной зелени уместно, по-моему, добавить еще петрушку, эстрагон, чабер и самую малость фенхеля.
  • Для придания «буржуйскости» подойдут куриные кнели и отварные белые грибы, бульон от которых тоже надо добавить в рассольник.
  • При желании прибавить пару картофелин, но до того, как в суп пойдут соленые огурцы. Мне же картошка тут мешает, как и в кислых щах.
  • Черный молотый перец лучше заменить раздавленными горошинами перца — будет гораздо ароматнее и вкуснее.
  • Рассольник готовят так же из потрохов крупного и мелкого рогатого скота, в основном — из почек.
  • В рассольник из почек традиционно добавляют не рис, а перловую крупу.
  • К рассольнику хороши слоеные пирожки с ливером,  черный хлеб.

Рассольник — рецепт со множеством вариаций.  Наверное, он был «рожден» не в народных недрах, а на трактирных кухнях, где надо было использовать различные остатки и довольно большое количество потрохов сразу.  Жаль, что стараниями советского общепита, это кушанье стало синонимом кулинарной унылости. Я за то, чтобы возродить настоящий вкусный рассольник.

Завершаем нашу сегодняшнюю встречу пронизывающей душу композицией. Иван Купала «Молодость» :

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 31

  • РАМАЗОВА ВЕРА

    ИРОЧКА, ТЫ СОВЕРШЕННО ПРАВА, СЛЫША НАЗВАНИЕ ,,РАССОЛЬНИК,, Я СРАЗУ ВСПОМИНАЮ СТОЛОВКУ СОВЕТСКИХ ВРЕМЁН И У МЕНЯ НИКОГДА НЕ ВОЗНИКАЛО ЖЕЛАНИЯ ЕГО ПОПРОБОВАТЬ, ПОТОМУ ЧТО БЫЛА ,,СЫТА,, УЖЕ ЗАПАХОМ ! КАК ЖАЛЬ, ЧТО НАЙДЕННАЯ ТОБОЙ КНИГА ОГЮСТА ЭСКОФЬЕ, КОРОЛЯ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ, БЫЛА НЕ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ. ПРЕДСТАВЛЯЮ КАКИЕ ТАМ БЫЛИ РЕЦЕПТЫ.

    ИРИША, ТВОЙ РАССОЛЬНИК ВЫГЛЯДИТ ОЧЕНЬ СОБЛАЗНИТЕЛЬНО. И ПРОДУКТЫ ЗАДЕЙСТВОВАНЫ ТОБОЙ ВКУСНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ. БЕРУ ТВОЙ РЕЦЕПТ НА ЗАМЕТКУ И ПРИ ПЕРВОЙ ЖЕ ОКАЗИИ ЕГО ПРИГОТОВЛЮ. СПАСИБО ЗА РАЗРУШЕНИЕ СТЕРЕОТИПОВ, ИНТЕРЕСНЫЙ РАССКАЗ И РЕЦЕПТ.

    Ответить
    • irina

      Верочка!

      Вот и я в свое время от рассольника шарахалась, а потом потом про него забыла! Теперь же этот суп -частый гость на нашем столе во всяких вариациях. Уже варила его и со знаменитыми кнелями и сливочно-желтковой заливкой, и с почками и перловкой — вкусно! А зимой, почему-то, он просто необыкновенно хорош еще и с маринованными белыми грибочками...

      Ответить
      • РАМАЗОВА ВЕРА

        Я УЧТУ ЭТО ИРИША, СПАСИБО ДОРОГАЯ.

        Ответить
  • Алексей Онегин

    Рассольник отличная штука. Действительно, отчего-то вокруг много людей, которые не любят рассольник или считают его чем-то низкопробным. Ну, так мне больше достанется! Только не с рисом, а с перловкой, пожалуйста! :)

    Ответить
    • irina

      Алеша!

      С перловкой недавно варила, но — с почками. Вкусно-то как!:))

      Ответить
  • Ирина Зайцева

    Ириш, спасибо тебе за очередную порцию трогательно -кулинарного шедевра...

    Ты знаешь, у нас в семье рассольник готовит всегда муж. Почему -то так повелось. Есть просто блюда, которые его, как я говорю...

    Но вот с куриными желудочками мы не пробовали никогда его готовить. Спасибо тебе, дорогая, за рецепт такой. Как-нибудь при случае обязательно приготовим. ты так вкусно его преподнесла... http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gifhttp://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    Ответить
    • irina

      Ириша!

      Рассольник — действительно вкусная штука! Как же я раньше его недооценивала. А теперь вот несколько раз кряду приготовила. У нас тоже есть блюда. которые готовит только муж — бограч, халасле, мясо в морковной «шубе» у него получаются просто отменно!

      Ответить
  • Елена

    Ирочка, так символично, что в Питере вы заказали именно рассольник! ))Ведь существует определенный вид рассольника по-ленинградски, который готовят исключительно из перловки. А в другие вариации добавляют рис.

    Мне понравилась идея добавить маслины и лимон, как в солянке. Хоть и не люблю рассольник и готовлю его очень редко, в таком варианте обязательно попробую.

    Спасибо, Ирочка!

    Ответить
    • Елена

      А я таки приготовила рассольник с маслинами и лимоном!

      Ирочка, это просто свыше всех похвал! Мой любимый акцент из солянки теперь буду применять в традиционном рассольнике. Благодаря тебе, Ирочка, теперь его готовить буду гораздо чаще )) Спасибо, дорогая!

      Ответить
  • Вардан

    Высокий, безупречный вкус во всем: ностальгической новелле, кулинарном эпосе, музыкальном завершении. Спасибо большое, Ирина.

    Ответить
  • Людмила

    Ирочка, у меня Рассольник всегда ассоциируется со вкусным супом. Может быть, потому что ела его дома или в гостях. Раньше довольно часто готовила и с перловкой, и с рисом. А в последние годы перешла на Солянку... Не знала о Рассольнике со сливочно-желтковой заливкой. Интересно, такой супчик вкуснее обычного? Спасибо за напоминание и за прекрасный рассказ о гурманах.

    Ответить
  • Алёна

    Какой восхитительный рецепт рассольника!

    друзья, а как же перловка? тут она совсем не прозвучала, а в советской столовке всегда непременно была перловка в рассольнике =))))

    Ответить
  • Надежда Ф.

    Попало на благодатную почву. Уже несколько дней хожу с думой о рассольнике. Закупила перловую крупу (именно перловую!). Варю очень редко. Но варю обычно с мясом а косточке. Надо бы еще почки, но больно уж с ними возня. С огурцами у нас немножко разница. Очищаю от кожуры, ее варю в небольшом к-ве воды, далее этот рассол вливаю в бульон. А сами огурцы режу или тру на крупной терке, припускаю.

    Обычно все делаю на растительном масле. Но на сливочном, думаю, будет намного нежнее. Только больно уж агитация идет в последнее время против сливочного материала (холестерин!). То прислушиваюсь, то -да ну их! С вашей подачи попробую на этот раз второй вариант.

    Ирочка, спасибо, спасибо, спасибо! За романтизм, душевность, за профессионализм.

    Ответить
  • Весна

    Ирина, спасибо за рассказ! Расскажите подробнее о приготовлении с почками и о сливочно-желтковой заливке??????????????? Пожааааааааааалуйста!

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Весна!

      Вечером напишу!

      Ответить
      • Весна

        Ирина, добрый день. А где же обещанное??? Заливка и почки — очень интересуют, страсть прямо-таки...

        Ответить
        • irina

          Простите душевно!

          Последние события в моей стране просто выбили меня из нормальной жизни. В ближайшее время соберусь и допишу!

          Ответить
  • Евгеша71

    Ирина, здравствуйте еще раз!

    Спасибо за рецепт и напоминание о детстве!

    Мама часто готовила рассольник. У нас в семье его любили.

    Хотя готовился он всегда из свинины. Думаю, это было связано с отсутствием в продаже потрошков. В советские времена купить 1кг. желудочков было нереально. А сливочное масло мама использовала, т.к. пассировать овощи на нерафинированном подсолнечном — себя не уважать. А рафинированного в продаже не было, насколько я помню. Еще я помню, что варили его на несколько дней, и поэтому всегда использовалась только перловка, т.к. рис быстро превращался в «клейстер». Ну и конечно никаких маслин и сельдерея и в помине не использовалось, видимо, тоже из — за недоступности.

    Давно не готовила я рассольник. Свинину используем редко, только на шашлык, и недавно делала ветчину по вашему рецепту. А вот с потрошками обязательно приготовлю — и вкусно и полезно! Еще раз спасибо.

    Много букв, извините, — навеяло.

    Ответить
  • Евгеша71

    Да, еще забыла добавить, как обязательный элемент рассольника — сахар. Всегда добавлялась ложка — другая. Не для сладости, конечно, для полного раскрытия вкуса и чтобы скомпенсировать кислоту и соль.

    Ответить
  • Ксюша

    Часто готовим рассольник, рецептов тоже много. Вот проблема с маслинами, никто не ест их у нас)

    Ответить
  • Tatiana

    Ирина как же аппетитно ваш рассольник смотрится. Даже не помню когда в последний раз его готовила. Ваш вариант рассольника неприменно попробую приготовлить.

    Ответить
  • Алина

    Вы замечательно пишите – художественный стиль. Особенность Вашего блога, не встречала ранее.

    Я по детству только ела рассольник, мама варила. Тоже не особенно как-то любила.

    Но если проанализировать состав, можно сказать, что это «здоровая еда» (продукты все натуральные). Плюс, уверена, что этот будет низкокалорийное блюдо. Да, пошаговое прекрасное изложение с фотографиями.

    Ответить
  • Александр

    Спасибо! Интересный рецепт рассольника, взял на заметку, особенно понравилась идея с добавлением маслин!

    Ответить
  • Зоя

    А у нас рассольник дома готовят часто. Использовали потрошки домашних кур, получалось очень вкусно. В институтской столовой его тоже готовили хорошо, но у нас на Малой Охте наша столовка была лучше некоторых кафе на Невском того времени. Готовили и порционные блюда и выпечку, а цены были студенческие.

    Ответить
  • Жанна

    Разве лимон с кожурой не сделает через время суп горьким? Лимон обычно кладут в тарелку при подаче...Я прокололась на солянке — положила лимон в горячий суп, а через час его уже есть было неприятно — цедра дала сильную горечь.

    Ответить
    • irina

      Жанна!

      Обычно лимон кладут прямо в тарелку — это правда! Но у меня дома привыкли кушпть именно так, как я написала.

      Существуют сорта лимона с горькой корочкой. Видимо, Вам попался именно такой лимон. за последние 10 лет мне не попадались горькие лимоны, поэтому я как-то о них подзабыла. Если положить такой лимон даже просто в тарелку, думаю, что все равно будет горько. Сожалею, что лимон испортил Вам суп!

      Ответить
      • Жанна

        Спасибо за совет, наверное нужно научиться различать сорта лимонов :-))

        Но после своего прокола я стала не в кастрюлю с супом лимон класть, а подавать на стол лимон просто порезаный — как говорится, обжегшись на молоке-дуешь и на воду :-))

        Ответить
  • Александра Журавлева

    Хорошая и подробная статья! Раньше пробовала рассольник только с перловкой, теперь надо попробовать с рисом )

    Ответить
  • Анна

    Рассольник! Как же я его трепетно люблю! моя бабушка варила просто супер рассольник. И с перловкой и с рисом, но я именно с перловкой люблю. Порадовали прям рецептом. Завтра сварю. Подруга такие знатные бочковые огурцы привезла! ммм. будет песня!

    P.S. Как долго у меня не было «встречи» с вашим сайтом... от прошлого ящика утратила пароль и все ... . и времени как то не было... я с Владивостока ( помните, я вам фото высылала)

    Ответить
  • Юлия

    Здравствуйте, уважаемая Ирина. ОООчень понравился мне Ваш блог, рецепты с историями и истории с рецептами. Очень трогательно. И обязательно всё хочется попробовать. В детском саду моим любимым блюдом был именно рассольник. Наверное, повара тоже его любили, потому что «столовкой» он не отдавал, а был ароматным и домашним. Но за много лет не решилась его приготовить ни разу, потому что у всех слово «рассольник» вызывало именно ту реакцию, о которой Вы упоминаете. Теперь точно нужно его сварить и развенчать этот миф. Держитесь, домочадцы! Завтра будет рассольник.

    Ответить
    • irina

      Спасибо Юлия!

      Меня всегда трогают отзывы моих читателей. рада, что у Вас появилось желание сварить рассольник именно после моего рассказа. всегда буду Вам рада!

      Приятно иметь дело с людьми, которым не чуждо чувство юмора, а у Вас с этим все просто на высоте! Спасибо за удовольствие. которое мне доставило чтение вашего комментария!

      Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!