Говядина запеченная в духовке

Говядина запеченная в духовке часто бывает гвоздем праздничного застолья у нас дома. Причем рецептов ее приготовления у меня есть множество, как для холодной закуски, так  и для парадного, торжественного горячего блюда. В особо значимых случаях только запеченная баранья ножка может соперничать с говядиной в духовке.

Множество  закарпатских знатоков хорошей кухни имеют в своем арсенале любимый, заветный способ приготовления говядины в духовке.  Одним из самых популярных был в свое время  рецепт известной уже читателям моего блога Розалии  Кац или просто Кацихи, который достался ей... Впрочем, начну свой неспешный рассказ!

Когда ранней осенью из соседнего дома доносились сварливые крики Розы,  то вся округа понимала — скоро еврейский Новый год. Этот ритуал с криками повторялся ежегодно. Роза прикидывала примерную стоимость продуктов для праздничного стола, всякий раз сокрушалась дороговизне и выговаривала в громких выражениях мужу, что все евреи как евреи, а ты... Далее перечислялись все недостатки  Шому, а само обиталище недостатков и пороков стояло, смиренно слушая тираду жены.

Всякий раз Кациха пыталась как-то урезать традиционное праздничное меню. Муж со всем соглашался, пока речь не заходила о говядине запеченной в духовке. Как? Вычеркнуть  говяжью грудинку, фаршированную халой? Да этот рецепт еще бабушка Берта принесла из Бенева! Выяснения отношений длились долго, пока Роза, исчерпав аргументы против говядины и расточительности мужа, сдавалась и говорила свою коронную фразу: «Слава Богу, что до этого дня не дожила моя мама!»

Шому  ворчал об известной скупости дрожайшей тещи и вместе с женушкой нырял в подготовку к празднику. Роза огрызком предвечного химического карандаша ( не выбрасывать же добро!)  своим ужасным правильно-непонятным почерком строчила список необходимых продуктов пунктов эдак на 50. Потом еще несколько раз гоняла супруга на базар докупить то пару-тройку карпов ( «Как же без гефилте фиш?»), то меду, то десяток яиц, то жирную курочку ( «Фаршированную курицу я не поставлю на стол только, если петух запоет соловьем!»).

Что только не говорила почтенная пани в момент, когда ее благоверный , сбившись с ног от походов по магазинам и базарам, урезонивал ее остановиться с покупками! «Нет, вы видели  большего скупердяя ?! Слава Богу,  что до этого дня не дожила моя мама!»- неслось из раскрытых настежь окон.

Множество яств, включая запеченную говядину, готовились споро. Роза и Шому творили  дуэтом. Ножки стола боялись шелохнуться под тяжестью еды и телес хозяйки, гордо навалившихся между блюдами. Теперь можно было спокойно трубить в шофар!

Знаменитого рецепта бабушки Берты я так и не узнала. Поэтому, если Вы надумаете запекать в духовке молодую говядину, то советую воспользоваться рецептом ниже — он тоже необыкновенно хорош!

Говядина запеченная в духовке

Нам понадобятся:

Грудинка говяжья (молодая) или телячья (мясистая)       2,5 кг

Хала или просто белый черствый хлеб                                  4-5 крупных ломтиков

Яйца сырые                                                                                   4 штуки

Яйца вареные                                                                               4 штуки

Фарш куриный или говяжий                                                    400 грамм

Молоко                                                                                           500-600 мл

Манная крупа                                                                               5 столовых ложек

Лук репчатый                                                                               2 большие головки

Зелень укропа                                                                             1 пучок

Мускатный орех тертый                                                           1 чайная ложка

Имбирь свежий натертый                                                          1 чайная ложка

Перец черный  молотый перед употреблением                    2 чайные ложки

Сладкая молотая паприка                                                          1 чайная ложка

Сухой тимьян                                                                                1 чайная ложка

или свежий                                                                                     1 веточка

Пажитник греческий                                                                    1 чайная ложка

Соль

Рецепт не пошаговый. Готовили вместе с мужем на Пасху этого года. Готовили так много, что просто   физически не успевала все запечатлевать. Но,  в общих чертах по моим снимкам можно  разобраться, как готовится говядина в духовке.

Для начала нужно посетить рынок или хорошую мясную лавку и попросить мясника вырезать вам хороший мясистый кусок говяжьей грудинки. Можно озадачить мясника   прорезанием  "кармана" для начинки. Но мы делаем  это сами. Мясо надо помыть и хорошенько осушить, сделать отверстие. После этого разрез на мясе надо зашить так, чтобы осталось отверстие, через которое нормально входит столовая ложка. Через это отверстие мы будем  наполнять фаршем грудинку.  Подготовленное таким образом мясо  положить в холодильник.

Лук режем маленькими кубиками, в сковороде разогреваем сливочное масло. Обжариваем лук до легкого зарумянивания,  оставляем остынуть.  Халу или хлеб замачиваем в молоке. Отвариваем 4 яйца в соленой воде ( чтобы не потрескались), остужаем их в холодной проточной воде.

Фарш смешиваем с отжатой халой или хлебом, манкой, поджаренным луком, тертым мускатом, имбирем, пажитником, молотым черным перцем, порезанными мелкими кубиками яйцами, молоком и солью, сырыми желтками. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли, зелень мелко рубим. Осторожно смешиваем белки и зелень с фаршем.

Достаем подготовленное  мясо из холодильника. Столовой ложкой аккуратно наполняем его фаршем, осторожно проталкивая сверху рукой фарш вниз и во все уголки.   Наполнять грудинку фаршем надо не туго, чтобы при выпекании мясо не лопнуло и фарш не вывалился наружу.

Отверстие зашиваем.  На противень, в котором будет запекаться говядина, кладем отмотанный кусок фольги, а на него — мясо. Посыпаем  красным перцем, тимьяном. Я еще сыпанула одной  специи,  которую делает моя тетя. Но она вовсе не обязательна.   Теперь режем  не толстыми ломтиками сало или бекон  Укладываем это добро сверху на мясо, плотно два раза оборачиваем   фольгой.

Духовку разогреваем до 120-130С. Мясо отправляем в духовку часов на 7. При таком способе запекания получается изумительно мягкая и нежная говядина в духовке. Любители более традиционного метода приготовления могут запекать говядину при 180С около 3 часов. Тоже будет вкусно, но по-другому.

Полностью охлаждаем  фаршированную запеченную говядину сначала на воздухе, а потом в холодильнике. Подаем на следующий день. Подрезаем сначала мясо с ребер, а потом режем его  довольно толстыми ломтями. Подаем с салатом из свеклы,  соусом из тертого хрена.

Конечно — это вовсе не аутентичный еврейский рецепт! Но сколько еврейских блюд живут «под прикрытием» в кухнях разных народов? Вот  и знаменитая говядина запеченная в духовке трансформировалась на закарпатский лад.

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

А напоследок послушайте завораживающие звуки шофара: