Вяленое мясо, вино и простые радости жизни

Дата: 08 02 2013 г

Просмотров: 1474

Вяленое мясо, вино и простые радости жизни

Вино к вяленому мясу

Вяленое мясо всех видов — из говядины, птицы, свинины и дичи, просто необыкновенно подходит к сухому красному и белому вину! Зная этот факт, мы с мужем еще на этапе сбора винограда  приготовили себе великолепное мясное ассорти. Мясо и вино созревали одновременно.  Каждому из них нужно пройти долгий путь, чтобы превратиться в достойную друг друга пару. Хорошее вино самодостаточно.

Белое вино

Восхитительное белое вино в создании которого принимает участие особая плесень Ботритис


Вяленое мясо (индюшачья грудка)

Вяленое филе индейки

Им вовсе не обязательно запивать обильную еду. Можно просто смаковать его глоток за глотком,Вино в бокале а в перерыве класть на язык прозрачные, восхитительные кусочки вяленого мяса.Тонкий кусочек вяленой индейкиРанее утро одного пасмурного зимнего дня не предвещало никаких сюрпризов. Но, кто-то невидимый тронул нас ласково своим крылом. В тот миг  течение времени изменилось. И пусть кто-то скажет , что время — линейно! Оно растянулось, потекло зигзагами, иногда исчезая вовсе, и появляясь только для того, чтобы мы всецело ощутили ЭТОТ момент.

Мы с мужем вышли покормить собак и уже собирались было разъехаться по своим многочисленным делам.  Но вдруг неудержимо захотелось пройтись по близлежащему лесу, который начинается прямо за нашим виноградником.

Виноградник зимой

Виноградник зимой

 Собакевичи пришли в неописуемый восторг

Наши собаки

Собачий восторг и борьба за «папину» любовь

и воодушевленно рванули через сад, оглядываясь на нас, словно спрашивая : «Ну, что же вы так медленно!»

Мы же задержались возле грядок, увидев под снегом уверенно и храбро стоящий крошечный кустик салата.Салат под снегом Это, конечно, не мясо, но тоже очень вкусно!  Опять же — вялить его не надо. Поразила меня и молодая яблонька — на кончике одной из веток на ветру развевались прошлогодние зеленые листики!Зеленый лист зимой В конце наших владений от компании отстал Бобби-Карузо —  у него только три лапки и далеко ходить, бедняге, довольно тяжело. Кроме того, его звала святая обязанность охранять мясо. Дело в том, что оно вялилось в бумажном пакете под крышей беседки,  где весь день тусуется собачий инвалид. Зато Даша и юная дворняжка Фифа

Фифа

Фифа, а Даша позировать отказалась наотрез!

прибавили шагу.  Возле одного виноградного куста мы нашли гнездо.

Гнездо

Гнездо

Оно поросло мхом и травкой — настоящий камуфляж! Вот и лес.Наш лесок

Усыпанный красными плодами  шиповник ярким пятном разбавляет строгий окружающий  дуохром.Шиповник Лёгкая дымка покадрово открывала нам изумительный черно-белый пейзаж. Снега мало, но все равно красиво!Зимний лес Деревья в дымкеТишину периодически нарушали только встревоженные нашей кавалькадой фазаны.  Они пугливо, быстро и шумно вспархивали,  сварливо ругаясь на своем «фазанячьем» языке.

Где-то там фазан

Где-то там вспорхнул фазан

Жаль, что мне так и не удалось их запечатлеть на фото.

Собаки радостно шныряли , выискивая  норки,  обнюхивая и расшифровывая только им понятные «месседжи» от лесных  "кузенов"  и «кузин»- лисиц, зайцев, куниц, ласок, кабанов.

Пятки Фифы

Не затоптанные жизнью розовые пятки Фифы


Зимний дуб

Зимний дуб

А мы с Вовой просто купались в тихих волнах покоя и блаженства, дарованных нам Природой — молча шли, не испытывая  неловкости от молчания. Через пару сотен метров начинается дубовый лес.  Красавцы-деревья взбираются с равнины на крутую горку. Тут растут  удивительные зимние дубы. Они  не сбрасывают осенью листву, а  шуршат кронами всю зиму, удивляясь стыдливой оголенности собратьев.

Под горой тут и там встречаются спящие виноградникиВиноградник зимой вперемежку с кукурузными полями Кукурузное поле зимой и яблочными садами. Жадные до работы селяне отхватили еще  и немного лесной земли, располагающейся за непомерно длинными огородами.  Идем потихоньку домой.

Черно-белый пейзаж

Черно-белый пейзаж


Тропинка домой

Тропинка домой

Там нас ждет нехитрая трапеза —  белое и красное вино с вяленым мясом.Белое и красное вино

Вяленое мясо, рецепт

Нам понадобится:

Говядина толстый или тонкий край                              1 кг

Вода                                                                                      1 литр

Соль                                                                                      100 грамм

Сахар                                                                                    40 грамм

Перец красный острый молотый                                    1 чайная ложка

Пажитник                                                                             1 чайная ложка

Хорошо, если у вас есть проверенный хороший мясник, который снимет с кости нужное количество нужного мяса. Если такового не имеется, то лучше купить кусок мяса с костью и снимать его с оной самому. Как это делать мы будем учиться на Школе деликатесов из мяса и птицы.  Тонкий или толстый край заравниваем, придаем форму красивого бруска. Охлаждаем мясо в холодильнике при температуре 2-4С в течение хотя бы 48 часов, периодически переворачивая.

Сейчас в некоторый хороших супермаркетах иногда можно купить достойно говяжье мясо бычков знаменитой породы Angus —  как на кости, так и бескостное.  Такое мясо уже подготовлено и не требует никакой выдержки в холодильнике. Покупать необходимо ribeye ( толстый край)  или striploin (тонкий край).Схема разделки говядины Если есть выбор, то лучше покупать мясо, произведенное в США или Канаде. По качеству оно обычно гораздо лучше отечественного, южноамериканского и европейского.  В Америке, в отличие от других мест,  бычков кормят комбинированным кормом — сначала травяным, а потом — зерновым. Благодаря такому рациону  мясо приобретает  мраморность, которая обусловливает нежность готового продукта будь то  запеченный на гриле стейк или ростбиф. Замечательно, если мясо, которое вы купите для того, чтобы вялить, будет с американским «паспортом» и их же мраморностью!

Лично мне больше всего нравиться вялить именно  striploin (конечно, если удается заполучить  качественное американское  мясо именно этого премиум отруба, что случается не часто!).  Мякоть striploin состоит из более крупных, чем у ribeye волокон. Но волокна  его удивительно нежные, а само мясо обладает более «говяжьим», что ли, вкусом. Эх, размечталась! Чаще всего приходится покупать на  мясном рынке то, что есть и готовить из этого то, что надо!

В чистой фильтрованной или любой другой подготовленной воде развести соль и сахар.  Профильтровать полученный раствор через несколько слоев марли. Охладить рассол до 4-5С. Взять пять одноразовых шприцов объемом 20 мл, наполнить их рассолом.  Теперь необходимо прошприцевать мясо, вводя иглу в толщу мышц и делая уколы с «оттяжкой».

Оставшийся рассол наливаем в полиэтиленовый пакет , предназначенный для пищевых продуктов, кладем мясо в пакет так, чтобы оно полностью было покрыто рассолом, плотно завязываем пакет, следя, чтобы мясо в нем не деформировалось. Отлично, если у вас в хозяйстве найдется продолговатая посуда, в которую можно не перегибая положить пакет с мясом. Это может быть форма для кекса, например. Отправляем мясо в холодильник на самую холодную полку. Температура там должна быть 2-4С. При более высокой температуре есть риск протекания процессов, вызывающих порчу мяса.  При более низкой температуре мясо  солится неравномерно и недостаточно.

Через три-четыре дня достаем мясо из рассола, тщательно промокаем его чистыми кухонными полотенцами, кладем между двумя чистыми ошпаренными кипятком деревянными дощечками, на дощечки кладем груз и отправляем конструкцию в холод на двое суток. По прошествии данного времени освобождаем мясо от деревяшек и натираем его тщательно молотыми специями.  Я  бы даже сказала «притаптываем» специи пальцами. Кроме рекомендованных мной можно еще  использовать ягоды можжевельника, тимьян, чесночную пасту.

Далее кладем мясо на решетку и отправляем в холодильник для на три-четыре. Закрывать мясо при этом ничем не надо. После этого не густо перевязываем кусок крепкой льняной нитью и вешаем в холодильнике вялиться. Практически сразу находится любитель УЖЕ отрезать от куска ломтики и лопать   на мой вкус совсем еще сырое  мясо. Лучше всего вялить говядину не менее четырех недель. Я люблю, когда  мясо вялится несколько месяцев и покрывается слоем благородной сухой плесени.Вяленое мясо, срез

Кроме  красногоВяленое мясо и красное вино  и белого винаБелое вино к вяленому мясу к вяленому мясу очень подходят контрастные добавки в виде мастарды или помидорного варенья, о котором я уже писала. Хороши еще вяленые помидоры в оливковом масле, дыня, груши и грушевое варенье с имбирем, инжир, хурма. Конечно, все перечисленные дополнения — на любителя. Но, попробовать стоит!

Рецептов вяленого мяса есть множество. Мы разобрали сегодня только один из них.  Вялить можно не только говядину, но и свинину,  птицу

Вяленое филе индейки, ломтик

Вяленое филе индейки

(индейку, курицу, утку, гуся), баранину. Кроме этого способа обработки существуют и другие, позволяющие получать очень вкусные  мясные продукты.  Я уже рассказывала вкратце об изготовлении сырокопченой свиной корейки и домашней ветчины, называемой у нас в Закарпатье Шовдарем.  Другие не менее интересные рецепты и технологии приготовления будут рассмотрены на Школе деликатесов из мяса и птицы. На сегодня все, план выполнен! Я немного разболталась тут о своем, но все же вы узнали,  как можно вялить говяжье мясо.

 Сегодняшнюю встречу я хочу завершить потрясающей песней, со словами которой я полностью согласна: «Самый лучший день заходил вчера...»

 PS Чтобы быть в курсе всех новостей блога, подписывайте пожалуйста на рассылку

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

 

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 41

  • Сергей Пожар

    Ириш, как вы хороши с Вовой, молодцы! Дворик ваш навевает теплые воспоминания.

    Ответить
    • irina

      Ой, Сережа!

      Как же я тебе рада!!!!!! Не успела опубликовать, а ты уже зашел «на огонек»! Черкани пару строк, как у тебя дела? Мы тут тебя ежедневно вспоминаем и думаем, как ты там?

      Ответить
  • Ольга Смирнова

    Я тоже в гости очень-очень захотела...Ирина, какая ты «вкусная» рассказчица!

    С наступающей годовщиной!

    Будьте счастливы еще очень долгие годы!http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_rose.gif

    Ответить
    • irina

      Оля!

      Спасибо большое! Очень приятно слышать от тебя сердечные слова!

      Ответить
  • Марго

    Ирина, спасибо за подаренное настроение, за умение проживать со вкусом каждый миг жизни и вкусно об этом рассказать!

    Ответить
    • irina

      Марго!

      Рада, что ты зашла ко мне в гости и принесла столько добрых слов, спасибо!

      Ответить
  • Елена

    Ирочка, большое спасибо тебе за очередной урок. Такое умение «продавать» свои труды просто потрясающе. В сетевом маркетинге тебе бы цены не было! Большое спасибо и за фото удивительные, и за рецепт.

    Вино даже запахло))) С наступающим вас праздником. Берегите друг друга!

    Ответить
    • irina

      Леночка! Мадам ты наша дорогая! была я в маркетинге, но безуспешно! Честно-честно! Наверное, просто МЛМ — это не мое! А вот блог свой люблю и просто обожаю вас, своих читателей!

      Ответить
  • Екатерина

    Добрый вечер Ирина!Спасибо за очень теплый расказ.Мы с моим Володей сейчас

    как раз пьем вино с креветками( ну о -о-о-чень большими! ). Но все-таки захотелось вкусного м яса по-Вашему рецепту.Рассказ вдохновил.

    Ответить
    • irina

      Катя! Главное, что есть с КЕМ! Как говорил один мой хороший знакомый, что с тем, кто тебе дорог, вкусны и черные сухари. А мясо — сделаете как-нибудь! Удачи и любви!

      Ответить
  • Ольга Ильинична

    Спасибо Ирина за рецепт. Я уже давно подыскиваю рецепт вяленого мяса. Вот только удивила меня Ваша рекомендация достать американскую говядину. Боюсь, что это не самый лучший выбор. Такие животные выращиваются в условиях концентрационного лагеря, с использованием кукурузы, гормонов и антибиотиков. Натуральная еда для коровок — это травка или сено. А если такую говядину еще и не подвергать кулинарной обработке, то ее пищевая ценность будет великолепной. Именно за такой говядиной мы гоняемся в Канаде. И благодаря Вашему рецепту будем ее вялить. Теперь несколько вопросов. «Отправляем конструкцию в холод» — это куда? И еще: «вешаем в холодильнике вялиться» А в вашем морозном рассказе сказано, что мясо вялится под крышей беседки". Так как лучше поступить? Очень бы хотелось, чтобы Вы не восприняли мой комментарий, как критику. Это дружеское мнение поклонницы Вашего блога.

    Ответить
    • irina

      Ольга Ильинична!

      Я целиком с Вами согласна насчет большинства американского мяса! Но, поверьте, есть у них и очень хорошее, правда стоит оно очень дорого и до наших прилавков доходит крайне редко! Рада, что у Вас в Канаде все же можно купить хорошее мясо. Сейчас некоторые наши местные фермеры начали выращивать бычков породы Angus, может и тут будет больше возможностей с выбором хорошего мяса.

      Насчет вялиться в холодильник — я сначала вешаю мясо вялиться именно в холодильник. И только после прошествии 4-5 недель, когда ее уже вовсю едят, вешаю в беседку в пакете или пергаментной бумаге, так как место в холодильнике нужно для кусков, которые начали вялиться позднее.

      Мясо в дощечках тоже вполне можно поставить в холодильник.

      Я очень люблю таких читателей, как Вы, Ольга Ильинична! Вижу, что Вы внимательный и неравнодушный читатель, а это — очень важно для меня!

      Ответить
  • Valentina

    Ирина, спасибо большое за рецепт и теплый рассказ!

    Ответить
    • irina

      Валентина!

      Рада, что Вам все понравилось! будьте частым гостем — мне будет приятно!

      Ответить
  • Людмила

    Ириночка, добрый вечер!

    Прекрасный рассказ с фото! Спасибо тебе за прогулку по заснеженным местам (как-будто сама там побывала), за рецепт, вино, и в общем, за философию жизни, которая мне ОЧЕНЬ импонирует!

    Рецепт взяла на заметку — как-нибудь обязательно приготовлю!

    Ответить
    • irina

      Людочка!

      У меня сегодня просто эйфория какая-то — столько прекрасных слов и пожеланий. Спасибо тебе огромное!

      Ответить
      • Людмила

        Что человек дарит этому миру — то он и получает в ответ, причем в несколько раз больше!

        Ирочка, ты даришь радость, красоту, душевное тепло, гостеприимство, заботишься, чтоб все у нас получилось вкусно и «душевно». Ты делишься с нами не только нюансами и мастерством, но и частью своего сердца. Это дорогого стоит!

        Ответить
  • vassilvioletta

    Здравствуйте, Ирина! Очень поэтично Вы рассказали обо всем! Просто как будто в гостях побывала! Я никогда вяленой говядины не пробовала, здесь только свинину вялят, или просто мне не встречалось. Обязательно нужно попробовать. Это можно делать в любое время года или есть предпочтения? спрашиваю потому что свинину здесь обычно делают зимой в январе-феврале. А потом все в вакуумную упаковку и в прохладном месте до лета, точнее пока не съедим.

    Ответить
    • irina

      Виолетта!

      Свинину у нас тоже вялят, в основном, зимой, а чаще всего — в декабре, перед католическим Рождеством. В принципе,вялить можно таким способом, как я написала, в любое время года, так как мясо вялится в холодильнике. если вялить мясо на улице, то предпочтительнее температура не выше 12-15С. На улице сложнее уберечь мясо от мух и грызунов, а в холодильнике, особенно с обдувом, условия практически идеальные и подстраиваться ко времени года просто нет нужды!

      Ответить
      • vassilvioletta

        Спасибо! Осталось найти подходящее мясо! А про аргентинское мясо что скажете? Я просто вижу, что оно стоит намного дороже, чем все остальное. Или все же лучше местные сорта?

        Ответить
        • irina

          Виолетта!

          Мне кажется, что надо просто попробовать разные варианты и выбрать тот, который будет наиболее подходящим именно для Вас.

          Ответить
          • vassilvioletta

            Спасибо! Буду пробовать)

  • Татьяна Саксон

    Умеете вы однако слюну нагнать!

    И отдельное спасибо за Лепса. Послушала с удовольствием.

    Ответить
  • Алла

    Эх, прогулка по поместью удалась. Даже весной немного повеяло. А уж бокалы вина, да вяленое мясо — это высший пилотаж гостеприимства.

    Ответить
  • Рита

    Ирин, так здорово! Вино , вяленое мясо, снег...А у нас уже совсем весна, подснежники даже появились)))

    Ответить
  • Галина

    Ирина, нельзя так искушать :-). Такое вино, вяленое мяско, и такая шикарная обзорная экскурсия. Все просто изумительно! Вы с Вовой просто очаровательны! Поздравляем Вас С Днем влюбленных! Счастью и любви!

    Ответить
  • Татьяна

    Ирочка, спасибо за такой теплый рассказ! Просто душа радуется за вас, замечательно, что вы можете вместе ценить каждое мгновение и радоваться таким простым и таким важным вещам. Счастья вам и любви всегда!

    А я с детства помню лишь вкус вяленой свинины у бабушки. Они у меня покупное мясо не признавали, только собсвенного производства.

    Ответить
    • irina

      Привет Танюша!

      Мы раньше тоже вялили только свинину, а потом научились вялить все — и птицу, и говядину, и дичь. Вот только рыбу не вялили. Мои бабушка с дедушкой тоже, как и твои, предпочитали свое домашнее мясо и птицу, дед вялил гуся по-татарски — в бумаге. Это тоже было очень вкусно — вкус детства.

      Ответить
  • Татьяна

    Шикарное статья. И фотки такие жизненные и вдохновляющие. Я бы сказала, повествование получилось романтично-рецептурное :)

    Ответить
    • irina

      Спасибо Таня!

      Я именно так и хотела — романтически — рецептурно, Вы очень правильно сказали, спасибо!

      Ответить
  • Наталия

    СУПЕР!!!

    Спасибо Ирина за прогулку!!! Так все описали и сфотографировали, что я даже запах снежного леса почувствовала!!!

    Я уже не говорю о вине и мясе!!! Сама приготовить такую вкуснятину я конечно же осмелюсь не скоро... Но желание появилось! Покупная бастурма конечно вкусная, но надо попробовать своими ручками сделать!!!

    Спасибо вам, Ирина!!!

    Новых вам идей и рецептов!!!

    С праздником вас!!!

    ВАЛЕНТИНКИ ДЛЯ МОИХ ДРУЗЕЙ!!!

    Ответить
    • irina

      Спасибо Наталья!

      А приготовить такое вяленое мясо не трудно — стоит попробовать на небольшом кусочке!

      Ответить
  • vassilvioletta

    Здравствуйте, Ирина! С праздником любви Вас! Думаю, Любовь в Вашем доме на постоянной прописке! И чтобы никогда и никуда не отлучалась, даже на мгновение!

    Ответить
    • irina

      Виолетта!

      Спасибо за слова, которые идут от сердца! Вам тоже — Любви,Здоровья, Удачи во все дни жизни!

      Ответить
  • Ирина

    Ирин...я даже не знаю, вот просто с чего начать...

    Это такое чудо...Все фотографии, вроде как все просто и жизненно, но они этим и дороги...

    Господи, как я рада за вас. С очередным вас событием...

    Ириш, как бы хотелось вот под такое мяско или уж бог с ним...просто так вот встретится...

    Правда, рассказчица из тебя самая чудесная...Я таких других не знаю...

    Спасибо тебе за настроение, за такую необыкновенную атмосферу...Это так дорого... http://ribchansky.com/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_heart.gif

    Ответить
  • Татьяна

    Совсем не знала раньше что можно вялить мясо самим дома. Но только я н очень люблю класть мясо в холодильник совсем открытым. Говорят холодильник портится.

    Ответить
  • Александр

    Огромное спасибо Вам за потрясающий рецепт. Восхищен Вашим умением передавать эмоции и настроение. Начал готовить и возник вопрос. Когда придал форму бруску, его нужно поместить на 48 часов в холодильник. Нужно ли его при этом чем то накрывать, заматывать, или просто в открытом виде поставить?

    Ответить
    • irina

      Здравствуйте Александр!

      Мясо надо поместить между двумя ошпаренными дощечками. Заворачивать ни во что не надо! если будут еще вопросы — пишите!

      И спасибо болшое за добрые слова! Удачи!

      Ответить
  • Ирина

    Ваша вяленая индейка — просто супер выглядит! Вот у меня кусок грудки 800гр, обожаю вяленое мяско, как сделать максимально похожее на Ваше?, подскажите! Куриные грудки, свинину, говядину уже вялила, получилось вполне неплохо. Спасибо.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Ирина!

      Конкретно эта индейка делалась просто — помыла, осушила, посолила, положила в холодильник в марлечке, переворачивала постоянно и все...

      Ответить
      • Ирина

        Я вот тоже завялила свой кусок самым простым способом, без алкоголя, лишь немного красного перца добавляла в соль. Получилось, к сожалению, плохо на вкус, хотя на внешний вид и консистенцию очень даже привлекательно. Привкус мяса, неароматно, под вино не подходит. Вот не знаю, может просто индейка — это не мое...?)

        Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!