Мой опыт освоения рецепта итальянского кулича панеттоне

Дата: 31 03 2016 г

Просмотров: 2191

Метки:

Мой опыт освоения рецепта итальянского кулича панеттоне

Привет дорогие мои читатели! Красивое название итальянского рождественского кекса давно привлекало меня своей певучестью. Пугало только, что готовить сей миланский «специалитет» надо долго и упорно, с применением целой коллекции всевозможных заквасок. Все эти «di lievito madre rinfrescato, molto attivo rinfrescato 3 volte» почему-то вводят меня в тоску и ступор. Хотя речь идет всего лишь о закваске, которую необходимо обновить 3 раза. Но рецепт панеттоне таки не давал мне покоя.

Обычно я не ищу легких путей, но в этот раз решила трусливо не добавлять себе «цоресы» и нашла упрощенный рецепт панеттоне. Как утверждал автор рецепта, «облегченный» вариант отличается о настоящего так же, как тарантелла от плясок тувинских шаманов.

Поверив хорошо известному читателям моего блога сеньору Сальтаформаджо (любителю домашних фетучини), дедушка которого еще при Муссолини выпекал такие панеттоне, что девушки забывали обо всем на свете, я поставила на ночь «всего лишь» одну опару. Через 10 часов я напрочь о ней забыла в утренней круговерти событий. А вспомнив, нашла ее «в добром здравии», хоть и норовящей вылезти из миски. И тут я сделала главную ошибку — мне показалось, что 15 г сухих дрожжей — это слишком много для полкило муки. И ограничилась пятью граммами. Что из этого получилось вы узнаете очень скоро.

Внешность панеттоне до чрезвычайности похожа на знакомый всем кулич. Но его богатое внутреннее содержание оставалось для меня загадкой до недавних пор. Собственно, загадкой и осталось — ведь я внесла в рецепт фатальные коррективы, заставившие меня таки освоить шаманские пляски. Грешу, быть может, конечно, напрасно, что все мои злоключения с панеттоне — проделки Нафани. Ох, любит он, шельмец, такие забавы!

Рецепт панеттоне в домашних условиях с фото

Ингредиенты для опары

[Ul_marker_pan класс = "пан"]

  • 150 г муки.
  • 150 мл теплой (28°С) воды.
  • 2 г сухих дрожжей.

[/ Ul_marker_pan]

Ингредиенты для теста

[Ul_marker_pan класс = "пан"]

  • 400 г муки.
  • 200 г сахара.
  • 5 г сухих дрожжей.
  • 80 мл теплого (28°С) молока.
  • 130 г сливочного масла.
  • 5 яичных желтков.
  • 100 г изюма.
  • 130 г апельсиновых цукатов.
  • 80 мл коньяка.
  • 1 чайная ложка соли.
  • 1 г ванилина.

[/ Ul_marker_pan]

Технология приготовления

  1. Примерно за сутки до момента постановки «опары» мелко нарезать и замочить в коньяке цукаты из апельсиновых корочек.  Можно сразу же замочить изюм, а можно отправить его составлять компанию цукатам чуть позже.
  2. Опару я ставила поздно вечером, вернее, уже ночью, где-то в 00.30. Смешать просеянную муку с сухими дрожжами, добавить теплую воду, хорошенько размешать смесь. Обернуть миску пищевой пленкой или положить ее в полиэтиленовый пакет, оставить до утра. Реально у меня процесс брожения опары для панеттоне занял примерно 10 часов при температуре 21°.
  3. Как я уже говорила выше, вспомнив про опару, я обнаружила, что с ней все хорошо.
  4. Я просеяла муку в миску, положила туда дрожжи, соль, ванилин.
  5. Добавила молоко, всю опару.
  6. Положила размягченное сливочное масло.
  7. В отдельную миску положила желтки и сахар.
  8. Взбила желтки в пышную массу.
  9. Положила в миску цукаты и изюм. Цукаты не отжимала, изюм в муке не обваливала.
  10. Добавила взбитые в пену желтки с сахаром.
  11. Замесила тесто. Месила сначала в миске. Потом на столе минут 10.
  12. Получился такой шарик теста, как на фото.
  13. Положила тесто в пластмассовый контейнер и плотно закрыла крышкой.
  14. Прошло 3 часа — тесто даже не думало увеличиваться в размерах. Я занервничала, но еще не слишком. Фото не сделала, потому что думала, когда красиво подойдет, вот тогда и сфотографирую. Но прошло еще 2 часа и практически ничего не изменилось. Я занервничала сильнее, потом немного успокоилась и приняла решение отправить тесто в формы.
  15. Подготовила две формы, выстелила их промасленной бумагой для выпечки (дно и бока), разделила тесто на две неравные части.  Закрыла формы полиэтиленовыми пакетами и занялась своими делами.
  16. Шарики, как заколдованные, оставались практически без изменений до 12.00 следующего(!) дня.
  17. Теперь я нервничала на всю катушку, кляня себя за то, что положила мало дрожжей и не затопила дровяной котел, чтобы поднять температуру до указанных в рецепте 28°С) — просто лень было идти в подвал и заниматься растопкой. Мне казалось, что в кухне достаточно тепло. Но оказалось, что тепло мне, а не будущим панеттоне. Совсем отчаявшись, я приняла решение отправлять панеттоне печься в таком виде, как есть. Разнервничавшись, фото опять не сделала. Но поверьте мне на слово, ни о каком увеличении объема в два раза не было и речи.
  18. Разогрела духовку до 200°С, поставила панеттоне печься. В процессе выпечки спохватилась, что не сделала такой характерный для панеттоне крестообразный надрез на «макушке», в который потом надо еще было положить кусочек масла. Примерно через 40 минут после «посадки» в духовку, намазала верхушки панеттоне взбитым яйцом.
  19. Через 1 час вытащила, вот так выглядели мои кексы или куличи — даже не знаю, какое название им больше подходит.
  20. Сняла бумагу — сделать это было совсем легко.  Положила «на бочок» остывать, хотя надо было проткнуть спицами и охлаждать вверх тормашками. Периодически поворачивала панеттоне при остывании с боку на бок.
  21. Постепенно по комнате начал разносится очаровательный аромат — это мои панеттоне источали волшебное благоухание. Кто бы мог подумать!
  22. Когда итальянский кулич остыл, я покрыла его молочной сахарной глазурью (которую в спешке не доварила), сфотографировала.  А потом срезала «горбушку» и попробовала — оказалось вкусно!

Мои впечатления

  • Панеттоне получились тяжелыми, как «бомбочки», относительно невысокими, с довольно плотным маслянистым, на вид не совсем пропеченным мякишем.  Но очень вкусные, очень! А уж про аромат и не говорю. «Непропеченность» мякиша была обманчивой — кекс пропекся довольно равномерно, только может в самой серединке чуть меньше.
  • Аромат заслуживает самых высоких похвал — богатый, пряный, не заглушающий, а только оттеняющий запах самого теста.
  • По консистенции — гораздо менее рассыпчатый, чем кекс, но совершенно не похожий на привычное для меня дрожжевое тесто (как для рулета с маком, например).
  • При нарезании практически нет крошек — режется, как сыр. Изюм и цукаты распределились по мякишу довольно равномерно, при выпекании не вылазили наружу сквозь поверхность теста. Да, чуть не забыла —  резала керамическим ножом.
  • Внуки оценили вкус на «отлично» и «приговорили» меньший панеттоне с чаем за один присест. Половину большого съели на следующее утро, а другая половина досталась мне с мужем. Мой не любящий тяжелое жирное сдобное тесто муж удивленно поднял брови, отведав первый кусочек, и одобрительно закачал головой.

Выводы

  • В следующий раз попробую приготовить панеттоне, используя положенное по рецепту количество дрожжей — 2 г в опару и 13 грамм в основное тесто.
  • Проведу ферментацию при более высокой температуре (28°С) и посмотрю, что получится.
  • Мне трудно сравнивать вкус и аромат получившегося изделия со вкусом и ароматом аутентичного панеттоне, поскольку я его никогда его «живьем» не видела и не ела. На фото из Интернета панеттоне на разрезе довольно крупнопористый, воздушный,  не такой, как у меня.
  • Но даже несмотря на все огрехи первый опыт по выпечке панеттоне я считаю довольно удачным. Быть может то, что получилось, вовсе и не панеттоне, а «что-то вроде» но выпечка сия вкусна и душиста, а это — главное, наверное.

Завтра потихоньку начну подготовку к Пасхе и представлю вам, дорогие читатели, рецепт салата из свеклы с хреном.  Он предназначен для праздничной Пасхальной трапезы, но подойдет для постной тоже (он готовится совсем без растительного масла). Вас ждут в ближайший месяц мои репортажи-отчеты о проделанной к празднику работы. У нас в программе приготовление домашней ветчины, выпекание закарпатской «паски», пасхальных куличей, приготовление «ядреного» домашнего хрена и многое другое.

Заглядывайте почаще и всегда будьте в курсе событий на моем блоге. Для этого лучше всего подписаться на рассылку — тогда точно ничего не пропустите. Если вашим друзьям в социальных сетях интересна тема кулинарии, то поделитесь с ними этой статьей. Я, как всегда, с нетерпением и благодарностью жду ваших комментариев, замечаний, пожеланий и рецептов. Всем пока, до завтра!
Всегда ваша Ирина.
Сегодня в нашей музыкальной программе обожаемая мною песня, под которую я часто танцую танго. Уникальное, чарующее исполнение!
Matia Bazar — Vacanze romane

Миниатюра к статье Мой опыт освоения рецепта итальянского кулича панеттоне

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 10

  • Дмитрий

    Ой, а красивый какой он у Вас получился!

    Ответить
  • Алексей

    С удовольствием знакомился с приключениями на поприще приготовления изысканной выпечки. Как обожатель выпечки с изюмом мне очень приглянулся Ваш творческий кулинарный опыт. УДАЧИ! :evil:

    Ответить
  • seoonly.ru

    На Пасху обязательно испеку-) ;-)

    Ответить
  • Ирина Широкова

    Какая красотень). Сдоба, конечно, серьёзная, но какие же они все вкусненькие, подобные печёности. Увлекаться ими не стоит, но кажется эксперимент удался. На вид очень презентабельно и аппетитно.

    Ответить
  • Незнакомка

    По-видимому, интернетовский панеттоне получился такой воздушный из-за большого количества дрожжей. Но и ваше изделие выглядит очень даже симпатично. Идея с цукатами понравилась, обычно кладу в пасхальное тесто лишь изюм, теперь и цукаты туда же отправлю! Спасибо ха идею!

    Ответить
  • Элеонора

    Я решила испечь Panettone по оригинальному итальянскому рецепту (стартер также я замесила по рецепту). Стартер (это как опара в виде мягкого теста: мука, вода, дрожжи, соль, без сахара) замесила поздно вечером 26.04. Тесто подходило 10 часов (как и в рецепте). Основной замес был 27.04. Тесто подходит очень долго, хотя я добавила в основное тесто 30 гр. (!) сухих дрожжей (по рецепту). Кое-как, к вечеру увеличилось в 2 раза. Разложила по формам и жду до сих пор, когда поднимется (сейчас 14:20 28.04), правда температура в помещении была ниже рекомендованной (должно быть 27 град.). Сейчас я уже хорошо нагрела комнату. Тесто немного поднялось, но даже не в 2 раза. В рецепте указано, что может подниматься ночь. Я еще подожду. Что меня радует уже сейчас — это аромат!

    Я не теряю надежду на хороший подъем!

    Спасибо Вам, Ирина, что указали на то, что тесто подходит долго. Я бы уже «рыдала» от огорчения :smile: А так еще держусь ;-) :grin:

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Элеонора!

      Панеттоне и меня доводил до слез. Ждать от столь жирного и сладкого теста, что оно поднимается, как обыкновенное дрожжевое — не приходится! Панеттоне и у меня не получился высоким — но на вкус был просто божественным! Напишите, пожалуйста, обязательно о получившемся результате.

      Ответить
      • Элеонора

        Ирина!

        Панеттоне получился очень вкусный!!!! Ароматный, очень сдобный. Мои мальчишки просили добавку, хотя испекла много. Не смотря на непростое приготовление, в этом году буду печь только Панеттоне. Решила поменять дрожжи. Возьму Фермипан Браун (покупаю здесь zakvaskin.com.ua/products...koj-vypechki-50g ).

        Спасибо за Ваши рецепты!

        С праздником Вас Вербного воскресенья и Пасхой! :o

        Ответить
        • Элеонора

          Готовлю по рецепту от Bruno Albouze (оригинальный)

          Панеттоне традиционный итальянский ( www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs )

          Выход: Три 1,7 фунта (800 г) или 30 индивидуальных Панеттоне / 2,6 унций каждая (80G). Готовится за 4 дня вперед.

          Необходимые формы: 6.7×4½ дюйма (17×11.5cm) или 7×3 дюйма (18×7.5cm) или индивидуальные формы из бумаги.

          Идеальная температура вашей кухни при приготовлении хлеба должна быть около 75 / 80ºF (24 / 27ºC).

          Стартер (дрожжевого теста). За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

          0,6 стакана теплой воды (150 мл)

          4 грамма активных сухих дрожжей или 8g свежих дрожжей

          1 чайная ложка (4 г) соли

          0,8 стакана (200 г) муки

          Смешать воду и дрожжи, затем добавить муку и соль. Смешайте в миксере на низкой скорости в течение 3 минут и 5 минут на средней скорости до получения однородной массы. Сформировать шар и положить тесто в смазанный пластиковый контейнер, накрыть пленкой и дать подняться в три раза, около 3 часов. Тесто обмять скатать в шар положить в контейнер и поставить в холодильник на ночь или по крайней мере на 10 часов. Достать стартер из холодильника за 2 часа перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

          Маринованием смесь сушеных фруктов / За день перед началом процесса смешивания тесто панеттоне.

          8 унций (240г) изюма

          6 унций (180г) цукаты апельсиновой корки, нарезать кубиками

          6 унций (180г) цукатов цедра лимона, нарезанные кубиками

          1/3 чашки (80мл) коньяк или темный ром, или апельсиновый сок.

          цедра 2 апельсинов и лимона

          Смешайте все ингредиенты вместе и поставить в холодильник на ночь.

          Панеттоне Тесто

          1 унция / 4 пакета (30 г) активных сухих дрожжей * или 2 унции (60г) свежих дрожжей

          3 столовые ложки (50 мл) теплого молока.

          * Нет необходимости активировать дрожжи в жидкости при использовании мгновенного дрожжей (добавьте его непосредственно в сухие ингредиенты) и сохранить молоко и добавить его в тесто.

          10 унций (300 г) стартер

          4.7 чашки (700г) муки общего назначения

          0,9 стакана (190г) сахарного песка

          2 стрючка ванили, только семена или 1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта

          1 столовая ложка (14г) соль

          0,8 стакана (200 мл) цельное молоко, охлажденное

          12 яичных желтков (200г), охлажденная

          20 ст.л (300 г) сливочного масла, размягченного, но не растопленного

          Маринованная сухофрукты смесь, охлажденное.

          От меня :) Замесить тесто. Дать подойти (подходит очень долго!) выложить в формы (большая 800гр — 1 шт; средняя 600 гр — 2 шт; малая 400 гр- 2 шт) и дать подойти (подходит очень долго!). Сделать разрез, положить кусочки замороженного сливочного масла.

          Выпекать при t 180 (все эти формы я выпекала 1,5 часа.) Тесто тяжелое.

          Ответить
  • Татьяна

    Кладите меньше муки (тесто получится немного жиже) и 4 желтка и 1 яйцо. Этому тесту обязательно нужно тепло. У меня оно подходит в теплой духовке, ее я разогреваю при t 30-50 градусов 2 минуты. Опару ставить тоже не обязательно. Это быстрые дрожжи, тесто получиться пышным и подойдет отлично, главное вовремя его достать и поставить печь, а то убежит и по всей духовке придется собирать :smile:

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!