Рецепт соленой свиной грудинки: не станем тратить деньги на заморские деликатесы

Дата: 12 01 2016 г

Просмотров: 3424

Метки: ,

Рецепт соленой свиной грудинки: не станем тратить деньги на заморские деликатесы

Привет дорогие мои читатели! Я надеюсь, что все вы отлично провели новогодние и Рождественские праздники, не переусердствовав с количеством яств. Если переедания все же не удалось избежать, то советую несколько дней вместо завтрака пить смузи из тыквы на отваре из боярышника. Через пару дней будете чувствовать себя, как молодой зеленый огурчик и сможете себе позволить немножко вкусно-вредного! По многочисленным просьбам трудящихся (как принято было когда-то писать в советских газетах), представляю вам сегодня домашнюю альтернативу всяким там итальянским панчеттам, которые стоят немереных денег. Итак, мы с вами прямо теперь освоим рецепт соленой свиной грудинки.

Когда-то давным-давно мои дядя Кузя и тетя Нина (красавец грек и статная грузинка), занимались довольно прозаическим делом — выращиванием свиней. Хрюшек они держали в «особо крупных размерах». В поросячьих «хоромах» проживало одновременно по 100-150 «пятачков». Откармливали их весьма своеобразно — выпускали в лес, где «хавроньи» с кабанчиками угощались каштанами, буковыми орешками, желудями, травами, корешками и даже черными летними трюфелями. Вечером животные, как правило, возвращались в уютное чистое стойло, где их ждал обильный ужин (свежие овощи и фрукты из сада), от которого они, даже наевшись до отвала на выгуле, никогда не отказывались. Мясо «вольнопасущихся» отличалось изумительным вкусом. Из него делали копченую корейку превосходного качества, а так же другие головокружительные деликатесы типа вяленой и вареной предварительно засоленной свиной грудинки.

Дядя и тетя работали, не покладая рук. Кроме ароматнейшей свиной грудинки они варили чудесный сулугуни, пекли на продажу хачапури на сковородах, изготавливали домашнюю чурчхелу и великолепные козинаки из грецких орехов. Тетя Нина частенько на семейных торжествах постепенно склоняла голову на стол и крепко засыпала. Нет, не от излишне выпитого — от накопившейся за долгие годы усталости. А я, юное дарование, умеющее блестяще исполнять Компанеллу Листа — Паганини, но совершенно не знающее жизнь, грешным делом думала:«Господи, зачем они так много работают? От жадности, что ли? Это же надо — спать на юбилее, свадьбе или крестинах!» Через много лет, в лихие девяностые, по иронии судьбы нам с мужем пришлось заниматься переработкой мяса. Времена были, кто помнит, «веселыми». Чтобы выжить, заработать и откараскаться от рекета и налоговой, надо было изрядно «повертеться». Частенько на семейных торжествах (и не только) я тихонечко падала головою на стол и засыпала от беспросветной, липкой, бесконечной усталости. Перефразируя классика, однажды я неудачно порассуждала о трудовых стараниях родственников, поэтому мне пришлось много и тяжело работать непредвиденно дольше и больше, нежели я предполагала... Хотя, разговор у нас ушел несколько в сторону, мы ведь собирались готовить соленую свиную грудинку по семейному рецепту.

Рецепт соленой свиной грудинки

Свиная грудинка в рассоле

  • 1.5 кг-2 кг свиной грудинки без костей.
  • 2 литра чистой некипяченой воды
  • 140 г соли (для последующего приготовления вареного продукта) или 200 г соли (для последующего приготовления сыровяленого или сырокопченого продукта).
  • 20 г сахара.
  • 20 мл 2% раствора нитрита натрия (опционально).

У меня были вот такие куски грудинки, как на фото:

Подготовка грудинки

  1. Поскоблить ножом шкуру.
  2. Удалить остатки щетины, кровоподтеки, загрязнения (если они имеются) так же при помощи ножа.

Как приготовить рассол

  1. Сначала растворяем в воде соль и сахар.
  2. Наливаем 2% раствор нитрита натрия (опционально).
  3. Размешать.

Посол

  1. Подготовленное сырье положить в рассол.
  2. Накрыть сверху тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чем диаметр посолочной емкости, если грудинка будет всплывать.

Выдержка в рассоле

  1. Выдержка в рассоле 4-5 суток для последующего изготовления вареной грудинки.
  2. Выдержка 7-8 суток для последующего изготовления сыровяленого или сырокопченого продукта.

Рецепты приготовления соленой в рассоле грудинки

Отварная

  1. Достаем засоленный кусок свиной грудинки из рассола.
  2. Кладем его на пищевую пленку и очень туго оборачиваем в несколько слоев, стараясь придать красивую продолговатую форму.
  3. Варим, охлаждаем и выдерживаем по режиму, который подробно описан в статье о рулете из свиной брюшины.
  4. Подаем как холодную закуску. Перед подачей нарезаем красивыми ломтиками.

Сыровяленая

Первый способ
  1. Достаем из рассола.
  2. Подпетливаем.
  3. Подвешиваем в прохладном (около12°С) месте.
  4. Вялим от недели и больше (в зависимости от желаемой консистенции).
Второй способ
  1. Достать из рассола, обтереть, как следует, чистыми полотенцами.
  2. Положить в контейнер, разровнять, отправить в холодильник.
  3. Каждый день переворачивать кусок.
  4. Примерно через 4 дня вынуть из холодильника, совсем немного посолить со всех сторон.
  5. Посыпать специями (чаман, имеретинский шафран, черный, красный перец в моем случае).
  6. Снова отправить на выдержку в холодильник.
  7. Вялить в холодильнике, регулярно переворачивая, до получения желаемой консистенции и вкуса.

Сырокопченая

  1. До момента вяления весь процесс такой же, как в предыдущем рецепте. Вместо вяления, сушим около суток в прохладном помещении под вентилятором.
  2. Коптим в холодном дыму примерно сутки.

Мои замечания

  • Грудинка перед засолкой должна иметь температуру не более 4°С.
  • Со специями можно поэкспериментировать. Используйте по своему вкусу сушеные розмарин, базилик, тимьян, орегано, семена и цветы фенхеля.
  • Для того, чтобы не дежурить у плиты при изготовлении вареной грудинки, можно приобрести мультиварку с функцией медленноварки. Индукционный элемент такой мультиварки поддержит заданную температуру в течение всего процесса приготовления.
  • Я вялила в холодильнике (к сожалению, у меня пока нет нужного помещения, куда не имели бы доступ собачки, кошки и забредающие периодически «на огонек» мыши) в течение двух недель, получилось вкусно, но, если вялить еще недели две, то получится просто божественно.
  • Дым должен иметь температуру не более 35°С.
  • Коптить лучше всего буковыми, ясеневыми опилками, а так же опилками фруктовых деревьев (слива, абрикос, вишня).
  • После копчения можно кушать грудинку сразу, но лучше, если она будет еще дополнительно вялиться хотя бы неделю.

Сухой посол свиной грудинки

Ингредиенты

  • 1 кг бескостной свиной грудинки.
  • 20-25 г соли.
  • 10 г сахара.
  • Молотый черный перец.
  • Молотый красный острый перец.
  • Сухой тимьян или орегано.

Как приготовить

  1. Специи размолоть или растереть в ступке, смешать с солью и сахаром.
  2. Полученной смесью натереть со всех сторон грудинку, подготовленную так же, как и для засолки  в рассоле.
  3. Положить в контейнер, отправить в холодильник.
  4. Ежедневно переворачивать, массировать руками.
  5. Через 7-8 дней промойте грудинку в холодной воде, промокните чистыми полотенцами.
  6. Вялить или коптить так же, как и сырье, соленое в рассоле.

Мои замечания

  • После засолки грудинку можно не вялить, а просто положить в морозилку. Вынимать из морозилки и нарезать тоненькими ломтиками — тоже весьма вкусный продукт!
Предложенные мною специи не являются строго обязательными. Более того, вам могут просто не нравится вкус и аромат фенхеля или розмарина, например. Смело заменяйте одни специи другими, руководствуясь только личными предпочтениями. Но все же попробуйте и мои сочетания — быть может новые, ранее не знакомые вкусы и запахи вам неожиданно понравятся именно в сочетании с соленой грудинкой. Экспериментируйте и будет вам счастье!



Delivery Club


Наверное, на сегодня мы будем заканчивать. Если у вас появятся по ходу изготовления какие-либо вопросы, то я с удовольствием на них отвечу.

Возможно, вам понравилась эта статья, тогда поделитесь ею, пожалуйста, в социальных сетях. Подписывайтесь на мою рассылку — обещаю, что будет не скучно! Всем пока!

Всегда Ваша Ирина

 

 

 

 

В завершение нашей сегодняшней встречи хочу познакомить вас с удивительными музыкантами Джоном Шмидтом (фортепиано) и Стивеном Шарпом Нельсоном (виолончель).

Сочетание музыки из спорного (для меня) Диснеевского мультика с бессмертным творением Вивальди...

Let It Go (Disney‘s «Froxen») — Vivaldi‘s Winter — The PianoGuys

Миниатюра к статье Рецепт соленой свиной грудинки: не станем тратить деньги на заморские деликатесы

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 24

  • Светлана

    Здравствуйте, спасибо за Ваш труд. Подписалась на ваш блог очень давно, читаю Ваш блог т.к. вы пишите интересные статьи, хочу Вас попросить опубликовать рецепт домашней чурчхелы и козинаки из грецких орехов, хочу приготовить детям.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Светлана!

      Спасибо за интерес, проявленный к моему блогу и теплые слова в мой адрес!

      Рецепты чурчхелы и козинаки появятся на страницах блога в самое ближайшее время.

      Ответить
      • Светлана

        Спасибо, жду с нетерпением, очень хочу приготовить детям, пока еще остались грецкие орехи (муж привез с Украины), у нас в Забайкалье они стоят очень дорого, 800 руб. кг.

        Ответить
        • Светлана

          Здравствуйте, скажите а где вы берете нитрит натрия?

          Ответить
          • Рыбчанская Ирина

            Здравствуйте Светлана!

            Я покупала в Мукачево в специализированной фирме, которая торгует специями и расходными материалами для мясного производства. В интернет-магазинах, наверняка, можно ее купить. Я нашла ссылку на один такой магазин — от торгует нитритной солью. Ее надо применять несколько иначе. Если Вам будет интересно, то напишите тут, в комментах. Тогда я Вам вышлю на адрес электронной почты адрес интернет-магазина.

  • Vardan Haykazyan

    Ирина, Ваши ставшие уже классикой «три в одном»-литература, гастрономия, музыка- остаются бесподобными. С Новым Годом по-старому или с чуть постаревшим Новым Годом. Всех благ Вам и Вашей семье.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Вардан!

      Очень рада Вашему комментарию с поздравлениями! Благодарю от всей души за теплые и всегда такие искренние слова в мой адрес!

      Вам и Вашей семье всего самого хорошего и доброго! Со старым Вас новым Годом!

      Ответить
  • Ирина

    Ирина, доброе утро! Огромное спасибо за Ваши рецепты. Регулярно и с удовольствием их использую, доверяя Вашему вкусу. Так сказать, вкусы моей семьи совпадают со вкусами Вашей семьи.

    Подскажите, пож., вялить грудинку в холодильнике в емкости не накрывая крышкой?

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Ирина!

      Рада, что наши вкусы совпадают:)) да, вялить в открытой емкости, не закрывая крышкой.

      Ответить
  • Любов

    :!: спасибо!!!

    Ответить
  • Ирина

    Ириночка, дорогая! Я , как всегда, в восторге от всех твоих рецептов, музыки и рассказов! Читала бы и читала... Аж настроение поднимается! Ты даёшь такой позитив для меня! Спасибо! :twisted: Тоже хотелось бы узнать, где можно приобрести нитратную соль?

    Ответить
    • Ирина

      Ошиблась — ... нитритную соль.

      Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Ириша привет!

      спасибо тебе огромное за теплые слова — я тебе всегда тут рада! Мне радостно, что в это ужасное время я хоть чем-то могу помочь людям — пусть хоть так, виртуально...

      Нитритную соль — гляну в Инете и напишу тебе на электронную почту. Хорошо?

      Ответить
      • Ирина

        Буду признательна :o

        Ответить
  • Елена

    Спасибо за интересные статьи! Правильно ли я поняла, сам процесс посола грудинка (в солевом растворе) происходит в прохладном месте? Достаточно ли просто поставить в холодильник?

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Елена!

      Спасибо за добрые слова!

      Да, вполне достаточно поставить в холодильник.

      Ответить
  • Вера

    Ну сколько раз говорю себе,что нельзя ходить к тебе в гости ночью,так нет,другого времени найти не могу.И что,сижу теперь и мечтаю о такой вкуснятине,а в желудке революция.Никогда не готовила сама ничего подобного,вот с твоей лёгкой руки и начну.Только сильно сомневаюсь я,что купленное мною мясо будет так же безупречно как у дяди Кузи и тёти Нины.Спасибо дорогая,что щедро делишься с нами своими знаниями,опытом и чудесными воспоминаниями.Клип, сказочно-виртуозный,спасибо тебе.

    Ответить
  • Елена

    Вчера сварила соленую грудинку, сегодня разьели... Божественно! Пальчики Оближешь! Про колбасу можно забыть!!!!!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Елена!

      Вот это да! У нас обычно тоже именно так и происходит. А о колбасе вообще надо забыть — это точно! Кроме, домашней, конечно!

      Ответить
  • Дмитрий

    Выглядит просто шикарно! Нужно попробовать посолить по Вашему рецепту. Я почему-то своим солёным салом в последнее время недоволен.

    Ответить
  • Ирина

    Ирина, добрый вечер!

    Ваш блог «открыла» для себя совсем недавно, и теперь с упоением читаю.

    Решила приготовить грудинку по Вашему рецепту, сухого посола и с вялением в холодильнике.

    Скажите пожалуйста, при какой температуре вялить уже просоленное мясо? При 4 градусах или выше?

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Ирина!

      Спасибо большое за теплые слова в адрес моего блога — для меня они очень приятны и важны.

      Вялить можно при температуре 4-8 градусов. Удачи и напишите потом, пожалуйста, как у вас получилась грудинка.

      Ответить
      • Ирина

        Ирина,благодарю за ответ! Грудинка позавчера закончила просаливаться сухим посолом, теперь вялится. Конечно же, я её попробовала: о-о-о-чень вкусно! Теперь вот опасаюсь, что до окончательного результата она может и не «дожить», съедим!

        К сожалению, не удаётся подписаться на Ваши рассылки-выскакивает ошибка...

        Удачи Вам, благополучия и побольше поводов для радости!

        Ответить
  • Ирина

    Здравствуйте, а обязательно в рассол добавлять раствор нитрита натрия, без него может можно? Спасибо)

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!