Легендарные бейглы по рецепту старого закарпатского пекаря

Дата: 22 02 2016 г

Просмотров: 3088

Метки: ,

Легендарные бейглы по рецепту старого закарпатского пекаря

Привет дорогие мои читатели! Пару дней назад я встречалась с давней подругой за чашечкой кофе в одной симпатичной кондитерской. Подруга сетовала, что ее внуки совсем ничего не хотят кушать. Бутерброды, которые она дает им в школу, так и остаются не съеденными. Сами же внуки напоминают «детей трущоб» — кожа да кости! И это — при достатке в семье и возможности кушать то, что пожелаешь. В тот день мы поговорили, немного посетовали — и все. А вчера меня осенило — подругу спасут бейглы! У меня как раз есть в запасе отличный рецепт бейгл от старого береговского пекаря.

Конечно, с бейглами возня — еще та. Но, если речь идет о детях, то мы на все готовы. Тем более, что детей самих можно привлечь к процессу производства. Крутить бейглы — дело весьма забавное. К тому же, непритязательный бейгл «втирается» в доверие к любой начинке. Он нравится паштету из куриной печени, нежно дружит с домашней ветчиной, запеченной корейкой и бужениной в духовке, находит общий язык с маслом и еврейским салатом, состоит в «близких отношениях» с копченым лососем и рулетом из курицы, вполне терпимо соседствует с песто, обожает лук, салат и помидоры.

А ведь дети с удовольствием «сметут» все, что приготовят сами, да еще такое необычное, как бейглы с начинкой! Я тут же набрала подругу и «подкинула» ей идею. Подружка оказалась дамой решительной — в тот же день взялась за дело, а по ходу и меня заразила своим энтузиазмом. Я тоже вечером"заквасила"опару. А утром мы с мужем азартно принялись за готовку. Что у нас получилось вы увидите ниже.

Говорят, что бейглы придумали венские евреи. Но свою вторую жизнь эти своеобразные бублики несомненно обрели в Нью-Йорке. Ведь где сохранились традиции старой еврейской домашней ашкеназской кухни, как не там? Пересекая океан, каждая еврейская мама и бабушка везла на другой конец света рецепты традиционных домашних блюд. В дальней дали вкус родного дома особенно ценен. Стараниями многих поколений пекарей бейглы стали одним из символов Нью-Йорка и поистине культовым американским блюдом.

Рецепт бейгл от Лоци-бачи с пошаговыми фото

Ингредиенты

  • 700 г муки.
  • 350 мл воды.
  • 1 чайная плюс 1 столовая ложка сахара.
  • 2/3 столовой ложки соли.
  • 25 мл растительного масла.
  • 2 г сухих дрожжей или 6 грамм «живых» прессованных.

Как приготовить

Я люблю «долгоиграющие» рецепты хлебобулочных изделий, потому что для их реализации можно использовать минимальное количество дрожжей. Итак, сначала нужно просеять 150 грамм муки в пластиковый контейнер. Затем положить дрожжи, сахар(1 чайную ложку), налить 200 мл воды температурой примерно 20°С. Все хорошенько перемешать деревянной лопаточкой или ложкой (я забыла добавить сахар и добавляю его во время размешивания опары). Закрыть контейнер плотно крышкой или поместить его в полиэтиленовый пакет. Оставить на 3 часа в помещении с температурой 20-21°С.

По прошествии нужного времени открываем контейнер. Смотрим, как «запузырилась» наша опара. Просеиваем на нее остаток муки, кладем соль, оставшийся сахар, растительное масло, остатки воды и замешиваем довольно крутое тесто. Тесто месим довольно долго, пока оно не станет однородным. Смазываем его растительным маслом, накрываем контейнер крышкой и оставляем для ферментации на 12 часов при температуре воздуха 20-21°С.

Открываем, смотрим, что у нас получилось. Вынимаем тесто, взвешиваем. У меня получилось 1104 грамма. Теперь надо разделить его на 10 частей. Я пользуюсь для этих целей электронными весами. Можно нарезать кусочки ножом, можно просто руками отрывать от общего куска. Я развешивала по 110 грамм. Получилось вот так, как на фото. Теперь надо придать кусочкам по возможности форму шарика. В середину вставить карандаш, например, и проделать дырочку. Дальше можно покрутить бейгл на карандаше.

Потом расширить полученную дырочку пальцами. Покрутить вот так. А потом нанизать на скалку.

Покрутить.

На деревянную или пластиковую дощечку положить промасленную бумагу для выпечки. Выкладывать на нее сформованные бейглы. Они получаются не идеальной формы, но это не страшно — ручная же работа! Накрыть дощечку чистым полотенцем, а еще лучше — поместить в большой полиэтиленовый пакет на 1 час.

В большой широкой емкости вскипятить воду, положить в нее пищевую соду и сахар из расчета 1 чайная ложка соды и 1 столовая ложка сахара на 1 литр воды.

Я всегда перестраховываюсь и варю сначала только один бейгл — смотрю, как он себя ведет. Сначала надо варить с одной стороны примерно 30 секунд.

Затем перевернуть и варить еще 30 секунд с другой. Во время варки они не тонут, а всплывают, поэтому обваривать надо именно с двух сторон!

Убедившись, что все нормально я запустила в кипяток целую партию. Смотрите, как они симпатично варятся. Потом с другой. Готовые вылавливать шумовкой и класть на дощечку, накрытую чистым полотенцем. Заснять этот шаг нам не удалось — возились и «прошляпили» момент.

Теперь надо «макать» каждый (еще немного влажный сверху, чтобы схватилась «посыпка») бейгл в мак.

Или кунжут.

Можно перед этим смазать поверхность желтком — я смазала только 2 штуки, а остальные макала так, как есть.

В противень положить щедро (иначе после выпечки могут сильно пристать к бумаге) смазанную маслом бумагу для выпечки. Укладывать приукрашенные бейглы, оставляя достаточные промежутки между ними. У меня на противень размером 30 на 40 см поместилось 8 штук, а 2 штуки пришлось печь отдельно.

Разогреваем духовку до 250-260°С, ставим в нее противень. Выпекаем бейглы 15 минут (в моей духовке) до появления золотистой корочки. Готовые бейглы вынимаем из духовки.

Накрываем полотенцем, ждем, пока они станут не горячими, а теплыми.

Как приготовить бейглы с начинками

Разрезаем их пополам, а дальше — намазывайте их чем хотите и кладите внутрь, что душа желает. Наши души пожелали с маслом, Московской сыровяленой колбасой и сыром Маасдам. Я засняла, как мы разрезали и готовили бейгл с начинкой. Получилось вкусно до неприличия.

  1. Разрезать пополам (кто-то, наверное, Нафаня, надкусил, пока я на секунду отвлеклась).
  2. Намазать маслом.
  3. Положить сыр, большой кусок, чтобы прям свисал с боков.
  4. Кладем колбасу.
  5. Сверху водружаем вторую половинку. Рецепт бейгл: с начинкой

 

Мои замечания

  • Печь байглы следует только в очень горячей духовке, иначе они станут жесткими и невкусными. Хорошие бейглы имеют хрустящую, но не жесткую корочку, плотный, в меру, но не слишком мягкий, вкусный мякиш.
  • Разрезать бейгл пополам по горизонтали следует очень острым ножом и весьма осторожно, так как по некоторым сведениям сия простая операция становится в Америке ежедневно причиной многих несчастных случаев.
  • Бейглы прекрасны на вкус после разогревания в тостере. Я обожаю начинать свое утро с разогретого бейгла с маслом и чашки латте.
  • С чем их еще можно кушать? С копченой или соленой грудинкой, омлетом, вареной индейкой, тушеным шпинатом, говяжьим стейком, свежими, солеными огурцами, любыми «намазками» из творога, брынзы, мягкого сыра. Думаю, что расписывать отдельно, как приготовить бейглы с разными начинками просто нет смысла — рецепты вы придумаете сами. На фото бейгл с семгой и сливочным сыром. Рецепт бейгл: с семгой и сливочным сыром
  • Чем можно посыпать бейглы сверху? Семечками, тмином, рублеными орехами, крупной солью.
  • В воду для обваривания можно вместо сахара положить мед, хотя я считаю это излишней роскошью. Мед можно положить и вместо сахара в тесто.
  • Да, многие спрашивают у меня, а зачем дырочка? Мне кажется, что это просто дань традиции — раньше бейглы, бублики, баранки и сушки продавали не штучками, а целыми вязанками.
  • Безусловно, замешивать тесто, можно в хорошем стационарном миксере, я все мечтаю о таком. Если у вас есть такая возможность, то непременно приобретите его. Специалисты говорят, что качество такое, что еще внукам в наследство передать можно будет.

Я старалась, чтобы вам все было понятно, но, если в процессе приготовления у вас, дорогие читатели, появятся вопросы, то смело задавайте их в комментариях. Ваши комментарии я всегда жду с нетерпением и очень ценю их. Быть может, кто-то из вас поделится своими рецептами и секретами приготовления бейглов — буду за это весьма благодарна.

Как всякое народное кушанье, рассмотренное сегодня наверняка имеет сотни вариантов. Поэтому заранее пишу, что мой рецепт — всего лишь один из очень многих, мне его дал человек, проработавший пекарем у нас в Берегово много лет. Узнать новое я буду рада, а спорить о правильности и аутентичности не буду.

Прошу всех, кому понравился сегодняшний рецепт, поделиться информацией в социальных сетях. Если вы еще не подписаны на мою рассылку, то самое время сделать это, чтобы оставаться всегда в курсе событий на моем блоге.

На сегодня, пожалуй, все! Всем пока и до завтра. Желаю своим читателям отличного настроения и хорошей погоды.

Всегда ваша Ирина.
А у нас льет дождь, как из ведра — мелодия и картины, которые мне хотелось вместе с вами послушать и посмотреть, как раз под стать погоде.
С. Грищук — А дождь все льет.

Миниатюра к статье Легендарные бейглы по рецепту старого закарпатского пекаря

Этот блог читают уже более 1500

человек. Присоединяйтесь!

  • ;-)
  • :|
  • :x
  • :twisted:
  • :smile:
  • :shock:
  • :sad:
  • :roll:
  • :razz:
  • :oops:
  • :o
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :grin:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:

    Комментариев к статье: 33

  • Алена

    Спасибо большое за подробный рецепт! Когда была в Америке, очень полюбила бейглы, пыталась их воспроизвести дома, но не нашла подробных инструкций, как их расскатывать. Теперь обязательно еще попрбую испечь.

    Кстати, в Нью-Йорке считают, что бейглы привезли евреи из Восточной Европы, так что ваш рецепт — самый настоящий!

    Буду очень рада, если вы когда-нибудь и до баварских брецелей доберётесь, и нам подробно процесс опишите!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Алена!

      До брецелей или, как их еще называют, прецелей, я непременно доберусь! Я их сама не пекла никогда, но у меня есть рецептик от того же Лоци-бачи (дяди Васи)! У нас сии крендели называют на закарпатский манер «ПЕРЕЦЫ» — наверное, это видоизмененный «прецель». НЕ обещаю, что сразу, но в самое ближайшее время у меня запланирован этот «подвиг» (как у Мюнхгаузена).

      Если по ходу приготовления возникнут вопросы, то непременно пишите! Буду рада помочь и рада, если все получится и понравится!

      Ответить
      • Алена

        Да-да, их по-разному называют!

        Буду очень ждать ваш рецепт. Их я тоже как-то пыталась испечь, но тоже одной из главных проблем была формовка. Получилось вкусно, но не совсем то. Так очень надеюсь на вас, а пока планирую испечь на днях бейглы!)

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Алена!

          Пеките и напишите свои впечатления, пожалуйста!

          Брецели буду печь впервые — может и у меня что-то не получится:)

          Ответить
          • Алена

            Обязательно напишу!

            Ещё вот подумалось, что я никогда калачи русские не пекла. Вы не пробовали их печь?

          • Рыбчанская Ирина

            Алена!

            Я пекла один раз в жизни с тетей моей мамы в Питере. Надо попробовать — калачи ведь тоже надо сначала обваривать...

          • Алена

            Не была уверена, что калачи надо обваривать вначале. Пробовала их только раз в жизни. На Масленицу в этом году собираемся в Коломну (Московская область), там есть калачный музей, если что узнаю интересное- обязательно вам напишу.

            И жду вашего реецпта. конечно.

            Чудесного вам вечера)

  • Анастасия

    Какие эти бейглы красивые! Честно говоря, впервые сталкиваюсь с таким названием, но рецепт интересный, спасибо!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Настя!

      очень Вам рада! Да, бейглы — интересная штука и печь их забавно, как нибудь непременно попробуйте!

      Ответить
  • Марина

    Ирина! Какой рецепт интересный! Никогда не ела бейглы и соответственно никогда их не пекла. Вот завтра отдохну от праздников (три дня своих мужчин баловала), а четверг или пятницу обязательно затею эти очень замечательные бейглы и сама наемся))))) Вот наверное будет вкусно с маслом и красной икрой (икру только надо купить), мммммм... и с семгой тоже ничего))) Вкуснота какая, прямо слюнки текут, спасибиссимо за рецепт!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Марина!

      Думаю, что с маслом и икрой будет просто замечательно! будут по ходу дела вопросы пишите, если будет возможность и желание, то сфотографируете пожалуйста — для меня очень важно, чтобы у читателей получались блюда по моим рецептам. Благодарю за теплые слова — мне приятно, правда!

      Ответить
  • Вера

    Ирочка, очень красивая и печальная музыка. Мне взгрустнулось.Я никогда не пробовала сию выпечку,очень интересная и не стандартная.Описала ты процесс очень доступно,впрочем как всегда,с юмором и интересно.Не обещаю приготовить в ближайшее время, но когда нибудь замахнусь на бейглы.Спасибо тебе.

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Верочка!

      Я сама на них полжизни «замахивалась», а потом «психанула» и сделала, вернее, мы с Вовой делали их вместе. Они очень хороши на сандвичи, их можно греть в тостере — еще вкуснее получаются. Хочу еще «замахнуться» на бублики. Вот созрею, и обязательно приготовлю!

      Ответить
      • Вера

        Ой, «замахнись» пожалуйста!Я вкусных бубликов не ела с 1976 г.В Тбилиси они никогда не были вкусными,и я отрывалась только приезжая в Москву.Особенно вкусные продавали у метро «Новослободская»,прямо у автобусной остановки в булочной,вернее рядом, было окошечко и бублики продавали прямо горячими из печи.Боже,какой это был аромат !!!!!!! И главное они были сладкими,а не как хлеб с маком в других местах.Но когда мы переехали в Москву,таких бубликов уже не продавали там,а всё остальное-не вкусно.

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Верочка!

          Я тоже люблю сладкие мягкие бублики. А вот бейглы — именно несладкие, поэтому их, как булочки для бутербродов и используют. А бублик — это же мечта, люблю горячий да с холодным молочком. У нас в Сочи пекли очень вкусные бублички — ароматные, упругие и «бубличные».

          Ответить
  • Алена

    Добрый день, Ирина!

    Думаю сегодня на ночь поставить тесто подходить, ещё реза перечитала рецепт, и поняла, что мне не ясно, сколько сахара добавлять в опару. Написано «добавить сахар», а в уже замешиваемое тесто «добавить оставшийся сахар». Посоветуйте, пожалуйста, сколько его и когда добавлять. Спасибо!

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Алена!

      Большое спасибо за Вашу внимательность! В опару надо добавить только 1 чайную ложку сахара — моя вина, что пропустила этот момент! Я в тексте уже исправила — дописала, сколько сахара надо в опару. Если появятся еще вопросы — пишите, все решим!

      Ответить
      • Алена

        Ирина, спасибо вам за быстрый ответ!

        Завтра сообщу, что получилось)

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Алена!

          Жду с нетерпением, а если еще и фото готовых бейглов пришлете, то буду невероятно благодарна!

          Ответить
  • Андрей

    Абалднные у вас бейглы вышли! Сразу захотелось попробовать :roll:

    Ответить
  • Людмила

    Иринушка, солнце наше, с удовольствием прочитала интересный, подробный рецепт. Никогда не пробовала и не слышала о нем. Но выглядит очень заманчиво! Описание и фото очень информативны и помогут всем, жаждущим испечь... Может, и я сподоблюсь однажды их приготовить. А фото с начинками вызывают просто неукротимое желание посетить твой домашний ресторан немедленно!!! Очень заманчивые булочки!!! Спасибо, дорогая, за рецепт с историей! :o

    Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Людочка!

      Я сама полжизни собиралась их испечь. Сколько всяких-разных людей мне про них рассказывали, сколько читала об их «переселении» в Америку, сколько «баек» от дяди Васи (пекаря) про бейглы наслушалась. А потом вот так, спонтанно, решила печь и испекла. Честно говоря, лучше всего их готовить для гостей — эффектно, вкусно, необычно. Для себя «заморачиваться» часто не получится. Вот дети-внуки приедут приготовим вместе — они уже мне уши прожужжали, что хотят их сделать. Кушать будут наверняка, как и все собственноручно приготовленное!

      если «сподобишься» печь, «черкани» мне потом, как получилось — мне это очень важно:)

      Ответить
      • Людмила

        Ирочка, пока созреваю, я ведь первый раз о них слышу. Но твой увлекательный рассказ и желание их печь, а также успешный опыт твоих читательниц, возможно, ускорят процесс моего созревания. И после я черкну тебе!

        Ответить
  • Алена

    Добрый день!

    Бейглы подучились очень замечательными. Они действительно несколько отличаются от тех, что я ела в Нью-Йорке, там они без ощущаемой корочки, какие-то более однородные и снаружи и внутри. Но мне ваш рецепт очень понравилсяи и корочка и мякиш очень вкусные, буду обязательно готовить ещё! Мне особенно нравится поэтапность процесса — с вечера поставил тесто, а на следующий день только сформировать и испечь.

    Вот фотография

    i9.pixs.ru/storage/4/9/4/...656_20836494.jpg

    Ещё хотела порекомендовать вам бумагу для выпечки Toppits. Она несколько подороже обычной, но к ней вообще ничего не пригорает, я и сейчас пекла на ней, не смазывая маслом. Стараюсь теперь только её использовать.

    Спасибо ещё раз за рецепт!

    Теперь буду очень ждать рецепт прицелей! Давно мечтаю научиться их печь.

    Ответить
    • Алена

      извините за опечатки!

      Ответить
      • Рыбчанская Ирина

        Ничего страшного, я сама, когда спешу, часто делаю опечатки:)

        Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Алена!

      рада, очень рада, что бейглы Вам понравились! да, они наверняка отличаются от Нью-Йоркских. В Америке рецепт претерпел изменения, стал более «унифицированным» — ведь бейглы должны всегда получаться. Все мои знакомые, которые кушали бейглы в Нью-Йорке говорят, что корочка американских именно такая, как описываете Вы. Но, домашние, европейские, тоже не плохи, как мне кажется.

      Жаль, но фото посмотреть не удалось — сервер отвечает, что файл, возможно, удален. Может какая-то ошибка в самой ссылке? очень хочется посмотреть, как у вас получилось!

      Спасибо за совет о бумаге. Сейчас буду искать в интернет-магазинах. У нас в продаже я такую никогда не встречала. да, стоит купитьь хорошую бумагу. Та, что продается у нас, никуда не годится. Вернее, на ней классно фотографировать «брутальные» натюрморты. Она хорошо смотрится в кадре, особенно, когда разорвана клочками.

      На прецели сподоблюсь, обещаю!

      Ответить
      • Алена

        Ирина, нам с мужем бейглы по вашему рецепту очень понравились. Я сегодня делала половину порции, думала, что на пару дней хватит, но мы сегодня съели 4). Так что завтра поставлю тесто заново.

        Странно, что не получается фотографию открыть, вот попытались загрузить её на новый сайт

        [IMG]http://i63.tinypic.com/30m46yd.jpg[/IMG]

        Надеюсь, что так получится. Если нет, то буду рада отправить вам на Email.

        Эта бумага правда очень хорошая, у меня есть и более «натуральная», но к ней правда все прилипает, я замучалась все отклеивать от неё. А к той, что я упомянула, не прилипает даже сладкая маковая начинка (я на днях пекла рулет с маком, тесто немного порвалось и часть начинки вытекла, я её потом сняла, получилась маковая карамель.). Я думаю, что подобную бумагу можно найти в Ашане, если у вас есть такие магазины поблизости.

        Ещё раз спасибо за рецепт!

        Ответить
        • Рыбчанская Ирина

          Алена!

          Фото удалось открыть — очень красиво и жизнерадостно получилось! Пеките на здоровье — я ужасно рада, что у Вас такой удачный опыт и Вам с мужем понравились мои «европейские» бейглы!

          Ашана у нас поблизости нет, да и не знаю, где он есть в Украине... В интернет-магазине пока тоже не нашла, но не теряю надежды.

          Ответить
  • Марина

    Добрый день!

    Ирина, и я испекла бейглы! С утра специально не завтракала, чтобы в полной мере ощутить вкус новой выпечки))) Это было ооооооооочень вкусно, съела сразу два (ужас,ужас, ужас) бейгла с маслом ( теплые еще, корочка тоненькая и чуть хрустит), запивала кофе. Мне очень понравилось. И даже показалось, что и с готовкой хлопот немного. С вечера замесила, утром накрутила, обварила и в печь. Единственное, пришлось побегать с тестом, куда его на ночь приспособить. На кухне очень тепло, засунула в угловой шкаф в угловой комнате, в недрах этого шкафа прохладно, от угловой стены наверное. Там мое тесно благополучно и переночевало.

    Спасибо Вам огромнейшее за новый рецепт и новый опыт, буду печь теперь бейглы обязательно, хоть они конечно и «прощай талия», но иногда-то можно))))

    Бумага была у меня Paclan, смазываю ее чисто символически, просто пару капель масла использую, ничего не приливает. И да, вот фотография.

    www.picshare.ru/view/7140862/

    Ответить
    • Марина

      И я прошу прощения за опечатки и вот на всякий случай еще ссылка на фото, вдруг первая не откроется, у меня мало опыта в загрузке фотографий.

      ni.mf-image.ru/d/eyJ0Ijoi...%D0%B3%D0%BB.JPG

      Ответить
    • Рыбчанская Ирина

      Здравствуйте Марина!

      Ну, Ваш комментарий — просто музыка для моих ушей! Как же приятно, что есть еще такие кулинарные «храбрецы» — не откладывая в долгий ящик сделали раз, и езе раз — закрепили опыт и получили НАВыК! Это так важно! Во второй раз было не так страшно и долго печь — это, как, если пешком куда-то в первый раз идешь, то кажется, что далека. Но. когда возвращаешься тем же путем, уже кажется, что не такая уж и длинная догора. так и тут — уже все знакомо и не так страшно и долго. Фото открылось сразу. бейглы — просто красавцы! Непременно фото опубликую, только подумаю. как это лучше сделать.

      Ничего — талия и совесть тоже любят вкусное, так что помолчат немножко, когда мы себя и их, побалуем хоть иногда!

      бумагу однозначно буду менять, а то приготовить мне кажется намного проще, чем потом отдирать то, что пристало.

      Благодарю за настойчивость в освоении моих рецептов!

      Ответить
  • Юлия

    В 1979 году гостила неподалеку от Вас,уважаемая Ирина -в Мукачево. Слышала вокруг эту дивную речь, была в крохотных кафешках, лакомилась не совсем знакомой,но фантастически вкусной едой,любовалась синими Карпатами... Ваша страничка вернула меня в мою молодость,возродила в памяти окружающие меня тогда запахи,звуки. Спасибо Вам,Ирина!Подписываюсь на нее с удовольствием,ожиданием и признательностью.

    Ответить

Этот блог читают более 1500 человек Присоединяйтесь!