Как варят сливовое повидло на зиму в Закарпатье?

Дата: 16 03 2016 г

Просмотров: 5394

Метки:

Как варят сливовое повидло на зиму в Закарпатье?

Привет дорогие мои читатели! Хочу рассказать вам сегодня не побоюсь этого слова о «культовом» закарпатском повидле — знаменитом сливовом Лекваре. Начало весны — конечно, неурочное врем для заготовок. Но, когда они, эти самые заготовки начнутся, у вас уже будет замечательный план «утилизации» огромного урожая слив, если таковой заладится. Теперь же с удовольствием смотрите, как делается сливовое повидло на зиму, и мотайте на ус — лето близко!

Как правило сливовый леквар (по-русынски) — он же густое сливовое повидло без сахара (или, если уж слива совсем кислая, с минимальным количеством сахара), он же — СИльва лЕквар (по-венгерски) — любима начинка для кифликов (домашних рогаликов из всевозможного теста), фанок (пончиков), дереи (венгерских вареников), венского печенья, пирожного Жербо, дрожжевых гомбовцев (маленьких кнедликов с начинкой внутри). Теперь вы понимаете, что без сливового леквара-повидла у нас в Закарпатье — это не жизнь!

Конечно, если сливовые деревья гнутся под тяжестью плодов, то в некоторые предприимчивые головы закрадывается крамольная мыслишка наварить сливовой «паленки» — знаменитейшей местной домашней водки, которая пользуется не абы каким спросом у многочисленных береговских туристов. Но моя голова, хоть и подумывает об этом криминальном промысле, все же склоняется к повидлу — безопаснее, но хлопотней. Как раз для «записных» трусих, как я: «Нам денег не надо — работу давай!»

Как варят на зиму закарпатское сливовое повидло — леквар

В сезон по селам Закарпатья стоит дым столбом — это варят сливовое повидло. Женщины сбиваются разновозрастными «стайками» — вместе работают бабушки, тетушки, внучки, мамы, племянницы, дочки и прочая родня. Иногда к ним присоединяются и мужчины. Хотя, более «мужское» занятие, конечно же, варить паленку, а не повидло. Для приготовления повидла традиционно следует использовать сливу сорта «венгерка». Но реально, в ход идет любая слива, из которой легко удалить косточки. Собранные во все имеющиеся емкости сливы  сначала «пучат», то есть освобождают их от косточек. Потом кладут чистую сливу в огромные бограчи (казаны, в которых варят венгерский гуляш и венгерскую уху халасле) и прочие толстостенные емкости.

Варят на живом огне, на дровах, помешивают — сначала не очень часто, потому что слива выделяет большое количество жидкости. А вот потом, через несколько часов, когда масса начинает сильно густеть — тут уж зевать нельзя, иначе повидло пригорит и вкус его будет безнадежно испорчен. Приспособлений для помешивания существует столько, сколько закарпатских семей. Каждый изобретает что-то свое, используя многовековой опыт предков  и собственную смекалку. Процесс длится весьма долго — 14-16, а то и более часов. Аутентично, неторопливо, за приятной беседой и штамперликом (маленькой рюмкой) паленки время летит незаметно. Когда самая опытная женщина решает, что варить хватит, процесс останавливают. Готовое повидло остужают, при этом оно становится еще гуще, консистенции «гудрона», как шутит мой муж.

Повидло расфасовывают в баночки,  керамические горшочки  или хранят в деревянных дежах в прохладном месте. При хранении в прохладном месте на поверхности сливового повидла образуется защитная корка и внутри оно не портится. Всю зиму готовят из леквара разнообразную вкуснятину, да и просто с чаем он самодостаточен, а уж если намазать на чиабатту маслица, да сверху брутально «привалить» изрядно повидлом — смерть врагам, как вкусно!

Однажды я привезла в гости к нашим сельским родственника свою сидящую на «похудательных» коктейлях московскую приятельницу, пообещав оной участие в занимательном процессе варки сливового леквара. Дарья пошла с чистой совестью — ведь в обещанном лакомстве не было даже сахара, не говоря о всяких там вредных жирах и холестерине. Несчастная, она не подозревала, что во время приготовления повидла начинают готовить «лекравные бомбы», а попросту — фанки  и гомбовцы из прошлогоднего леквара. Женщины не успевают месить на них тесто  — золотистые пончики и мяконькие «гомбовчики» разметают мгновенно. Моя Даша продержалась ровно 10 минут, а потом, махнув рукой, ела все — от паровых гомбовцев до жареного сала.

Ну, что же, аутентичность и экзотика — это, конечно, хорошо. Но, как приготовить такое же сливовое повидло в простых домашних условиях? Именно это я вам прямо сейчас и расскажу!

Сливовое повидла на зиму. Рецепт с пошаговыми фото

Ингредиенты

Для получения 1 кг повидла:

  • 5 кг сливы («венгерка», «быстрицкая»).

Как приготовить

  1. Собираем сливу, моем, вырезаем подпорченные места, вынимаем косточки.
  2. Кладем очищенные сливы в кастрюлю. Варим на небольшом огне от момента закипания 1,5-2 часа. Часто помешивать на этой стадии не обязательно — еще слишком много жидкости и масса не пригорает.  Но следить надо! Вот такая консистенция в конце первой варки.
  3. Отставляем кастрюлю с огня, даем вареву отдохнуть примерно сутки (обязательный момент!).
  4. По прошествии суток опять доводим до кипения, варим от момента закипания еще 1-1,5 часа. Теперь мешать нужно чаще и тщательней. Мешайте не только по краям, но и в середине, выписывая по дну кастрюли «восьмерки» — отличный способ от пригорания.
  5. Вот так выглядел леквар после второй варки. Опять оставляем на сутки «настаиваться».
  6. На третий день повидло стало намного гуще, варить его сложнее. Мешать при варке следует практически постоянно.
  7. Варим до желаемой консистенции. Возможно, трех варок вам будет недостаточно (смотря какой консистенции повидло вы хотите получить). Мне полученной густоты показалось мало.
  8. При необходимости повторяем процесс на четвертый день. У меня после четырех варок и остывания леквар вот такой густоты, что не падает с ложки и не выпадает из банки при полном переворачивании.
  9. Фасовать следует только полностью остывшее сливовое повидло. Плотно накладываем в банки,  ждем, когда на поверхности появится подсохшая корочка, закрываем полиэтиленовыми крышками и храним в прохладном месте. Как уже было сказано, расфасовывать можно в керамические горшочки, хранить, обвязав пергаментной бумагой.

Одна небольшая хитрость: в солнечный день можно выносить кастрюлю, в которой варится сливовое повидло, на солнце, предварительно обвязав марлей, чтобы не падала пыль и не лезли насекомые. Так леквар между варками будет дополнительно «испарять» днем влагу на дармовом солнышке. При нынешних ценах на газ для нас этот способ весьма актуален.

Мои замечания

  • Повидло из слив отлично подходит в качестве начинки для пирогов из любого теста — дрожжевого, песочного, фило, слоеного, а так же теста для вареников и пельменей. Очень вкусен с ним венский кайзершмаррн и любые медовые коврижки и пряники
  • В повидло можно добавлять немного хорошей сливовой водки и капельку корицы.
  • Если слива слишком кислая, то на каждый килограмм очищенных плодов следует взять 100 г сахара. Добавлять сахар следует частями, начиная со второй варки. Мешать при этом следует чаще и тщательнее.
  • Начинка из сливового повидла совершенно «не течет» при выпечке кондитерских изделий, особенно, если вы сварите повидло без сахара.
  • Варить варенье и повидло лучше всего в предназначенной для этих целей посуде — медных тазиках. Купить себе или в подарок медный таз для варенья можно тут.

А какие рецепты повидла без сахара есть в вашем арсенале, дорогие мои читатели? С удовольствием почерпну новые знания — ведь учиться никогда и никому не стыдно! Вы согласны со мной?

Коль вам понравился мой сегодняшний небольшой «экскурс» в процесс изготовления закарпатского повидла из слив на зиму (ой, почитайте еще обязательно, как у нас заготавливают на зиму томатный сок), то поделитесь, пожалуйста, полученной информацией со своими друзьями в социальных сетях. Чтобы всегда первыми читать свежие статьи и узнавать новости блога — подписывайтесь на мою рассылку. Я желаю вам удачных летних заготовок и счастья в личной жизни! До встречи!
Всегда ваша Ирина.
Предлагаю вам послушать и посмотреть замечательную композицию. Картины сельской жизни так похожи — хоть в Закарпатье, хоть — в далекой Испании.

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 9

  • Ирина

    У нас в том году был приличный урожай слив. Что мы только с ними не делали) Возьму рецептик на заметку. Вдруг в этом году будет такой же урожай. Попробуем приготовить)

    Ответить
  • Людмила

    Дорогая Ирочка, с удовольствием прочитала о приготовлении сливового повидла. Ты замечательно и живо все описала — на фото виден не только процесс, но и, можно сказать, история в коллективном творчестве. Я как-будто там побывала и окунулась в эту атмосферу. Умеешь ты незаметно для читателя вовлечь его в действо!!! Как-нибудь приготовлю... когда у меня будет много сливы.

    Рецептов сливового повидла без сахара у меня нет. Делала только сливовый джем с небольшим содержанием сахара. Но это обычная варка в три этапа до загущения.

    Спасибо за теплые и добрые пожелания, дорогая! Всех земных благословений тебе и твоей семье! Была рада встрече с тобой и твоим творчеством. :o

    Ответить
  • Анютка Незабудка

    Потрясающий рецепт варенья из слив, а точнее-густого повидла. Для выпечки лучшей начинки и не придумать! Обязательно приготовлю такое повидло летом, в сезон слив.

    Ответить
  • Анастасия

    Ирина, доброго дня! Спасибо большое за рецепт. Подскажите пожалуйста, мне немного не понятно: в самой первой варке, в кастрюлю закладываются просто порезанные условно сухие сливы? и они при нагревании дают сок? то есть не нужно воду добавлять? переживаю что при отсутствии жидкости могут подгорать. ни разу не варила варенье, поэтому пытаюсь разобраться :|

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Анастасия!

      Сливы разные, как и духовки:) У нас такие, что воды добавлять совсем не надо. Если Вы почистите сливу и на момент, когда нужно ее ставить варить, сока еще совсем не будет, то добавьте немного воды и поставьте посуду на рассекатель. В любом случае, сначала поэкспериментируйте с той сливой, которая у вас окажется. А в сезон слив я еще раз напишу подробно с места событий, что называется, как варить такой леквар. Может и ролик сниму для наглядности.

      Ответить
  • Андрей

    Очень хороший фоторепортаж. Таких рецептов в сети не часто увидишь. А из слив я обычно раки делаю. их в принципе и не так много у нас.

    Ответить
  • Вера

    С каким удовольствием прочла и посмотрела фотографии!Какой потрясающий экскурс!Так всё здорово и заразительно,что хочется нырнуть в эту атмосферу коллективного труда и кайфа!Я тоже конечно готовлю сливовое повидло и джем,последнее чаще.Сахара кладу очень мало, потому что использую его чаще для выпечки,чем для бутербродов.Ведь это сочетание сладкого теста и кисленького джема,просто улётное.Спасибо тебе Ирочка,за то что поделилась,как всегда тем что знаешь,ведь это такая полезная информация.Уверена, что когда нибудь мне этот рецепт очень пригодится. Повидло получается таким густым, что наверно можно порезать ножом, а при намазывании на сырое тесто, проблем не бывает?Спасибо за чудесную музыку,умеешь ты доставить удовольствие,дорогая.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Верочка!

      Такое сливовое повидло у нас в Закарпатье самое «ходовое» — с ним вкусно делать и дрожжевую выпечку, и вареники, гомбовцы (дрожжевое тесто, внутри повидло, варится на пару). Отлично получается в сочетании с орехами и песочным тестом (знаменитое пирожное Жербо чаще всего у нас делают именно со сливовым лекваром). Рогалики из любого теста с ним просто восхитительны! Да, оно очень густое. И на вкус удивительное, ни на что не похожее. Обязательно свари, уверена, что тебе очень понравится — мы ведь так похожи во всем...

      Ответить
  • Елена

    Самый лучший способ уменьшения сливы в объеме))) из двух ведер получилось 3 литра отличного повидла! Супер! Спасибо за рецепт!

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!